Перейти к содержимому

Добро пожаловать в сообщество любителей домашней колбасы, сыра, пива и других крафтовых продуктов "ЕмКолбаски"
Зарегистрируйтесь сейчас, чтобы получить доступ ко всем функциям нашего портала. После регистрации и входа в систему Вы сможете создавать темы, отвечать на сообщения в существующих темах, изменять репутацию другим пользователям, размещать фотографии своих кулинарных шедевров в галерее, управлять профилем и многое другое. Если у Вас уже есть учетная запись, войдите здесь - или же создайте учетную запись уже сегодня!

  • Пожалуйста, авторизуйтесь, чтобы ответить
3 ответов в этой теме

: сообщение №1
Павел Агапкин (Колбаскин)

Павел Агапкин (Колбаскин)

    Главный технолог

  • Технологи
  • 5 069 сообщений
  • Instagram:
  • Страна:Россия
  • Город:Ростов-на-Дону

*
Популярное сообщение

chainaya2.jpg Смотреть этот рецепт на видео.

 

Кадр chaynay_new (00-18-50).jpg   Кадр chaynay_new (00-18-49)2.jpg

 

Сырье:

- Говядина 2 сорта (лопатка) – 550 гр

- Свиная грудинка полужирная (грудинка)– 250 гр

- Шпик – 200 гр

 

Кадр chaynay_new (00-03-35).jpg  Кадр chaynay_new (00-03-40).jpg

 

Ингредиенты:

- Нитритная и Поваренная соль в соотношении 50/50 – 20 гр (по 10 гр каждого вида)

- Смесь приправ «для Чайной колбасы» – 8 гр

- Крахмал картофельный – 30гр

- Фосфат пищевой – 3 гр

- Вода ледяная – 250 мл

 

Оболочка:

- полиамидная оболочка 60 мм, 80 мм

- коллагеновая оболочка 65 мм, 80 мм

- круга говяжьи

- черева свиная 40/42

- кудрявки, глухарки.

 

Технология:

Кудрявки и глухарки перед набивкой нужно предварительно замочить на 3…4 часа в воде для удаления запаха. Свиную череву перед набивкой достаточно промыть проточной водой от соли. Коллагеновую и полиамидную оболочку достаточно замочить на 1-2 мин. перед набивкой для придания эластичности.

 

Кадр chaynay_new (00-03-37)3.jpg  Кадр chaynay_new (00-03-54).jpg  

 

Кадр chaynay_new (00-09-54).jpg  Кадр chaynay_new (00-10-03).jpg

 

Измельчение в домашних условиях можно провести с помощью мясорубки и блендера в два этапа.

Первичное измельчение на мясорубке через решетку 4 мм охлажденных говядины и свинины провести отдельно, не смешивая эти два вида мяса.

После первичного измельчения фарш по отдельности подморозить до t = (- 3) град.

 

Вторичное измельчение (эмульгацию) проводить на блендере(куттере) также в два этапа.

  • На первом этапе нежирное сырье (говядину) «разбивать» при высокой скорости вращения ножей вместе с солью, фосфатом, водой и специями. Измельчение продолжать до t = +8 град.
  • На втором этапе ввести в фаршемассу, полученную после первого измельчения подмороженную грудинку и продолжить измельчение до t фарша = +12 град.
  • В готовый фарш (говядина+свинина) внести предварительно подмороженный и порезанный шпик и измельчить его ножами блендера в течении 15-20 секунд до размера кусочков 3…5 мм.

Фаршемассу набить в оболочку колбасным шприцом, «связать батоны» и дать им «отеплиться» в течении 20…40 минут при комнатной температуре.

 

Кадр chaynay_new (00-12-29).jpg  Кадр chaynay_new (00-13-54).jpg  Кадр chaynay_new (00-13-55).jpg

 

Термообработку проводить по классической схеме «обсушка-обжарка-варка» в коптильном или духовом шкафу.

В коптильном шкафу термообработка проводится следующим образом:

  • Обсушку проводить в коптильне при t среды = 60 град. до достижения t = 42 град. внутри колбасы.
  • Затем поднять температуру среды в коптильне до t = 80…85 град., подать дым и довести до t = +60 град. внутри колбасных батонов.
  • Затем поднять температуру внутри коптильни до t = 80 град. и довести до t = 69…72 град. внутри батонов. 

Кадр chaynay_new (00-13-58).jpg  Кадр chaynay_new (00-14-00).jpg  Кадр chaynay_new (00-14-03).jpg

 

После чего колбасу следует охладить водой для уменьшения количества морщин на поверхности оболочки и продолжить охлаждение в холодильнике при +4….+6 град.

 

В случае термообработки в квартире в электродуховке все процессы аналогичны термообработке в коптильне, но без дыма. В этом случае ароматизации дымом не получится.

Если оболочка полиамидная непроницаемая, то можно провести термообработку по технологии су-вид с помощью термостата или в обычной кастрюле при t воды = 80 град. до достижения 69…70 град. внутри колбасных батонов.



: сообщение №2
Степан

Степан

    Читатель

  • Пользователи
  • Pip
  • 1 сообщений
После внесения в фарш соли специй, до кутера фарш надо положить на созревание? После набивки колбасы в оболочку сразу батон в духовку ложить на жарку-варку?

: сообщение №3
abc26

abc26

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 2 104 сообщений
  • Имя:Андрей
  • Страна:Россия
  • Город:Королев
Степан, я кутирую сразу. Потом вывешиваю на осадку в хол-к или лоджию на ночь.
Утром часа 3-4 в тепле, потом уже варка.

У Павла в ролике по мортаделле тоже норм вар ант, батоны часа 3 при 50 градусах прогревал, с его слов для хорошего раскрытия вкуса, специй.
Затем классическая термообработка.

: сообщение №4
iramaluta

iramaluta

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 364 сообщений
  • Имя:Ирина
  • Страна:Россия
  • Город:Чайковский
Степан, прочитайте внимательно еще раз ( два, три...) пост #1 выше.
ТАМ ответы на ваши вопросы.

Сообщение изменено: iramaluta, 10 Февраль 2019 - 10:54.

  • Это нравится: alexventpro





Темы с аналогичными тегами (одним или более): poliamidnaya obolochka, kollagenovaya obolochka, kruga govyazhi, gluharki, kudryavki, nitritnaya sol, fosfat pishchevoj, specii dlya kolbasy, pryanosti dlya kolbasy, smes dlya chajnoj