Перейти к содержимому

Добро пожаловать в сообщество любителей домашней колбасы, сыра, пива и других крафтовых продуктов "ЕмКолбаски"
Зарегистрируйтесь сейчас, чтобы получить доступ ко всем функциям нашего портала. После регистрации и входа в систему Вы сможете создавать темы, отвечать на сообщения в существующих темах, изменять репутацию другим пользователям, размещать фотографии своих кулинарных шедевров в галерее, управлять профилем и многое другое. Если у Вас уже есть учетная запись, войдите здесь - или же создайте учетную запись уже сегодня!

  • Пожалуйста, авторизуйтесь, чтобы ответить
19 ответов в этой теме

: сообщение №1
Павел Агапкин (Колбаскин)

Павел Агапкин (Колбаскин)

    Главный технолог

  • Технологи
  • 5 388 сообщений
  • Instagram:
  • Страна:Россия
  • Город:Ростов-на-Дону

*
Популярное сообщение

chainaya2.jpg Смотреть этот рецепт на видео.

 

Кадр chaynay_new (00-18-50).jpg   Кадр chaynay_new (00-18-49)2.jpg

 

Сырье:

- Говядина 2 сорта (лопатка) – 550 гр

- Свиная грудинка полужирная (грудинка)– 250 гр

- Шпик – 200 гр

 

Кадр chaynay_new (00-03-35).jpg  Кадр chaynay_new (00-03-40).jpg

 

Ингредиенты:

- Нитритная и Поваренная соль в соотношении 50/50 – 20 гр (по 10 гр каждого вида)

- Смесь приправ «для Чайной колбасы» – 8 гр

- Крахмал картофельный – 30гр

- Фосфат пищевой – 3 гр

- Вода ледяная – 250 мл

 

Оболочка:

- полиамидная оболочка 60 мм, 80 мм

- коллагеновая оболочка 65 мм, 80 мм

- круга говяжьи

- черева свиная 40/42

- кудрявки, глухарки.

 

Технология:

Кудрявки и глухарки перед набивкой нужно предварительно замочить на 3…4 часа в воде для удаления запаха. Свиную череву перед набивкой достаточно промыть проточной водой от соли. Коллагеновую и полиамидную оболочку достаточно замочить на 1-2 мин. перед набивкой для придания эластичности.

 

Кадр chaynay_new (00-03-37)3.jpg  Кадр chaynay_new (00-03-54).jpg  

 

Кадр chaynay_new (00-09-54).jpg  Кадр chaynay_new (00-10-03).jpg

 

Измельчение в домашних условиях можно провести с помощью мясорубки и блендера в два этапа.

Первичное измельчение на мясорубке через решетку 4 мм охлажденных говядины и свинины провести отдельно, не смешивая эти два вида мяса.

После первичного измельчения фарш по отдельности подморозить до t = (- 3) град.

 

Вторичное измельчение (эмульгацию) проводить на блендере(куттере) также в два этапа.

  • На первом этапе нежирное сырье (говядину) «разбивать» при высокой скорости вращения ножей вместе с солью, фосфатом, водой и специями. Измельчение продолжать до t = +8 град.
  • На втором этапе ввести в фаршемассу, полученную после первого измельчения подмороженную грудинку и продолжить измельчение до t фарша = +12 град.
  • В готовый фарш (говядина+свинина) внести предварительно подмороженный и порезанный шпик и измельчить его ножами блендера в течении 15-20 секунд до размера кусочков 3…5 мм.

Фаршемассу набить в оболочку колбасным шприцом, «связать батоны» и дать им «отеплиться» в течении 20…40 минут при комнатной температуре.

 

Кадр chaynay_new (00-12-29).jpg  Кадр chaynay_new (00-13-54).jpg  Кадр chaynay_new (00-13-55).jpg

 

Термообработку проводить по классической схеме «обсушка-обжарка-варка» в коптильном или духовом шкафу.

В коптильном шкафу термообработка проводится следующим образом:

  • Обсушку проводить в коптильне при t среды = 60 град. до достижения t = 42 град. внутри колбасы.
  • Затем поднять температуру среды в коптильне до t = 80…85 град., подать дым и довести до t = +60 град. внутри колбасных батонов.
  • Затем поднять температуру внутри коптильни до t = 80 град. и довести до t = 69…72 град. внутри батонов. 

Кадр chaynay_new (00-13-58).jpg  Кадр chaynay_new (00-14-00).jpg  Кадр chaynay_new (00-14-03).jpg

 

После чего колбасу следует охладить водой для уменьшения количества морщин на поверхности оболочки и продолжить охлаждение в холодильнике при +4….+6 град.

 

В случае термообработки в квартире в электродуховке все процессы аналогичны термообработке в коптильне, но без дыма. В этом случае ароматизации дымом не получится.

Если оболочка полиамидная непроницаемая, то можно провести термообработку по технологии су-вид с помощью термостата или в обычной кастрюле при t воды = 80 град. до достижения 69…70 град. внутри колбасных батонов.



: сообщение №2
Степан

Степан

    Читатель

  • Пользователи
  • Pip
  • 1 сообщений
После внесения в фарш соли специй, до кутера фарш надо положить на созревание? После набивки колбасы в оболочку сразу батон в духовку ложить на жарку-варку?

: сообщение №3
abc26

abc26

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 2 598 сообщений
  • Имя:Андрей
  • Страна:Россия
  • Город:Королев
Степан, я кутирую сразу. Потом вывешиваю на осадку в хол-к или лоджию на ночь.
Утром часа 3-4 в тепле, потом уже варка.

У Павла в ролике по мортаделле тоже норм вар ант, батоны часа 3 при 50 градусах прогревал, с его слов для хорошего раскрытия вкуса, специй.
Затем классическая термообработка.

: сообщение №4
iramaluta

iramaluta

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 709 сообщений
  • Имя:Ирина
  • Страна:Россия
  • Город:Чайковский
Степан, прочитайте внимательно еще раз ( два, три...) пост #1 выше.
ТАМ ответы на ваши вопросы.

Сообщение изменено: iramaluta, 10 Февраль 2019 - 10:54.

  • Это нравится: alexventpro

: сообщение №5
StasSvid

StasSvid

    Читатель

  • Пользователи
  • Pip
  • 7 сообщений
Сделал вчера колбасу по этому рецепту, на мой взляд вполне удачно получилось. Я вот только не понял, какие функции выполняет крахмал? Можете подсказать?

Вложенные превью

  • IMAG1450.jpg
  • IMAG1451.jpg

  • Это нравится: Гусев

: сообщение №6
Bee happy

Bee happy

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 15 759 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО
StasSvid, крахмал выполняет роль водосвязывающего ингредиента.
  • Это нравится: StasSvid

: сообщение №7
StasSvid

StasSvid

    Читатель

  • Пользователи
  • Pip
  • 7 сообщений
Это чтобы сочнее было или чтобы отека не было? Сорри за такие вопросы. Просто фосфаты я добавил, теоретически и так сочным должны быть... (по факту получились достаточно сочными)

: сообщение №8
Bee happy

Bee happy

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 15 759 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО

*
Популярное сообщение

StasSvid, тут надо знать историю создания рецепта. Не секрет, что в СССР на комбинаты шло сырьё разного качества. Естественно, были рецептуры для высококачественного сырья, но нужны были рецепты и для сырья похуже (другого ценового диапазона). Одним из таких рецептов и является Чайная колбаса (мы говорим о стандартных рецептах и современных репликах с них). Недостатки сырья компенсировались добавками более "ядрёных" (и более дешёвых) специй, а так же функциональными добавками (ассортимент которых тогда был невелик). 

 

Применительно к данному рецепту крахмал должен был предохранить колбасу от отёков и улучшить консистенцию (так как и воды в этой рецептуре несколько больше), а бОльшая закладка дешёвого чеснока и кориандра должна была замаскировать пороки вкуса и запаха. Стоила эта колбаса немного дешевле Докторской, потому и была более "народной-пролетарской". В утренних автобусах и электричках стоял характерный дух Чайной колбасы!  ;)  :D

 

Современные колбасники-кустари иногда используют СЛИШКОМ качественное сырьё и потом удивляются, почему вкус и консистенция не совсем совпадают с их воспоминаниями.  :D   


Сообщение изменено: Bee happy, 02 Май 2020 - 11:54.


: сообщение №9
Шиза

Шиза

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 209 сообщений
  • Имя:Вован
  • Фамилия:Шиза
  • Страна:Россия
Bee happy, доброго дня) я правильно понял, что при отстутствии фосфатов, их можно заменить картофельным крахмалом, например, тех же сосисок, если добавлять в фарш 30% воды, он так же поможет избежать оттека?
Ни разу не пользовался фосфатами, делал без них всегда, отеков не было, но родным нравится магазинная упругость (на мой взгляд, резиновость) с крахмалом будет такой же эффект?)

Сообщение изменено: Шиза, 02 Май 2020 - 12:41.


: сообщение №10
berezikoff

berezikoff

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 2 021 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Фамилия:Березиков
  • Страна:Россия
  • Город:п.Ханымей

тут надо знать историю создания рецепта

Послушаем очевидца событий  ;)

 

 

 


СЛИШКОМ качественное сырьё и потом удивляются, почему вкус и консистенция не совсем совпадают с их воспоминаниями

да сейчас, не то чтобы качественней мясо- оно другое.

Консистенцию можно получить, вкус навряд-ли.

Конечно если брать самовыращенную хрюшку тогда-да, а так химоза сплошная в кормах.


Сообщение изменено: berezikoff, 02 Май 2020 - 12:44.

  • Это нравится: Шиза

: сообщение №11
Bee happy

Bee happy

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 15 759 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО


я правильно понял, что при отстутствии фосфатов, их можно заменить картофельным крахмалом,

Неправильно. Это не равноценная замена. И эффекты будут разными. Крахмалы вообще бывают очень разными и им требуется разная температура клейстеризации. 

 


да сейчас, не то чтобы качественней мясо- оно другое.

Я говорил, что иногда новички-колбасники стараются использовать слишком качественное сырьё. А не то, что всё сырьё вообще более качественное! Иногда при этом "перебарщивают" (например, тушёнка из карбоната или вырезки). Смысл совсем другой. Рецепты всегда создаются с учётом свойств продуктов. И задрать планку - это ещё не значит получить то, что задумывалось! 


  • Это нравится: Вячеслав Н., Арабеска и Умница

: сообщение №12
StasSvid

StasSvid

    Читатель

  • Пользователи
  • Pip
  • 7 сообщений
А можете подсказать, вот этот коричнево-зеленоватый цвет в полостях - это окисления жира или бяка какая пострашней? Если окисления, то я правильно понимаю, что цитаты помогут в следующий раз. И если я буду добавлять цитаты, то фосфаты уже запрещено. Все правильно?

Вложенные превью

  • IMAG1454.jpg


: сообщение №13
Bee happy

Bee happy

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 15 759 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО


я правильно понимаю, что цитаты помогут в следующий раз.

Сколько ни цитируй, цитаты не помогают!  :D


У Вас происходит окисление нитрозохромогена в воздушных полостях. При этом образуется серовато-зеленоватая окраска.  Так как вакуумного куттера у вас нет (как я думаю), который убирает этот воздух, то Вам нужно добавлять антиоксидант (аскорбат), или увеличивать дозу нитрита.

  • Это нравится: iramaluta и StasSvid

: сообщение №14
StasSvid

StasSvid

    Читатель

  • Пользователи
  • Pip
  • 7 сообщений
Да, интересная опечаточка вышла :) я в FAQе так сказать, читал, что если аскорбат добавлять, то фосфаты уже нельзя, правильно? (а то боюсь не так понять).

: сообщение №15
Oleg

Oleg

    Почетный модератор

  • Супермодераторы
  • 4 147 сообщений
  • Страна:Латвия

Скоре всего вы читали о цитратах и фосфатах, почитайте еще раз для закрепления информации.


  • Это нравится: iramaluta и StasSvid

: сообщение №16
Маклай

Маклай

    Читатель

  • Пользователи
  • Pip
  • 1 сообщений

Раньше как то не делал вареных колбас.

Вчера решил сделать из мяса курицы. Снял полностью шкуру - пошла в отходы, отделил всё мясо, порезал грамм по 30 кусочками, получилось 1 килограмм чистого мяса. К этому килограмму мяса добавил 1 литр воды, соли простой 22 грамма, соли нитритной 22 грамма и 5 грамм фосфата. В течении суток помешивал, готовилось (солилось) при  комнатной температуре 20 часов. 

Всё мясо поместил в дуршлаг и промыл чистой, проточной водой, стекло.

Пропустил через мелкую сетку мясорубки и хорошенько пробил всю массу погружным блендером.

Дальше всё поместил в ветчинницу с пакетом для ветчины, плотненько утрамбовал чтобы вышел воздух, зарядил ветчинницу.

Готовил по классике - Кастрюля, вода, плита. Под ветчинницу всегда ставлю проставку из алюминия высотой 3 см, чтобы не соприкасалась с дном напрямую. Изначально вода холодная, довожу до 75 (+-)С и на этой температуре готовлю до 68С внутри батона. Обычно время приготовления составляет 3 часа. Остужаю сразу в холодной воде, пару часов, реже больше. Нарезаем и вкушаем - колбаска получилась нежная, в тоже время упругая и мягкая, со слезой на срезе. Отёка не было вообще, вся влага осталась в колбасе.

Специи не забили запаха и вкуса мяса, потому что я их намеренно не добавлял.

Всей семье понравилось, единогласно рецепт был внесён в семейный список мясных рецептов.

Вложенные превью

  • 20210208_180448 — копия.jpg
  • 20210208_180553.jpg

Сообщение изменено: Маклай, 08 Февраль 2021 - 16:02.


: сообщение №17
frenk1969

frenk1969

    Активист

  • Пользователи
  • PipPipPip
  • 88 сообщений
  • Имя:Евгений
  • Фамилия:Фрик
  • Страна:Россия
  • Город:Пермь
100% воды????? Дас ист фантастиш!!!! ))

: сообщение №18
Bee happy

Bee happy

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 15 759 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО

Всё мясо поместил в дуршлаг и промыл чистой, проточной водой, стекло.


От чего промыли? От фосфатов, соли и белкового клея?
  • Это нравится: volveg

: сообщение №19
volveg

volveg

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 1 815 сообщений
  • Имя:Олег
  • Страна:Россия
  • Город:Санкт-Петербург

СУПЕР-технология!!! Надо делать...  :blink:



: сообщение №20
Bee happy

Bee happy

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 15 759 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО
volveg, не так.
"Значит, хорошие сапоги. Надо брать!" © :D
  • Это нравится: volveg





Темы с аналогичными тегами (одним или более): poliamidnaya obolochka, kollagenovaya obolochka, kruga govyazhi, gluharki, kudryavki, nitritnaya sol, fosfat pishchevoj, specii dlya kolbasy, pryanosti dlya kolbasy, smes dlya chajnoj