Перейти к содержимому

Добро пожаловать в сообщество любителей домашней колбасы, сыра, пива и других крафтовых продуктов "ЕмКолбаски"
Зарегистрируйтесь сейчас, чтобы получить доступ ко всем функциям нашего портала. После регистрации и входа в систему Вы сможете создавать темы, отвечать на сообщения в существующих темах, изменять репутацию другим пользователям, размещать фотографии своих кулинарных шедевров в галерее, управлять профилем и многое другое. Если у Вас уже есть учетная запись, войдите здесь - или же создайте учетную запись уже сегодня!
Фотография

Вакуумирование для созревания


  • Пожалуйста, авторизуйтесь, чтобы ответить
18 ответов в этой теме

: сообщение №1
gin

gin

    Читатель

  • Пользователи
  • Pip
  • 2 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Беларусь
  • Город:Минск

Доброго дня всем, недавно начал делать по тутошним рецептам сыровяленые колбасы ( все по правилам:старты, сахара, нитритка) оболочка коллаген 50мм

 

после трех недельной вялки батоны потеряли где-то 30%, все вроде ОК, закала нет(почти нет), осаливания нет, креатин выступил.

Батоны плотные -тонко режется и прозрачно красные, но насыщенность вкуса как-то слабовата по сравнению с итальянскими и испанскими образцами.

Решил батоны запаять в вакуумные пакеты (чтоб больше не пересыхали) и сложить в нижнее отделение холодильника на созревание.

первая партия лежит уже 1,5месяца, вторая 3 недели.

вот хочу спросить будет ли от этого ощутимый эффект и сколько по времени лучше выдерживать?? месяц? три? пол года?

или сколько не держи сильно лучше не станет?

 

20181124_183402.jpg?id=15440129490000000

 

 

 

20181021_120758.jpg?id=15440129330000000



: сообщение №2
Bee happy

Bee happy

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 9 332 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО

До полугода всё вкуснее и вкуснее становится. А потом жир прогоркать начинает, а это уже на любителя хамона...


  • Это нравится: gin

: сообщение №3
gin

gin

    Читатель

  • Пользователи
  • Pip
  • 2 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Беларусь
  • Город:Минск

значит будем терпеть и закладывать новые партии колбас.

 

я тут Айцелл заказал.. так ли он хорош, и как с ним колбасы вакуумировать? может лучше перед запайкой айцелл снимать с батона??

 

ту чоризо что на первой фото в разрезе я перед вакуумом ошкурил макнул в желатин и закатал в специи, потом 3 дня подсушивал и месяц выдерживал... 



: сообщение №4
Bee happy

Bee happy

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 9 332 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО

Не надо ничего снимать, разве что для подсыпки.


  • Это нравится: gin

: сообщение №5
Александр 2017

Александр 2017

    Читатель

  • Пользователи
  • Pip
  • 9 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Чувашия
Я так же делаю, если не положить в вакуумный пакет начинает пересыхать. По вкусу вроде рано, не созрела, а по сухости уже пора. У меня шея месяц-полтора вялится в камере, а потом в вакуум на созревание и так до 3-4 месяцев. А вот потом уже получается деликатес.

: сообщение №6
volveg

volveg

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 302 сообщений
  • Имя:Олег
  • Страна:Россия
  • Город:Санкт-Петербург

Я так понимаю, можно, наверное, быстро подсушить сыровял, даже с закалом, до потери 35 - 40% веса, а потом это всё дело завакуумировать и положить на долгое созревание.

И пусть себе лежит, влагу перераспределяет и вкус набирает!

Кто-нибудь практикует такой метод?



: сообщение №7
viktor25

viktor25

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 1 940 сообщений
  • Имя:Виктор
  • Страна:Украина
  • Город:Комсомольск

быстро подсушить сыровял, даже с закалом

может "порвать" внутри .

: сообщение №8
Соломбай

Соломбай

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 1 351 сообщений
  • Имя:Алексей
  • Страна:Планета Земля
  • Город:Новодвинск
volveg,

Пока остаюсь при своем мнении, в вакууме мясо зреет значительно хуже, чем в камере, если вообще зреет... Чем дольше в продукте будет находиться влага, тем он лучше вызревает, при прочих равных условиях, большой кусок или калибр, получается вкуснее маленького.
  • Это нравится: pokko1

: сообщение №9
bwater

bwater

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 696 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:Боровичи
У меня в камере опытный образец лежит.
2 месяца вялился, потом 6мес в вакууме в условиях 10гр/78%.
Свин в 40-м айцеле.
Я вечером открою.

: сообщение №10
Соломбай

Соломбай

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 1 351 сообщений
  • Имя:Алексей
  • Страна:Планета Земля
  • Город:Новодвинск
bwater,

Дима, ты ведь запомнил вкус до вакуума?
  • Это нравится: volveg

: сообщение №11
volveg

volveg

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 302 сообщений
  • Имя:Олег
  • Страна:Россия
  • Город:Санкт-Петербург

bwater, как эксперимент на вкус?


в вакууме в условиях 10гр/78%.

Влажность, наверное уже не важна в вакууме.



: сообщение №12
bwater

bwater

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 696 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:Боровичи

Дима, ты ведь запомнил вкус до вакуума?

Там классика.

 

Лопатка, соль 30гр.,  смесь для с/в

Вкус знакомый.

 

bwater, как эксперимент на вкус?

Вечером, вечером ...

 

Если организм просопротивляется всем корпоративам :D Для гарантии стойкости организм за рулем 



: сообщение №13
Bee happy

Bee happy

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 9 332 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО

Влажность, наверное уже не важна в вакууме


Конечно, внутри упаковки она будет 100% при любой наружной.
  • Это нравится: Greensmith и pokko1

: сообщение №14
bwater

bwater

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 696 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:Боровичи
Так вот.
Никакого созревания в вакууме не происходит. Ну или почти никакого. На мой вкус.

Колбаса была завакуумирована в конце августа. К тому времени она была готова.
То есть хранилась около полугода. Не специально, просто так вышло. Хранилась не в морозилке, а в услових камеры.
20190222_133451.jpg
20190222_133543.jpg
20190222_133606.jpg
Я не почуствовал сколь-нибудь существенной разницы.
  • Это нравится: Соломбай и pokko1

: сообщение №15
pokko1

pokko1

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 982 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:ставропольский край

Согласен. Субъективно - так же. Наверное как в коньяке - звездочки считаются пока коньяк в дубовой бочке, сколько хранится в бутылке- не волнует. 


  • Это нравится: berezikoff

: сообщение №16
volveg

volveg

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 302 сообщений
  • Имя:Олег
  • Страна:Россия
  • Город:Санкт-Петербург


Я не почуствовал сколь-нибудь существенной разницы.

Дима, разницы с чем?

С той, что на пол года раньше съел?



: сообщение №17
bwater

bwater

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 696 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:Боровичи

разницы с чем?

с такой-же колбасой.
Я ее часто делаю. Дети ее едят.

: сообщение №18
volveg

volveg

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 302 сообщений
  • Имя:Олег
  • Страна:Россия
  • Город:Санкт-Петербург

Вот, вот тут-то и есть интересный момент...

Дима, ты (ничего, что на ты?) закладывал в вакуум уже готовую колбасу. А что будет если не готовую заваккумировать? Или цельномышечный сыровял?

Допустим, недельку подвялить при 30 - 40% влажности, что бы вес сбросила и в вакуум её на пол года. 

Как viktor25, писал, колбасу может "порвать", а цельномышечным-то чего сделается... надо попробовать. Как раз вырезка свиная вялится уже неделю.



: сообщение №19
bwater

bwater

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 696 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:Боровичи

volveg, на ты нормально.

Экспериментов по вялинью в вакууме я уж не буду проводить. Да и нет у меня влажности 40%.