Перейти к содержимому

Добро пожаловать в сообщество любителей домашней колбасы, сыра, пива и других крафтовых продуктов "ЕмКолбаски"
Зарегистрируйтесь сейчас, чтобы получить доступ ко всем функциям нашего портала. После регистрации и входа в систему Вы сможете создавать темы, отвечать на сообщения в существующих темах, изменять репутацию другим пользователям, размещать фотографии своих кулинарных шедевров в галерее, управлять профилем и многое другое. Если у Вас уже есть учетная запись, войдите здесь - или же создайте учетную запись уже сегодня!

  • Пожалуйста, авторизуйтесь, чтобы ответить
2 ответов в этой теме

: сообщение №1
Павел Агапкин (Колбаскин)

Павел Агапкин (Колбаскин)

    Главный технолог

  • Технологи
  • 5 046 сообщений
  • Instagram:
  • Страна:Россия
  • Город:Ростов-на-Дону

*
Популярное сообщение

orehovii servelat2.jpg смотреть этот рецепт на видео

 

Сырье:

Свиная лопатка (жирность около 30%) – 700 гр

Говядина – 300 гр

 

Ингредиенты:

Кедровые орехи (или любые другие мелко дробленые орехи) – 200 гр

Соль Нитритная и Поваренная в соотношении 50/50 – по 10 гр каждого вида (всего 20 гр)

Смесь пряностей «для Сервелатов» – 7 гр

Фосфат пищевой – 3 гр (по желанию, если вы не уверены в зрелости сырья)

 

Оболочка – фиброузная любая, в данном случае использована «Новогодняя» калибром 55 мм – 3 шт., и натуральная оболочка кудрявка и глухарка по 1 шт.

Также подойдет искусственная коллагеновая или целлюлозная калибром 45…80 мм, натуральная оболочка – баранья синюга, говяжья синюга, говяжьи круга.

 

orehovii servelat.jpg   Кадр 90304 из oreh-serv_new.jpg

 

Технология:

Сырье сильно охладить до -3…+3 град. и измельчить на мясорубке через решетку 4…5 мм.

Можно взять замороженное сырье, оставить его на ночь в обычном холодильнике.

 

Кадр 348160 из oreh-serv_new.jpg   Кадр 537920 из oreh-serv_new.jpg

 

Утром вы получите размороженное мясо до нужной нам температуры -3… 0град. С. После перемешивания с солью и пряностями фарш согреется вашими руками до оптимальной температуры 0…+4 и останется с чётким, красивым, не размазанным рисунком сервелата.

Смешать со всеми ингредиентами по рецептуре.

 

Кадр 541400 из oreh-serv_new.jpg   Кадр 545720 из oreh-serv_new.jpg

 

Фарш вымешивать до «помутнения блеска фарша», другими словами до момента, когда мелкие кусочки фарша покроются матовым налетом.

!!! НО не до «побеления» фарша !!!

Если фарш побелел в результате измельчения или вымешивания, то велика вероятность возникновения брака – бульонного отёка.

Набить фарш в предварительно замоченную оболочку (время замачивания оболочки перед набивкой указано на этикетке).

«Связать» колбасные батоны и направить в холодильник при +4…+6 град. на осадку на 12…24 часа.

 

Кадр 719400 из oreh-serv_new.jpg   Кадр 726960 из oreh-serv_new.jpg

 

После осадки направить на термообработку по стандартному «квартирному» способу, а именно на термообработку в духовке с конвекцией при 80 град. до достижения 69…72 град. внутри колбасных батонов. В момент, когда температура внутри колбасы достигнет 60 град. нужно налить в поддон воду и поставить его на дно духовки. Так удастся быстро «доварить» колбасу без излишней потери влаги продукта (не пересушить колбасу).

Для контроля температуры среды в духовке вам понадобится термометр для духовки, а для контроля температуры готовности внутри продукта понадобится термометр с металлическим щупом.

Готовые батоны охладить в течении 4…8 часов в холодильнике для кристаллизации жира на срезе (при недостаточном охлаждении жир будет полупрозрачным, а не белым).

 

Кадр 971680 из oreh-serv_new.jpg   Кадр 980040 из oreh-serv_new.jpg   

 

Кадр 1132240 из oreh-serv_new.jpg   Кадр 1140840 из oreh-serv_new.jpg

Вложенные превью

  • Кадр 1131080 из oreh-serv_new.jpg


: сообщение №2
dlewerty

dlewerty

    Активист

  • Пользователи
  • PipPipPip
  • 68 сообщений

Большое спасибо за видео! Пересмотрел 2 раза, теперь буду пробовать :rolleyes: делать сам.

Вас с наступающим, спасибо за рецепт!



: сообщение №3
Евгений Кобзев

Евгений Кобзев

    Читатель

  • Пользователи
  • Pip
  • 2 сообщений

Павел Агапкин (Колбаскин), Спасибо! обязательно попробую сделать. Один вопрос, а можно его немного подкоптить?







Темы с аналогичными тегами (одним или более): prazdnichnyj vid kolbasy, kolbasa s orekhom, orekhovyj servelat, servelat s orekhom, obolochka s risunkom, fibrouznaya obolochka, obolochka prazdnichnaya, obolochka dlya kolbasy, novogodnyaya obolochka