Перейти к содержимому

Добро пожаловать в сообщество любителей домашней колбасы, сыра, пива и других крафтовых продуктов "ЕмКолбаски"
Зарегистрируйтесь сейчас, чтобы получить доступ ко всем функциям нашего портала. После регистрации и входа в систему Вы сможете создавать темы, отвечать на сообщения в существующих темах, изменять репутацию другим пользователям, размещать фотографии своих кулинарных шедевров в галерее, управлять профилем и многое другое. Если у Вас уже есть учетная запись, войдите здесь - или же создайте учетную запись уже сегодня!

  • Пожалуйста, авторизуйтесь, чтобы ответить
24 ответов в этой теме

: сообщение №1
SkyLimited

SkyLimited

    Читатель

  • Пользователи
  • Pip
  • 3 сообщений

Здравствуйте!

 

В роликах неоднократно Павел указывал, что нужно использовать именно шпик, т.е. с хребта и более 4см в толщину.

Чем плохо вместо этого использовать сальную обрезь?



: сообщение №2
Bigbear

Bigbear

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 760 сообщений
  • Имя:Максим
  • Страна:Россия
  • Город:Новосибирск
SkyLimited, хребтовой шпик самый тугоплавкий и лучше всего подходит для образования рисунка. Ту же брауншвейгскую вы вряд ли так же сделаете с подчерёвка.

: сообщение №3
OlgaMSK

OlgaMSK

    Бантик

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 1 132 сообщений
  • Имя:Ольга
  • Страна:Россия
  • Город:Москва
SkyLimited, пробуйте. Я вот несколько лет клала только хребтовый шпик, который достаточно проблемно достать, а потом оказалось, что и сальная обрезь вполне прилично ведёт себя в сервелате. Теперь больше не гоняюсь за хребтовым шпиком
  • Это нравится: Eugeny, Умница и maxdanilevich

: сообщение №4
abc26

abc26

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 2 020 сообщений
  • Имя:Андрей
  • Страна:Россия
  • Город:Королев

SkyLimited, подморозить нужно хорошо эту обрезь и ножи наточить в мясорубке.


  • Это нравится: Умница

: сообщение №5
pokko1

pokko1

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 982 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:ставропольский край
а по мне разница только в сыровяле—там хребтовый шпик нужен рисунок держать. в других— по—моему без разницы

: сообщение №6
Bee happy

Bee happy

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 9 332 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО

А вот предприятия за ним именно гоняются...



: сообщение №7
Bigbear

Bigbear

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 760 сообщений
  • Имя:Максим
  • Страна:Россия
  • Город:Новосибирск
У меня возле дома мясной магазин с фермерским мясом. Там хребтовой шпик всегда самый свежий. Другой просто не использую уже давно, не считая некоторых видов полукопчёных колбас. 210р/кг и доволен.

: сообщение №8
Зевс

Зевс

    Эксперт

  • Авторы
  • 4 419 сообщений
  • Instagram:
  • Страна:Германия
  • Город:Регенсбург

У меня возле дома мясной магазин с фермерским мясом. Там хребтовой шпик всегда самый свежий. Другой просто не использую уже давно, не считая некоторых видов полукопчёных колбас. 210р/кг и доволен.


Да ну так дорого 2,8 евро, столько у нас стоит лопатка.
Я покупаю уже измельчённый шпик на кусочки 5x5мм и то дешевле.

: сообщение №9
SkyLimited

SkyLimited

    Читатель

  • Пользователи
  • Pip
  • 3 сообщений

Спасибо за ответы. До сервелатов пока не добрался, использовал в варенке - полет нормальный. Попробую и в сервелате как-нибудь, чтобы понять.



: сообщение №10
Bigbear

Bigbear

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 760 сообщений
  • Имя:Максим
  • Страна:Россия
  • Город:Новосибирск
Зевс, согласен, не самый дешёвый. За то 5 минут пешком, всегда свежайший и уж точно хребтовой, т.к. беру целыми кусками и вижу что мне отдают.

: сообщение №11
Эндрю

Эндрю

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 1 947 сообщений
  • Имя:Андрей
  • Фамилия:Шнар
  • Страна:Россия
  • Город:Барнаул-Благодатное


А вот предприятия за ним именно гоняются...

Да ладно. Что им мешает окрасить в разный цвет, то "сырье", из которого делается колбаса :D



: сообщение №12
Bee happy

Bee happy

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 9 332 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО

Много чего мешает... Не все колбасы делаются из дерьма. 



: сообщение №13
blackjack

blackjack

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 693 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Новосибирск


Да ладно. Что им мешает окрасить в разный цвет, то "сырье", из которого делается колбаса :D

Да в принципе ничего не мешает :D

 

Заменитель шпика

В последние десятилетия на российских пищевых предприятиях заменитель шпика широко используется. Основой заменителя шпика является альгинат натрия. В основном его применяют при изготовлении колбас и колбасных изделий. Конечный продукт с использованием шпика находится на высоком уровне. Заменитель шпика является заменой натурального мясного сырья. Его производят с помощью животного жира. Также основой может быть и растительное масло.

Производство искусственного шпика включает в себя различные способы. Они могут быть как горячими, так и холодными. Если говорить о технологическом процессе, то он включает в себя такие процессы: вода и ингредиент сначала смешиваются, затем добавляется жирное сырье и всё это раскручивается, и заключающим процессом является изъятие этой массы из контейнера и охлаждение в морозильной камере на протяжении 12 часов.

При производстве искусственного шпика предприятия используют самые высокие технологии, которые отвечают мировым стандарта качества. Потребность в заменители шпика увеличивается с каждым годом. Потому что натурально сырья не хватает, свойства его могут быть на нестабильном уровне, а ценовая политика очень высокая.

Перед тем как использовать заменитель шпика, его нужно обязательно размельчить.

Применение заменителя шпика в производстве колбасных изделий имеет свои преимущества. Во-первых, себестоимость исходного сырья уменьшается. Во-вторых, применение является достаточно простым. В-третьих, конечный продукт имеет высокое качество. Благодаря искусственному шпику цвет и консистенция конечного продукта не меняется. Бульонно-жировые отёки в колбасных изделиях исключены. Искусственный шпик предотвращает солёность готовой продукции.


  • Это нравится: Эндрю

: сообщение №14
Александр 2017

Александр 2017

    Читатель

  • Пользователи
  • Pip
  • 9 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Чувашия
Хороший шпик сейчас очень хороших денег стоит. Начали колоть домашних поросят, а шпик в основном с них, так цены задрали. В прошлый выходной на рынке до 400 рублей цены дошли, но правда шпик-красавец ( 8-9 см в толщину) именно для засолки. На колбаску можно и потоньше, но тоже со спины. Такой по 200-250 рублей. Он тугоплавкий, не размазывается в сыровяле.
В сыровяле использую только со спины.

Сообщение изменено: Александр 2017, 13 Декабрь 2018 - 23:08.


: сообщение №15
stas-r

stas-r

    Участник

  • Пользователи
  • PipPip
  • 40 сообщений
  • Имя:Станислав
  • Страна:Россия
  • Город:Тула

во многих рецептах колбас используется грудинка,по моему ее жирная составляющая ни чем не отличается от сала с бедра или лопатки.По этому я ее использую в в/к и п/к, все нормально получается. Только надо уменьшать количество на половину.



: сообщение №16
Bee happy

Bee happy

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 9 332 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО

Да, только грудинка используется для рисунка в колбасах типа Краковской, где она добавляется крупным кубиком. В сервелатах и салями кусочки жира намного мельче, и поэтому должны быть стабильнее. 


  • Это нравится: Дмитрий82

: сообщение №17
Eugeny

Eugeny

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 851 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Ростов-на-Дону


Не все колбасы делаются из дерьма. 

Судя по вкусу колбас нижнего и среднего сегмента, как то слово "дерьмо " само всплывает в голове:-)))


  • Это нравится: Bigbear и Эндрю

: сообщение №18
Bee happy

Bee happy

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 9 332 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО

Так я и говорю, “не все”. Есть и хорошие, правильные...



: сообщение №19
Эндрю

Эндрю

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 1 947 сообщений
  • Имя:Андрей
  • Фамилия:Шнар
  • Страна:Россия
  • Город:Барнаул-Благодатное


Есть и хорошие, правильные...

Ну да. В наших холодильниках :)



: сообщение №20
blackjack

blackjack

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 693 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Новосибирск


Так я и говорю, “не все”. Есть и хорошие, правильные...

Если говорить о магазинной, то правильную видел только в Москве 5 лет назад, когда был у друга в гостях. У него жена ЗОЖница, угощала меня колбасой самой разной очень хорошей и вареной и пк, водили меня в супермаркет на экскурсию, ценник запомнил от 1200 за кило. У нас в магазинах такой колбасы не было и нет, так как спроса за такой ценник не будет.



: сообщение №21
Bee happy

Bee happy

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 9 332 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО

На любую цену найдётся свой покупатель. Если я вижу, что на производстве делают колбасу из мяса, значит спрос на неё есть. Это взгляд с другой стороны прилавка. Эти технологи в курсе последних тенденций, информацию получить сейчас не пробема, только деньги плати. Но они намеренно НЕ используют эти технологии. Им ПРИХОДИТСЯ искать качественное сырьё. Такой уж продукт выпускают... в этом сегменте репутация дороже выгоды от хитрожопости.



: сообщение №22
pokko1

pokko1

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 982 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:ставропольский край
в нашем райцентре шпик— это 5—6 см, свиней держат 5—6 мес, поэтому я думаю животные даже сало набрать не успевают, да и породы видимо другие. поэтому приходится хребтовый шпик под заказ брать и экономить, для рисунка, в остальном— использую что придётся. и это в сельской местности. и это я только для себя делаю. сейчас цена пшеницы около 9 тыс руб/тонна, свинье полноценной нужно около 1тонны и 1 год ухода, вот и мало кто с ними заморачивается

Сообщение изменено: pokko1, 15 Декабрь 2018 - 08:20.


: сообщение №23
vicur

vicur

    Читатель

  • Пользователи
  • Pip
  • 1 сообщений
  • Страна:Планета Земля
  • Город:Донецк

Я вот сколько форум читаю не встречал, что-бы кто-то об этом говорил. Шпик домашней хрюши замороженный до -18 тает в руках, хотя называют его тугоплавким, промышленную грудинку комнатной температуры можно сколько угодно держать в руках-она не плавится. Для "Московской" и "Брауншвейгской" специально покупаю домашний шпик, с ним кусочки колбасы тают во рту, хотя работать с ним сложнее. 


  • Это нравится: Алёша

: сообщение №24
Psylaser *

Psylaser *
  • Гости

В начале месяца покупал у нас в магазинчике шпик хребтовой по 150 руб. кг. Самый толстый кусок примерно 3 см. Смогли только 2.5 кг. дать. Остальное сдают на предприятие.

Этот шпик действительно отлично подошел к сервелату  Московский и варёной Любительской. Правда я его перед замесом кипятком обдавал.

 

IMG_20181217_204415.jpg



: сообщение №25
Леха

Леха

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 572 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Таганрог

Вот ,, хреновенький но шпик .IMG_2536.JPG

А это обрезь. IMG_2537.JPG


  • Это нравится: kirby и OlgaMSK