11 ответов в этой теме

[Romualdich]

Пока варится бульон.....  Разделывал куру- отделял от мизерного количества мяса гору всякого непотребства. Отделил. И тут..... начала душить жаба. Груда костей с остатками мяса- для бульона самое то. В принципе я такую штуку и в обычной готовке использую- соус, например сварганить. Но я хочу попробовать выварить, отфильтровать, упарить до 300-400 мл, подморозить... и добавить в куриный фарш при массировании вместо льда/воды/молока. Что получится- расскажу. Но может кто пробовал так извращаться ?

[Алёша]

Почему нет, в варенку - прекрасная замена воды, да и молока тоже.

Заодно и отек, коли буде, свяжет)

Сообщение изменено: Алёша, 06 January 2019 - 18:26.

[pokko1]

тоже так делаю, если готовый бульон стоит в кастрюле. специально правда никогда ещё не упаривал, но идея интересная. про совет с замораживанием готового бульона тоже где—то встречал

Сообщение изменено: pokko1, 06 January 2019 - 18:56.

[dlewerty]

замораживанием готового бульона тоже где—то встречал

ух ты, а я впервые слышу, что бульон можно заморозить для дальнейшего использования

кто пробовал? как правильно это делать.

[pokko1]

вот если не ошибаюсь, программа про кулинарию типа сталика хакиншиева, погуглите! бывает, что-то услышал подумаешь о том, что интересно, не повторил вовремя— и забыл. как пример https://www.povareno...pes/show/46324/

Сообщение изменено: pokko1, 07 January 2019 - 10:25.

[Mikaš]

ух ты, а я впервые слышу, что бульон можно заморозить

 

http://jaymi-oliver....8-kurinyj-bulon

[viktor25]

хакиншиев

Ханкишиев 

[pokko1]

Виноват, правильное исправление, не всегда в кнопки телефона лапой попадаю, а дядька знатный!

[Romualdich]

Докладаю, что получилось..... и, кстати, готовьтесь к триллеру, я тут немного поэкспериментировал.

Итак, упарить бульон мне показалось мало. Я подозревал, что смесюга зажелатинизируется и решил ,что пока этого не произошло, оторваться по полной. Сначала на этом бульоне сделал "сливки"-при оствании бульона до ~ 35 градусов, до такой же температуры нагрел масло ( коровкино ), масло, ессно, растопилось. Смешал одно и второе в жестяной посуде и обработал погружным блендером. Тут в этом процессе надо уловить момент, когда масло будет жидким, но еще вязким. Кто с сепаратором работал- поймёт. Не пререгреть, но и не переохладить. Получилась замечательная эмульсия. Затем ее при перемешивании достаточно резко охладил , погрузив жестянку в проточную воду. Всё ! Получились эдакие сливки.( 25% ) Поставил в холодильник. Через три часа- шикарный сливочный холодец. Затем....  Взял принцип сливочнных сосисок от Дмитрия (Bee happy), ( отдельная благодарность за помощь ), и , собственно замесил фарш. Просто вместо сливок взял подмороженный бульон с маслом. Мне этого показалось мало ..  и часть оболочки набил фаршем, в который на 1,5 кг добавил полновесный стакан подсолнечных семечек. ( лущеных. конечно ). Мнение домашних экспертов разделилось, но каждый продукт нашел своего поедателя. В общем работать с подмородженным холодцом вполне получилось, ни отёков ни каких других ужасов, правда курица многое прощает. Немножко необычно было добавлять эдакое желе в фарш...... но ничего, на планетарке за 15 секунд всё равномерно промешалось. Масло вводил столь экзотическим способом из-за того, что кусками не хотелось, а отдельно сливки- и так жидкости много. Кстати, сливки тем же местом можно делать ЛЮБОЙ концентрации из любого молока и масла. Собственно многие, кто промышленно делает сметану, именно так и поступают. 

 

 

Вложенные превью

• 

[Леха]

Все это конечно прикольно,,, и наверное  многие это уже проходили,,,, Но когда то вы ,,придете к выводу,, что ,, Для хорошей варенке нужно просто 30% жира ,30% воды ,, от нежирного сырья . 

[zanuda66]

а я впервые слышу, что бульон можно заморозить

В сибири щи на зиму морозили. Отколол, разогрел и трескай неделю.

Докладаю, что получилось.....

Ну да, ну да, При желании можно и все что угодно сломать.

[pokko1]

Леха, хочется иногда поизвращаться, чисто от скуки, а потом все равно возвращаешься к старой , проверенной схеме— ту что ты написал