Перейти к содержимому

Добро пожаловать в сообщество любителей домашней колбасы, сыра, пива и других крафтовых продуктов "ЕмКолбаски"
Зарегистрируйтесь сейчас, чтобы получить доступ ко всем функциям нашего портала. После регистрации и входа в систему Вы сможете создавать темы, отвечать на сообщения в существующих темах, изменять репутацию другим пользователям, размещать фотографии своих кулинарных шедевров в галерее, управлять профилем и многое другое. Если у Вас уже есть учетная запись, войдите здесь - или же создайте учетную запись уже сегодня!

  • Пожалуйста, авторизуйтесь, чтобы ответить
11 ответов в этой теме

: сообщение №1
Romualdich

Romualdich

    Активист

  • Пользователи
  • PipPipPip
  • 70 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Москва/Подольск

Пока варится бульон.....  Разделывал куру- отделял от мизерного количества мяса гору всякого непотребства. Отделил. И тут..... начала душить жаба. Груда костей с остатками мяса- для бульона самое то. В принципе я такую штуку и в обычной готовке использую- соус, например сварганить. Но я хочу попробовать выварить, отфильтровать, упарить до 300-400 мл, подморозить... и добавить в куриный фарш при массировании вместо льда/воды/молока. Что получится- расскажу. Но может кто пробовал так извращаться ?


  • Это нравится: pokko1

: сообщение №2
Алёша

Алёша

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 459 сообщений
  • Имя:Алексей
  • Страна:Россия
  • Город:СПб

Почему нет, в варенку - прекрасная замена воды, да и молока тоже.

Заодно и отек, коли буде, свяжет)


Сообщение изменено: Алёша, 06 Январь 2019 - 18:26.

  • Это нравится: pokko1

: сообщение №3
pokko1

pokko1

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 975 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:ставропольский край
тоже так делаю, если готовый бульон стоит в кастрюле. специально правда никогда ещё не упаривал, но идея интересная. про совет с замораживанием готового бульона тоже где—то встречал

Сообщение изменено: pokko1, 06 Январь 2019 - 18:56.


: сообщение №4
dlewerty

dlewerty

    Участник

  • Пользователи
  • PipPip
  • 46 сообщений


замораживанием готового бульона тоже где—то встречал

ух ты, а я впервые слышу, что бульон можно заморозить для дальнейшего использования :o

кто пробовал? как правильно это делать.



: сообщение №5
pokko1

pokko1

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 975 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:ставропольский край
вот если не ошибаюсь, программа про кулинарию типа сталика хакиншиева, погуглите! бывает, что-то услышал подумаешь о том, что интересно, не повторил вовремя— и забыл. как пример https://www.povareno...pes/show/46324/

Сообщение изменено: pokko1, 07 Январь 2019 - 10:25.


: сообщение №6
Mikaš

Mikaš

    Активист

  • Пользователи
  • PipPipPip
  • 72 сообщений
  • Страна:Планета Земля


ух ты, а я впервые слышу, что бульон можно заморозить

 

http://jaymi-oliver....8-kurinyj-bulon



: сообщение №7
viktor25

viktor25

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 1 939 сообщений
  • Имя:Виктор
  • Страна:Украина
  • Город:Комсомольск


хакиншиев

Ханкишиев  :)


  • Это нравится: pokko1

: сообщение №8
pokko1

pokko1

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 975 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:ставропольский край
Виноват, правильное исправление, не всегда в кнопки телефона лапой попадаю, а дядька знатный!
  • Это нравится: viktor25

: сообщение №9
Romualdich

Romualdich

    Активист

  • Пользователи
  • PipPipPip
  • 70 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Москва/Подольск

*
Популярное сообщение

Докладаю, что получилось..... и, кстати, готовьтесь к триллеру, я тут немного поэкспериментировал.

Итак, упарить бульон мне показалось мало. Я подозревал, что смесюга зажелатинизируется и решил ,что пока этого не произошло, оторваться по полной. Сначала на этом бульоне сделал "сливки"-при оствании бульона до ~ 35 градусов, до такой же температуры нагрел масло ( коровкино ), масло, ессно, растопилось. Смешал одно и второе в жестяной посуде и обработал погружным блендером. Тут в этом процессе надо уловить момент, когда масло будет жидким, но еще вязким. Кто с сепаратором работал- поймёт. Не пререгреть, но и не переохладить. Получилась замечательная эмульсия. Затем ее при перемешивании достаточно резко охладил , погрузив жестянку в проточную воду. Всё ! Получились эдакие сливки.( 25% ) Поставил в холодильник. Через три часа- шикарный сливочный холодец. Затем....  Взял принцип сливочнных сосисок от Дмитрия (Bee happy), ( отдельная благодарность за помощь ), и , собственно замесил фарш. Просто вместо сливок взял подмороженный бульон с маслом. Мне этого показалось мало ..  :D и часть оболочки набил фаршем, в который на 1,5 кг добавил полновесный стакан подсолнечных семечек. ( лущеных. конечно ). Мнение домашних экспертов разделилось, но каждый продукт нашел своего поедателя. В общем работать с подмородженным холодцом вполне получилось, ни отёков ни каких других ужасов, правда курица многое прощает. Немножко необычно было добавлять эдакое желе в фарш...... но ничего, на планетарке за 15 секунд всё равномерно промешалось. Масло вводил столь экзотическим способом из-за того, что кусками не хотелось, а отдельно сливки- и так жидкости много. Кстати, сливки тем же местом можно делать ЛЮБОЙ концентрации из любого молока и масла. Собственно многие, кто промышленно делает сметану, именно так и поступают. 

 

 

Вложенные превью

  • IMG_20190107_212009.jpg


: сообщение №10
Леха

Леха

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 566 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Таганрог

Все это конечно прикольно,,, и наверное  многие это уже проходили,,,, Но когда то вы ,,придете к выводу,, что ,, Для хорошей варенке нужно просто 30% жира ,30% воды ,, от нежирного сырья . 


  • Это нравится: pokko1

: сообщение №11
zanuda66

zanuda66

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 101 сообщений
  • Instagram:
  • Имя:Михаил
  • Фамилия:Анисимов
  • Страна:Россия
  • Город:Иваново


а я впервые слышу, что бульон можно заморозить

В сибири щи на зиму морозили. Отколол, разогрел и трескай неделю.


Докладаю, что получилось.....

Ну да, ну да, При желании можно и все что угодно сломать.



: сообщение №12
pokko1

pokko1

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 975 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:ставропольский край
Леха, хочется иногда поизвращаться, чисто от скуки, а потом все равно возвращаешься к старой , проверенной схеме— ту что ты написал
  • Это нравится: xodvf и Леха





Темы с аналогичными тегами (одним или более): лёд, вода, концентрированный