Перейти к содержимому

Добро пожаловать в сообщество любителей домашней колбасы, сыра, пива и других крафтовых продуктов "ЕмКолбаски"
Зарегистрируйтесь сейчас, чтобы получить доступ ко всем функциям нашего портала. После регистрации и входа в систему Вы сможете создавать темы, отвечать на сообщения в существующих темах, изменять репутацию другим пользователям, размещать фотографии своих кулинарных шедевров в галерее, управлять профилем и многое другое. Если у Вас уже есть учетная запись, войдите здесь - или же создайте учетную запись уже сегодня!

  • Пожалуйста, авторизуйтесь, чтобы ответить
25 ответов в этой теме

: сообщение №1
Павел Агапкин (Колбаскин)

Павел Агапкин (Колбаскин)

    Главный технолог

  • Технологи
  • 5 043 сообщений
  • Instagram:
  • Страна:Россия
  • Город:Ростов-на-Дону

*
Популярное сообщение

turingskie.jpg Посмотреть рецепт на видео

 

tyurin_new (00-06-45).jpg

 

Сырье:

Свинина с жирностью 15-20 % – 1кг

 

Ингредиенты:

Вода – 150 мл

Соль поваренная – 16 гр

Смесь приправ «для Тюрингских колбасок» – 8 гр

 

Кадр tyurin_new (00-03-59).jpg

 

Оболочка: свиная черева калибром 32/34 мм – 2 м. Возможно применить любую другую натуральную оболочку калибром не выше 40 мм. Искусственная оболочка с большей вероятностью лопнет при обжарке, чем натуральная.

 

Кадр tyurin_new (00-04-34).jpg Перед набивкой свиную череву нужно промыть под проточной водой от соли снаружи и изнутри пролить струей или замочить в теплой воде на 15...20 минут.

 

Оборудование: колбасный шприц или колбасная насадка для набивки колбас, термометр с металлическим щупом для контроля температуры внутри продукта, термометр для контроля температуры среды внутри духовки.

 

Технология:

Подмороженное сырье измельчить 2 раза с помощью мясорубки через решетку 4…5 мм.

 

Кадр tyurin_new (00-02-22).jpg   Кадр tyurin_new (00-02-40).jpg

 

Смешать фарш с водой, пряностями и солью, активно вымешать фаршемассу до загущения и впитывания влаги.

 

Кадр tyurin_new (00-04-07).jpg   Кадр tyurin_new (00-04-27).jpg  

 

Набить в оболочку с помощью колбасного шприца или мясорубки с колбасной насадкой.

 

Кадр tyurin_new (00-05-52).jpg   Кадр tyurin_new (00-05-54).jpg

 

Термообработку проводить, исходя из возможностей вашего оборудования, или просто по желанию, выбрав один из трех нижеописанных способов:

1. жарка до полной готовности колбасок (до достижения 69…72 град. внутри продукта). Рекомендую, после обжарки колбасок с двух сторон до золотистой корочки налить на дно сковороды воду и на самом «медленном» огне потомить их в течение 15 минут;

 

Кадр tyurin_new (00-06-17).jpg   Кадр tyurin_new (00-06-24).jpg

 

Кадр tyurin_new (00-06-11)-2.jpg

 

2. в духовке при 80 град. снаружи до достижения 69…72 град. внутри продукта. Также, рекомендую налить в поддон немного воды, чтобы колбаски готовились на пару. После духовки их можно обжарить для образования красивой корочки и не бояться, что они лопнут.  

 

Кадр tyurin_new (00-06-36).jpg   Кадр tyurin_new (00-06-39).jpg

 

Кадр tyurin_new (00-06-27)-2.jpg

 

3. методом «2кипятка». Залить кипятком колбаски, помещенные в ёмкость. Кипяток при соприкосновении с холодной посудой и холодными колбасками сразу остынет до 80 град. Выдержать в этой воде колбаски 15 минут.

Слить остывшую воду и снова залить кипятком колбаски, подождать еще 15 минут.

После такой двойной выдержки в горячей воде Тюрингские будут полностью готовы к употреблению. Колбаски можно после такой процедуры «украсить», обжарив их на гриле или на сковороде в течение 3-5 минут.

 

Кадр tyurin_new (00-11-01).jpg   Кадр tyurin_new (00-11-05)3.jpg

 

Кадр tyurin_new (00-11-07).jpg     Кадр tyurin_new (00-11-18).jpg

Вложенные превью

  • Кадр tyurin_new (00-11-08).jpg


: сообщение №2
berezikoff

berezikoff

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 971 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Фамилия:Березиков
  • Страна:Россия
  • Город:п.Ханымей
Наконец-то, доходчиво.

: сообщение №3
volveg

volveg

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 417 сообщений
  • Имя:Олег
  • Страна:Россия
  • Город:Санкт-Петербург

Павел Агапкин (Колбаскин), тут вопросик такой: а как сделать череву понежней, а то как-то с трудом кусается. 



: сообщение №4
Bee happy

Bee happy

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 10 119 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО

А никак... это же свиная черева...

Если нужно нежнее, надо использовать барашку. Но жарку она может не пережить.



: сообщение №5
Павел Агапкин (Колбаскин)

Павел Агапкин (Колбаскин)

    Главный технолог

  • Технологи
  • 5 043 сообщений
  • Instagram:
  • Страна:Россия
  • Город:Ростов-на-Дону

Павел Агапкин (Колбаскин), тут вопросик такой: а как сделать череву понежней, а то как-то с трудом кусается.

В белых колбасках ее в подкисленной воде варят, оболочка немного растворяется. А вообще если уж вам свиная жестковата то не знаю что вы про говяжью скажете)
  • Это нравится: Bee happy и Антон Василевский

: сообщение №6
Антон Василевский

Антон Василевский

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 246 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Барнаул

*
Популярное сообщение

Вот мое "художество". К сожалению у меня нет "Смеси для Тюрингских колбасок", поэтому добавлял специи из пакетиков известных производителей. Получилось по 1гр. каждой специи ( майран, перцы белый и черный, тмин,кориандр, сахар, имбирь) на 1 кг сырья. Вот только лук добавил свежий. Получилось очень вкусно, сочно. Черева лопнула на одной колбаске.DSC_1165.JPG DSC_1167.JPG DSC_1168.JPG DSC_1169.JPG DSC_1170.JPG   Спасибо за рецепт!


Сообщение изменено: Антон Василевский, 12 Январь 2019 - 12:22.


: сообщение №7
viktor25

viktor25

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 1 958 сообщений
  • Имя:Виктор
  • Страна:Украина
  • Город:Комсомольск

Павел Агапкин (Колбаскин), почему постоянно размытые фотографии? Или это спецом так делается ?


  • Это нравится: mamoru

: сообщение №8
bwater

bwater

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 738 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:Боровичи

Думается, это не совсем фотографии. Это кадры из видео. Потому и качество страдает.


  • Это нравится: Павел Агапкин (Колбаскин)

: сообщение №9
blackjack

blackjack

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 694 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Новосибирск

почему постоянно размытые фотографии? Или это спецом так делается ?

Подозреваю. что видео в роликах Павла снимают на зеркальный фотоаппарат при невысоких значениях диафрагмы, при этом  ГРИП низкая, что вызывает так называемое "бокэ".


Сообщение изменено: blackjack, 12 Январь 2019 - 17:10.

  • Это нравится: useruser и volveg

: сообщение №10
Павел Агапкин (Колбаскин)

Павел Агапкин (Колбаскин)

    Главный технолог

  • Технологи
  • 5 043 сообщений
  • Instagram:
  • Страна:Россия
  • Город:Ростов-на-Дону

Да, это кадры из видео, резкость там специфическая



: сообщение №11
ded59

ded59

    Активист

  • Пользователи
  • PipPipPip
  • 54 сообщений
  • Имя:Владимир
  • Страна:Россия
  • Город:61RUS

А если делать в духовке по классической технологии варки колбас и получить отек, этот отек не испортит эти гриль колбаски? Или против отека можно немного добавить в фарш фосфата?



: сообщение №12
pokko1

pokko1

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 1 107 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:ставропольский край

В гриль-колбасках вообще смысла нет голову отеком забивать , тем более фосфаты добавлять


Сообщение изменено: pokko1, 16 Январь 2019 - 11:05.

  • Это нравится: Василий В, Антон Василевский и ded59

: сообщение №13
Василий В

Василий В

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 707 сообщений
  • Имя:Василий
  • Страна:Россия
  • Город:Пермская обл.

Проще говоря-котлетный фарш. ;)


  • Это нравится: Антон Василевский и pokko1

: сообщение №14
Дмитрий донской

Дмитрий донской

    Активист

  • Пользователи
  • PipPipPip
  • 70 сообщений
Антон Василевский,по какому из 3-х способов готовил.На крайнем фото выглядят аппетитно.
  • Это нравится: Антон Василевский

: сообщение №15
Greensmith

Greensmith

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 720 сообщений
  • Instagram:
  • Имя:Сергей
  • Страна:Россия
  • Город:Москва

О как, это я давеча выходит тюрингские колбаски сделал из лишнего котлетного фарша! :)



: сообщение №16
Зевс

Зевс

    Эксперт

  • Авторы
  • 4 504 сообщений
  • Instagram:
  • Страна:Германия
  • Город:Регенсбург
тюрингские грил колбаски не так просто сделать,
это очень вкусные колбаски.

Вложенные превью

  • P9020035.JPG
  • P9020036.JPG


: сообщение №17
ded59

ded59

    Активист

  • Пользователи
  • PipPipPip
  • 54 сообщений
  • Имя:Владимир
  • Страна:Россия
  • Город:61RUS


В гриль-колбасках вообще смысла нет голову отеком забивать

То есть отепление и все другие хитрости вареных колбас здесь ни к чему? 

 


тюрингские грил колбаски не так просто сделать

В чем сложность? На что обратить особое  внимание при приготовлении?


Сообщение изменено: ded59, 16 Январь 2019 - 20:56.


: сообщение №18
Антон Василевский

Антон Василевский

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 246 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Барнаул

по какому из 3-х способов готовил.На крайнем фото выглядят аппетитно.

По первому. После набивки  практически сразу на сковороду-гриль.... Солидарен с Зевсом..... с горчицей они вкуснее (на фото постом выше) чем с зеленью. Получились очень сочные.


Сообщение изменено: Антон Василевский, 17 Январь 2019 - 03:54.


: сообщение №19
pokko1

pokko1

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 1 107 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:ставропольский край
ded59,
То есть отепление и все другие хитрости вареных колбас здесь ни к чему?
и даже усадку батонов не нужно проводить :)
суть такая— приготовили фарш— набили— пожарили. Пока готовить будете они и погреются. Холодные колбаски—неправильно, как минимум из—за того, что будут сильнее лопаться оболочка при жарке

Сообщение изменено: pokko1, 17 Январь 2019 - 07:10.

  • Это нравится: ded59

: сообщение №20
Василий В

Василий В

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 707 сообщений
  • Имя:Василий
  • Страна:Россия
  • Город:Пермская обл.


тюрингские грил колбаски не так просто сделать

Так выложи свой вариант,а мы сравним.



: сообщение №21
iramaluta

iramaluta

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 318 сообщений
  • Имя:Ирина
  • Страна:Россия
  • Город:Чайковский

Василий В,http://www.emkolbask...gril-kolbaski/- рецепт  Зевса. :0428: уже... с марта  2018г.


  • Это нравится: Василий В

: сообщение №22
viktor25

viktor25

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 1 958 сообщений
  • Имя:Виктор
  • Страна:Украина
  • Город:Комсомольск

iramaluta, Вася наверное обнюхался сыровяла в вагоне  :D  



: сообщение №23
aam75

aam75

    Читатель

  • Пользователи
  • Pip
  • 1 сообщений

Такие колбаски допустимо заморозить впрок, или только сразу после термообработки употреблять нужно?



: сообщение №24
pokko1

pokko1

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 1 107 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:ставропольский край
Допустимо. Размораживать медленно в холодильнике.

Сообщение изменено: pokko1, 10 Март 2019 - 05:56.

  • Это нравится: Knopa

: сообщение №25
alek007

alek007

    Активист

  • Пользователи
  • PipPipPip
  • 77 сообщений

Допустимо. Размораживать медленно в холодильнике.


Добрый день.
Если морозить в прок сколько хранить можно? Месяца 2 ничего не будет?

И подскажите пожалуйста, если цель заморозить нужна ли нитритная соль?

: сообщение №26
Алёша

Алёша

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 462 сообщений
  • Имя:Алексей
  • Страна:Россия
  • Город:СПб
alek007,морозить можно от полугода и более, ниже температура - больше срок.
Соль нитритная и обычная для заморозки равноценны.

Сообщение изменено: Алёша, 08 Апрель 2019 - 23:40.

  • Это нравится: Антон Василевский





Темы с аналогичными тегами (одним или более): tyuringskie kolbaski, prokalivat kolbaski, shtrikovka kolbasi, kak jarit chtobi ne lopalis, nemeckie kolbaski, sol dlya kolbasi