Перейти к содержимому

Добро пожаловать в сообщество любителей домашней колбасы, сыра, пива и других крафтовых продуктов "ЕмКолбаски"
Зарегистрируйтесь сейчас, чтобы получить доступ ко всем функциям нашего портала. После регистрации и входа в систему Вы сможете создавать темы, отвечать на сообщения в существующих темах, изменять репутацию другим пользователям, размещать фотографии своих кулинарных шедевров в галерее, управлять профилем и многое другое. Если у Вас уже есть учетная запись, войдите здесь - или же создайте учетную запись уже сегодня!

  • Пожалуйста, авторизуйтесь, чтобы ответить
47 ответов в этой теме

: сообщение №1
Павел Агапкин (Колбаскин)

Павел Агапкин (Колбаскин)

    Главный технолог

  • Технологи
  • 4 978 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Ростов-на-Дону

*
Популярное сообщение



: сообщение №2
Эндрю

Эндрю

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 1 949 сообщений
  • Имя:Андрей
  • Фамилия:Шнар
  • Страна:Россия
  • Город:Барнаул-Благодатное

Я так сильно прям обрадовался! Финоккъона, одна из трех, моих любимых!!! Какая самая любимая, не могу решить. Какую ем, та и любимая :D

Но блин... посмотрел состав специй. Павел, Вы сказали в ролике, что фенхеля 40%, норма специй на 1 кг - 7 гр. МАЛОВАТО БУДЕТ :0479: А попробовать хочется! В связи с этим вопрос - Павел, а если увеличить дозировку на 1 кг., для усиления вкуса именно фенхеля, то не будет ли остро, от других специй?


  • Это нравится: Арабеска, Bigbear и Антон Василевский

: сообщение №3
Bigbear

Bigbear

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 760 сообщений
  • Имя:Максим
  • Страна:Россия
  • Город:Новосибирск
Эндрю, Андрюх, ты так слюневыделительно всегда рассказываешь о своей Финоккъоне, что я уже мечтаю её попробовать))) делись ка своим рецептом, уверен, он отличается от оригинала! Либо скажи где посмотреть))
  • Это нравится: Антон Василевский

: сообщение №4
Telego

Telego

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 346 сообщений
  • Instagram:
  • Имя:Олег
  • Страна:Россия
  • Город:Вятка

Про замачивание айцела не знал. Спасибо, взял на вооружение.



: сообщение №5
Зевс

Зевс

    Эксперт

  • Авторы
  • 4 419 сообщений
  • Instagram:
  • Страна:Германия
  • Город:Регенсбург
Раньше в Италии вместо перца из за его дороговизны использовали фенхель.
Сейчас же в салами добавляют так же перец но доза фенхеля при этом уменьшена на много.
Многие тосканские салами имеют в своём составе фенхель.
Для салами рекомендуется использовать только итальянский фенхель.
Фенхель используют как медицинское средство помогает если возникают проблемы с работой желудка и кишечника.
Семена фенхеля имеют большое содержание эфирных масел, анетол и фенхол.
Anethole выполняет двойной эффект.
В низких концентрациях он может стимулировать выработку желудочного сока и ускорять движение желудочно-кишечного тракта.
Если дозировка увеличена, это успокаивает желудок и кишечник и оно имеет спазмолитические свойства.
В салами финоккьона добавляют фенхель, перец, чеснок и красное вино.
  • Это нравится: Алёша и Эндрю

: сообщение №6
Эндрю

Эндрю

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 1 949 сообщений
  • Имя:Андрей
  • Фамилия:Шнар
  • Страна:Россия
  • Город:Барнаул-Благодатное

*
Популярное сообщение


Про замачивание айцела не знал

В соответствующей теме есть это.


уверен, он отличается от оригинала!

Да ты гонишь! У меня как раз и есть оригинал!!! :D

Соль - 25, сахар - 2,5, перец черный - 2, честнок - 2, ФЕНХЕЛЬ - 4-5, вино - 20 мл. 

И, Феноккъена с более крупным рисунком. Я через 8 мм. делаю.


Если дозировка увеличена, это успокаивает желудок и кишечник и оно имеет спазмолитические свойства.

Согласен, Владимир! Вот как поем Финоккъены, прям хорошо в желудке. Успокаивается!!! :D



: сообщение №7
Павел Агапкин (Колбаскин)

Павел Агапкин (Колбаскин)

    Главный технолог

  • Технологи
  • 4 978 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Ростов-на-Дону

Я так сильно прям обрадовался! Финоккъона, одна из трех, моих любимых!!! Какая самая любимая, не могу решить. Какую ем, та и любимая :D
Но блин... посмотрел состав специй. Павел, Вы сказали в ролике, что фенхеля 40%, норма специй на 1 кг - 7 гр. МАЛОВАТО БУДЕТ :0479: А попробовать хочется! В связи с этим вопрос - Павел, а если увеличить дозировку на 1 кг., для усиления вкуса именно фенхеля, то не будет ли остро, от других специй?

Ну увеличь до 10 гр. По перцу черному будет слегка передоз, но мелочи.
  • Это нравится: Арабеска и Эндрю

: сообщение №8
nik751

nik751

    Участник

  • Пользователи
  • PipPip
  • 20 сообщений

Павел, а Бессастарт как добавлять лучше, с водой разводить?



: сообщение №9
Greensmith

Greensmith

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 641 сообщений
  • Instagram:
  • Имя:Сергей
  • Страна:Россия
  • Город:Москва

nik751, в видео есть вода для стартовых культур? Нет. Отчего возникает  такой вопрос в принципе, скажите?



: сообщение №10
Павел Агапкин (Колбаскин)

Павел Агапкин (Колбаскин)

    Главный технолог

  • Технологи
  • 4 978 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Ростов-на-Дону

Павел, а Бессастарт как добавлять лучше, с водой разводить?

Нет, со специями и солью

: сообщение №11
nik751

nik751

    Участник

  • Пользователи
  • PipPip
  • 20 сообщений

*
Популярное сообщение

Спасибо.



Добавлено позже (28.02.2019 - 11:56):

Первый опыт с финоккьона.

Сразу после набивки, спустя 30 часов в тепле и в холод.

 



Добавлено позже (28.02.2019 - 11:57):

Фарш на вкус получился очень вкусный.



Добавлено позже (28.02.2019 - 11:58):

Ждём минимум 6 недель, а пока приступаем к приготовлению другой колбаски.

Вложенные превью

  • IMG_3536.JPG
  • IMG_3540.JPG
  • IMG_3549.JPG
  • IMG_3558.JPG


: сообщение №12
nik751

nik751

    Участник

  • Пользователи
  • PipPip
  • 20 сообщений
Прошло две недели.

Вложенные превью

  • 96A7E519-D7AC-44FA-9EA3-958828FE3287.jpeg

  • Это нравится: Вячеслав Н., Серёга636 и Умница

: сообщение №13
Серёга636

Серёга636

    Активист

  • Пользователи
  • PipPipPip
  • 69 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Владимир

Вопрос по стартам, у меня для колбас есть бесстарт и престостарт, какие из них сюда лучше подойдут? Или их поженить ?))



: сообщение №14
nik751

nik751

    Участник

  • Пользователи
  • PipPip
  • 20 сообщений
Я бесстарт добавил.

: сообщение №15
Telego

Telego

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 346 сообщений
  • Instagram:
  • Имя:Олег
  • Страна:Россия
  • Город:Вятка

Серёга636, я наверно сейчас получу тапком сяным, но я вообще разницы в них не чувствую, у меня еще третий вид есть... Я не парюсь, кладу что открыто. А так умные люди говорят что они отличаются одни быстро работают и быстро гибнут которые для колбас, второй вид тоже для колбас который средний вариант, а для ветчин они долго живут что бы в толщу проникнуть, как то так  


Сообщение изменено: Telego, 11 Март 2019 - 13:03.


: сообщение №16
Серёга636

Серёга636

    Активист

  • Пользователи
  • PipPipPip
  • 69 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Владимир

Третий вид, для цельномышечных у меня тож есть)) С престостартом делал неоднократно рапид, понравился! А сюда наверное тож, как ник751, бесстарт положу! 



: сообщение №17
nik751

nik751

    Участник

  • Пользователи
  • PipPip
  • 20 сообщений
Ок

: сообщение №18
Kylich

Kylich

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 168 сообщений
  • Имя:Максим
  • Фамилия:Лопаткин
  • Страна:Россия
  • Город:Пермь

Нужна ли осадка?  Во всех рецептах сыровяленных колбас один и тот же алгоритм: 1) 24-26 часов старт культур 2) 2-3 дня осадка в холодильнике 3) вяление

Здесь почему-то об осадке не слова.



: сообщение №19
Павел Агапкин (Колбаскин)

Павел Агапкин (Колбаскин)

    Главный технолог

  • Технологи
  • 4 978 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Ростов-на-Дону

Нужна ли осадка? Во всех рецептах сыровяленных колбас один и тот же алгоритм: 1) 24-26 часов старт культур 2) 2-3 дня осадка в холодильнике 3) вяление
Здесь почему-то об осадке не слова.

Да, осадка по умолчанию

: сообщение №20
alexventpro

alexventpro

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 417 сообщений
  • Имя:Алексей
  • Страна:Россия
  • Город:Москва


Нет, со специями и солью

Паш, а почему нет? Мне кажется если активировать бактерии в небольшом количестве теплой, нехлорированной воде, эффект от их работы будет и быстрее и лучше. Все забугорные рецепты которые я видел рекомендуют разводить старты в 30 мл теплой воды. А по другому как равномерно распределить 0,5 гр. (это очень мало визуально) в килограмме фарша?



: сообщение №21
viktor25

viktor25

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 1 940 сообщений
  • Имя:Виктор
  • Страна:Украина
  • Город:Комсомольск
alexventpro,раньше и здесь такие рекомендации давали по поводу разведение СК в 20мл теплой воды.

: сообщение №22
nik751

nik751

    Участник

  • Пользователи
  • PipPip
  • 20 сообщений
Я с водой вводил.

: сообщение №23
alexventpro

alexventpro

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 417 сообщений
  • Имя:Алексей
  • Страна:Россия
  • Город:Москва

раньше и здесь такие рекомендации давали по поводу разведение СК в 20мл теплой воды.

а что изменилось, что сейчас не дают? Я именно так и ввожу. 20 или 30 мл, не то количество воды, о котором стоит беспокоиться в сыровяле, а вот не качественная работа стартов это повод.

Я их как и дрожжи делаю. Засыпаю в воду, даю минут 5 полную гидрацию и перемешиваю и все равномерно смешиваю в пару тройку приемов. Никогда проблем не было.


Сообщение изменено: alexventpro, 21 Март 2019 - 09:07.


: сообщение №24
nik751

nik751

    Участник

  • Пользователи
  • PipPip
  • 20 сообщений


Добавлено позже (21.03.2019 - 09:06):
Потдерживаю.

: сообщение №25
viktor25

viktor25

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 1 940 сообщений
  • Имя:Виктор
  • Страна:Украина
  • Город:Комсомольск

alexventpro,я писал к тому что Павел советует с солью и специями, а раньше ращводили с водой, и я так делаю как вы , с водой водой


Сообщение изменено: viktor25, 21 Март 2019 - 09:22.


: сообщение №26
Bee happy

Bee happy

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 9 332 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО

Воды в фарше и так достаточно. Только лишние телодвижения это....


  • Это нравится: nik751 и Соломбай

: сообщение №27
alexventpro

alexventpro

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 417 сообщений
  • Имя:Алексей
  • Страна:Россия
  • Город:Москва


Воды в фарше и так достаточно.

При чем здесь сколько воды в фарше, важно на сколько равномерно ты можешь внести бактерии. Понятно, что рано или поздно они все равно разрастутся по все объему фарша, но мы не так долго держим фарш на созревании, я например вообще стараюсь больше 24 часов не держать. Понимаю, что это не правильно, но сильно кислую колбасу у меня дома никто не любит, а Бесса здорово кислят, а у меня их еще много, что бы покупать Бактоферм, придется дорасходовать. Так вот за 24 часа разрастутся или не разрастутся, не хочу гадать, хочу быть уверенным. А вода 30 мл это день сушки, подожду, без колбасы не страдаю, ее всегда в достатке



: сообщение №28
Соломбай

Соломбай

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 1 351 сообщений
  • Имя:Алексей
  • Страна:Планета Земля
  • Город:Новодвинск
Сколько раз делал колбасу со стартами, ни разу бактерии не разводил в воде и ниразу не замечал какой-либо неравномерности или кислятины.

: сообщение №29
alexventpro

alexventpro

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 417 сообщений
  • Имя:Алексей
  • Страна:Россия
  • Город:Москва

или кислятины

А вот это странно, у меня бесса за 30 с гаком часов здорово скисляет колбасу, и эта остаточная кислинка чувствуется даже мне, за 24 ровно по вкусу

Раз передержал до двух суток, из деревни не успели вернутся, приехали на следующий день. так я жрал ее один, мои вообще не притронулись. прошло 40 с чем то часов


Сообщение изменено: alexventpro, 21 Март 2019 - 10:17.


: сообщение №30
Bee happy

Bee happy

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 9 332 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО


важно на сколько равномерно ты можешь внести бактерии.

А какие в этом сложности? Хоть раз кто-нибудь тут жаловался, что бактерии при сухом внесении распределяются неравномерно?!  :huh:



Добавлено позже (21.03.2019 - 10:23):


Раз передержал до двух суток

Какое это имеет отношение к равномерности?



: сообщение №31
alexventpro

alexventpro

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 417 сообщений
  • Имя:Алексей
  • Страна:Россия
  • Город:Москва


Какое это имеет отношение к равномерности?

никакого, мы говорили о закислении



: сообщение №32
Bee happy

Bee happy

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 9 332 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО

Нет, мы говорили о равномерности.  ;)



: сообщение №33
alexventpro

alexventpro

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 417 сообщений
  • Имя:Алексей
  • Страна:Россия
  • Город:Москва


А какие в этом сложности? Хоть раз кто-нибудь тут жаловался, что бактерии при сухом внесении распределяются неравномерно?! 

 

Да никаких, раз ни у тебя колбаса не портится, ни у меня значит оба делаем правильно


Добавлено позже (21.03.2019 - 10:27):


Нет, мы говорили о равномерности. 

с тобой да, а с Соломбай, еще и про кислоту



: сообщение №34
Bee happy

Bee happy

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 9 332 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО

Если оба приёма приводят к одному результату, то логично использовать тот, что немного проще. Это и есть ответ на вопрос: "Необходимо ли добавлять воду в старты, или и так сойдёт?". Не просто "сойдёт", а "сбежит", ИМХО...  :D



: сообщение №35
alexventpro

alexventpro

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 417 сообщений
  • Имя:Алексей
  • Страна:Россия
  • Город:Москва


и так сойдёт

Ну если жить по этому принципу то да, но тогда это можно распространить ко всему

 

Надо по рецепту подморозить мясо, блин гемморно это и долго, а ладно 


и так сойдёт

 

Так по рецепту нужны качественные специи, блин за ними ехать надо в ЕК, а ладно


и так сойдёт

 

по рецепту нужна влажность 75 процентов, блин камера нужна, или хотя бы увлажнитель, геммор. А ладно


и так сойдёт


: сообщение №36
Bee happy

Bee happy

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 9 332 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО

Вопрос о равномерности распределения стартов возникает у тех, кто воспринимает их как обычный порошок, типа аскорбата натрия. Вот его лучше вносить в виде раствора, так он распределится равномернее. А бактерии при благоприятных условиях размножаются делением. И каждые 30-60 минут их количество удваивается. Вопрос - сколько даст одна бактерия через 24 часа?


Добавлено позже (21.03.2019 - 10:44):

alexventpro, не нужно передёргивать! Разговор касался всего лишь ОДНОГО аспекта технологии! Надеюсь, у присутствующих хватит мозгов, чтобы не распространять этот принцип на всё.



: сообщение №37
alexventpro

alexventpro

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 417 сообщений
  • Имя:Алексей
  • Страна:Россия
  • Город:Москва


А бактерии при благоприятных условиях размножаются делением. И каждые 30-60 минут их количество удваивается. Вопрос - сколько даст одна бактерия через 24 часа?

Дим, а вот как раз об этом я писал выше. Именно по этому и не хочу рисковать, да я забыл упомянуть что у меня бесса уже год как просрочена )))

 


Надеюсь, у присутствующих хватит мозгов, чтобы не распространять этот принцип на всё.

А вот тут дело не в мозгах, а в опыте, и начинающий не только не видит разницу между аскорбатом и стартами, а он просто думает что это два химических порошка что бы колбаса не испортилась. Почитай что они пишут когда задают вопросы. В голове каша от избытка информации и кучи добавляемых порошков



Добавлено позже (21.03.2019 - 10:57):


что немного проще.

А что тут сложного? Ледяной фарш вымесить до липкости 15 минут и более, не сложно. А растворить порошок в воде путем высыпания его не в чашу, а в чашку сложно? Какие тут лишние телодвижения то, поднять чашку с 30мл воды?  :D



: сообщение №38
Bee happy

Bee happy

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 9 332 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО

Один всегда больше нуля. Вот и весь сказ...



: сообщение №39
alexventpro

alexventpro

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 417 сообщений
  • Имя:Алексей
  • Страна:Россия
  • Город:Москва

Один всегда больше нуля

Это константа, не поспоришь!

 

Возвращаясь к теме этой ветки. Сейчас кушаем эту феноккьону с Пашиными специями, вкус офигенный, жена говорит, что эта колбаса может у нас стать колбасой номер один, после финского


Сообщение изменено: alexventpro, 21 Март 2019 - 11:12.

  • Это нравится: nik751

: сообщение №40
Kylich

Kylich

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 168 сообщений
  • Имя:Максим
  • Фамилия:Лопаткин
  • Страна:Россия
  • Город:Пермь


Да, осадка по умолчанию

 

Для чего нужна осадка?

Если я осадку не сделал в своей колбасе, чем мне это грозит?



: сообщение №41
Bigbear

Bigbear

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 760 сообщений
  • Имя:Максим
  • Страна:Россия
  • Город:Новосибирск
Kylich, у вас колбаса не лёжа вялится ведь? После того как подвесите колбасу осадка будет проходить сама, даже при нарушении температурного режима.

: сообщение №42
alexventpro

alexventpro

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 417 сообщений
  • Имя:Алексей
  • Страна:Россия
  • Город:Москва


у вас колбаса не лёжа вялится ведь?

 Почему Ведь? у меня лежа...., что лежа она вялиться не может? Человек просто не понимает термин осадка, и для чего он нужен!

 

Kylich, Осадка это когда после набивки колбасы ее подвешивают, что бы за счет гравитации произошло уплотнее фаршемассы, и тем самым удалить лишний воздух из фарша под оболочкой, здесь про осадку Павел видимо сказал на автомате, подразумевая вызревание необходимое, что бы нитрит вступил в реакцию с мясом (колбаса покраснела), а также что бы стартовые культуры смогли начать понижения значения Ph, т.е. закислить фарш. Если ты этого не сделал, и убрал ее сразу в холодильник, ничего страшного не произошло и ни чем это не грозит, просто у тебя старты не запустились. Но зато все нормально просолилось и специи в батонах переженились. Если прошло не много времени и еще не произошла большая потеря влаги (батоны не усохли), то можешь их положить в тепло +22 с влажностью 95 - 90 процентов, что бы запустить старты. Если в следующие 24-36 часов не появится признаков порчи мяса (слизь, неприятный запах), а будет легкий кефирный запах, то все норм. Через 24-36 часов колбасу можно опять убирать в камеру на ферментацию. Ты можешь ее вообще не выкладывать, в этом случае ты просто будешь ее вялить без стартовых культур, Многие их не добавляют, но в этом случае не известно кто разведется в колбасе вместо их. Рулетка

 

Если чего не так написал, пусть Паша поправит, все таки технолог он, а я всего лишь начинающий колбасьеро ))))


  • Это нравится: Павел Агапкин (Колбаскин), nik751 и Kylich

: сообщение №43
Kylich

Kylich

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 168 сообщений
  • Имя:Максим
  • Фамилия:Лопаткин
  • Страна:Россия
  • Город:Пермь

alexventpro,

Понял, спасибо за подробный ответ.


  • Это нравится: alexventpro

: сообщение №44
nik751

nik751

    Участник

  • Пользователи
  • PipPip
  • 20 сообщений


Сейчас кушаем эту феноккьону с Пашиными специями, вкус офигенный, жена говорит, что эта колбаса может у нас стать колбасой номер один, после финского

Жду не дождусь дегустации своей феноккьоне.



: сообщение №45
Павел Агапкин (Колбаскин)

Павел Агапкин (Колбаскин)

    Главный технолог

  • Технологи
  • 4 978 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Ростов-на-Дону

Это константа, не поспоришь!

Возвращаясь к теме этой ветки. Сейчас кушаем эту феноккьону с Пашиными специями, вкус офигенный, жена говорит, что эта колбаса может у нас стать колбасой номер один, после финского

Перед Финским теперь Венский номер один в моем рейтинге)
  • Это нравится: alexventpro

: сообщение №46
nik751

nik751

    Участник

  • Пользователи
  • PipPip
  • 20 сообщений


: сообщение №47
alexventpro

alexventpro

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 417 сообщений
  • Имя:Алексей
  • Страна:Россия
  • Город:Москва


Перед Финским теперь Венский номер один в моем рейтинге)

Значит вариантов нет, придется пробовать )))



: сообщение №48
nik751

nik751

    Участник

  • Пользователи
  • PipPip
  • 20 сообщений
100%





Темы с аналогичными тегами (одним или более): finokkona, kolbasa s fenhelem, fenhel, sobrasada, fresko, chorizo, italyanskaya kolbasa, italyanskaya salyami, salami