72 ответов в этой теме

[Павел Агапкин (Колбаскин)]

[Эндрю]

Я так сильно прям обрадовался! Финоккъона, одна из трех, моих любимых!!! Какая самая любимая, не могу решить. Какую ем, та и любимая

Но блин... посмотрел состав специй. Павел, Вы сказали в ролике, что фенхеля 40%, норма специй на 1 кг - 7 гр. МАЛОВАТО БУДЕТ  А попробовать хочется! В связи с этим вопрос - Павел, а если увеличить дозировку на 1 кг., для усиления вкуса именно фенхеля, то не будет ли остро, от других специй?

[Bigbear]

Эндрю , Андрюх, ты так слюневыделительно всегда рассказываешь о своей Финоккъоне, что я уже мечтаю её попробовать))) делись ка своим рецептом, уверен, он отличается от оригинала! Либо скажи где посмотреть))

[Telego]

Про замачивание айцела не знал. Спасибо, взял на вооружение.

[Зевс]

Раньше в Италии вместо перца из за его дороговизны использовали фенхель.
Сейчас же в салами добавляют так же перец но доза фенхеля при этом уменьшена на много.
Многие тосканские салами имеют в своём составе фенхель.
Для салами рекомендуется использовать только итальянский фенхель.
Фенхель используют как медицинское средство помогает если возникают проблемы с работой желудка и кишечника.
Семена фенхеля имеют большое содержание эфирных масел, анетол и фенхол.
Anethole выполняет двойной эффект.
В низких концентрациях он может стимулировать выработку желудочного сока и ускорять движение желудочно-кишечного тракта.
Если дозировка увеличена, это успокаивает желудок и кишечник и оно имеет спазмолитические свойства.
В салами финоккьона добавляют фенхель, перец, чеснок и красное вино.

[Эндрю]

Про замачивание айцела не знал

В соответствующей теме есть это.

уверен, он отличается от оригинала!

Да ты гонишь! У меня как раз и есть оригинал!!!

Соль - 25, сахар - 2,5, перец черный - 2, честнок - 2, ФЕНХЕЛЬ - 4-5, вино - 20 мл. 

И, Феноккъена с более крупным рисунком. Я через 8 мм. делаю.

Если дозировка увеличена, это успокаивает желудок и кишечник и оно имеет спазмолитические свойства.

Согласен, Владимир! Вот как поем Финоккъены, прям хорошо в желудке. Успокаивается!!!

[Павел Агапкин (Колбаскин)]

Я так сильно прям обрадовался! Финоккъона, одна из трех, моих любимых!!! Какая самая любимая, не могу решить. Какую ем, та и любимая
Но блин... посмотрел состав специй. Павел, Вы сказали в ролике, что фенхеля 40%, норма специй на 1 кг - 7 гр. МАЛОВАТО БУДЕТ А попробовать хочется! В связи с этим вопрос - Павел, а если увеличить дозировку на 1 кг., для усиления вкуса именно фенхеля, то не будет ли остро, от других специй?

Ну увеличь до 10 гр. По перцу черному будет слегка передоз, но мелочи.

[nik751]

Павел, а Бессастарт как добавлять лучше, с водой разводить?

[Greensmith]

nik751, в видео есть вода для стартовых культур? Нет. Отчего возникает  такой вопрос в принципе, скажите?

[Павел Агапкин (Колбаскин)]

Павел, а Бессастарт как добавлять лучше, с водой разводить?

Нет, со специями и солью

[nik751]

Спасибо.

Добавлено позже (28.02.2019 - 11:56):

Первый опыт с финоккьона.

Сразу после набивки, спустя 30 часов в тепле и в холод.

 

Добавлено позже (28.02.2019 - 11:57):

Фарш на вкус получился очень вкусный.

Добавлено позже (28.02.2019 - 11:58):

Ждём минимум 6 недель, а пока приступаем к приготовлению другой колбаски.

Вложенные превью

• 
• 
• 
• 

[nik751]

Прошло две недели.

Вложенные превью

• 

[Серёга636]

Вопрос по стартам, у меня для колбас есть бесстарт и престостарт, какие из них сюда лучше подойдут? Или их поженить ?))

[nik751]

Я бесстарт добавил.

[Telego]

Серёга636, я наверно сейчас получу тапком сяным, но я вообще разницы в них не чувствую, у меня еще третий вид есть... Я не парюсь, кладу что открыто. А так умные люди говорят что они отличаются одни быстро работают и быстро гибнут которые для колбас, второй вид тоже для колбас который средний вариант, а для ветчин они долго живут что бы в толщу проникнуть, как то так  

Сообщение изменено: Telego, 11 March 2019 - 13:03.

[Серёга636]

Третий вид, для цельномышечных у меня тож есть)) С престостартом делал неоднократно рапид, понравился! А сюда наверное тож, как ник751, бесстарт положу! 

[nik751]

Ок

[Kylich]

Нужна ли осадка?  Во всех рецептах сыровяленных колбас один и тот же алгоритм: 1) 24-26 часов старт культур 2) 2-3 дня осадка в холодильнике 3) вяление

Здесь почему-то об осадке не слова.

[Павел Агапкин (Колбаскин)]

Нужна ли осадка? Во всех рецептах сыровяленных колбас один и тот же алгоритм: 1) 24-26 часов старт культур 2) 2-3 дня осадка в холодильнике 3) вяление
Здесь почему-то об осадке не слова.

Да, осадка по умолчанию

[alexventpro]

Нет, со специями и солью

Паш, а почему нет? Мне кажется если активировать бактерии в небольшом количестве теплой, нехлорированной воде, эффект от их работы будет и быстрее и лучше. Все забугорные рецепты которые я видел рекомендуют разводить старты в 30 мл теплой воды. А по другому как равномерно распределить 0,5 гр. (это очень мало визуально) в килограмме фарша?

[viktor25]

alexventpro,раньше и здесь такие рекомендации давали по поводу разведение СК в 20мл теплой воды.

[nik751]

Я с водой вводил.

[alexventpro]

раньше и здесь такие рекомендации давали по поводу разведение СК в 20мл теплой воды.

а что изменилось, что сейчас не дают? Я именно так и ввожу. 20 или 30 мл, не то количество воды, о котором стоит беспокоиться в сыровяле, а вот не качественная работа стартов это повод.

Я их как и дрожжи делаю. Засыпаю в воду, даю минут 5 полную гидрацию и перемешиваю и все равномерно смешиваю в пару тройку приемов. Никогда проблем не было.

Сообщение изменено: alexventpro, 21 March 2019 - 09:07.

[nik751]

Добавлено позже (21.03.2019 - 09:06):
Потдерживаю.

[viktor25]

alexventpro,я писал к тому что Павел советует с солью и специями, а раньше ращводили с водой, и я так делаю как вы , с водой водой

Сообщение изменено: viktor25, 21 March 2019 - 09:22.

[Bee happy]

Воды в фарше и так достаточно. Только лишние телодвижения это....

[alexventpro]

Воды в фарше и так достаточно.

При чем здесь сколько воды в фарше, важно на сколько равномерно ты можешь внести бактерии. Понятно, что рано или поздно они все равно разрастутся по все объему фарша, но мы не так долго держим фарш на созревании, я например вообще стараюсь больше 24 часов не держать. Понимаю, что это не правильно, но сильно кислую колбасу у меня дома никто не любит, а Бесса здорово кислят, а у меня их еще много, что бы покупать Бактоферм, придется дорасходовать. Так вот за 24 часа разрастутся или не разрастутся, не хочу гадать, хочу быть уверенным. А вода 30 мл это день сушки, подожду, без колбасы не страдаю, ее всегда в достатке

[Соломбай]

Сколько раз делал колбасу со стартами, ни разу бактерии не разводил в воде и ниразу не замечал какой-либо неравномерности или кислятины.

[alexventpro]

или кислятины

А вот это странно, у меня бесса за 30 с гаком часов здорово скисляет колбасу, и эта остаточная кислинка чувствуется даже мне, за 24 ровно по вкусу

Раз передержал до двух суток, из деревни не успели вернутся, приехали на следующий день. так я жрал ее один, мои вообще не притронулись. прошло 40 с чем то часов

Сообщение изменено: alexventpro, 21 March 2019 - 10:17.

[Bee happy]

важно на сколько равномерно ты можешь внести бактерии.

А какие в этом сложности? Хоть раз кто-нибудь тут жаловался, что бактерии при сухом внесении распределяются неравномерно?! 

Добавлено позже (21.03.2019 - 10:23):

Раз передержал до двух суток

Какое это имеет отношение к равномерности?

[alexventpro]

Какое это имеет отношение к равномерности?

никакого, мы говорили о закислении

[Bee happy]

Нет, мы говорили о равномерности. 

[alexventpro]

А какие в этом сложности? Хоть раз кто-нибудь тут жаловался, что бактерии при сухом внесении распределяются неравномерно?! 

 

Да никаких, раз ни у тебя колбаса не портится, ни у меня значит оба делаем правильно

Добавлено позже (21.03.2019 - 10:27):

Нет, мы говорили о равномерности. 

с тобой да, а с Соломбай, еще и про кислоту

[Bee happy]

Если оба приёма приводят к одному результату, то логично использовать тот, что немного проще. Это и есть ответ на вопрос: "Необходимо ли добавлять воду в старты, или и так сойдёт?". Не просто "сойдёт", а "сбежит", ИМХО... 

[alexventpro]

и так сойдёт

Ну если жить по этому принципу то да, но тогда это можно распространить ко всему

 

Надо по рецепту подморозить мясо, блин гемморно это и долго, а ладно 

и так сойдёт

 

Так по рецепту нужны качественные специи, блин за ними ехать надо в ЕК, а ладно

и так сойдёт

 

по рецепту нужна влажность 75 процентов, блин камера нужна, или хотя бы увлажнитель, геммор. А ладно

и так сойдёт

[Bee happy]

Вопрос о равномерности распределения стартов возникает у тех, кто воспринимает их как обычный порошок, типа аскорбата натрия. Вот его лучше вносить в виде раствора, так он распределится равномернее. А бактерии при благоприятных условиях размножаются делением. И каждые 30-60 минут их количество удваивается. Вопрос - сколько даст одна бактерия через 24 часа?

Добавлено позже (21.03.2019 - 10:44):

alexventpro, не нужно передёргивать! Разговор касался всего лишь ОДНОГО аспекта технологии! Надеюсь, у присутствующих хватит мозгов, чтобы не распространять этот принцип на всё.

[alexventpro]

А бактерии при благоприятных условиях размножаются делением. И каждые 30-60 минут их количество удваивается. Вопрос - сколько даст одна бактерия через 24 часа?

Дим, а вот как раз об этом я писал выше. Именно по этому и не хочу рисковать, да я забыл упомянуть что у меня бесса уже год как просрочена )))

 

Надеюсь, у присутствующих хватит мозгов, чтобы не распространять этот принцип на всё.

А вот тут дело не в мозгах, а в опыте, и начинающий не только не видит разницу между аскорбатом и стартами, а он просто думает что это два химических порошка что бы колбаса не испортилась. Почитай что они пишут когда задают вопросы. В голове каша от избытка информации и кучи добавляемых порошков

Добавлено позже (21.03.2019 - 10:57):

что немного проще.

А что тут сложного? Ледяной фарш вымесить до липкости 15 минут и более, не сложно. А растворить порошок в воде путем высыпания его не в чашу, а в чашку сложно? Какие тут лишние телодвижения то, поднять чашку с 30мл воды? 

[Bee happy]

Один всегда больше нуля. Вот и весь сказ...

[alexventpro]

Один всегда больше нуля

Это константа, не поспоришь!

 

Возвращаясь к теме этой ветки. Сейчас кушаем эту феноккьону с Пашиными специями, вкус офигенный, жена говорит, что эта колбаса может у нас стать колбасой номер один, после финского

Сообщение изменено: alexventpro, 21 March 2019 - 11:12.

[Kylich]

Да, осадка по умолчанию

 

Для чего нужна осадка?

Если я осадку не сделал в своей колбасе, чем мне это грозит?

[Bigbear]

Kylich, у вас колбаса не лёжа вялится ведь? После того как подвесите колбасу осадка будет проходить сама, даже при нарушении температурного режима.

[alexventpro]

у вас колбаса не лёжа вялится ведь?

 Почему Ведь? у меня лежа...., что лежа она вялиться не может? Человек просто не понимает термин осадка, и для чего он нужен!

 

Kylich, Осадка это когда после набивки колбасы ее подвешивают, что бы за счет гравитации произошло уплотнее фаршемассы, и тем самым удалить лишний воздух из фарша под оболочкой, здесь про осадку Павел видимо сказал на автомате, подразумевая вызревание необходимое, что бы нитрит вступил в реакцию с мясом (колбаса покраснела), а также что бы стартовые культуры смогли начать понижения значения Ph, т.е. закислить фарш. Если ты этого не сделал, и убрал ее сразу в холодильник, ничего страшного не произошло и ни чем это не грозит, просто у тебя старты не запустились. Но зато все нормально просолилось и специи в батонах переженились. Если прошло не много времени и еще не произошла большая потеря влаги (батоны не усохли), то можешь их положить в тепло +22 с влажностью 95 - 90 процентов, что бы запустить старты. Если в следующие 24-36 часов не появится признаков порчи мяса (слизь, неприятный запах), а будет легкий кефирный запах, то все норм. Через 24-36 часов колбасу можно опять убирать в камеру на ферментацию. Ты можешь ее вообще не выкладывать, в этом случае ты просто будешь ее вялить без стартовых культур, Многие их не добавляют, но в этом случае не известно кто разведется в колбасе вместо их. Рулетка

 

Если чего не так написал, пусть Паша поправит, все таки технолог он, а я всего лишь начинающий колбасьеро ))))

[Kylich]

alexventpro,

Понял, спасибо за подробный ответ.

[nik751]

Сейчас кушаем эту феноккьону с Пашиными специями, вкус офигенный, жена говорит, что эта колбаса может у нас стать колбасой номер один, после финского

Жду не дождусь дегустации своей феноккьоне.

[Павел Агапкин (Колбаскин)]

Это константа, не поспоришь!

Возвращаясь к теме этой ветки. Сейчас кушаем эту феноккьону с Пашиными специями, вкус офигенный, жена говорит, что эта колбаса может у нас стать колбасой номер один, после финского

Перед Финским теперь Венский номер один в моем рейтинге)

[alexventpro]

Перед Финским теперь Венский номер один в моем рейтинге)

Значит вариантов нет, придется пробовать )))

[nik751]

100%

[Александр0103]

Добрый день.
Сделал колбасу, феноккьону по вашему рецепту,
после того как повесил её в холодильник прошло 22 дня, а она уже потеряла почти 30% веса.
В видео Павел говорит что надо минимум 6 недель для правильного вкуса. И ещё в описании сказано что при потери более 30% вкус портится.
Подскажите, пробовать или ещё ждать 2 недели?

[Bee happy]

Потеря веса - это только индикатор правильности техпроцесса. И даже не просто потеря, а потеря за определённое время. Если колбаса потеряет 30% - это не значит, что её вкус сразу ухудшится. Но если колбаса долго хранилась в неподходящих условиях (в сухом, тёплом месте), то она высохнет гораздо больше, а вкус её действительно станет хуже. В основном за счёт прогоркания жира.
Поэтому, по потери веса Ваша колбаса условно готова. Но по остальным параметрам ещё нет. Либо она будет мягкой внутри из-за закала на поверхности, либо просто недостаточно вкусной (в лучшем случае).
Судя по всему, вялилась она в слишком сухой атмосфере.

[alexventpro]

В видео Павел говорит что надо минимум 6 недель для правильного вкуса. И ещё в описании сказано что при потери более 30% вкус портится. Подскажите, пробовать или ещё ждать 2 недели?

 

Солидарен со всем вышесказанным Bee happy, от себя добавлю, что практика и эксперименты на вкус с разной влажностью от 30, 31, 32, и т.д. до 50 процентов, что максимально вкусно на 40 процентах. Это сочетание и вкуса и твердости (читай как эластичность). Я всегда уже делаю на 40

 

Конечно все вышенаписанное верно для правильной технологии с выдерживание влажности и температуры при ферментации изделия!

Сообщение изменено: alexventpro, 31 July 2019 - 13:44.