Перейти к содержимому

Добро пожаловать в сообщество любителей домашней колбасы, сыра, пива и других крафтовых продуктов "ЕмКолбаски"
Зарегистрируйтесь сейчас, чтобы получить доступ ко всем функциям нашего портала. После регистрации и входа в систему Вы сможете создавать темы, отвечать на сообщения в существующих темах, изменять репутацию другим пользователям, размещать фотографии своих кулинарных шедевров в галерее, управлять профилем и многое другое. Если у Вас уже есть учетная запись, войдите здесь - или же создайте учетную запись уже сегодня!

  • Пожалуйста, авторизуйтесь, чтобы ответить
41 ответов в этой теме

: сообщение №1
Павел Агапкин (Колбаскин)

Павел Агапкин (Колбаскин)

    Главный технолог

  • Технологи
  • 4 978 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Ростов-на-Дону

*
Популярное сообщение

finok_z.jpg Смотреть этот рецепт на видео.

 

Сырье:

Свиная лопатка с жирностью 25…40% – 1кг

 

Ингредиенты:

Соль нитриная – 25 гр

Смесь специй «для Финоккьоны» – 7 гр

Старты «Флора Италия» или старты «для Сыровяленых колбас» – 5 гр (Это фирменные смеси ЕМКОЛБАСКИ уже имеют в своем составе сахара и отдельно "еду" для стартовых культур добавлять не нужно)

Вино красное сухое – 30 мл

 

Оболочка: полимерная для сыровяления Айцел калибром 40…80 мм – 1 м. Возможно применить любую другую проницаемую оболочку (натуральную, фиброузную, коллагеновую, целлюлозную), если у вас есть климатическая камера.

 

Технология:

Сухие компоненты (смесь специй, стартовые культуры, соль) перемешать между собой в сухом виде и равномерно распределить по фаршу, добавить вино и перемешивать до равномерного распределения всех ингредиентов по фаршемассе.

 

finok_1.jpg   finok_2.jpg   finok_3.jpg

 

Набить фарш в оболочку с помощью колбасного шприца и сформировать колбасные батоны. «Вязать» батоны нужно максимально плотными, чтобы не допустить отслоения оболочки при уменьшении диаметра батонов при вялении.

Если используются стартовые культуры, то в первые 24-36 часов поместить набитые батоны колбасы в полиэтиленовый пакет и оставить в тепле. Пакет нужен для достижения максимально яркого цвета поверхности батонов. За 24-36 часов стартовые культуры выработают молочную кислоту и фарш уплотнится, станет эластичным. С этим фаршем уже нельзя производить никаких механических воздействий – перенабивать в другие батоны или прокатывать скалкой, так как белковые связи уже образовались и любое механическое воздействие их разрушит, в итоге вы получите рыхлую структуру на разрезе.

 

finok_4.jpg   finok_7.jpg   finok_8.jpg

 

Нельзя передерживать более 36 часов колбасные батоны в тепле, иначе стартовые культуры выработают слишком много молочной кислоты, и вы получите слишком кислую колбасу на вкус и рыхлую структуру фарша, он как бы «сварится», свернется от низкого рН.

Оптимальным рН фарша для перевода с процесса ферментации на вяление является коридор рН 5.0…5,2.

Это значение рН получается примерно через сутки нахождения батонов в тепле.

Далее, колбасные батоны нужно направить на вяление в холодильник при температуре не выше +10 на 20…40 дней.

При потере веса на 20…30% от исходного колбаса будет готова.

Максимум вкуса «проявляется» только через 6 недель медленного вяления, при потере веса на 20…25%. При потере веса более 25% колбаса становится сухой и вкус теряет свою насыщенность.

 

finok_6.jpg   finok_5.jpg



: сообщение №2
pokko1

pokko1

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 982 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:ставропольский край

Павел Агапкин (Колбаскин), подскажите, пожалуйста, для многих сыровяленых колбас указывалась температура вяления 12-15 градусов, сейчас встречаю уже второй рецепт с рекомендациями по температуре не выше +10 градусов? Это связано с определенного вида колбасой для получения полноценного вкуса или это правило применимо ко всем колбасам и связано с уменьшением рисков сыровяления ?


Сообщение изменено: pokko1, 22 Январь 2019 - 08:07.


: сообщение №3
xodvf

xodvf

    Специалист

  • Заблокированные
  • PipPipPipPip
  • 497 сообщений
  • Имя:Владимир
  • Страна:Россия
  • Город:Волгоград

Павел, Не очепятка ли, 5 г стартов на 1 кг фаршемассы? Думаю, что да, но уточнить надо.



: сообщение №4
Алёша

Алёша

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 459 сообщений
  • Имя:Алексей
  • Страна:Россия
  • Город:СПб


Павел, Не очепятка ли, 5 г стартов на 1 кг фаршемассы? Думаю, что да, но уточнить надо.


Старты «Флора Италия» или старты «для Сыровяленых колбас» – 5 гр

Под этими названиями идут пяти-граммовые упаковки стартов в комплекте с сахарами (0.5гр СК + 4.5гр моносахаров)


  • Это нравится: xodvf

: сообщение №5
xodvf

xodvf

    Специалист

  • Заблокированные
  • PipPipPipPip
  • 497 сообщений
  • Имя:Владимир
  • Страна:Россия
  • Город:Волгоград


Под этими названиями идут пяти-граммовые упаковки стартов в комплекте с сахарами (0.5гр СК + 4.5гр моносахаров)

Не знал, а из рецептуры не понятно. Я то пользуюсь отдельно стартами и отдельно сахарами.



: сообщение №6
abc26

abc26

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 2 020 сообщений
  • Имя:Андрей
  • Страна:Россия
  • Город:Королев
Давно хотел спросить, какая мясорубка в роликах?

: сообщение №7
pokko1

pokko1

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 982 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:ставропольский край
похожа на сирмановскую

: сообщение №8
Павел Агапкин (Колбаскин)

Павел Агапкин (Колбаскин)

    Главный технолог

  • Технологи
  • 4 978 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Ростов-на-Дону

Павел Агапкин (Колбаскин), подскажите, пожалуйста, для многих сыровяленых колбас указывалась температура вяления 12-15 градусов, сейчас встречаю уже второй рецепт с рекомендациями по температуре не выше +10 градусов? Это связано с определенного вида колбасой для получения полноценного вкуса или это правило применимо ко всем колбасам и связано с уменьшением рисков сыровяления ?

Я понял что при +15 слишком часто у людей брак возникает. Лучше запугать +8 чем позволить +15))) там где +15 вроде как и почти комнатная температура, вроде как и можно не применять климаткамеру. Ну и все стабильнее, ровнее идёт.
  • Это нравится: Bee happy и pokko1

: сообщение №9
Telego

Telego

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 346 сообщений
  • Instagram:
  • Имя:Олег
  • Страна:Россия
  • Город:Вятка

а модель мясорубки еще пожалуйста 



: сообщение №10
Павел Агапкин (Колбаскин)

Павел Агапкин (Колбаскин)

    Главный технолог

  • Технологи
  • 4 978 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Ростов-на-Дону

а модель мясорубки еще пожалуйста

Китаец какой то) ТС-08 и все) но тихий очень. И мерзлый фарш хорошо жрёт, когда совсем в камень тогда только пищать начинает и крутить отказывается)

: сообщение №11
Pablo

Pablo

    Читатель

  • Пользователи
  • Pip
  • 6 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Ростов-на-Дону

Ранее в сети находил этот рецепт https://charcutaria....aliano-toscano/. Состав специй, в том числе сухое молоко, и их пропорцианальное соотношение взял из него, только я делал с традиционным использованием стартовых культур. А бразилец же предлагает ипсользовать якульт - я так понимаю, кисломолочный напиток с пробиотиками. По итогу за счет фенхеля вкус получился похожим на Феллино.



: сообщение №12
Эндрю

Эндрю

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 1 950 сообщений
  • Имя:Андрей
  • Фамилия:Шнар
  • Страна:Россия
  • Город:Барнаул-Благодатное


за счет фенхеля вкус получился похожим на Феллино.

А не наоборот?



: сообщение №13
Pablo

Pablo

    Читатель

  • Пользователи
  • Pip
  • 6 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Ростов-на-Дону

А не наоборот?

 

А какое имеет значение Финоккьона похожа на Феллино или наоборот, если результат один?


Сообщение изменено: Pablo, 25 Январь 2019 - 15:23.


: сообщение №14
Mutabor

Mutabor

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 102 сообщений
  • Instagram:
  • Страна:Россия
  • Город:Кубинка

*
Популярное сообщение

Вот и моя салями финоккьона выдержка два с половиной месяца диаметр 60 оболочка айцел вкус очень интересный
IMG_20190126_000614.jpg

: сообщение №15
Воскресение

Воскресение

    Участник

  • Пользователи
  • PipPip
  • 18 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Москва

Я тоже на эту мясорубку давно глаз положила. Уж больно тихая. Если кто найдет -- поделитесь, плиз.

Вопрос по рецепту -- если температура немного ниже 10 это ничего? У меня в одном холодосе 12, а в другом -- 8.



: сообщение №16
Эндрю

Эндрю

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 1 950 сообщений
  • Имя:Андрей
  • Фамилия:Шнар
  • Страна:Россия
  • Город:Барнаул-Благодатное

Воскресение,Павел пишет, что безопаснее при 10. У меня всегда 12. Тоже нормально. 


  • Это нравится: pokko1

: сообщение №17
Маша Совина

Маша Совина

    Читатель

  • Пользователи
  • Pip
  • 1 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Москва
Добрый вечер! Подскажите пожалуйста. Для своей первой колбасы (финоккьона) купила айцел. Но что-то попутала и купила калибр 6,5 вместо 4. На что может это повлиять? Нужны ли дополнительные рекомендации для такой толщины? Не будет ли рыхлой ?

: сообщение №18
Соломбай

Соломбай

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 1 351 сообщений
  • Имя:Алексей
  • Страна:Планета Земля
  • Город:Новодвинск
Маша Совина,

Вялить в этой оболочке желательно не менее 3-4 месяцев. Желательно поместить батоны в утягивающую сетку. У меня в такой оболочке колбаса получается плотнее и вкуснее чем в 40 мм.
  • Это нравится: Арабеска

: сообщение №19
avalmant

avalmant

    Участник

  • Пользователи
  • PipPip
  • 15 сообщений

Маша Совина,  

 

Для любого айцела проблема одна - набить как следует. 

На фото - верхней "домашней" скоро 4 месяца будет - нормально. ИМХО, конечно.

Нижняя "немецкая" - недобиток, 02.12.18. Схалтурил(

По своему (небольшому) опыту, начиная с 65 калибра нужно делать "карманы" - перед набивкой завязывать один конец оболочки. Меньше воздушных пузырей получается.

Еще вариант: набить батон подлиннее, надежно завязать второй конец, с перегибом (айцел скользкий, узлы ползут) а потом перекрутить батон пополам и завязать. Только не пытайтесь перетянуть колбасным узлом, режется "на ура". Именно перекрутить и завязать. 3-я рука понадобится :)

Почему-то не вставляется фото :(

Вложенные превью

  • 65aycel1.jpg

Сообщение изменено: avalmant, 03 Февраль 2019 - 10:05.


: сообщение №20
Эндрю

Эндрю

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 1 950 сообщений
  • Имя:Андрей
  • Фамилия:Шнар
  • Страна:Россия
  • Город:Барнаул-Благодатное

avalmant,Вот здесь можно пообсуждать. И узнать что-нибудь по АйЦелу :) http://www.emkolbask...tcel/?hl=айцел 



: сообщение №21
pokko1

pokko1

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 982 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:ставропольский край
перекручиваю и завязываю отдельным узлом , предварительно накинув на узел зажим медицинский. Третья рука не требуется. Это про айцел, если что. Для меня особенно актуально при коротких батонах.

Сообщение изменено: pokko1, 03 Февраль 2019 - 07:45.

  • Это нравится: Натали-я

: сообщение №22
OlgaMSK

OlgaMSK

    Бантик

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 1 133 сообщений
  • Имя:Ольга
  • Страна:Россия
  • Город:Москва

зажим медицинский

давно думаю о нем... Хорошо держит?

: сообщение №23
pokko1

pokko1

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 982 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:ставропольский край
Великолепно, частенько его применяю. удобнее прямые бранши, не изогнутые. айцел— оболочка дороговата, поэтому стараешься хвостики покороче оставляять, а их иначе мне тяжеловато завязывать, скользит оболочка.

Сообщение изменено: pokko1, 03 Февраль 2019 - 14:52.

  • Это нравится: Натали-я и OlgaMSK

: сообщение №24
volveg

volveg

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 302 сообщений
  • Имя:Олег
  • Страна:Россия
  • Город:Санкт-Петербург

*
Популярное сообщение

Финоккьона...

IMG-d53840f71ea03f191fd33ec887eb36a3-V.jpg



: сообщение №25
Greensmith

Greensmith

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 641 сообщений
  • Instagram:
  • Имя:Сергей
  • Страна:Россия
  • Город:Москва


зажим медицинский. Третья рука не требуется

Так это и есть третья рука...ну мысль верная.



: сообщение №26
Bee happy

Bee happy

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 9 332 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО


Финоккьона...

Правильнее было бы написать:  "Здесь была Финоккьона".  :D


  • Это нравится: pokko1 и DMITRIY KRASNIY

: сообщение №27
ven577

ven577

    Читатель

  • Пользователи
  • Pip
  • 3 сообщений

*
Популярное сообщение

Финоккьона первый раз пробовал этот рецепт. По вкусу очень приятная. Домашним и коллегам очень понравилась. На фото еще туристическая и чоризо

Вложенные превью

  • 20190403_220940.jpg
  • 20190403_221040.jpg


: сообщение №28
Дмитрий F

Дмитрий F

    Читатель

  • Пользователи
  • Pip
  • 8 сообщений

*
Популярное сообщение

Христос Воскрес!
Представляю на суд свой первый сыровял-полностью повторял рецепт Павла, спасибо ему отдельное за новое полезное вкусное хобби!
Вялил в холодильнике в айцел 6 недель, потеря в весе 38%, из ошибок которые сам вижу - недонабивка, по краю батона есть ободок небольшой- не знаю считается ли заказом, вкус приятный, сильно отличается от магазинных, есть небольшая кислинка, но может так и надо, вроде бы без больших огрех! Вообщем жду критики от знатоков! спасибо!

Вложенные превью

  • IMG_20190428_122521.jpg


: сообщение №29
Эндрю

Эндрю

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 1 950 сообщений
  • Имя:Андрей
  • Фамилия:Шнар
  • Страна:Россия
  • Город:Барнаул-Благодатное


жду критики

Да чего критиковать-то. Видно же, что ВКУСНАЯ!!! :D



: сообщение №30
Умница

Умница

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 611 сообщений
  • Страна:Россия

Присоединяюсь к клубу любителей Финоккьона, действительно очень вкусно, правда у меня у колбасы калибр не правильный, всё равно очень и очень вкусно.


  • Это нравится: Натали-я и Эндрю

: сообщение №31
Воскресение

Воскресение

    Участник

  • Пользователи
  • PipPip
  • 18 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Москва

Очень понравились специи. Хотелось съесть фарш. Делала, правда из говядины со свиным салом, набила в говяжьи круга. Мне очень нравится сыровяленая говяжья колбаса. Немного закалила, но провисела она у меня весь Великий пост и до настоящего момента, а уже новый начинается. Забыла про нее. Проблема в том, что она разваливается. Если кусочек потянуть в разные стороны, то она разъезжается. По вкусу, цвету, запаху -- все устраивает. Никакой плесени. А вот то что она не плотная-- не устраивает. С чем может быть связано? Вымешивать слишком активно -- боюсь -- а вдруг сало поплывет! Набивала вроде плотно. Надо снова на мастеркласс идти



: сообщение №32
Kylich

Kylich

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 168 сообщений
  • Имя:Максим
  • Фамилия:Лопаткин
  • Страна:Россия
  • Город:Пермь

Воскресение, Вы использовали старты? Сколько выдерживали при комнатной температуре для их запуска? Закал ведет к появлению пустот.

 

P.S. все мои знакомые предпочли немецкую салами финоккьюне.


Сообщение изменено: Kylich, 23 Июнь 2019 - 14:15.


: сообщение №33
Kedi

Kedi

    Активист

  • Пользователи
  • PipPipPip
  • 98 сообщений
  • Имя:Наталья
  • Страна:Россия
  • Город:Серпухов
Воскресение,
А температура на каком-то этапе не была превышена? То есть фарш не мог осалиться?

: сообщение №34
Эндрю

Эндрю

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 1 950 сообщений
  • Имя:Андрей
  • Фамилия:Шнар
  • Страна:Россия
  • Город:Барнаул-Благодатное

*
Популярное сообщение


все мои знакомые предпочли немецкую салами финоккьюне

Меняй знакомых.  :D Немецкая - просто колбаса, без ярко выраженного и присущего только ей вкуса-цвета-запаха. А Финоккьона. это ФИНОККЬОНА!!!



: сообщение №35
Kylich

Kylich

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 168 сообщений
  • Имя:Максим
  • Фамилия:Лопаткин
  • Страна:Россия
  • Город:Пермь

Эндрю, В ней ярко выражен перец. И она острее немецкой.



: сообщение №36
DMITRIY KRASNIY

DMITRIY KRASNIY

    Участник

  • Пользователи
  • PipPip
  • 42 сообщений
  • Instagram:
  • Имя:Дмитрий
  • Фамилия:Борисов
  • Страна:Россия
  • Город:Москва

*
Популярное сообщение

Сегодня поехал в гости к маме и захватил один батончик Финноккьоны , калибр правда маленький. В айцеле делал, без стартов. Вкусная колбаска маме понравилась.

Вложенные превью

  • IMG_20190623_131603.jpg
  • IMG_20190623_132909.jpg


: сообщение №37
Воскресение

Воскресение

    Участник

  • Пользователи
  • PipPip
  • 18 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Москва

Kylich, делала со стартами и выдерживала сутки -- побоялась больше, потому что резко потеплело. Пустот в колбасе нет. Просто она не монолитная -- кусочек не тянется, а сразу рвется, если его потянуть в разные стороны. А я хочу чтоб тянулся. Может такое быть от недостаточного вымешивания? 

Немецкая тоже понравилась, но это ваще прям бомба!


Сообщение изменено: Воскресение, 23 Июнь 2019 - 20:31.

  • Это нравится: Арабеска

: сообщение №38
Kylich

Kylich

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 168 сообщений
  • Имя:Максим
  • Фамилия:Лопаткин
  • Страна:Россия
  • Город:Пермь

Воскресение, после суток выдерживания в холодильник отправили или в камеру сразу? 

Тщательное вымешивание для сыровяла не обязательно. 

Какая потеря веса сейчас? При сильном "усыхании" эластичность тоже теряется.



: сообщение №39
volveg

volveg

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 302 сообщений
  • Имя:Олег
  • Страна:Россия
  • Город:Санкт-Петербург


Делала, правда из говядины ... Немного закалила ... Забыла про нее... Проблема в том, что она разваливается.

А чего же Вы хотели?

Вы сделали говяжью сыровяленую колбасу с закалом и хотите, что бы она у Вас не разваливалась? Так не бывает...



: сообщение №40
Воскресение

Воскресение

    Участник

  • Пользователи
  • PipPip
  • 18 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Москва

Kylich, отправила в холодильник. В камере тоже температура низковата. 10 гр. Выше нельзя отрегулировать. Усушка сейчас 40% 


Добавлено позже (24.06.2019 - 12:19):


volveg, а свиная не разваливается? только говяжья? Я пока приноравливаюсь. А вообще -- да. Я очень хочу чтоб ничего не разваливалось))) Росссвенники считают, что я придираюсь, но я думаю, что нет


Сообщение изменено: Воскресение, 24 Июнь 2019 - 11:52.


: сообщение №41
volveg

volveg

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 302 сообщений
  • Имя:Олег
  • Страна:Россия
  • Город:Санкт-Петербург
Воскресение, во первых, вы делали не финоккьону, а не известно что.
Во вторых, закал рвёт колбасу.
Делайте выводы.

: сообщение №42
Эндрю

Эндрю

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 1 950 сообщений
  • Имя:Андрей
  • Фамилия:Шнар
  • Страна:Россия
  • Город:Барнаул-Благодатное


В ней ярко выражен перец

В ней ярко выражен фенхель :D


  • Это нравится: pokko1





Темы с аналогичными тегами (одним или более): salami, salyami, italyanskaya kolbasa, flora italiya, startovie kulturi, finokkona, chorizo, fresko