Перейти к содержимому

Добро пожаловать в сообщество любителей домашней колбасы, сыра, пива и других крафтовых продуктов "ЕмКолбаски"
Зарегистрируйтесь сейчас, чтобы получить доступ ко всем функциям нашего портала. После регистрации и входа в систему Вы сможете создавать темы, отвечать на сообщения в существующих темах, изменять репутацию другим пользователям, размещать фотографии своих кулинарных шедевров в галерее, управлять профилем и многое другое. Если у Вас уже есть учетная запись, войдите здесь - или же создайте учетную запись уже сегодня!

  • Пожалуйста, авторизуйтесь, чтобы ответить
19 ответов в этой теме

: сообщение №1
Astute

Astute

    Участник

  • Пользователи
  • PipPip
  • 13 сообщений

Здравствуйте, уважаемые любители домашних деликатесов!

 

Хочу спросить Вашего мнения о том, что происходит с моими колбасными изделиями.

 

Колбаса получалась всегда, причем самая разная. Делал и по рецепту, и экспериментировал.

Предпочитал заказывать  датскую нитритную соль. 0,6%.  Самое примечательное в ней, что нитрит натрия рановмерно распределен, обволакивая каждый кристаллик обычного хлорида натрия.

 

Но пару месяцев назад делал заказ оболочек и решил заодно взять соль другого производителя.

 

И началось...

 

Обычный посол, обычная выдержка - от 1 до 3 суток в зависимости от рецепта.

 

Но! НО!!! Колбаса перестала получаться красной. Цвет розовый. Были случаи неравномерного прокрашивания кусков фарша из одного и того же куска ошейка.

И в застышем охлажденном состоянии она намного, НАМНОГО ТВЕРЖЕ, чем было до этого.

Экспериментировал с грудинкой - то же самое. ТВЕРДАЯ.

Добавлял сало в "Киевскую" - твердая по-прежнему.

Менял дозировки или вовсе убирал аскорбиновцю кислоту, цитрат натрия, фосфаты - не то, не то. Нет той изумительной мягкости и приятного красного цвета в украинских сортах колбас, как раньше.

 

Что не так? Грешу на соль. Но, может, проблема вовсе в другом?

Почему она такая твердая начала получаться?

 

Мясо покупаю в магазинах. Знаю, что накалывают. Но раньше ведь покупал там же.

 

 

Есть подозрение, что продавец подсунул мне не нитритную соль, а калийную для длительной засолки мяса (хамон).

У меня раньше была аллергия, если ел больше трех дней подряд хамон.

Сейчас появились такие же заеды после употребления колбасы с использованием новых ингредиентов. При этом глутамат натрия, который вызывает похожие сиптомы, я принципиально не использую, даже избегаю смеси покупать — только натуральные немолотые специи. 

 

Буду очень признателен, если уважаемые эксперты объяснят, в чем заключается причина.

Сам удивлен. И обидно.



: сообщение №2
iramaluta

iramaluta

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 211 сообщений
  • Имя:Ирина
  • Страна:Россия
  • Город:Чайковский
Astute,где покупали соль.?

: сообщение №3
kirby

kirby

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 242 сообщений
  • Instagram:
  • Имя:Инна
  • Страна:Планета Земля
  • Город:Дикий Запад


калийную для длительной засолки мяса (хамон).

 

По-моему, для хамона традиционно используют морскую соль.



: сообщение №4
Astute

Astute

    Участник

  • Пользователи
  • PipPip
  • 13 сообщений

Соль покупалась в одном из областных центров Украины - Виннице. 

 

***

 

В современном хамоне используют также и консерванты, не только хлорид натрия. Много раз заказывал замон из Испании.  E250 и E252 указаны на этикетках.



: сообщение №5
Astute

Astute

    Участник

  • Пользователи
  • PipPip
  • 13 сообщений

И что может давать такую твердость колбасы?

 

Плюс участились случаи неравномерного окрашивания.

Неравномерное окрашивание занчит:

 

- неравномерно расппределение нитрита в обычной соли

 

или 

 

- изначально там другое вещество из которого неравномерно высвобождается то, что окрашивает в красный/розовый цвет.

В этом случае на роль кандидата напрашивается засолочная беконная смесь, где есть калий.

 

Или это нарушение технологии?



: сообщение №6
Greensmith

Greensmith

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 516 сообщений
  • Instagram:
  • Имя:Сергей
  • Страна:Россия
  • Город:Москва

Astute, не проще вернуться к проверенной соли?


Добавлено позже (29.01.2019 - 12:19):


может я просто чего-то не знаю.

Да и я тоже.


  • Это нравится: Тина

: сообщение №7
Bee happy

Bee happy

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 9 042 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО
Так можно долго и без толку гадать о том, чего мы даже не видели!

: сообщение №8
Astute

Astute

    Участник

  • Пользователи
  • PipPip
  • 13 сообщений

Greensmith

Это самый простой выход.

 

Но у меня нет 100%-й уверенности, что проблема в соли.

Это правдоподобно, но доказательств нет.

Возможно, нарушения технологии приготовления.

 

По последней колбасе:

Проверял поддон - жира нет. Значит, не перепек.

Недопек? Делал вот так: 1 час - 80-90, 1 час - 120, 1 час - 130 градусов по Цельсию. Никто из пробовавших не сказал, что она сырая. Да и раньше все то же самое было. 

Специи? Не влияют.

 

 

Остаются 3 ингредиента:

 

 - "колбасная" соль с нитритом;

- цитрат натрия "Цартлинг" (смесь: цитрат + пищевая сода)

- фосфат (очевидно, ГМФН пищ.)

 

 

Может, "Цартлинг" - вовсе и не "Цартлинг"? Легко обмануть, добавив обычную соду. Возможно, технологи и химики подскажут, может ли быть твердость от соды?
 

Можно и дальше эксперименторовать, конечно, но как-то не хочется впустую переводить мясо.



: сообщение №9
OlgaMSK

OlgaMSK

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 1 037 сообщений
  • Имя:Ольга
  • Страна:Россия
  • Город:Москва

Делал вот так: 1 час - 80-90, 1 час - 120, 1 час - 130 градусов по Цельсию.

просто слов нет. Вы с чего выдумали такую нелепую схему? Читайте последнюю страницу "сервелат свиной"

: сообщение №10
Astute

Astute

    Участник

  • Пользователи
  • PipPip
  • 13 сообщений

Bee happy

Обе разновидности нитритной соли выглядят одинаково. Кристаллики датской чуть поменьше.

Колбасы, к сожалению не осталось. Как-то не пришло в голову, что колбас унадо фотографировать. Ее есть надо :)))

Новую делать - мясо переводить...



: сообщение №11
iramaluta

iramaluta

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 211 сообщений
  • Имя:Ирина
  • Страна:Россия
  • Город:Чайковский

Astute, продолжайте эксперименты..наблюдайте...записывайте.. :0308:


Добавлено позже (29.01.2019 - 22:37):

..фотографируйте..!!



: сообщение №12
Bee happy

Bee happy

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 9 042 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО


Как-то не пришло в голову, что колбас унадо фотографировать.

Я не про колбасу, а про соль неизвестного происхождения.


цитрат натрия "Цартлинг" (смесь: цитрат + пищевая сода) - фосфат (очевидно, ГМФН пищ.)  

Вот тут не понял, Вы цитраты с фосфатами одновременно используете? 



: сообщение №13
Astute

Astute

    Участник

  • Пользователи
  • PipPip
  • 13 сообщений

OlgaMSK

 

Меня вдохновил когда-то этот ролик. И с датской солью все получалось - хоть в оболочке, хоть без.

Не только Мортаделла, а и "Любительская", мясной хлеб.

Даже "Киевская" (популярная базарная колбаса) в духовке, без копчения.

Рецепт Конникова 1938 года.



: сообщение №14
blackjack

blackjack

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 693 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Новосибирск


Делал вот так: 1 час - 80-90, 1 час - 120, 1 час - 130 градусов по Цельсию.

Меня терзают смутные сомнения...


  • Это нравится: OlgaMSK

: сообщение №15
Astute

Astute

    Участник

  • Пользователи
  • PipPip
  • 13 сообщений

Bee happy,

 

Нет. Или цитраты, или фосфаты. Не смешиваю.

 

Когда-то попробовал на маленькой колбаске совместить - дает не самый приятный привкус, который немного напоминает мыльный.


Добавлено позже (29.01.2019 - 19:49):

blackjack

 

Вас не затруднит уточнить, что не так?



: сообщение №16
OlgaMSK

OlgaMSK

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 1 037 сообщений
  • Имя:Ольга
  • Страна:Россия
  • Город:Москва
Astute, ну так у того же автора посмотрите как делать колбасу, а не мясной хлеб. Он прекрасно знает о всех терморежимах

: сообщение №17
Greensmith

Greensmith

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 516 сообщений
  • Instagram:
  • Имя:Сергей
  • Страна:Россия
  • Город:Москва


Но у меня нет 100%-й уверенности, что проблема в соли. Это правдоподобно, но доказательств нет.


Да и раньше все то же самое было.

Всё осталось прежним, кроме соли...ни на какие мысли не наводит?


  • Это нравится: Astute

: сообщение №18
Astute

Astute

    Участник

  • Пользователи
  • PipPip
  • 13 сообщений

Greensmith

Вы правы. Наводит.

 

Наверное, просто психологически неприятно осознавать, что обманули. Кило нитритной соли - 45 грн в розницу (1,5 доллара). Разница между видами соли - 20 центов.

Но даже на такой мелочи умудрились нагреть руки. Как там у Высоцкого? Миллион меняют по рублю.



: сообщение №19
mamoru

mamoru

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 1 452 сообщений
  • Имя:Александр
  • Страна:Россия
  • Город:Великий Новгород

Тема сама по себе вообще ни о чем. Никто не знает что у вас за соль и соль ли это вообще, ну и что в целом намешано во всех ваших добавках. Переменных в этой задаче море, инфы ноль, кроме того, что колбаса стала твердая. Фото нету, технология для колбасы вообще не колбасная, брать за основу рецепт мясного хлеба не самая лучшая идея. Если бы вы почитали форум, прежде чем писать, то увидели бы, что делают колбасу чуть иначе.


Сообщение изменено: mamoru, 01 Февраль 2019 - 10:41.


: сообщение №20
dlewerty

dlewerty

    Участник

  • Пользователи
  • PipPip
  • 31 сообщений


продолжайте эксперименты..наблюдайте...записывайте.. :0308:

+ фотографируйте и делитесь своими впечатлениями, а мы обсудим.