Перейти к содержимому

Добро пожаловать в сообщество любителей домашней колбасы, сыра, пива и других крафтовых продуктов "ЕмКолбаски"
Зарегистрируйтесь сейчас, чтобы получить доступ ко всем функциям нашего портала. После регистрации и входа в систему Вы сможете создавать темы, отвечать на сообщения в существующих темах, изменять репутацию другим пользователям, размещать фотографии своих кулинарных шедевров в галерее, управлять профилем и многое другое. Если у Вас уже есть учетная запись, войдите здесь - или же создайте учетную запись уже сегодня!
Фотография

Венские сосиски

venskie frankfurtskie sosiski domashnie fosfat askorbat natriya askorbinat natriya termoobrabotka obsushka varka zharka

  • Пожалуйста, авторизуйтесь, чтобы ответить
64 ответов в этой теме

: сообщение №1
Павел Агапкин (Колбаскин)

Павел Агапкин (Колбаскин)

    Главный технолог

  • Технологи
  • 5 388 сообщений
  • Instagram:
  • Страна:Россия
  • Город:Ростов-на-Дону

*
Популярное сообщение

venskie3.jpg   Смотреть рецепт на видео.

 

Кадр Venskie_out (00-11-53)-2.jpg

 

Сырье:

- Свинина нежирная, окорок (возможно заменить говядиной) – 600 гр

- Свинина жирная, грудинка или щековина – 400 гр

 

Кадр Venskie_out (00-00-07).jpg

 

Ингредиенты:

- Вода ледяная – 250 мл

- Нитритная соль пополам с Поваренной – всего 20 гр (по 10 гр каждого вида)

- Смесь приправ «для Венских сосисок» (фосфатсодержащая) – 8…10 гр

Возможно использовать другую смесь приправ безфосфатную, но получить сочные сосиски без «отека» будет сложно.

Или можно использовать сочетание безфосфатной смеси и фосфата пищевого (3 гр/кг сырья).

Оболочка:

Баранья оболочка калибр 22/24 мм сорт «Экстра» - 2…2,5 метра. Возможно использовать и искусственную оболочку похожего калибра – например, сосисочные коллагеновую и целлюлозную.

 

Оборудование:

- Мощный блендер или куттер для создания эмульгированного сосисочного фарша.

- Колбасный шприц для набивки предпочтителен, чем комбинация из насадки для набивки колбас и мясорубки, т.к. при набивке на мясорубке «жидкий» сосисочный фарш будет «протекать» мимо шнека и будет нагреваться выше допустимой температуры, находясь лишнее время внутри мясорубки.

- Термометр для контроля температуры внутри духовки (двойной контроль, т.к. очень часто встроенные датчики в духовку дают серьезную погрешность. В случае с колбасами перегрев на каждом этапе на 5…10 град. (стандартная погрешность встроенных термометров) может привести к браку (бульонному отеку). 

- Термометр с металлическим щупом для контроля температуры внутри сосисок.

 

Технология:

Первичное измельчение на мясорубке.

С помощью мясорубки через решетку 3 мм измельчить отдельно жирное и не жирное сырье. Не смешивать!

Затем перед вторым этапом измельчения сырье нужно подморозить. Мясо должно оставаться мягким внутри, а на его поверхности должны появиться кристаллики льда.

Подмороженное сырье должно иметь t = -3...(-4) град.

 

Кадр Venskie_out (00-00-13).jpg

 

Вторичное «тонкое» измельчение (эмульгация) на блендере (куттере).

 

«Тонкое» вторичное измельчение провести в два этапа.

Сначала «взбить» до состояния суспензии НЕ ЖИРНОЕ сырье.

 

Кадр Venskie_out (00-04-50).jpg   Кадр Venskie_out (00-05-01).jpg

 

Во время измельчения ввести воду и все сухие ингредиенты в фарш.

 

Кадр Venskie_out (00-05-04).jpg

 

Взбивать НЕ ЖИРНЫЙ фарш на первом этапе до достижения 8…9 град.

На втором этапе ЖИРНОЕ сырье добавлять в уже подготовленную на первом этапе суспензию (белковую матрицу).

На этом этапе измельчения нужно не превышать температуру фарша выше 12 град. Важно придерживаться этого условия и если температура фарша уже близка к критичной (12 град.), а процесс создания эмульсии все еще не закончен, то стоит остановиться и охладить фарш, а затем продолжить (иначе при термообработке велика вероятность получить брак - бульонный отек под оболочкой).

 

Набивать «сосисочный» фарш в оболочку лучше всего с помощью любого колбасного шприца.

Сосиски формировать с помощью перекрутов длиной около 15 см.

 

Кадр Venskie_out (00-05-39).jpg  Кадр Venskie_out (00-06-00).jpg

 

Процесс осадки у фарша-эмульсии кратковременный. Достаточно оставить при комнатной температуре сосиски на время не более 30 мин.

 

Термообработка.

«Классическая» в коптильном шкафу.

Состоит из трех этапов.

ОБСУШКА: провести в коптильне с движением воздуха на максимальной скорости вентилятора (конвекция) при температуре внутри коптильни 60 град. до достижения 37…42 град. внутри продукта.

ОБЖАРКА: при 80…85 град. внутри коптильни с максимальной конвекцией и максимально «плотной» подачей дыма до достижения 55…60 град. внутри сосисок.

ВАРКА: проводится паром при 80 град. внутри коптильни до достижения 69…72 град. внутри сосисок. Конвекция на этом этапе не обязательна или может быть минимальной.

 

 «Квартирная» термообработка в духовке (без копчения) – сосиски в ролике сделаны так.

Исключает Обжарку. Проводится в два этапа.

ОБСУШКА: провести в духовке с движением воздуха на максимальной скорости вентилятора (конвекция) при температуре внутри духовки 60 град. до достижения 37…42 град. внутри продукта. Далее с максимальной конвекцией довести температуру внутри духовки до 80…85 град. до достижения 55…60 град. внутри сосисок.

ВАРКА: проводится с подачей пара (налить кипяток в поддон духовки на глубину не менее, чем 1 см) при 80 град. внутри духовки до достижения 69…72 град. внутри сосисок. Конвекция на этом этапе не обязательна или может быть минимальной.

 

Кадр Venskie_out (00-08-21).jpg  Кадр Venskie_out (00-11-25).jpg  Кадр Venskie_out (00-11-31).jpg Кадр Venskie_out (00-11-36)-2.jpg



: сообщение №2
alexventpro

alexventpro

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 431 сообщений
  • Имя:Алексей
  • Страна:Россия
  • Город:Москва

Колбаса из фарша Венских сосисок получается изумительная.



: сообщение №3
OlgaMSK

OlgaMSK

    Бантик

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 2 619 сообщений
  • Имя:Ольга
  • Страна:Россия
  • Город:Москва
alexventpro, я правда в воде варила, но как по мне, они слишком воздушные получаются. Может если постную свинину заменить говядиной будет поплотнее...
IMG_20190206_181407.jpg
IMG_20190206_181311.jpg
А может потому что я столько воды без фосфата связала

Сообщение изменено: OlgaMSK, 11 Февраль 2019 - 10:49.

  • Это нравится: Bee happy и Эндрю

: сообщение №4
Bee happy

Bee happy

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 15 759 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО
Блендер много воздуха в эмульсию вбивает, потому и воздушные.
  • Это нравится: Вячеслав Н. и pokko1

: сообщение №5
OlgaMSK

OlgaMSK

    Бантик

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 2 619 сообщений
  • Имя:Ольга
  • Страна:Россия
  • Город:Москва
Bee happy, я не использовала блендер, с блендером у меня столько воды не удерживается

Добавлено позже (11.02.2019 - 13:10):
Мелкие точки это не дырки, а перец и специи

: сообщение №6
Bee happy

Bee happy

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 15 759 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО

Я прекрасно вижу дырочки.  ;)


  • Это нравится: Вячеслав Н. и Greensmith

: сообщение №7
pokko1

pokko1

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 2 262 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:ставропольский край

Воздушные - от слова воздух? Все правильно ? На снимках поры - хорошо видны на поперечном разрезе. За счет них и воздушность. И что здесь страшного ? По-моему нормально выглядят. У меня с сирмана так же, да и у большинства форумчан


Сообщение изменено: pokko1, 11 Февраль 2019 - 13:30.


: сообщение №8
OlgaMSK

OlgaMSK

    Бантик

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 2 619 сообщений
  • Имя:Ольга
  • Страна:Россия
  • Город:Москва
pokko1, да не за счёт дырок они воздушные! Лёгкие слишком на вкус. Когда беру рецепт Докторской и делаю из той эмульсии сосиски, то они существенно плотнее, тяжелее

: сообщение №9
Bee happy

Bee happy

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 15 759 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО
Может, стоит тогда некоторые определения брать в кавычки? А "лёгкие на вкус" - это какие? Маловкусные?

: сообщение №10
OlgaMSK

OlgaMSK

    Бантик

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 2 619 сообщений
  • Имя:Ольга
  • Страна:Россия
  • Город:Москва
Bee happy, да нет, вкусные, но нет лёгкой резиновости что-ли... слишком нежные. Как если сравнивать жёлтый сыр и фету из пачки. У жёлтого резиновости, упругость, плотность, а фета она нежная (про консистенцию я)

: сообщение №11
Bee happy

Bee happy

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 15 759 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО
Т.е. водянистые они?

: сообщение №12
pokko1

pokko1

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 2 262 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:ставропольский край

Запутался , попробую сформулировать как понял - если куттирую с уменьшенным временем - сосиски с меньшим количеством пор, плотнее, более зернистые по виду. Время измельчения больше, до 4 мин - эмульсия качественнее, сосиски менее плотные за счет воздушных пузырьков, нежные на вкус, на срезе зернистости нет. А как еще может быть на нашем оборудовании ? Уменьшаешь время измельчения -мало пузырьков, но зернистость, увеличиваешь - много пузырьков, но зернистости нет


Сообщение изменено: pokko1, 11 Февраль 2019 - 13:48.


: сообщение №13
OlgaMSK

OlgaMSK

    Бантик

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 2 619 сообщений
  • Имя:Ольга
  • Страна:Россия
  • Город:Москва
Bee happy, нет! Ну видно же на фото, что не водянистые. Нормально вода прижилась. Просто нежные чересчур для сосисок

Добавлено позже (11.02.2019 - 13:49):
pokko1, да мясорубкой и миксером я их делала. Не воздушные от пузырьков они!!! Просто пропорции 400 г жирной грудинки, 250 мл воды и 600 свинины дали слишком нежную для сосисок консистенцию

: сообщение №14
pokko1

pokko1

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 2 262 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:ставропольский край

Если б пощупать можно было бы на расстоянии....., а так сдаюсь.В основном делаю 1 кг шеи -200-250 мл молока, и там жирность мяса я думаю не меньше


Сообщение изменено: pokko1, 11 Февраль 2019 - 13:56.


: сообщение №15
Bee happy

Bee happy

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 15 759 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО


Нормально вода прижилась.

Я не говорю, что она "не прижилась". Я говорю, что воды в них значит слишком много? 25% - это не мало.


Не воздушные от пузырьков они!!!

Не воздушные, но воздушные... Всё понятно, зачем волноваться?  ;)


  • Это нравится: shibanoff

: сообщение №16
OlgaMSK

OlgaMSK

    Бантик

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 2 619 сообщений
  • Имя:Ольга
  • Страна:Россия
  • Город:Москва
Bee happy, подобрала же слово - нежные

: сообщение №17
Bee happy

Bee happy

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 15 759 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО

Для резиновости им полезно было бы немного каррагинана. 



: сообщение №18
pokko1

pokko1

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 2 262 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:ставропольский край

Дочке делаю - 2-3 раза на мясорубке решетка 2-3 мм, воду уменьшаю до 10-15%, они зернистее и плотнее. Характеристика - "Их кусать нужно, поэтому хорошие"


Сообщение изменено: pokko1, 11 Февраль 2019 - 14:19.

  • Это нравится: Арабеска, Эндрю и Антон Василевский

: сообщение №19
alexventpro

alexventpro

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 431 сообщений
  • Имя:Алексей
  • Страна:Россия
  • Город:Москва

Да вообще все норм у меня, не воздушные, не резиновые, вкусные и сочные. и колбаса и сосиски и сардельки ))) я доволен



: сообщение №20
OlgaMSK

OlgaMSK

    Бантик

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 2 619 сообщений
  • Имя:Ольга
  • Страна:Россия
  • Город:Москва
alexventpro, тоже без фосфата?

: сообщение №21
alexventpro

alexventpro

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 431 сообщений
  • Имя:Алексей
  • Страна:Россия
  • Город:Москва

тоже без фосфата?

 

Оль фосфат в венских уже в составе смеси есть, этого за глаза что бы 25 процентов воды съэмульгировать, я ширманом взбиваю эмульсию, от состояния ледяного мяса до эмульсии с температурой 10 градусов, раздельно постную свинину и жирную.


Сообщение изменено: alexventpro, 11 Февраль 2019 - 14:27.

  • Это нравится: pokko1

: сообщение №22
OlgaMSK

OlgaMSK

    Бантик

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 2 619 сообщений
  • Имя:Ольга
  • Страна:Россия
  • Город:Москва
alexventpro, я эти специи ещё не заказала, свои клала, без фосфата

: сообщение №23
alexventpro

alexventpro

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 431 сообщений
  • Имя:Алексей
  • Страна:Россия
  • Город:Москва

OlgaMSK, Ну тогда у тебя не те венские о чем я пишу. И тогда конечно фосфат нужен для перестраховки, 25 процентов воды + жир + постножирная часть, думаю без фосфата никак 



: сообщение №24
OlgaMSK

OlgaMSK

    Бантик

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 2 619 сообщений
  • Имя:Ольга
  • Страна:Россия
  • Город:Москва

думаю без фосфата никак

Да я их УЖЕ сделала, фото же выложила. Просто со своими специями

: сообщение №25
alexventpro

alexventpro

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 431 сообщений
  • Имя:Алексей
  • Страна:Россия
  • Город:Москва


Просто со своими специями

 

Ну я же тебе так и пишу, что у тебя не те венские, что я сделал. Или ты в точности повторила Пашины специи? Думаю тогда и вопросов бы не было. А так у тебя они мало резиновые, воздушные и т.д. За резиновость как раз фосфат и отвечает 



: сообщение №26
OlgaMSK

OlgaMSK

    Бантик

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 2 619 сообщений
  • Имя:Ольга
  • Страна:Россия
  • Город:Москва


Возможно использовать другую смесь приправ безфосфатную, но получить сочные сосиски без «отека» будет сложно.

Возможно использовать другую смесь приправ безфосфатную, но получить сочные сосиски без «отека» будет сложно.

 

написано же в рецепте...



: сообщение №27
VitaliyMor

VitaliyMor

    Читатель

  • Пользователи
  • Pip
  • 5 сообщений

*
Популярное сообщение

Получились просто КЛАССНЫЕ!!! Так как шприц отсутствует решил набить комплектом мясорубка + насадка, ничего не вышло! Набивал в ручную через насадку))) Из-за этого небольшие пустоты. Так как было все долго думал из-за согревания фарша будет отек! Ничего не ту все отлично вышло! Воду фарш взял очень хорошо. Сосиски сочные, плотные и ОЧЕНЬ ВКУСНЫЕ!!! Спасибо за рецепт!!!

Вложенные превью

  • VOU42AHi5CQ.jpg
  • oEWB9w36pwo.jpg
  • AMPlFHg9JTM.jpg
  • S0TqqdO5wKk.jpg
  • jciNyj-D0K0.jpg


: сообщение №28
iramaluta

iramaluta

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 709 сообщений
  • Имя:Ирина
  • Страна:Россия
  • Город:Чайковский

Вручную сосиски - это жесть..!!
Зато наверное сразу пришло решение купить шприц..?!!
Результат для ручной набивки очень даже ничего.! :)


  • Это нравится: VitaliyMor

: сообщение №29
VitaliyMor

VitaliyMor

    Читатель

  • Пользователи
  • Pip
  • 5 сообщений


Вручную сосиски - это жесть..!! Зато наверное сразу пришло решение купить шприц..?!! Результат для ручной набивки очень даже ничего.! Нравится Наверх Вставить имя или цитировать выделенное Жалоба

 

Вы севершенно правы! Через неделю приобрел шприц! И теперь наслаждаюсь! )))


  • Это нравится: Вячеслав Н. и iramaluta

: сообщение №30
серега колбаса

серега колбаса

    Участник

  • Пользователи
  • PipPip
  • 17 сообщений
  • Страна:Планета Земля

здраствуйте я у вас на Емколбаски новичек  но изучаю уже месяц заказал у вас шприц оболочки и всякие ингредиенты занимался колбасой на уровне супер чайник в течении 3 лет иногда теперь перехожу на уровень "почти умею" и вот приготовил сосиски получились просто великолепные понял одно если не уходить от рецептуры во всем то все обязательно получиться.



Добавлено позже (09.08.2019 - 00:33):

приготовил сосиски в первый раз ----получились просто аболденные . Павел спасибо . вот только плохо мало рецептов сарделек



: сообщение №31
Павел Агапкин (Колбаскин)

Павел Агапкин (Колбаскин)

    Главный технолог

  • Технологи
  • 5 388 сообщений
  • Instagram:
  • Страна:Россия
  • Город:Ростов-на-Дону
от сосисок сардельки отличаются только диаметром. Ну и жира и воды чуть больше

: сообщение №32
Зевс

Зевс

    Эксперт

  • Авторы
  • 5 501 сообщений
  • Instagram:
  • Страна:Германия
  • Город:Регенсбург
Разница между венскими и франкфуртскими сосисками в том что
франкфуртские делают только из свинины а в венские добавляют говядину 30%.

Сообщение изменено: Зевс, 18 Август 2019 - 08:11.

  • Это нравится: pokko1 и volveg

: сообщение №33
volveg

volveg

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 1 815 сообщений
  • Имя:Олег
  • Страна:Россия
  • Город:Санкт-Петербург

Зевс, получается, что бы сделать правильные "Венские" надо взять:

Говядина в/с  - 30%

Свинина (грудинка)   - 70%

и вода   - 250 мл/кг.

Так?

А это рецепт франфуртских...



: сообщение №34
OlgaMSK

OlgaMSK

    Бантик

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 2 619 сообщений
  • Имя:Ольга
  • Страна:Россия
  • Город:Москва


и вода - 250 мл/кг.

нет. Он считает по другому. На 750г мяса 250мл воды



: сообщение №35
Зрячий

Зрячий

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 1 476 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:Рязань
Обратимся к самому Зевсу:https://www.emkolbas...rtskie-sosiski/
  • Это нравится: pokko1 и volveg

: сообщение №36
volveg

volveg

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 1 815 сообщений
  • Имя:Олег
  • Страна:Россия
  • Город:Санкт-Петербург

Сделал - это не венские... Специи использовал от ЕК - Паша, ну не тот вкус у венских... Вкусные, всё хорошо, но не венские.

 


а в венские добавляют говядину 30%.

Было 30% говядины. Мне показалось это очень много. В следующий раз положу 16 - 18% говядины.

У Зевса в рецепте идёт горчица - КАКАЯ??? Сухая, мокрая, русская-французская?  Рецепты даёте - догадайся сам, называются. 

Ладно, вопросы по технологии отпали, но по специям хотелось бы более развёрнутые рецепты.



: сообщение №37
Зрячий

Зрячий

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 1 476 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:Рязань
volveg,Думаю имелся ввиду горчичный порошок.

: сообщение №38
volveg

volveg

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 1 815 сообщений
  • Имя:Олег
  • Страна:Россия
  • Город:Санкт-Петербург

Зрячий, русской горчицы? В Германии???



: сообщение №39
OlgaMSK

OlgaMSK

    Бантик

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 2 619 сообщений
  • Имя:Ольга
  • Страна:Россия
  • Город:Москва
volveg, сухая вроде у него в рецепте была

: сообщение №40
Зрячий

Зрячий

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 1 476 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:Рязань
volveg,Немцы горчицу потребляют еще с времен Карла Великого.В России первые заводы они и строили при Екатерине Великой.

: сообщение №41
sammm

sammm

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 326 сообщений
  • Имя:Вячеслав
  • Страна:Россия
  • Город:Ставрополь
volveg, коптил? Им нужно дымка минут 15-20 дать.

Сообщение изменено: sammm, 23 Январь 2020 - 00:51.


: сообщение №42
volveg

volveg

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 1 815 сообщений
  • Имя:Олег
  • Страна:Россия
  • Город:Санкт-Петербург

sammm, дымок есть, не в дыме дело. Чего-то во вкусе не хватает.  :rolleyes:



: сообщение №43
Зрячий

Зрячий

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 1 476 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:Рязань
volveg,Попробуй добавить гвоздику молотую,лук.

: сообщение №44
Зевс

Зевс

    Эксперт

  • Авторы
  • 5 501 сообщений
  • Instagram:
  • Страна:Германия
  • Город:Регенсбург

У Зевса в рецепте идёт горчица - КАКАЯ???

В рецепте все точно написано горчичный порошок.

Рецепт из книги рецептов для колбасников, естественно книга немецкая.

Я считаю если делаешь по рецепту то надо его придерживаться.

Как я уже писал отличие венских и франкфуртский сосиска в том что в венские

кладут говядину.


Сообщение изменено: Зевс, 23 Январь 2020 - 09:48.

  • Это нравится: Вячеслав Н.

: сообщение №45
Эндрю

Эндрю

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 4 711 сообщений
  • Имя:Андрей
  • Фамилия:Шнар
  • Страна:Россия
  • Город:Барнаул-Благодатное


Чего-то во вкусе не хватает

Состава специй не хватает. Никто их не выложит ни в какие книги. 

Мясо тоже другое.



: сообщение №46
Зевс

Зевс

    Эксперт

  • Авторы
  • 5 501 сообщений
  • Instagram:
  • Страна:Германия
  • Город:Регенсбург

Венские сосиски, мне кажется специй предостаточно.

Колбаса должна иметь вкус мяса и если ты ложишь в колбасу не вкусное мясо

то за счёт специй не добьёшься хорошего вкуса.

Специи должны только придавать какую то нотку но не вызывающий вкус.

 

нитритная соль 20г

Фосфаты 3г

Горчичный порошок 2г

Перец белый молотый 2 г

Кориандр 0,5г

Имбирь 0,5г

Паприка 2г

 

P.S. единственное что я забыл это аскорбиновая кислота,

нато добавить 0,5г, я кладу 1г.

Не знаю надо мне это вписать в мои рецепты или нет, ОК допишу.


Сообщение изменено: Oleg, 23 Январь 2020 - 11:15.


: сообщение №47
Sagoto

Sagoto

    Читатель

  • Пользователи
  • Pip
  • 7 сообщений


ВАРКА: проводится с подачей пара (налить кипяток в поддон духовки на глубину не менее, чем 1 см) при 80 град. внутри духовки до достижения 69…72 град. внутри сосисок. Конвекция на этом этапе не обязательна или может быть минимальной.

 

  1. То есть,сосиски кладутся прямо в воду противня или лежат на решетке НАД противнем с водой?
  2. Можно ли эти сосиски полностью приготовить из говядины?


: сообщение №48
Bee happy

Bee happy

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 15 759 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО
Sagoto,
1. Нет, сосиски лежат на решётке НАД противнем с кипятком. Идёт варка на пару.
2. Можно, но называть их Венскими будет не правильно.

Сообщение изменено: Bee happy, 05 Март 2020 - 12:47.

  • Это нравится: iramaluta и Sagoto

: сообщение №49
Pitomnik

Pitomnik

    Участник

  • Пользователи
  • PipPip
  • 20 сообщений
Добрый день.
Притотовил сосиски по данному рецепту - все ступени приготовления в термокамере "Емколбаски".
Вкусно, сочно, но немного "рыхловато", хотя эмульсия на куттере , все температурные режимы соблюдены , но это не критично, будем над этим работать.
Вопрос , почему после охлаждения в комнатной температуре сосиски "морщит" , то есть они не держат плотную форму ?

: сообщение №50
Эндрю

Эндрю

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 4 711 сообщений
  • Имя:Андрей
  • Фамилия:Шнар
  • Страна:Россия
  • Город:Барнаул-Благодатное


не держат плотную форму

потому что


охлаждения в комнатной температуре

В воде холодной надо.


  • Это нравится: Вячеслав Н. и Умница





Темы с аналогичными тегами (одним или более): venskie, frankfurtskie, sosiski domashnie, fosfat, askorbat natriya, askorbinat natriya, termoobrabotka, obsushka, varka, zharka