Перейти к содержимому

Добро пожаловать в сообщество любителей домашней колбасы, сыра, пива и других крафтовых продуктов "ЕмКолбаски"
Зарегистрируйтесь сейчас, чтобы получить доступ ко всем функциям нашего портала. После регистрации и входа в систему Вы сможете создавать темы, отвечать на сообщения в существующих темах, изменять репутацию другим пользователям, размещать фотографии своих кулинарных шедевров в галерее, управлять профилем и многое другое. Если у Вас уже есть учетная запись, войдите здесь - или же создайте учетную запись уже сегодня!

  • Пожалуйста, авторизуйтесь, чтобы ответить
11 ответов в этой теме

: сообщение №1
Павел Агапкин (Колбаскин)

Павел Агапкин (Колбаскин)

    Главный технолог

  • Технологи
  • 5 033 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Ростов-на-Дону

*
Популярное сообщение

DSC_6421-nadp.jpg  DSC_6375.jpg

 

Сельдь – 1 кг или

Килька – 1 кг

Для рассола потребуется:

Вода – 1 литр

Соль поваренная – 60 гр

Смесь приправ «для Сельди пряного посола» – 10…15 гр (для селедки)

Смесь приправ «для Кильки пряного посола» – 10…15 гр (для кильки)

 

 

Для упрощения расчета можно взвесить массу воды и рыбы, умножить получившееся число на 3% и получить количество соли в граммах, необходимое именно для этой массы рыбы с водой.

 

Приготовление рассола.

Соль растворить в воде, добавить пряности и перемешать.

Поместить в этот раствор рыбу.

Рыбу следует «притопить» в рассоле гнетом и солить полностью погруженную в рассол в холодильнике при температуре +2...+6 град. в течение 7...10 суток периодически помешивая раз в сутки.

 

DSC_6383-nadp.jpg  DSC_6387-nadp.jpg  DSC_6407-nadp.jpg

 

Хранение готовой сельди.

– сельдь, охлажденную неразделанную в холодильнике без рассола при температуре 0…+6 град. хранить 3…5 суток.

– сельдь, охлажденную разделанную в холодильнике без рассола при температуре 0…+6 град. хранить до 3 суток.

– сельдь, охлажденную неразделанную в холодильнике в рассоле при температуре 0…+6 град. хранить 7…10 суток.

– сельдь, подмороженную неразделанную в морозильной камере в рассоле при температуре -6…(-8) град. хранить до 3 месяцев.

– сельдь в глазури в морозильной камере при температуре -6…(-8) град. хранить до 6 месяцев.

Для того, чтобы получить сельдь в глазури, нужно заморозить поштучно в течение 24…36 часов при -18 град.

Затем достать из морозильника, погрузить на секунду в воду и вытащить. На поверхности образуется ледяная глазурь.

В такой глазури соленую рыбу можно хранить в морозильнике в течении полугода практически без потери качества.

 

Хранение готовой кильки.

– кильку, охлажденную неразделанную в холодильнике без рассола при температуре 0…+6 град. хранить до 3 суток.

– кильку, охлажденную неразделанную в холодильнике в рассоле при температуре 0…+6 град. хранить 5 суток.

– кильку, подмороженную неразделанную в морозильной камере в рассоле при температуре -6…(-8) град. хранить до 1 месяца.

 

DSC_6397-nadp.jpg  DSC_6413-nadp.jpg  DSC_6445-nadp.jpg



: сообщение №2
unich

unich

    Читатель

  • Пользователи
  • Pip
  • 5 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Москва

Сельдь солил, великолепно! Но вот почти год ищу в Москве мороженую кильку, только оптом! Люблю кильку пряного посола, кто знает где купить 1,5-2 кг?



: сообщение №3
iramaluta

iramaluta

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 298 сообщений
  • Имя:Ирина
  • Страна:Россия
  • Город:Чайковский

unich,в магазине....нет? 

У нас на оптовых базах продают минимум по 5 кг..,разбивают брикет....,но это у нас - в городе с населением меньше 100 тыщ...!!
 


Сообщение изменено: iramaluta, 01 Февраль 2019 - 11:56.


: сообщение №4
Тина

Тина

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 348 сообщений
  • Имя:Валентина
  • Страна:Россия
  • Город:Москва
unich,
Посмотрите на сайте "Рыбоедов.ру", там очень большой ассортимент.
Я там рыбу уже давно покупаю, нравится.
Сейчас сама глянула - килька есть, на развес по 1 кг.

Сообщение изменено: Тина, 01 Февраль 2019 - 13:37.

  • Это нравится: Bee happy и OlgaMSK

: сообщение №5
dlewerty

dlewerty

    Активист

  • Пользователи
  • PipPipPip
  • 64 сообщений

Как всегда - великолепный рецепт! Спасибо, будем пробовать приготовить ^_^


Посмотрите на сайте "Рыбоедов.ру", там очень большой ассортимент.

Да, заказывали - без проблем, нормальную сельдь привозят.



: сообщение №6
Александр Михайленко

Александр Михайленко

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 377 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:г.Тимашевск Краснодарский край

Сразу как то не обратил внимание на кильку, а сейчас разглядел- страшненькая какая то. Может потому, что не видел замороженной. У нас продают свеже-посоленную. Очень хороша. 

Вложенные превью

  • 1.jpg
  • 2.jpg

  • Это нравится: mamoru и bwater

: сообщение №7
sammm

sammm

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 225 сообщений
  • Имя:Вячеслав
  • Страна:Россия
  • Город:Ставрополь

Александр Михайленко, это у Вас хамсá(анчоус), килька немного другая  

 

              килька                                                                        хамсá

Килька.jpg                           Хамса.jpg


Сообщение изменено: sammm, 03 Февраль 2019 - 17:40.

  • Это нравится: OlgaMSK

: сообщение №8
Александр Михайленко

Александр Михайленко

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 377 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:г.Тимашевск Краснодарский край

sammm,

Да нам татарам как то всё равно...Что наступать бежать, что отступать бежать.  

Главное, что бы свежая была...


  • Это нравится: Арабеска, Lord68 и iramaluta

: сообщение №9
iramaluta

iramaluta

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 298 сообщений
  • Имя:Ирина
  • Страна:Россия
  • Город:Чайковский

sammm, анчоусы - это такие маленькие рыбки в банке©.

Входят в состав соуса "Цезарь" . :0311: 
Теперь буду знать,что анчоусы делают именно из хамсы.


Добавлено позже (03.02.2019 - 23:40):

сегодня солила вот такую селедку
DSC00394.JPG DSC00397.JPG

-самая маленькая была 460 г.

Не очень ровная,потому что не совсем оттаяла.
Засолила без специй-только соль и сахар.

 


  • Это нравится: Александр Михайленко и Арабеска

: сообщение №10
Алексей71

Алексей71

    Читатель

  • Пользователи
  • Pip
  • 3 сообщений

Всем здравствуйте!

Обращаюсь за советом, к бывалым, что я сделал не так. В общем по порядку:

Захотел сделать сельдь, пряного посола. Был приобретен 1кг сельди, на этот килограмм  литр воды (предварительно отфильтрованной и прокипяченной), далее все это взвесил и умножил на 2,7% (боялся пересолить), полученное количество соли (54гр), растворил в воде и добавил пакет специй для сельди пряного посола. Сельдь (предварительно промыл под струей воды, не разделывал) уложил в емкость, залил рассолом со специями придавил гнетом и ... Здесь первый вопрос: правильно ли я, сделал то, что сверху закрыл емкость стрейч- пленкой? Ну а дальше все как в рецепте у Павла, поместил в холодильник, каждый день переворачивал, так прошло четверо суток, но тут по работе немного замотался, в общем почти 2 суток сельдь не трогал (надеясь на рассол), под конец этих вторых суток , мои девчонки сообщили, что в холодильнике кто-то "сдох")))), это была моя селедочка, причем на стенках емкости появилось что-то типа слизи, хотя когда со слезами на глазах выбрасывал селёдку, на ней слизи не было, но было принято решение не рисковать и утилизировать её. Подскажите, что я делал не так, любая критика принимается, я грешу на пленку....



: сообщение №11
Алексей71

Алексей71

    Читатель

  • Пользователи
  • Pip
  • 3 сообщений

Нет конечно, просто промыл под струёй воды


Сообщение изменено: Алексей71, 29 Май 2019 - 22:00.


: сообщение №12
Kylich

Kylich

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 259 сообщений
  • Имя:Максим
  • Фамилия:Лопаткин
  • Страна:Россия
  • Город:Пермь

Алексей71, а сельдь контактировала с воздухом?

Рецепт Павла очень похож на посол сельди в тузлуке. 

Как делаю я...

Готовится насыщенный солевой раствор. На 200 мл воды 2-3 столовые ложки соли с горкой и 1 ст лодка сахара. Воду нагревать, пока все не раствориться. В данный раствор можно добавить специи. Далее рыба плотно укладывается в емкость и заливается этим раствором, чтобы раствор покрыл полностью рыбу синебольгим запасом. Далее степень просолки завит от времени. Через 6-8 часов получается малосольная. Селедку я обычно держу 24 часа. Семгу не дольше 12 часов, рыба нежная и пересаживать ее не стоит. Скумбрию примерно столько же - 24 часа.

Слизи и плохого запаха не было ни разу.

 

P.S. Если была слизь и запах, значит у бактерий была пища и скорее всего все раствора. Поэтому и спрашиваю, раствор полностью покрывал рыбу?







Темы с аналогичными тегами (одним или более): seld pryanogo posola, kilka, specii dlya kilki, specii dlya seldi, posol ryby, solit seledku, skolko soli dlya seledki, skolko hranit seledku, skolko hranit kilku