Перейти к содержимому

Добро пожаловать в сообщество любителей домашней колбасы, сыра, пива и других крафтовых продуктов "ЕмКолбаски"
Зарегистрируйтесь сейчас, чтобы получить доступ ко всем функциям нашего портала. После регистрации и входа в систему Вы сможете создавать темы, отвечать на сообщения в существующих темах, изменять репутацию другим пользователям, размещать фотографии своих кулинарных шедевров в галерее, управлять профилем и многое другое. Если у Вас уже есть учетная запись, войдите здесь - или же создайте учетную запись уже сегодня!

  • Пожалуйста, авторизуйтесь, чтобы ответить
2 ответов в этой теме

: сообщение №1
alexventpro

alexventpro

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 450 сообщений
  • Имя:Алексей
  • Страна:Россия
  • Город:Москва

*
Популярное сообщение

Итак, хочу поделиться своим рецептом паштета из говяжьей печени.

 

Я вообще очень люблю паштет, да с белым хлебцом и сладким чаем, но к сожалению от покупных паштетов у меня такая изжога, что Ренни не помогает! Поэтому делаю паштет себе сам. Долго я экспериментировал со вкусом, добавлял, убавлял и сейчас вроде все как нужно, не без участия ЕМКОЛБАСКИ конечно )))))

 

Ингредиенты и специи:

 

Паштет мне нравится из говяжьей печени у нее более выраженный печеночный вкус, чем у других видов печенки. Нет конечно нравится и гусиная печень, только вот цена ее не нравится.

 

Итак поехали:

 

Для начала покупаем говяжью печень, желательно на рынке и как можно свежее. Если печень при мытье кровит, это на сколько я знаю говорит о ее свежести. Далее нам нужно ее очистить от пленки и желчных протоков. Кстати, что бы пленка легко снималась, обдайте ее кипятком из чайника с обоих сторон. Это обязательно, т.к. влияет на конечный результат. К тому же если у вас случайно в печенке в желчных протоках останется желчь, вы просто испортите весь продукт, т.к. он будет горький.

img_3750.jpg

 

 

Далее когда отжиловали печенку, мы продолжаем бороться с ее горечью, что бы получить более нежный и вкусный продукт. Для этого мы заливаем нашу печенку, чем бы вы думали? Конечно обычным молоком жирностью 3,2%. И забываем о ней на 1,5 часа.

 

img_3751.jpg

 

 

Пока наша печенка отмачивается и получает более нежный вкус, можно заняться приготовлением заправки. Для этого чистим пару луковиц и морковь. По весу это где-то лук 170 гр. морковь 120 гр., мелко нарезаем и ждем готовности печенки. Когда печенка вымочилась, можно начинать пассирование лука и моркови. Для этого нам потребуется смалец (топленый жир), при отсутствии смальца, можно конечно и подсолнечное масло, но оно даст свой привкус.

 

img_3752.jpg

 

 

Пассирум лук и морковь до прозрачности, поджаривать ни в коем случае не надо, получиться должно приблизительно вот так:

 

img_3753.jpg

 

Когда морковь с луком спассировались, а печенка из молока уже вынута и стекла, можно ее заложить в сотейник с заправкой и начать тушить.

 

 

img_3754.jpg

 

Печень начнет выделять сок и в сотейнике будет много жидкости. Сливать ее не надо ни в коем случае. Просто тушите на маленьком огне. Кстати сильно пересушивать печенку тоже не следует. Достаточно довести ее до кулинарной готовности.

 

img_3759.jpg

 

Когда печенка отдала уже много жидкости, можно заложить специи и посолить. С посолом есть тонкость, вы не можете нормально и посолить и попробовать продукт на соль на этом этапе. Т.к. и печень еще не впитала соль, и вы еще будете добавлять ингредиенты. Например на этом же этапе я добавляю 30 гр. сливок жирность 22%, те которые использую для колбасы и они у меня лежат замороженные в морозилке.

 

img_3757.jpg

 

img_3758.jpg

 

Поэтому я для себя вывел количество соли экспериментальным путем, что после добавления всех ингредиентов вкус будет нормальным. Это 15 грамм обычной поваренной соли "Экстра". Вам может и не подойти, просто в другой раз положите или больше или меньше.

 

Специи использую сейчас от ем колбаски "для ливерных колбас и паштетов" дозировка как на упаковке 8 гр. (короче повернуть правильно эту фотку никак не получается, думаю видно и так все хорошо)

 

img_3755.jpg

 

Приблизительно за пять минут до окончания тушения (выглядеть это должно как наваристая такая подлива от печенки, а печень уже в кулинарной готовности, подлива к этому моменту достаточно сильно на вкус пересолена), добавляем 30 мл. "Мадеры" это вино такое кто не знает. Мадера здорово оттеняет вкус, пробовал добавлять 50 мл. Мне не понравилось, здорово слышал запах мадеры, а жене понравилось, пришли к компромиссу на 30 мл. Если у вас под рукой нет мадеры, то специально идти ее покупать для паштета дороговато, ее цена что около 900 рябчиков. Я ее использую в советских колбасах, поэтому и коньяк и медера у меня дома всегда есть.

 

img_3760.jpg

 

Хрень какая то с сайтом где размещаю фотки. У меня на компьютере норм показывает, а тут блин! Если модеры смогут их повернуть, буду признателен! Итак, продолжим:

 

После того как вы залили мадеру, и прокипятили смесь пять минут, что бы испарился алкоголь. закладываем все в блендер, и для начала хорошенько измельчаем только печенку вот до такого состояния:

 

img_3762.jpg

 

 

На этом этапе добавляем НЕ СОЛЕНОЕ сливочное масло высшей категории 82,5% жирности. Предварительно подогрев его до комнатной температуры и порезав кубиками для лучшего распределения по фаршемассе.

 

img_3763.jpg

 

Взбиваем теперь до получения однородной эмульсии, как можно тоньше. Если на ваш взгляд эмульсия не очень жидкая, то постепенно доливаем 100 мл сливок жирность 10%. Я вливаю их полностью, но все таки надо смотреть, что бы не получилось очень жидко. Не забывайте, что когда все приготовите и забьете в оболочку, то паштет в холодильнике застынет и будет плотным. 

После того как эмульсия вас устроила, берем вот такое сито:

 

img_3765.jpg

 

Накладываем в него маленькими порциями эмульсию и протираем, что бы отделить из эмульсии крупные включения, и не перебитые частицы. Это для того что бы сделать наш паштет более однородным и нежным.

 

img_3766.jpg

 

Вот что остается после процеживания, если для вас это не критично, то можно и не делать. Но я перфекционист, поэтому делаю.

 

img_3767.jpg

 

Процеженную фаршемассу укладываем в шприц и забиваем в говяжью череву 40-го калибра. И отправляем в духовку на обсушку при 60 градусах на час. Затем на 90 градусах на обжарку, где то на полчаса, до потемнения говяжьей чревы. На выходе должно получиться вот так:

 

img_3775.jpg

 

Приятного аппетита друзья!


Сообщение изменено: alexventpro, 05 February 2019 - 15:21.


: сообщение №2
Bee happy

Bee happy

    Дилетант продвинутый

  • Супермодераторы
  • 20570 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО


Но я аскет, поэтому делаю.

Нет, ты точно не аскет! :)


  • Это нравится: alexventpro, Умница и Greensmith

: сообщение №3
alexventpro

alexventpro

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 450 сообщений
  • Имя:Алексей
  • Страна:Россия
  • Город:Москва


Нет, ты точно не аскет!

 

Да, не Аскет, я перфекционист. По привычке написал, тесть меня всегда называет аскетом. Ну ты Валерич и аскет, и ржет


  • Это нравится: Bee happy





Темы с аналогичными тегами (одним или более): паштет, сливочный паштет, паштет со сливочным маслом, мадера, паштет с мадерой, как сделать паштет, говяжья печень, паштет из печени, паштет из говяжьей печени