Перейти к содержимому

Добро пожаловать в сообщество любителей домашней колбасы, сыра, пива и других крафтовых продуктов "ЕмКолбаски"
Зарегистрируйтесь сейчас, чтобы получить доступ ко всем функциям нашего портала. После регистрации и входа в систему Вы сможете создавать темы, отвечать на сообщения в существующих темах, изменять репутацию другим пользователям, размещать фотографии своих кулинарных шедевров в галерее, управлять профилем и многое другое. Если у Вас уже есть учетная запись, войдите здесь - или же создайте учетную запись уже сегодня!

  • Пожалуйста, авторизуйтесь, чтобы ответить
67 ответов в этой теме

: сообщение №1
Павел Агапкин (Колбаскин)

Павел Агапкин (Колбаскин)

    Главный технолог

  • Технологи
  • 5 332 сообщений
  • Instagram:
  • Страна:Россия
  • Город:Ростов-на-Дону

*
Популярное сообщение

venskii serv.jpg Смотреть ролик с этим рецептом

 

Сырье:

Свиная лопатка – 1 кг

 

Ингредиенты:

Соль Нитритная в соотношении 50/50 с Поваренной – 20 гр (по 10 гр каждого вида)

Смесь приправ «Венский сервелат» – 7 гр

Фосфат пищевой – 3 гр (по желанию, опционально)

 

Оболочка:

Коллагеновая или фиброузная калибром 45…55мм (например, «Праздничная» карманы, 3 шт.).

Если захотите сделать, как рекомендовано ниже, желатиновую оболочку после термообработки, то лучше набивать в коллагеновую оболочку, она легче снимается с колбасы.

Колбасный шпагат или клипсатор с клипсами для фиксации концов колбасных батонов.

 

Оборудование:

- колбасный шприц

- термометр для духовки

- термометр с металлическим щупом для измерения температуры внутри продукта и для контроля его готовности

 

Технология.

Сырье сильно охладить до 0…+4 град.

Измельчить охлажденное сырье с помощью мясорубки через решетку 4…5 мм.

Смешать со всеми ингредиентами по рецептуре и вымешивать до «помутнения блеска фарша».

 

Кадр 47440 из venskiy_serv_new2.jpg  Кадр 135080 из venskiy_serv_new2.jpg  Кадр 137360 из venskiy_serv_new2.jpg

 

Важное уточнение, мелкие кусочки фарша должны стать матовыми, но фарш не должен побелеть, иначе в итоге после термообработке получится брак – бульонный отёк под оболочкой.

Набить фарш в предварительно замоченную оболочку (время замачивания смотрите в рекомендациях на этикетке).

Сформировать колбасные батоны и направить на осадку в холодильник при +4…+6 град. на 12…24 часа.

 

Кадр 16880 из venskiy_serv_new2.jpg  Кадр 198720 из venskiy_serv_new2.jpg  Кадр 430400 из venskiy_serv_new2.jpg

 

После этапа осадки нужно провести этап отепления при комнатной температуре

до колбасных батонов 14…16 град.

Можно этап отепления перенести в духовку, поставив температуру готовки 30…40 град. на время около 20…30 минут. В результате колбасные батоны еще и обсохнут и далее можно провести термообработку по стандартному «квартирному» способу в духовке.

 

Термообработку проводить с конвекцией по стандартной схеме ОБСУШКА-ОБЖАРКА-ВАРКА.

Важно, чтобы колбасные батоны пошли на термообработку с не ниже 14 град.

- Обсушка при в духовке 60 град. с конвекцией до 42…45 град. внутри колбасных батонов.

- Обжарка (или копчение, если есть коптильная камера или коптильный шкаф и дымогенератор) при в духовке 80 град. до 55…60 град. внутри колбасы.

- Варка с паром (налить в поддон кипятка и поставить на дно духовки) при 80 град. в духовке до достижения 69…72 град. внутри колбасы.

Готовые батоны охладить в течении 4…8 часов в холодильнике для кристаллизации жира на срезе.

 

После охлаждения можно создать на батонах сервелата яркую ароматную оболочку из желатинового геля.

 

Кадр 634040 из venskiy_serv_new2.jpg  Кадр 636840 из venskiy_serv_new2.jpg  

 

Рецептура геля:

Смешать 1 часть желатина высокой прочности (Аспик, 220 блюм) и 3 части холодной воды.

Дать набухнуть желатину в течение 10 минут.

Затем нагреть при температуре не выше 80 град. до полного растворения желатина.

После чего добавить 3 части любого спиртного напитка с ярким вкусом (ром, бехеровка, анисовая водка и т.д.), сока (вишневый, виноградный и т.д.) или любого соуса (табаско, горчица, соевый и т.д.), перемешать до растворения.

 

Кадр 643200 из venskiy_serv_new2.jpg  Кадр 713040 из venskiy_serv_new2.jpg  

 

Готовые батоны очистить от оболочки, в которой они «варились» и слегка подморозить.

Затем нанести покрытие окунанием в гель или обливанием гелем.

Батоны холодные, гель быстро застынет и закрепится на поверхности.

 

Кадр 812800 из venskiy_serv_new2.jpg  Кадр 794840 из venskiy_serv_new2.jpg Кадр 956360 из venskiy_serv_new2.jpg



: сообщение №2
Telego

Telego

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 360 сообщений
  • Instagram:
  • Имя:Олег
  • Страна:Россия
  • Город:Вятка

Буду делать однозначно. Назову его пьяный сервелат  :D


После этапа осадки нужно провести этап отепления при комнатной температуре до колбасных батонов 14…16 град. Можно этап отепления перенести в духовку, поставив температуру готовки 30…40 град. на время около 20…30 минут. В результате колбасные батоны еще и обсохнут и далее можно провести термообработку по стандартному «квартирному» способу в духовке.

Вот за это большое спасибо.



: сообщение №3
luwis

luwis

    Участник

  • Пользователи
  • PipPip
  • 28 сообщений
  • Страна:Россия

Рискнул бы попробовать приготовить, но у меня газовая духовка, без конвекции. Возможно ли в бытовой газовой духовке такие вещи готовить? Как говАривал классик, "Меня терзают "смутные сомнения".  )



: сообщение №4
Умница

Умница

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 746 сообщений
  • Страна:Россия
luwis, элементарно Ватсон (с), приоткрываете духовку, что бы был ток воздуха , в обязательном порядке термометры, и всё, н ничего сложного в этом нет.
  • Это нравится: Антон Василевский и luwis

: сообщение №5
Greensmith

Greensmith

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 777 сообщений
  • Instagram:
  • Имя:Сергей
  • Страна:Россия
  • Город:Москва

luwis, делаю в газдуховке всегда. Как выше ответили - регулировка дверцей и контроль.


  • Это нравится: Умница, Антон Василевский и luwis

: сообщение №6
bwater

bwater

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 1 051 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:Боровичи

По моему в воде гораздо проще, чем у духовки пару часов дежурить


  • Это нравится: volveg

: сообщение №7
Greensmith

Greensmith

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 777 сообщений
  • Instagram:
  • Имя:Сергей
  • Страна:Россия
  • Город:Москва

bwater, а зачем дежурить-то?



: сообщение №8
luwis

luwis

    Участник

  • Пользователи
  • PipPip
  • 28 сообщений
  • Страна:Россия


По моему в воде гораздо проще, чем у духовки пару часов дежурить

"А разве так можно было?!" (с)
Я к тому, что в воде, как бы, теряется смысл "обсушка" и "обжарка". Да и в воду наверное много всего вымоет. А так, да, тоже мысль про воду в голову приходила. Ветчину делаю в мультиварке, в воде.



: сообщение №9
bwater

bwater

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 1 051 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:Боровичи


"А разве так можно было?!" (с)
Можно.

Обжарить в духовке, доварить в воде.

 

Можно вообще не обжаривать.

А в ряде оболочек обжарка вообще не нужна, имхо. Например, в фиброузе.


  • Это нравится: Eugeny, Умница и pokko1

: сообщение №10
Эндрю

Эндрю

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 4 007 сообщений
  • Имя:Андрей
  • Фамилия:Шнар
  • Страна:Россия
  • Город:Барнаул-Благодатное


Например, в фиброузе

Почему? Фиброуз, практически ничем не отличается от коллагена, по методам термообработки. Только еще и набивать плотнее можно :)


  • Это нравится: Антон Василевский и Зрячий

: сообщение №11
Greensmith

Greensmith

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 777 сообщений
  • Instagram:
  • Имя:Сергей
  • Страна:Россия
  • Город:Москва


А в ряде оболочек обжарка вообще не нужна

Мы ж не оболочку готовим, а колбасу!



: сообщение №12
pokko1

pokko1

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 1 994 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:ставропольский край

Greensmith, все от духовки зависит. У меня электрическая, тоже за период варки дверкой раз 7-8 открыть-закрыть нужно, температура прыгает. И  смысл в лишних телодвижениях, если в 25 л воды все стабильнее ?


Добавлено позже (21.02.2019 - 15:47):


bwater, а зачем дежурить-то?

  • Это нравится: Andrey45city и volveg

: сообщение №13
Greensmith

Greensmith

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 777 сообщений
  • Instagram:
  • Имя:Сергей
  • Страна:Россия
  • Город:Москва

pokko1, у меня ровно всё. Да и ёмкости нет такой. Так что у каждого свой метод, обусловленный возможностями.


  • Это нравится: bwater и Andrey45city

: сообщение №14
pokko1

pokko1

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 1 994 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:ставропольский край
Greensmith, абсолютно согласен, я уже где—то говорил, что все наше рукоделие— сплошные компромиссы между рецептами, желаниями и оборудованием :)

: сообщение №15
Greensmith

Greensmith

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 777 сообщений
  • Instagram:
  • Имя:Сергей
  • Страна:Россия
  • Город:Москва

pokko1, увы.



: сообщение №16
volveg

volveg

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 1 466 сообщений
  • Имя:Олег
  • Страна:Россия
  • Город:Санкт-Петербург

DSC_0416.JPG

 

... и забыть про духовку!



: сообщение №17
Lord68

Lord68

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 393 сообщений
  • Имя:Александр
  • Страна:Россия
  • Город:Тамбов
Я спорить с этим не буду, но вот моя жена поспорит и ещё как. Ей больше нравится, когда я в духовке делаю. Честно для себя никаких вкусовых отличий при приготовлении в духовке или варки су видом не нахожу, но ей больше нравится визуально приготовленная в духовке.
  • Это нравится: iramaluta

: сообщение №18
volveg

volveg

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 1 466 сообщений
  • Имя:Олег
  • Страна:Россия
  • Город:Санкт-Петербург


нравится визуально приготовленная в духовке.

Бесспорно это так! Мне тоже цвет и вид больше нравится в духовке, но его можно получить сначала в духовке, а потом доварить в сувиде.

А мортаделлу 120 мм оболочка или докторскую в полиамиде 80 мм. как в духовке делать? Намучаешься...  :0356:

В принципе, должна быть и духовка, и варка в воде!



Добавлено позже (22.02.2019 - 14:49):

...и коптильня холодного и горячего копчения, и куттер!


  • Это нравится: Натали-я

: сообщение №19
mdm

mdm

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 948 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:Москва


А мортаделлу 120 мм оболочка или докторскую в полиамиде 80 мм. как в духовке делать? Намучаешься... 

Почему?

Для полиамида вода по-барабану.

Единственно, один раз в духовке, после того как градусник вогнал, лопнула....((

А в воде варить, минус, как температуру мерить.....? И всплывает....)



: сообщение №20
volveg

volveg

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 1 466 сообщений
  • Имя:Олег
  • Страна:Россия
  • Город:Санкт-Петербург


А в воде варить, минус, как температуру мерить.....?

Так температуру воды и измеряйте.

1 мм. = 1 мин. + 20 мин. на доварку, и не надо ничего дырявить!  ;)



: сообщение №21
Smepol

Smepol

    Участник

  • Пользователи
  • PipPip
  • 19 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Фамилия:Вельчев
  • Страна:Россия
  • Город:Челябинск

Добрый вечер Павел! Сделал заготовку для классический сервелат. И тут поступило сообщение о посылке с долгожданной добавкой "Венский сервелат". В рецепте Венского сервелата нет говядины, а для простого сервелата я говядину заготовил по рецептуре. Скажите если всё-же в классическую рецептуру сервелата добавить именно добавку "Венский сервелат"? Уж очень хочется попробовать но не хочется испортить....



: сообщение №22
Павел Агапкин (Колбаскин)

Павел Агапкин (Колбаскин)

    Главный технолог

  • Технологи
  • 5 332 сообщений
  • Instagram:
  • Страна:Россия
  • Город:Ростов-на-Дону

Добрый вечер Павел! Сделал заготовку для классический сервелат. И тут поступило сообщение о посылке с долгожданной добавкой "Венский сервелат". В рецепте Венского сервелата нет говядины, а для простого сервелата я говядину заготовил по рецептуре. Скажите если всё-же в классическую рецептуру сервелата добавить именно добавку "Венский сервелат"? Уж очень хочется попробовать но не хочется испортить....

Сделайте 30% говядины вместо свинины. Это будет очень очень вкусно.
  • Это нравится: Умница и Зрячий

: сообщение №23
Зрячий

Зрячий

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 1 371 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:Рязань
Добавляйте смело,состав приправы вполне подойдет.Приправа мной опробована и с частичной заменой свинины говядиной,результат порадовал.Из чистой свинины колбасы надоедают.

Сообщение изменено: Зрячий, 03 Апрель 2019 - 20:43.


: сообщение №24
Eugeny

Eugeny

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 876 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Ростов-на-Дону

*
Популярное сообщение


А в воде варить, минус, как температуру мерить.....? И всплывает....)

Варка в воде - одни сплошные плюсы, я только в ней всё и делаю....

А температура измеряется как и везде - термометрами....

 


Да и в воду наверное много всего вымоет

Ничего практически не вымывается...



: сообщение №25
Smepol

Smepol

    Участник

  • Пользователи
  • PipPip
  • 19 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Фамилия:Вельчев
  • Страна:Россия
  • Город:Челябинск

Результат очень порадовал. Добавка просто улёт! Отличная разработка! В праздничной оболочке впервые кушала доченька. 



: сообщение №26
Зрячий

Зрячий

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 1 371 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:Рязань
Похвалитесь,фото в студию!

: сообщение №27
Продвинутая Ватрушка

Продвинутая Ватрушка

    Читатель

  • Пользователи
  • Pip
  • 3 сообщений

*
Популярное сообщение

Сегодня второй раз буду делать, спасибо Павлу за четкий рецепт. Оболочку оставила, так привычнее)

Вложенные превью

  • IMG_20190325_215857.jpg


: сообщение №28
Умница

Умница

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 746 сообщений
  • Страна:Россия
Очень ароматный набор специй Венский сервелат, после охлаждения ну сервелат и сервелат, а вот через двое суток очень душистый и ароматный.

Сообщение изменено: Умница, 06 Апрель 2019 - 09:37.


: сообщение №29
Smepol

Smepol

    Участник

  • Пользователи
  • PipPip
  • 19 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Фамилия:Вельчев
  • Страна:Россия
  • Город:Челябинск

*
Популярное сообщение

 Делал 500 гр говядина грудинка, 700 гр лопатка свиная не жирная перемолол решётка 0,7, а 300 гр  щеки свиной порезал в ручную. Использовал добавку "Венский сервелат". Вкусовым сочетанием и результатом ооочень доволен. Фото получилось не очень удачным, зарезал последний батон который добивал остатками из шприца вручную.

Вложенные превью

  • viber image 2019-04-05 , 15.33.24.jpg

Сообщение изменено: Smepol, 06 Апрель 2019 - 16:54.


: сообщение №30
nimnul2008

nimnul2008

    Активист

  • Пользователи
  • PipPipPip
  • 86 сообщений
  • Имя:Виталий
  • Страна:Украина
  • Город:Днепр

*
Популярное сообщение

Мой сервелат

Вложенные превью

  • IMG-64eedc511a623b6bf02951283e7b29e2-V.jpg


: сообщение №31
DMITRIY KRASNIY

DMITRIY KRASNIY

    Активист

  • Пользователи
  • PipPipPip
  • 72 сообщений
  • Instagram:
  • Имя:Дмитрий
  • Фамилия:Борисов
  • Страна:Россия
  • Город:Москва

*
Популярное сообщение

Всем добрый день, а я к Пасхе сделал сервелад Венский в праздничной объсыпке, выбор у ЕК большой решил сделать разных. Все вроде бы получилось но есть вопросы к экспертам.
1. Объсыпка не очень хорошо держится ,при нарезке много объсыпки отваливается , есть ли какие-то секретки или тонкости нанесения? Можете поделиться опытом?
2. По вкусу сервелад венский мне показался простоватым ,без изюминки что ли, а очень бы хотелось чтоб она была. Я вот подумал может добавить чего нибудь душистого ,чуть чуть?

Вложенные превью

  • IMG-20190425-WA0000.jpg
  • IMG-20190425-WA0001.jpg
  • IMG-20190425-WA0002.jpg
  • IMG-20190425-WA0004.jpg
  • IMG-20190425-WA0005.jpg


: сообщение №32
volveg

volveg

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 1 466 сообщений
  • Имя:Олег
  • Страна:Россия
  • Город:Санкт-Петербург

Объсыпка не очень хорошо держится ,при нарезке много объсыпки отваливается

Так надо было ещё раз прокатать в аспике вместе с обсыпкой. Держится намертво!

 

 

 


По вкусу сервелад венский мне показался простоватым ,без изюминки что ли,

Да, согласен. Надо что-то добавлять...
Правда, я аспик на Тобаско делал (Хабанеро) - было интересно...  :D


Сообщение изменено: volveg, 25 Апрель 2019 - 09:41.

  • Это нравится: DMITRIY KRASNIY

: сообщение №33
DMITRIY KRASNIY

DMITRIY KRASNIY

    Активист

  • Пользователи
  • PipPipPip
  • 72 сообщений
  • Instagram:
  • Имя:Дмитрий
  • Фамилия:Борисов
  • Страна:Россия
  • Город:Москва
Спасибо насчёт объсыпки понял. Ошибку исправлю .

: сообщение №34
МихаилЗ

МихаилЗ

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 357 сообщений
  • Имя:Михаил
  • Страна:Россия
  • Город:Санкт-Петербург

Да, согласен. Надо что-то добавлять...

 

Проверено на себе,не далее,как вчерась...

Мне вот тоже не хватало,хоть ты тресни,вкуса и аромата.

5 грамм глутамата на кило.... ну другой коленкор товарищи дорогие!

И вот только не надо про страшилки.... ну не вреднее он обычной соли,в разумных пределах конечно.


Сообщение изменено: МихаилЗ, 25 Апрель 2019 - 17:14.

  • Это нравится: volveg

: сообщение №35
volveg

volveg

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 1 466 сообщений
  • Имя:Олег
  • Страна:Россия
  • Город:Санкт-Петербург

МихаилЗ, где взять?



: сообщение №36
Greensmith

Greensmith

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 777 сообщений
  • Instagram:
  • Имя:Сергей
  • Страна:Россия
  • Город:Москва

volveg, купить. :)



: сообщение №37
МихаилЗ

МихаилЗ

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 357 сообщений
  • Имя:Михаил
  • Страна:Россия
  • Город:Санкт-Петербург

где взять?

 

Не сочтите за рекламу. Богатырский проспект, 35к1. В прошлую субботу туда мотался,а потом на Рубинштейна....

Жаль,что Павел не завозит в свои магазины,приходится искать на стороне.

 


 


Сообщение изменено: МихаилЗ, 25 Апрель 2019 - 17:26.


: сообщение №38
DmitrySergeevich

DmitrySergeevich

    Читатель

  • Пользователи
  • Pip
  • 4 сообщений
Добрый вечер, подскажите, пожалуйста, сейчас у меня в духовке готовится этот сервелат, уже 5 часов. Температура на данный момент внутри 65, до 60 градусов внутри батона быстро дошла, а вот потом как замер термометр( хоть и налил в противень кипятка, но как-то не сильно помогает. Правильно ли я все делаю?? Или так и должно долго делаться??прошу помощи.

: сообщение №39
МихаилЗ

МихаилЗ

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 357 сообщений
  • Имя:Михаил
  • Страна:Россия
  • Город:Санкт-Петербург

уже 5 часов.

 

Многовато.

Вы отепление произвели предварительно?

Я готовлю исключительно в духовке. Процесс - 3 часа (+-)

Последние десять градусов действительно долгие.Кипяток помогает хорошо,лью по достижении 60 внутри,но подъём всё равно достаточно долгий.



: сообщение №40
DmitrySergeevich

DmitrySergeevich

    Читатель

  • Пользователи
  • Pip
  • 4 сообщений
Отепление произвёл, до 60 часа за 1,5 дошло, а потом все( замер. Вот что делать? Ждать только в таком случае?

Добавлено позже (10.05.2019 - 20:07):
Может воды больше надо?
  • Это нравится: sokolinka

: сообщение №41
Дашута

Дашута

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 1 114 сообщений
  • Instagram:
  • Имя:Дарья
  • Страна:Россия
  • Город:Московская область
DmitrySergeevich,он у вас уже готов. Когда температура замерла,надо кратковреммено полнять до 90 град,как сдвинется,сразу опустить до 80 град.
Будет сухая колбаска.
  • Это нравится: Эндрю и pokko1

: сообщение №42
Mutabor

Mutabor

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 143 сообщений
  • Instagram:
  • Имя:Максим
  • Страна:Россия
  • Город:Кубинка
Сделал данный сервилат. Всё согласно рецепта. Скажу сразу результатом не доволен. Что хочу изменить вопервых по сырью очень постно получилось. Может лопатка такая попалось но ведь о соотношении мясо сало небыло сказано. Попробую но в другом соотношении. Во первых лопатки 350 гр. Говядины 150 гр.(для более насыщенного цвета) и 500 гр. Грудинку в соотношении мясо сало 50 на 50. Из специй кроме смеси венский сервелата добавлю глутаминат. Иначе вкус какой то не законченный. По приготовлению отпишу. Не судите строго вид такой будто был отёк. Но по факту его не было. Консистенции по моим прикидкам такая из за не хватки сала в продукте.

IMG_20190706_105408.jpg
Готовка в духовке
IMG_20190707_084343.jpg
Повтарюсь термопотери не большие
IMG_20190707_085434.jpg
IMG_20190707_085026.jpg
Но на вид как будто брак.
Да забыл сказать делал городской вариант без копчения. Но думаю это не сильно бы спасло вкус.

Сообщение изменено: Mutabor, 08 Июль 2019 - 19:56.


: сообщение №43
Зрячий

Зрячий

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 1 371 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:Рязань

Mutabor,Соотношение не было указано,но Павел показал на видео как фарш у него выглядит.Вы с опытом и могли прикинуть примерно соотношение. 



: сообщение №44
Леха

Леха

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 775 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Таганрог

Mutabor,Фото разреза не четкие ,,. Но на мой  взгляд ,. вам пора точить ножи мясорубки.



: сообщение №45
Mutabor

Mutabor

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 143 сообщений
  • Instagram:
  • Имя:Максим
  • Страна:Россия
  • Город:Кубинка

Mutabor,Соотношение не было указано,но Павел показал на видео как фарш у него выглядит.Вы с опытом и могли прикинуть примерно соотношение


Так я и не жалуюсь. Заранее подозревал о результате. Просто когда дают рецепт. Да ещё тот что будут повторять и новички...... Я бы более конкретней подошёл. К рецепту и сырью. Технология описана на 5 балов а сырье, я показал что будет при примом повторение. Все таки соотношение жирного и нежирного лучше указывать. ИМХО конечно в воскресенье покажу что получится по тому соотношению что я задумал.

Добавлено позже (08.07.2019 - 20:38):

Mutabor,Фото разреза не четкие ,,. Но на мой  взгляд ,. вам пора точить ножи мясорубки.


Да вполне может быть но я не по консистенции самого фарша, в смысле фракций. А соотношение жирного и не жирного сырья.

Сообщение изменено: Mutabor, 08 Июль 2019 - 20:36.


: сообщение №46
Зрячий

Зрячий

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 1 371 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:Рязань

На случай когда фарш получается постноват,я держу в морозилке  уже готовый к вмешивания шпик . 


  • Это нравится: Арабеска

: сообщение №47
Mutabor

Mutabor

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 143 сообщений
  • Instagram:
  • Имя:Максим
  • Страна:Россия
  • Город:Кубинка

На случай когда фарш получается постноват,я держу в морозилке  уже готовый к вмешивания шпик .

Задача которую я поставил была точное повторение рецепта. И показал что получилось. Понятно что можно было сразу идти на классический рецепт сервилата только специи добавит венских. Но было интересно просто повторить и что получится.

: сообщение №48
Зрячий

Зрячий

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 1 371 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:Рязань

Скорее просто ошибка с жирностью лопатки.Возможно и ножи у мясорубки тупые,но если не было отека,недостаток жира должен был сильно повлиять на вкус.



: сообщение №49
Mutabor

Mutabor

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 143 сообщений
  • Instagram:
  • Имя:Максим
  • Страна:Россия
  • Город:Кубинка

недостаток жира должен был сильно повлиять на вкус.


Именно про это и пишу что в оригинальном рецепте нужно все же указать соотношение мяса и жира. А этого нет только лопатка 1 кг и все :)
  • Это нравится: Зрячий

: сообщение №50
Леха

Леха

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 775 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Таганрог

*
Популярное сообщение

Задача которую я поставил была точное повторение рецепта. И показал что получилось.

 

Ну вот смотрите,,, Павел указал лопатка. И предоставил разрез готовой колбасы. Этого должно быть в полне достаточно , что бы понять какой жирности мясо. .. Вот буквально в чера из лопатки. 

Вложенные превью

  • IMG_2882.JPG

Сообщение изменено: Леха, 08 Июль 2019 - 21:05.