Перейти к содержимому

Добро пожаловать в сообщество любителей домашней колбасы, сыра, пива и других крафтовых продуктов "ЕмКолбаски"
Зарегистрируйтесь сейчас, чтобы получить доступ ко всем функциям нашего портала. После регистрации и входа в систему Вы сможете создавать темы, отвечать на сообщения в существующих темах, изменять репутацию другим пользователям, размещать фотографии своих кулинарных шедевров в галерее, управлять профилем и многое другое. Если у Вас уже есть учетная запись, войдите здесь - или же создайте учетную запись уже сегодня!

  • Пожалуйста, авторизуйтесь, чтобы ответить
72 ответов в этой теме

: сообщение №51
Mutabor

Mutabor

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 148 сообщений
  • Имя:Максим
  • Страна:Россия
  • Город:Кубинка
Блин ну вот опять. Я говорю о повторение новичками. Ведь тут может зайти новичек попробует и скажет не получилось брак что я сделал не так. Вот о чем речь.
  • Это нравится: Зрячий

: сообщение №52
Леха

Леха

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 1137 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Таганрог


Я говорю о повторение новичками.

Да штош вы за новичков все так печетесь :D ,,, 


  • Это нравится: volveg

: сообщение №53
Mutabor

Mutabor

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 148 сообщений
  • Имя:Максим
  • Страна:Россия
  • Город:Кубинка

Да штош вы за новичков все так печетесь ,,,

Сам им был не так давно. Наступал на грабли и не мог понять. Со временем многие вещи не проговариваются в рецепте так как казалось и так понятно. А вот не всем и всегда :). Просто жалко что то, что очевидно одним, не факт что понятно другим, а пропиши соотношение и все. Но повторюсь Имхо. Ладно все больше не буду об этом и новичка... :)


Сообщение изменено: Mutabor, 08 July 2019 - 21:25.


: сообщение №54
Bee happy

Bee happy

    Дилетант продвинутый

  • Супермодераторы
  • 20570 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО


пропиши соотношение и все

А ты уверен, что именно в этом дело? Я - нет.



: сообщение №55
Умница

Умница

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 820 сообщений
  • Страна:Россия


а пропиши соотношение и все.


А ты уверен, что именно в этом дело? Я - нет.

 

по фото мне очень похоже на приличный отёк, у самой такое было, поэтому фото очень даже знакомо.



: сообщение №56
Mutabor

Mutabor

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 148 сообщений
  • Имя:Максим
  • Страна:Россия
  • Город:Кубинка

А ты уверен, что именно в этом дело? Я - нет.

Смотря в чем. Если в том что получилось у меня то да. Если нужно ли для новичков прописывать соотношения жирного и не жирного то да. А так нет :).
Bee happy, я же написал что это Имхо. Может я и не прав, спорить не буду.

Добавлено позже (08.07.2019 - 22:09):

по фото мне очень похоже на приличный отёк, у самой такое было, поэтому фото очень даже знакомо.

Отека нет сочность есть нет вкуса. Его нет из за малого количества жира в сырье (ну вот попалась постная лопатка, а я не стал добавлять жира) и ещё по поводу отека если бы он был то были бы термопотери, то есть разница между сырой и готовой колбасой, это когда бульон сквозь оболочку ушёл, если не ушёл то было бы желе в порах и под оболочкой, у меня этого небыло, но небыло и вкуса сервилата, ветчина сочная вкусная получилась но не сервилата. Как то сумбурно написал но думаю смысл передал. Колбаса получилась вкусная хоть на мой вкус и просто вата чего-то не хватает. Но не сервилата где есть жирок мелкими вкраплениями. И цвета для меня не хватает. Но повтарюсь все это сугубо мои ощущения. Домашние смолотили все батоны и ещё говорят чего ты паришься все ок. Ладно все правда хватит об этом. Я просто предложил более конкретно указать соотношение мяса и жира в рецепте и все.

Сообщение изменено: Mutabor, 08 July 2019 - 22:09.


: сообщение №57
Lord68

Lord68

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 485 сообщений
  • Имя:Александр
  • Страна:Россия
  • Город:Тамбов
Домашние одобрили и не парься. Мне жена всегда пилит чтобы меньше жирной свинины ложил. Говорит вредно.
  • Это нравится: Mutabor

: сообщение №58
Эндрю

Эндрю

    Эксперт

  • Заблокированные
  • PipPipPipPipPip
  • 5337 сообщений
  • Страна:Россия


Из специй кроме смеси венский сервелата добавлю глутаминат

Что же так сразу то. Я тоже ни одну смесь не использую без добавок своих. Только добавляю именно специи - тмин. кориандр, и т.д Смотря что хочу получить. А иногда и смеси сами смешиваю разные.



: сообщение №59
Алексей71

Алексей71

    Читатель

  • Пользователи
  • Pip
  • 3 сообщений

Здравствуйте!

А можно ли, для приготовления использовать свиную не лопатку, а шею? или всё же лопатка?



: сообщение №60
Bee happy

Bee happy

    Дилетант продвинутый

  • Супермодераторы
  • 20570 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО
Можно и шею, но она дороже.

: сообщение №61
Павел Агапкин (Колбаскин)

Павел Агапкин (Колбаскин)

    Главный технолог

  • Технологи
  • 5512 сообщений
  • Instagram:
  • Страна:Россия
  • Город:Ростов-на-Дону

Здравствуйте!
А можно ли, для приготовления использовать свиную не лопатку, а шею? или всё же лопатка?

лучше лопатку. В шее очень легкоплавкий жир, очень легко размазать и получить брак
  • Это нравится: Арабеска и OlgaMSK

: сообщение №62
Светлана с

Светлана с

    Читатель

  • Пользователи
  • Pip
  • 3 сообщений
Здравствуйте! Окорок вместо лопатки можно?

: сообщение №63
Bee happy

Bee happy

    Дилетант продвинутый

  • Супермодераторы
  • 20570 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО
Светлана с, можно, если отнять 20% веса окорока и вместо этой части добавить жирной грудинки. Окорок в целом менее жирный, чем лопатка.
  • Это нравится: Светлана с

: сообщение №64
Светлана с

Светлана с

    Читатель

  • Пользователи
  • Pip
  • 3 сообщений
Вот что получилось, я очень довольна

: сообщение №65
AntonKit

AntonKit

    Участник

  • Пользователи
  • PipPip
  • 23 сообщений
  • Страна:Соединённые Штаты Америки
  • Город:Whitingham VT

*
Популярное сообщение

Мой венский, коллаген 47мм, длина 2 фута, коптильня самодельная.

 

IMG_9618.JPG

 

IMG_9659.JPG

 

 

ПС

чего вдруг фотки повернулись - не знаю)))

 

ППС

поменял на квадратные - лучше стало)

Вложенные превью

  • 9174286A-ACFA-43E0-9AF1-079AC0D3B120.JPG

Сообщение изменено: AntonKit, 01 February 2020 - 16:45.


: сообщение №66
volveg

volveg

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 2875 сообщений
  • Имя:Олег
  • Страна:Россия
  • Город:Санкт-Петербург


чего вдруг фотки повернулись - не знаю)))

Это тут фишка такая - только лежачие фотки! Стоячие не катят... хотя есть варианты.  :D



: сообщение №67
AntonKit

AntonKit

    Участник

  • Пользователи
  • PipPip
  • 23 сообщений
  • Страна:Соединённые Штаты Америки
  • Город:Whitingham VT

volveg, это их надо обрезать тогда до квадратов. все сейчас на смартфоны снимается, вот и результат)  , сейчас попробую


Сообщение изменено: AntonKit, 01 February 2020 - 16:42.


: сообщение №68
berezikoff

berezikoff

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 3601 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Фамилия:Березиков
  • Страна:Россия
  • Город:п.Ханымей

Дядька Олег шутит, ты чего ведёшься? :D



: сообщение №69
Вячеслав Н.

Вячеслав Н.

    Эксперт

  • Заблокированные
  • PipPipPipPipPip
  • 5398 сообщений
  • Имя:Вячеслав
  • Страна:Россия

Вот, Оно и есть что Павел  говорит,  после осадки достаточно отепление батонов на кухне  до  10-14С*  ,  по этому я не когда не делаю в Д/Ш  этих поэтапных нагреваний батонов.  Отеплил на кухне до  11-14С* и сразу в Д/Ш при  85С* все обсушка- варка батонов пошла,  зависла на 64-65С* кипяток ливанул противень  варка пошла дальше.



: сообщение №70
Эндрю

Эндрю

    Эксперт

  • Заблокированные
  • PipPipPipPipPip
  • 5337 сообщений
  • Страна:Россия


Павел  говорит


по этому я не когда не делаю

И даже не хочешь попытаться сделать вкуснее, чем у Павла?  :D



: сообщение №71
Вячеслав Н.

Вячеслав Н.

    Эксперт

  • Заблокированные
  • PipPipPipPipPip
  • 5398 сообщений
  • Имя:Вячеслав
  • Страна:Россия


И даже не хочешь попытаться сделать вкуснее, чем у Павла? 

Андрей сервелат мне нравится со смесью Венский,  конвекцией вообще не когда не пользовался,  Она нужна  на 30 мин  для обжарки  батонов , потом снова надо подстраивать  Д/Ш . Поэтому  если варю иногда в Д/Ш сразу ставлю на 85С*. без конвекции вообще. Андрей ты ведь сам отлично знаешь  вкус складывается, от  подготовки мяса-  вносимых специй - и правильной термообработки. 



: сообщение №72
Эндрю

Эндрю

    Эксперт

  • Заблокированные
  • PipPipPipPipPip
  • 5337 сообщений
  • Страна:Россия


и правильной термообработки

т.е сразу на 85 и до готовности, это правильно?



: сообщение №73
Вячеслав Н.

Вячеслав Н.

    Эксперт

  • Заблокированные
  • PipPipPipPipPip
  • 5398 сообщений
  • Имя:Вячеслав
  • Страна:Россия

Эндрю ,

Да Андрей сразу на 85С*  и еще почему именно так, у всех Д/Ш разные,  у одних  гистерезис  может достигать  от  5-12С*  при включении и выключении  датчика температуры.  Я  когда пользуюсь  мини Д/Ш  включаю   через  контролер температуры  3028 ,  и температуру  выставляю в Д/Ш нижняя  82С*  и гистерезис  3С*   верх 85С*.  Также можно и большую Д/Ш через контролер температуры без включения конвекции . А на большой Д/Ш сразу на 85С*.