Перейти к содержимому

Добро пожаловать в сообщество любителей домашней колбасы, сыра, пива и других крафтовых продуктов "ЕмКолбаски"
Зарегистрируйтесь сейчас, чтобы получить доступ ко всем функциям нашего портала. После регистрации и входа в систему Вы сможете создавать темы, отвечать на сообщения в существующих темах, изменять репутацию другим пользователям, размещать фотографии своих кулинарных шедевров в галерее, управлять профилем и многое другое. Если у Вас уже есть учетная запись, войдите здесь - или же создайте учетную запись уже сегодня!

  • Пожалуйста, авторизуйтесь, чтобы ответить
2 ответов в этой теме

: сообщение №1
Павел Агапкин (Колбаскин)

Павел Агапкин (Колбаскин)

    Главный технолог

  • Технологи
  • 4 978 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Ростов-на-Дону

*
Популярное сообщение

Frankenshtein.jpg  Смотреть видео этого рецепта 

 

В данном ролике в качестве колбасного наполнителя для грудинки предложен Сервелат «Венский».

Можно для наполнения грудинки выбрать любой другой сервелатный фарш или фарш вареной колбасы с наполнителями (шпик, гелевые гранулы с соусом, маслины, орехи и пр.).

Ниже приведены два рецепта: фаршированная вареная грудинка и Сервелат «Венский» (приготовление фарша для сервелата).

 

Грудинка варено-копченая.

Сырье:

Свиная грудинка – 300гр

 

Ингредиенты:

Фарш для Венского сервелата – 700гр (в продаже есть смесь приправ для Венского сервелата)

Нитритная соль – 6гр или 2% к массе куска грудинки

 

Оболочка:

Формовочная сетка и шпагат.

 

Оборудование и расходные материалы:

- Пакеты для посола – (по желанию, можно провести предварительный посол грудинки в кастрюле).

- Колбасный шприц

- Термометр для духовки

- Термометр с металлическим щупом для контроля готовности продукта

 

Технология:

Посолить грудинку сухим посолом – натереть нитритной солью и оставить на 24 часа для просаливания.

Прорезать аккуратно в грудинке отверстия для фарша так, чтобы получился карман и фарш не вытекал при набивке с другой стороны куска.

Набить в получившиеся карманы в грудинке с помощью колбасного шприца сервелатный фарш-наполнитель (рецепт его приготовления ниже).

Можно зафиксировать форму получившегося рулета с помощью формовочной сетки и шпагата.

После набивки положить нафаршированную грудинку на осадку в холодильник при +4…+6 град. на 12…24 часа.

 

Кадр frankenstain (00-03-26).jpg Кадр frankenstain (00-09-21).jpg

 

После этапа осадки нужно провести этап отепления при комнатной температуре до t этой мясной «заготовки» +14…16 град., но не дольше, чем 5 часов оставлять при комнатной температуре.

Можно этап отепления перенести в духовку, поставив температуру готовки 30…40 град. на время около 20…30 минут до достижения температуры мясного изделия +14 град. В результате нафаршированная грудинка еще и обсохнет и далее можно провести термообработку по стандартному «квартирному» способу в духовке.

 

DSC_6622.jpg

 

Термообработку проводить с конвекцией по стандартной схеме ОБСУШКА-ОБЖАРКА-ВАРКА.

Важно, чтобы грудинка пошла на термообработку с t не ниже 14 град.

- Обсушка при t в духовке 60 град. с конвекцией до 42…45 град. внутри продукта.

- Обжарка (или копчение, если есть коптильная камера или коптильный шкаф и дымогенератор) при t в духовке 80 град. до 55…60 град. грудинки.

- Варка с паром (налить в поддон кипятка и поставить на дно духовки) при 80 град. в духовке до достижения 69…72 град. внутри мясного изделия.

Готовую нафаршированную грудинку охладить в течении 4…8 часов в холодильнике для кристаллизации жира на срезе.

 

Сервелат Венский (технология приготовления фарша).

Смотреть полную версию фото-рецепта Венский Сервелат в Ромовой рубашке.

 

venskii serv.jpg  Смотреть Венский Сервелат в Ромовой рубашке на видео.

 

Сырье:

Свиная лопатка – 1 кг измельчение 5 мм

 

Ингредиенты:

Соль Нитритная в соотношении 50/50 с Поваренной – 20 гр (по 10 гр каждого вида)

Смесь приправ «Венский сервелат» – 7 гр

Фосфат пищевой – 3 гр (по желанию, опционально)

 

Технология.

Сырье сильно охладить до 0…+4 град.

Измельчить охлажденное сырье с помощью мясорубки через решетку 4…5 мм.

Смешать со всеми ингредиентами по рецептуре и вымешивать до «помутнения блеска фарша».

Важное уточнение, мелкие кусочки фарша должны покрыться матовым налетом, но фарш не должен побелеть, иначе в итоге после термообработке получится будет брак – бульонный отёк, вытекающий из продукта. 

 

Кадр frankenstain (00-00-12).jpg   Кадр frankenstain (00-06-50).jpg   Кадр frankenstain (00-09-18).jpg  



: сообщение №2
Зевс

Зевс

    Эксперт

  • Авторы
  • 4 419 сообщений
  • Instagram:
  • Страна:Германия
  • Город:Регенсбург

*
Популярное сообщение

Я тоже иногда делаю такую грудинку, разных видов

Вложенные превью

  • P4030038.JPG
  • P4030043.JPG
  • schweinebauch 1.jpg
  • Schweinebauch.jpg


: сообщение №3
Smepol

Smepol

    Участник

  • Пользователи
  • PipPip
  • 11 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Фамилия:Вельчев
  • Страна:Россия
  • Город:Челябинск

Всё получилось, внутри сервелат венский. Очень вкусно! Рецепт просто шикарен и прост. Для меня немного не хватило копчения, но у меня такой возможности нет, а пользоваться жидким дымом не умею (кто может не сочтите за труд). И ещё шкурка получается уж очень жёсткой (пересушенной), обернул в плёнку толку мало.

Вложенные превью

  • viber image 2019-05-08 , 14.51.45.jpg






Темы с аналогичными тегами (одним или более): farshirovannaya grudinka, chto delat s ostatkom farsha, farsh v myasnoj obolochke, pavel agapkin