18 ответов в этой теме

[Павел Агапкин (Колбаскин)]

[volveg]

Павел Агапкин (Колбаскин), а если воду заменить на сливки 35% жирности? Не отечёт без фосфатов или лучше всё же подстраховаться (3 г/кг. добавить).

[Павел Агапкин (Колбаскин)]

Павел Агапкин (Колбаскин), а если воду заменить на сливки 35% жирности? Не отечёт без фосфатов или лучше всё же подстраховаться (3 г/кг. добавить).

А зачем 35% жира? Можно меньше. Белка возможно маловато будет для увязки 35% жирности сливок.

[лексус66]

Единственное, что не учел - длительность процесса и капризность электрической духовки. После 8 часов мытарств с первой закладкой, засунул вторую партию и ушел спать. Проснулся через 4 часа - тонкая было готова - 70 градусов внутри, а толстая была готова еще через 3 часа.

Вложенные превью

• 
• 
• 
• 
• 

[Воскресение]

Христос воскресе!

На Пасху сделала ветчину по этому рецепту. Положила соли 20 гр\кг. На наш вкус надо 18гр\кг -- показалась соленая. Рядом карбонат свиной с таким же количеством соли -- норм... Специи для ветчин использовала. Очень понравилось! Гвоздь сезона

Вложенные превью

• 

Сообщение изменено: Воскресение, 28 April 2019 - 19:49.

[ttoleg]

Здравствуйте! Подскажите новичку.Сделал все по рецепту, сырья было 3 кг.,получилось 6 батонов.Первые два сварил на следующий день, вторые два через три дня.Те которые сварил через три дня, получились с более насыщенным вкусом.Оставшиеся два батона хранятся в холодильнике при +4С уже пять суток.Сколько оптимально по времени нужно хранить батоны до варки?

Сообщение изменено: ttoleg, 26 May 2019 - 17:38.

[Bee happy]

После набивки не стоит долго хранить батоны до термообработки. Во время набивки неизбежно происходит осеменение сырья микрофлорой. Для улучшения вкуса лучше делать длительный предпосол, во время которого будет происходить ферментация. Потом набить, выдержать в осадке не более 12-18 часов в холодильнике, термообработать и быстро охладить. Таким образом Вы снизите риски микробиальной порчи и получите более вкусную колбасу при этом.

[ttoleg]

После набивки не стоит долго хранить батоны до термообработки.

 

Батоны на выброс?

Насколько я я понял.... после набивки с нитритной солью 2 % от массы сырья-можно просаливаться до 5 суток, а при 2% ( 50/50 поваренная соль/нитритная соль)-может просаливаться до трех суток? Если это просаливание фарша до набивки, то сроки меняются?

[Kylich]

ttoleg, Почему на выброс? Просто на будущее вам дают совет делать предпосол. Иначе есть вероятность,что фарш может закиснуть. Досаливание должно проходить в холодильнике. Нитритная или обычная, по мойму, на сроки закисания, в данном случае, не влияет. Концентрация нитрита делайте как в рецепте.

[Bee happy]

Батоны на выброс?

Не обязательно. Просто знайте, что с ними может произойти. От количества нитрита скорость просаливания не зависит. Просаливает не он, а соль. Но ему тоже нужно определённое время для проникновения внутрь куска (если делается кусковой посол). Поэтому мы говорим о времени посола. Фарш просаливается в разы быстрее, и тем быстрее, чем он мельче. Эмульсия для колбас типа Докторской просаливается вообще за минуты. 

[Александр Пимонов]

Добрый день Павел! Можно в этом рецепте мясницкую соль заменить на просто нитритную? И какая должна быть пропоция?

Добавлено позже (05.12.2019 - 16:00):

Спасибо все уже нашел

[Павел Агапкин (Колбаскин)]

Здравствуйте! Подскажите новичку.Сделал все по рецепту, сырья было 3 кг.,получилось 6 батонов.Первые два сварил на следующий день, вторые два через три дня.Те которые сварил через три дня, получились с более насыщенным вкусом.Оставшиеся два батона хранятся в холодильнике при +4С уже пять суток.Сколько оптимально по времени нужно хранить батоны до варки?

Уже хватит, скиснет же. 5дней это уже много, уже возможно скисло

[Bee happy]

Уже хватит, скиснет же.

Как пить дать, скисло уже! Шутка ли, с мая месяца лежат...   

[great78]

Сделал по рецепту с мясницкой солью для рассолов, присутствует какой-то привкус. Этот привкус уже во втором рецепте с мясницкой солью для рассолов. Может надо уменьшить её количество? А в остальном всё хорошо.

[Bee happy]

great78, привкус чего, можете сказать? Или нам нужно самим догадаться?

Сообщение изменено: Bee happy, 15 June 2020 - 14:42.

[Павел Агапкин (Колбаскин)]

Батоны на выброс?
Насколько я я понял.... после набивки с нитритной солью 2 % от массы сырья-можно просаливаться до 5 суток, а при 2% ( 50/50 поваренная соль/нитритная соль)-может просаливаться до трех суток? Если это просаливание фарша до набивки, то сроки меняются?

ребят, о каких сутках посола мы говорим? Вы ее сквасить решили? максимум 12 часов и в термообработку. Не слушайте умников, скисает мясо.

[Shamilboroda]

Ветчина из птицы (курица, т.к. индейку обещают завезти только на след. неделе)

Сообщение изменено: Shamilboroda, 11 February 2021 - 09:10.

[remka]

ребят, о каких сутках посола мы говорим? Вы ее сквасить решили? максимум 12 часов и в термообработку. Не слушайте умников, скисает мясо.

Что то я подзапутался. В рецепте написано "Оптимально держать на осадке набитые батоны 24-36 часов в холодильнике при +4,,,+6 град."

На форуме в сообщении "максимум 12 часов и в термообработку"

Так какие рекомендации все же?

 

Я сделал с предпосолом пару суток,  соль только нитриная была 2%, вкус получился как надо. Но чувствую что не по технологии сделал. А как надо запутался...

[Павел Агапкин (Колбаскин)]

Что то я подзапутался. В рецепте написано "Оптимально держать на осадке набитые батоны 24-36 часов в холодильнике при +4,,,+6 град."
На форуме в сообщении "максимум 12 часов и в термообработку"
Так какие рекомендации все же?

Я сделал с предпосолом пару суток, соль только нитриная была 2%, вкус получился как надо. Но чувствую что не по технологии сделал. А как надо запутался...

12 часов. Предпосола нет. Совсем.