Перейти к содержимому

Добро пожаловать в сообщество любителей домашней колбасы, сыра, пива и других крафтовых продуктов "ЕмКолбаски"
Зарегистрируйтесь сейчас, чтобы получить доступ ко всем функциям нашего портала. После регистрации и входа в систему Вы сможете создавать темы, отвечать на сообщения в существующих темах, изменять репутацию другим пользователям, размещать фотографии своих кулинарных шедевров в галерее, управлять профилем и многое другое. Если у Вас уже есть учетная запись, войдите здесь - или же создайте учетную запись уже сегодня!
Фотография

Ветчина из птицы (курица, индейка)


  • Пожалуйста, авторизуйтесь, чтобы ответить
19 ответов в этой теме

: сообщение №1
Павел Агапкин (Колбаскин)

Павел Агапкин (Колбаскин)

    Главный технолог

  • Технологи
  • 4 978 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Ростов-на-Дону

*
Популярное сообщение

[attachment=70957:vetchina iz ptici2.jpg] Смотреть этот рецепт на видео

 

Сырье:

  • Куриное филе (темное мясо: голень, бедро, окорочок) – 500 гр
  • Индейка филе (светлое мясо – грудка) – 500 гр

 

Ингредиенты:

то воды нужно 200 мл на 1 кг мясного сырья)

  • Смесь приправ «Мексика» или любая другая декоративная смесь для обсыпки (по желанию)

 

Оболочка: целлюлозная пленка и колбасный шпагат х/б.

Можно использовать любую другую оболочку калибром от 60 мм и выше.

 

Технология:

Нарубить с помощью ножа или резака сырье на куски толщиной 7…10 мм. Длина полосок не важна.

Перемешать нарубленный фарш с водой, солью и «Мясницкой солью» (если используете не «Мясницкую соль», то рекомендуем добавить смесь приправ «для Ветчин» 5 гр/кг и смесь Нитритной и Поваренной соли в соотношении 50/50 в количестве 20 гр на 1 кг сырья).

 

[attachment=70965:Кадр vetchina_chik_new (00-08-16).jpg] [attachment=70963:Кадр vetchina_chik_new (00-08-28).jpg]

 

Фарш нужно хорошо массировать руками или в фаршемесе (планетарном миксере) до появления тянущихся «белых нитей» или так называемого «мясного клея».

Его появление свидетельствует о высвобождении мясного (мышечного) белка из клеток. Мышечный белок создаст каркас (матрицу) при термообработке, и рубленная ветчина будет «держать форму» при нарезке.

Завернуть ветчину в пленку и сформировать колбасный батон, зафиксировав концы шпагатом.

Рекомендуем перед термообработкой провести этап Осадки.

Для этого ветчину нужно поместить в холодильник при +2…+6 град. на 8…12 час.

Если используется сырье с большим содержанием белка (например, как здесь, грудка индейки) и если времени нет в достатке, то можно этапом Осадки пренебречь и провести процесс термообработки сразу после набивки.

Но нужно понимать, что «вкус ветчинности» появляется в фарше со временем, в результате действия нитритной соли.

Оптимально «держать на осадке» набитые батоны 24…36 часов в холодильнике при +4…+6 град.

Также для увеличения интенсивности цветообразования в продукте нужно обязательно отеплить колбасные батоны перед термообработкой.

Отеплять оптимально в течение 1…2 часов до достижения внутри ветчины 14…16 град.

 

Для ускорения процесса отепления можно отеплить мясное изделие в термокамере или в духовке при температуре +30…35 град.  

Термообработку провести в духовке с конвекцией при 80 град. снаружи до температуры готовности внутри продукта равной 69…72 град. 

Для контроля температуры готовности нужно обязательно использовать термометр с металлическим щупом.

При наборе продуктом температуры темп замедлится примерно, когда внутри ветчины будет около 60 град.

Для того, чтобы не терять много времени на дальнейший набор температуры, нужно налить в поддон духовки примерно 1 см кипятка. Пар увеличит теплопроводность среды. Так продукт быстро «дойдет» и наберет нужную температуру внутри себя в районе 70 град.

 

[attachment=70959:Кадр vetchina_chik_new (00-00-08).jpg] [attachment=70961:Кадр vetchina_chik_new (00-00-09).jpg] [attachment=70969:Кадр vetchina_chik_new (00-17-38).jpg] [attachment=70967:Кадр vetchina_chik_new (00-17-33).jpg]



: сообщение №2
cryl

cryl

    Читатель

  • Пользователи
  • Pip
  • 5 сообщений

Добрый день! Сделал все по Вашему рецепту, понравилось. Но на мой вкус солоновата, жена и дети сказали тоже самое. Каким образом можно "победить" солоноватый вкус?



: сообщение №3
Bee happy

Bee happy

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 9 332 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО

*
Популярное сообщение

cryl, специально для Вас открою секрет. Чтобы ветчина была менее солёной, кладите меньше соли.
Или кладите 0,5% сахара.

Сообщение изменено: Bee happy, 17 Май 2019 - 18:57.


: сообщение №4
Зрячий

Зрячий

    Активист

  • Пользователи
  • PipPipPip
  • 86 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:Рязань
Уменьшайте кол-во соли по 10 проц. и найдете свою норму.Для моей семьи рецепты рекомендующие 20гр/кг,изначально солоноваты.

Сообщение изменено: Зрячий, 17 Май 2019 - 22:20.


: сообщение №5
virafa

virafa

    Почетный модератор

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 1 307 сообщений
  • Страна:Планета Земля

*
Популярное сообщение

Bee happy, Зачем открываешь самые сокровенные секреты? Так все научатся хорошую колбасу делать :)



: сообщение №6
Bee happy

Bee happy

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 9 332 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО


Так все научатся хорошую колбасу делать

Может, и меня потом научат.  :D


  • Это нравится: virafa, Дмитрий донской и Алёша

: сообщение №7
cryl

cryl

    Читатель

  • Пользователи
  • Pip
  • 5 сообщений

Элементарно Ватсон! Хочешь несоленое, не насыпай соль)) в последний раз так сделал, дык мясо не слиплось. Или нитритную соль не уменьшать, а только обычную?



: сообщение №8
Kedi

Kedi

    Активист

  • Пользователи
  • PipPipPip
  • 98 сообщений
  • Имя:Наталья
  • Страна:Россия
  • Город:Серпухов
cryl,
а как же вымешивание, выделение солерастворимого белка, который как раз и будет склеивать? Нитритная соль не для склеивания. Вот мы сейчас Дмитрия и научим делать ветчину без соли!))

: сообщение №9
Зрячий

Зрячий

    Активист

  • Пользователи
  • PipPipPip
  • 86 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:Рязань
cryl,обычную.

: сообщение №10
cryl

cryl

    Читатель

  • Пользователи
  • Pip
  • 5 сообщений

Ок, спасибо! значит следующую сделаю по формуле 17-18 гр на кг (10 нитр + 7-8 обычной) и добавлю сахара 5 гр



: сообщение №11
Зрячий

Зрячий

    Активист

  • Пользователи
  • PipPipPip
  • 86 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:Рязань
Все верно.

: сообщение №12
Bee happy

Bee happy

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 9 332 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО

Нитритная соль не для склеивания


Из чего состоит нитритная соль? Почти полностью из... Поваренной соли! :)

: сообщение №13
Kedi

Kedi

    Активист

  • Пользователи
  • PipPipPip
  • 98 сообщений
  • Имя:Наталья
  • Страна:Россия
  • Город:Серпухов
Bee happy,
Дмитрий, да, да, помню, 0,6 процента нитрита. Так у товарища вопрос был: "Дык не склеилось! Или нитритную соль не уменьшать, а только обычную?" Я и написала, что нитритная соль не для склеивания. Извините, если невнятно высказалась!))

Сообщение изменено: Kedi, 17 Май 2019 - 23:03.


: сообщение №14
Bee happy

Bee happy

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 9 332 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО

Не склеилось не потому, что соли мало. Ухудшение консистенции начинается при добавке соли меньше 1%. 


кладите меньше соли

"Меньше" - это не значит, что совсем не насыпать.



: сообщение №15
cryl

cryl

    Читатель

  • Пользователи
  • Pip
  • 5 сообщений

Вы подумали, что я добавил соль, чуть перемешал и все? Видосики смотрели))) В первый раз делал, все строго по рецепту, соленая получилась, "жмакал" минут 5 (точно не помню), все выделилось и склеилось отлично. В второй раз уменьшил соль, и ту и другую. Мешал и  "жмакал" минут десять, выделилось, клеилось. Но в итоге не очень склеилось. В обоих случаях выдерживал 30 - 36 часов в холодильнике, плюс отеплял. Но во второй раз вот этой "клейковины" меньше было, не скажу что сильно меньше, но поменьше. Поэтому и сделал вывод, что нитру не стоит уменьшать. Поэтому и спросил, как при стандартном рецепте в 20 гр солевой смеси уменьшить соленость вкуса. 


Сообщение изменено: cryl, 17 Май 2019 - 23:12.


: сообщение №16
Kedi

Kedi

    Активист

  • Пользователи
  • PipPipPip
  • 98 сообщений
  • Имя:Наталья
  • Страна:Россия
  • Город:Серпухов

Не склеилось не потому, что соли мало.

Значит, вымешивание плохое или набивка недостаточно плотная? Или перегрев при вымешивании?

Добавлено позже (17.05.2019 - 23:13):

"жмакал" минут 5

Как я читала здесь, на форуме, ориентироваться стоит не на время, а на вид. Я вообще миксером всё мешаю. И фарш, и эмульсию для сосисок.

Сообщение изменено: Kedi, 18 Май 2019 - 00:46.


: сообщение №17
cryl

cryl

    Читатель

  • Пользователи
  • Pip
  • 5 сообщений

Конечно и это не исключено, но утрамбовывал все плотно, по крайней мере старался. Пустот нет. Собственно на расслоение мне фиолетово, мне главное чтобы вкус был нужный, не соленый. А то мелкие не хотят.



: сообщение №18
Kedi

Kedi

    Активист

  • Пользователи
  • PipPipPip
  • 98 сообщений
  • Имя:Наталья
  • Страна:Россия
  • Город:Серпухов
Я добавляю 1,8 процента соли всегда. Всем нравится. Только в купаты 1,6 процента. Но и то в последний раз друг пожаловался, что купаты пересолёные немного. Моей семье было нормально. Возможно, друг их жарил полчаса? Купаты были доведены до полуготовности, да почти до готовности методом "два кипятка". Оставалось их быстро обжарить для цвета.

: сообщение №19
pokko1

pokko1

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 982 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:ставропольский край
количество соли довольно индивидуально. Для себя всегда кладу 15 г/кг, другим— кому много, кому мало. на соль пробую только через сутки после варки колбасы. чем больше жира в колбасе— тем менее соленая колбаса на вкус, да и термопотери тоже влияют, если высокие— вкус более соленый вкус получишь

Сообщение изменено: pokko1, 18 Май 2019 - 06:41.


: сообщение №20
Bee happy

Bee happy

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 9 332 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО

Значит, вымешивание плохое или набивка недостаточно плотная? Или перегрев при вымешивании?

Трудно сказать точно. Скорее всего погрешности технологии или свойства сырья.
Один-два раза - это не показатель.

Сообщение изменено: Bee happy, 18 Май 2019 - 07:28.

  • Это нравится: Арабеска