Перейти к содержимому

Добро пожаловать в сообщество любителей домашней колбасы, сыра, пива и других крафтовых продуктов "ЕмКолбаски"
Зарегистрируйтесь сейчас, чтобы получить доступ ко всем функциям нашего портала. После регистрации и входа в систему Вы сможете создавать темы, отвечать на сообщения в существующих темах, изменять репутацию другим пользователям, размещать фотографии своих кулинарных шедевров в галерее, управлять профилем и многое другое. Если у Вас уже есть учетная запись, войдите здесь - или же создайте учетную запись уже сегодня!

  • Пожалуйста, авторизуйтесь, чтобы ответить
432 ответов в этой теме

: сообщение №1
Павел Агапкин (Колбаскин)

Павел Агапкин (Колбаскин)

    Главный технолог

  • Технологи
  • 5512 сообщений
  • Instagram:
  • Страна:Россия
  • Город:Ростов-на-Дону

*
Популярное сообщение

vetchina iz ptici2.jpg  Смотреть этот рецепт на видео

 

Сырье:

  • Куриное филе (темное мясо: голень, бедро, окорочок) – 500 гр
  • Индейка филе (светлое мясо – грудка) – 500 гр

 

Ингредиенты:

то воды нужно 200 мл на 1 кг мясного сырья)

  • Смесь приправ «Мексика» или любая другая декоративная смесь для обсыпки (по желанию)

 

Оболочка: целлюлозная пленка и колбасный шпагат х/б.

Можно использовать любую другую оболочку калибром от 60 мм и выше.

 

Технология:

Нарубить с помощью ножа или резака сырье на куски толщиной 7…10 мм. Длина полосок не важна.

Перемешать нарубленный фарш с водой, солью и «Мясницкой солью» (если используете не «Мясницкую соль», то рекомендуем добавить смесь приправ «для Ветчин» 5 гр/кг и смесь Нитритной и Поваренной соли в соотношении 50/50 в количестве 20 гр на 1 кг сырья).

 

Кадр vetchina_chik_new (00-08-16).jpg  Кадр vetchina_chik_new (00-08-28).jpg

 

Фарш нужно хорошо массировать руками или в фаршемесе (планетарном миксере) до появления тянущихся «белых нитей» или так называемого «мясного клея».

Его появление свидетельствует о высвобождении мясного (мышечного) белка из клеток. Мышечный белок создаст каркас (матрицу) при термообработке, и рубленная ветчина будет «держать форму» при нарезке.

Завернуть ветчину в пленку и сформировать колбасный батон, зафиксировав концы шпагатом.

Рекомендуем перед термообработкой провести этап Осадки.

Для этого ветчину нужно поместить в холодильник при +2…+6 град. на 8…12 час.

Если используется сырье с большим содержанием белка (например, как здесь, грудка индейки) и если времени нет в достатке, то можно этапом Осадки пренебречь и провести процесс термообработки сразу после набивки.

Но нужно понимать, что «вкус ветчинности» появляется в фарше со временем, в результате действия нитритной соли.

Оптимально «держать на осадке» набитые батоны 24…36 часов в холодильнике при +4…+6 град.

Также для увеличения интенсивности цветообразования в продукте нужно обязательно отеплить колбасные батоны перед термообработкой.

Отеплять оптимально в течение 1…2 часов до достижения внутри ветчины 14…16 град.

 

Для ускорения процесса отепления можно отеплить мясное изделие в термокамере или в духовке при температуре +30…35 град.  

Термообработку провести в духовке с конвекцией при 80 град. снаружи до температуры готовности внутри продукта равной 69…72 град. 

Для контроля температуры готовности нужно обязательно использовать термометр с металлическим щупом.

При наборе продуктом температуры темп замедлится примерно, когда внутри ветчины будет около 60 град.

Для того, чтобы не терять много времени на дальнейший набор температуры, нужно налить в поддон духовки примерно 1 см кипятка. Пар увеличит теплопроводность среды. Так продукт быстро «дойдет» и наберет нужную температуру внутри себя в районе 70 град.

 

Кадр vetchina_chik_new (00-00-08).jpg  Кадр vetchina_chik_new (00-00-09).jpg  Кадр vetchina_chik_new (00-17-38).jpg  Кадр vetchina_chik_new (00-17-33).jpg



: сообщение №2
Mutabor

Mutabor

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 148 сообщений
  • Имя:Максим
  • Страна:Россия
  • Город:Кубинка

*
Популярное сообщение

Повторил только оболочка коллагеновая пленка. Я бы назвал это колбаса для ленивых. Или куда проще. :D  :lol:  :P  :0299: 

IMG_20190407_100126.jpg IMG_20190407_100533.jpg


Сообщение изменено: Mutabor, 08 April 2019 - 20:26.


: сообщение №3
Александр 2017

Александр 2017

    Читатель

  • Пользователи
  • Pip
  • 9 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Чувашия
Отличная ветчина получается. Классический рецепт. Делаю часто, только коллагеновую оболочку использую.

: сообщение №4
cryl

cryl

    Читатель

  • Пользователи
  • Pip
  • 5 сообщений

Добрый день! Сделал все по Вашему рецепту, понравилось. Но на мой вкус солоновата, жена и дети сказали тоже самое. Каким образом можно "победить" солоноватый вкус?



: сообщение №5
Bee happy

Bee happy

    Дилетант продвинутый

  • Супермодераторы
  • 20575 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО

*
Популярное сообщение

cryl, специально для Вас открою секрет. Чтобы ветчина была менее солёной, кладите меньше соли.
Или кладите 0,5% сахара.

Сообщение изменено: Bee happy, 17 May 2019 - 18:57.


: сообщение №6
Зрячий

Зрячий

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 1476 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:Рязань
Уменьшайте кол-во соли по 10 проц. и найдете свою норму.Для моей семьи рецепты рекомендующие 20гр/кг,изначально солоноваты.

Сообщение изменено: Зрячий, 17 May 2019 - 22:20.


: сообщение №7
Bee happy

Bee happy

    Дилетант продвинутый

  • Супермодераторы
  • 20575 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО


Так все научатся хорошую колбасу делать

Может, и меня потом научат.  :D



: сообщение №8
cryl

cryl

    Читатель

  • Пользователи
  • Pip
  • 5 сообщений

Элементарно Ватсон! Хочешь несоленое, не насыпай соль)) в последний раз так сделал, дык мясо не слиплось. Или нитритную соль не уменьшать, а только обычную?



: сообщение №9
Kedi

Kedi

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 246 сообщений
  • Имя:Наталья
  • Страна:Россия
  • Город:Серпухов
cryl,
а как же вымешивание, выделение солерастворимого белка, который как раз и будет склеивать? Нитритная соль не для склеивания. Вот мы сейчас Дмитрия и научим делать ветчину без соли!))
  • Это нравится: Sausage Man

: сообщение №10
Зрячий

Зрячий

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 1476 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:Рязань
cryl,обычную.

: сообщение №11
cryl

cryl

    Читатель

  • Пользователи
  • Pip
  • 5 сообщений

Ок, спасибо! значит следующую сделаю по формуле 17-18 гр на кг (10 нитр + 7-8 обычной) и добавлю сахара 5 гр



: сообщение №12
Зрячий

Зрячий

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 1476 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:Рязань
Все верно.

: сообщение №13
Bee happy

Bee happy

    Дилетант продвинутый

  • Супермодераторы
  • 20575 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО

Нитритная соль не для склеивания


Из чего состоит нитритная соль? Почти полностью из... Поваренной соли! :)

: сообщение №14
Kedi

Kedi

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 246 сообщений
  • Имя:Наталья
  • Страна:Россия
  • Город:Серпухов
Bee happy,
Дмитрий, да, да, помню, 0,6 процента нитрита. Так у товарища вопрос был: "Дык не склеилось! Или нитритную соль не уменьшать, а только обычную?" Я и написала, что нитритная соль не для склеивания. Извините, если невнятно высказалась!))

Сообщение изменено: Kedi, 17 May 2019 - 23:03.


: сообщение №15
Bee happy

Bee happy

    Дилетант продвинутый

  • Супермодераторы
  • 20575 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО

Не склеилось не потому, что соли мало. Ухудшение консистенции начинается при добавке соли меньше 1%. 


кладите меньше соли

"Меньше" - это не значит, что совсем не насыпать.



: сообщение №16
cryl

cryl

    Читатель

  • Пользователи
  • Pip
  • 5 сообщений

Вы подумали, что я добавил соль, чуть перемешал и все? Видосики смотрели))) В первый раз делал, все строго по рецепту, соленая получилась, "жмакал" минут 5 (точно не помню), все выделилось и склеилось отлично. В второй раз уменьшил соль, и ту и другую. Мешал и  "жмакал" минут десять, выделилось, клеилось. Но в итоге не очень склеилось. В обоих случаях выдерживал 30 - 36 часов в холодильнике, плюс отеплял. Но во второй раз вот этой "клейковины" меньше было, не скажу что сильно меньше, но поменьше. Поэтому и сделал вывод, что нитру не стоит уменьшать. Поэтому и спросил, как при стандартном рецепте в 20 гр солевой смеси уменьшить соленость вкуса. 


Сообщение изменено: cryl, 17 May 2019 - 23:12.


: сообщение №17
Kedi

Kedi

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 246 сообщений
  • Имя:Наталья
  • Страна:Россия
  • Город:Серпухов

Не склеилось не потому, что соли мало.

Значит, вымешивание плохое или набивка недостаточно плотная? Или перегрев при вымешивании?

Добавлено позже (17.05.2019 - 23:13):

"жмакал" минут 5

Как я читала здесь, на форуме, ориентироваться стоит не на время, а на вид. Я вообще миксером всё мешаю. И фарш, и эмульсию для сосисок.

Сообщение изменено: Kedi, 18 May 2019 - 00:46.


: сообщение №18
cryl

cryl

    Читатель

  • Пользователи
  • Pip
  • 5 сообщений

Конечно и это не исключено, но утрамбовывал все плотно, по крайней мере старался. Пустот нет. Собственно на расслоение мне фиолетово, мне главное чтобы вкус был нужный, не соленый. А то мелкие не хотят.



: сообщение №19
Kedi

Kedi

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 246 сообщений
  • Имя:Наталья
  • Страна:Россия
  • Город:Серпухов
Я добавляю 1,8 процента соли всегда. Всем нравится. Только в купаты 1,6 процента. Но и то в последний раз друг пожаловался, что купаты пересолёные немного. Моей семье было нормально. Возможно, друг их жарил полчаса? Купаты были доведены до полуготовности, да почти до готовности методом "два кипятка". Оставалось их быстро обжарить для цвета.
  • Это нравится: Арабеска и Sausage Man

: сообщение №20
pokko1

pokko1

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 2788 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:ставропольский край
количество соли довольно индивидуально. Для себя всегда кладу 15 г/кг, другим— кому много, кому мало. на соль пробую только через сутки после варки колбасы. чем больше жира в колбасе— тем менее соленая колбаса на вкус, да и термопотери тоже влияют, если высокие— вкус более соленый вкус получишь

Сообщение изменено: pokko1, 18 May 2019 - 06:41.

  • Это нравится: Тина и Sausage Man

: сообщение №21
Bee happy

Bee happy

    Дилетант продвинутый

  • Супермодераторы
  • 20575 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО

Значит, вымешивание плохое или набивка недостаточно плотная? Или перегрев при вымешивании?

Трудно сказать точно. Скорее всего погрешности технологии или свойства сырья.
Один-два раза - это не показатель.

Сообщение изменено: Bee happy, 18 May 2019 - 07:28.

  • Это нравится: Арабеска

: сообщение №22
DMITRIY KRASNIY

DMITRIY KRASNIY

    Активист

  • Пользователи
  • PipPipPip
  • 85 сообщений
  • Instagram:
  • Имя:Дмитрий
  • Фамилия:Борисов
  • Страна:Россия
  • Город:Москва

*
Популярное сообщение

Всем привет ,а я эту ветчину люблю в баранью сенюгу забивать. Всем знакомым очень нравится по вкусу, особенно тем кто свинину не ест. и форма не обычная тоже превликает внимание.

Вложенные превью

  • IMG-20190507-WA0002.jpg
  • IMG-20190522-WA0001.jpg


: сообщение №23
Родионов Сергей

Родионов Сергей

    Участник

  • Пользователи
  • PipPip
  • 23 сообщений
  • Страна:Россия

Добрый вечер, подскажите пожалуйста, собрался сделать такую ветчину, но соли мясницкой пока нет. Но, есть нитритка и цитрат, с солью все боле мене понятно, от 1.5% до 2,0 смеси солей, а вот цитрата сколько? планируется вода 150мл на кг сырья. Ну и смесь приправ ГОСТ №1 плюс гранулированный чеснок из Китая.

 

Думаю 5гр цитрата на кг сырья


Сообщение изменено: Родионов Сергей, 27 July 2019 - 20:01.


: сообщение №24
Зрячий

Зрячий

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 1476 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:Рязань
Родионов Сергей,если куплено у Павла,то как на упаковке указано.

: сообщение №25
Родионов Сергей

Родионов Сергей

    Участник

  • Пользователи
  • PipPip
  • 23 сообщений
  • Страна:Россия


если куплено у Павла,то как на упаковке указано.

угу, у него, отца приправ и оболочки =) посылка с мясницкой солью пока не дошла, а сырье сегодня купил. руки чесались, вот и замесил



: сообщение №26
Родионов Сергей

Родионов Сергей

    Участник

  • Пользователи
  • PipPip
  • 23 сообщений
  • Страна:Россия

В общем на выходных сварил. Неоднозначный результат, прямо скажем. Батоны, что были завернуты в полиамид (в подарок присланные с магазина) отекли, причем уже на стадии осадки в холодильнике было видно образование влаги под пленкой. А батон в коллагене отлично себя чувствовал и при варке в духовке изменил цвет на красивый коричневатый. Вкус ветчинный, специй как по мне, так в меру. Нужно только привыкнуть к яркому вкусу перца. Фото прилагаю...

ветчина из птицы
ветчина из птицы готовая
ветчина из птицы готовая 1

  • Это нравится: Алёша

: сообщение №27
Лариса Анатольевна

Лариса Анатольевна

    Читатель

  • Пользователи
  • Pip
  • 6 сообщений
Здравствуйте всем. Подскажите, кто нибудь, если ветчину из одной индюшатины делать ,какие части брать,шкуру не добавлять?Или такой же принцип как из курицы? Заранее благодарю.

: сообщение №28
OlgaMSK

OlgaMSK

    Бантик

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 2619 сообщений
  • Имя:Ольга
  • Страна:Россия
  • Город:Москва

Лариса Анатольевна, берите филе бедра. Без кожи. 10-20% молока. Подморозить и на подрезной решетке её. Потом вымешать, набить, оставить на осадку и сварить



: сообщение №29
HUKEJIb

HUKEJIb

    Участник

  • Пользователи
  • PipPip
  • 18 сообщений

Друзья товарищи всем привет.

Я начинающий, опыта нет, но очень хочу готовить сам а не покупать в магазине. Посмотрел видео о ветчине из мяса птицы, проникся идеей и вот я уже на рынке покупаю 700 гр индюшиной грудки и 1200 куриные окорочка. Домой бежал в вприпрыжку. Дома помыл мясо, с окорочков срезал лишний жир и начал отделять мясо от кости и нарезал небольшими кусочками с кожей. Грудку порезал тонкими полосками как в ролике у Павла. Использовал нитритную и поваренную соль, 50/50, вес чистого мяса вышел 1100. Из расчета 20 гр. соли на 1 кг мяса, специи (сушеный чеснок и молотый черный перец по 2 гр) взвесил соль плюс ввел воду (налил из под крана) из расчета 100 гр на 1 кг мяса. Все хорошо перемешал до появления белых нитей и отправил в холодильник для просолки на 12 часов. Массу мяса разделил на два батона, далее взял рукав для запекания,отрезал кусок см 35 и разрезал с одного края, в полученную простыню выложил первую порцию мяса, сформировал батон, скрутил, связал и оба батона отправил в холодильник на 24 часа. Утром вытащил их для отепления, пролежали пару часов, вставил термометр и положил в духовку, включил температуру 30 градусов, тен верхний и нижний плюс конвекция, в таком термо режиме они пролежали минут 30, далее поднял температуру до 80. при наборе температуры батонов внутри, до 60 градусов, налил в нижний противень воды и стал ожидать подъема температуры до 69-71. Но через 30 минут заметил как в батоне сок кипит, но на термометр показывал температуру 65.  В итоге псевдо ветчина была выдержана до 69 градусов но с бульонным отеком получил готовый продукт.

По ошибкам:

1) после покупки мяса помыть и убрать охлаждаться и только после охлаждения производить нарезку мяса?

2) воду вводить в мясо нужно тоже холодную?

3) если только один термометр как его проверить на сколько он точно показывает температуру?

4) в духовке использовать режим верх и низ тены или только низ и конвекция?

5) по завершению набора температуры батоном, его нужно быстро охлаждать или можно вытащить на тарелку, дать остыть и только потом в холодильник?

 

Спасибо всем кто ответит на мои вопросы.



: сообщение №30
Lord68

Lord68

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 485 сообщений
  • Имя:Александр
  • Страна:Россия
  • Город:Тамбов
Я так понял температуру вы контролировали только внутри батона? Снаружи только встроенным, которой врёт как сивый мерин? И воду тоже надо ледяную лить. Температуру фарша также необходимо контролировать постоянно .

Добавлено позже (09.09.2019 - 13:28):
Желательно мясо не просто охладить, а слегка подморозить. Режим лучше использовать кольцевой и конвекция.

: сообщение №31
Bee happy

Bee happy

    Дилетант продвинутый

  • Супермодераторы
  • 20575 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО
HUKEJIb, возьмите за правило, любую варёную колбасу нужно охлаждать быстро. Либо в большом тазу с холодной водой, либо под холодным душем. Когда батон ВНУТРИ остынет до +15-20°С, его нужно убрать в холодильник и выдержать часов 10-12.
Термометр проще всего проверить по температуре кипящей воды и тающего льда.
  • Это нравится: HUKEJIb

: сообщение №32
HUKEJIb

HUKEJIb

    Участник

  • Пользователи
  • PipPip
  • 18 сообщений

Lord68, в духовке нет термометра, на крутилке цифры 50, 100, 150, 200, 240


Добавлено позже (09.09.2019 - 13:20):


Bee happy, сегодня проверю на кипятке. Спасибо


Добавлено позже (09.09.2019 - 13:21):


 

 


возьмите за правило, любую варёную колбасу нужно охлаждать быстро

а если не остудить, будет отек?


Добавлено позже (09.09.2019 - 13:22):


 

 


воду тоже надо ледяную лить. Температуру фарша также необходимо контролировать постоянно .

хорошо


Добавлено позже (09.09.2019 - 13:41):


сегодня разрежу батончик, сделаю фото, покажу что и как получилось. 


Добавлено позже (09.09.2019 - 13:50):


1) после покупки мяса помыть и убрать охлаждаться и только после охлаждения производить нарезку мяса?

2) воду вводить в мясо нужно тоже холодную?

3) если только один термометр как его проверить на сколько он точно показывает температуру?

4) в духовке использовать режим верх и низ тены или только низ и конвекция?

5) по завершению набора температуры батоном, его нужно быстро охлаждать или можно вытащить на тарелку, дать остыть и только потом в холодильник?

 

ОТВЕТЫ:

 

1) Мясо убрать в МОРОЗИЛКУ и подморозить и только потом, можно нарезать и пропускать через мясорубку и тд и тп...

2) Воду и любую другую жидкость в водить в сырье ледяную 

3) проверить можно на кипящей воде.

4) 

5)вареные колбасы нужно сразу охлаждать, это можно сделать под холодным душем или таз с холодной водой и льдом...

6) термообработка-Вер+них+конвекция на обжарке. Дальше без конвекции, только вверх+низ+поддон с кипятком


Сообщение изменено: HUKEJIb, 09 September 2019 - 14:59.

  • Это нравится: Mao

: сообщение №33
OlgaMSK

OlgaMSK

    Бантик

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 2619 сообщений
  • Имя:Ольга
  • Страна:Россия
  • Город:Москва

после покупки мяса помыть и убрать охлаждаться и только после охлаждения производить нарезку мяса?

Убрать в МОРОЗИЛКУ и подморозить

воду вводить в мясо нужно тоже холодную?

Ледяную (а лучше молоко)

в духовке использовать режим верх и низ тены или только низ и конвекция?

Вер+них+конвекция на обжарке. Дальше без конвекции, только вверх+низ+поддон с кипятком

И купите нормальную оболочку

: сообщение №34
Bee happy

Bee happy

    Дилетант продвинутый

  • Супермодераторы
  • 20575 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО

а если не остудить, будет отек?


Ну какой отёк уже после термообработки? Если ме-е-дленно остужать, то не убитые бактерии (а их там предостаточно) будут быстро размножаться в комфортных для них условиях.

: сообщение №35
HUKEJIb

HUKEJIb

    Участник

  • Пользователи
  • PipPip
  • 18 сообщений


(а лучше молоко

любое? и почему молоко, для ветчины разве молоко нужно?



: сообщение №36
Эндрю

Эндрю

    Эксперт

  • Заблокированные
  • PipPipPipPipPip
  • 5337 сообщений
  • Страна:Россия


бактерии (а их там предостаточно) будут быстро размножаться в комфортных для них условиях.

Ферментация. однако :D



: сообщение №37
HUKEJIb

HUKEJIb

    Участник

  • Пользователи
  • PipPip
  • 18 сообщений

Если ме-е-дленно остужать, то не убитые бактерии (а их там предостаточно) будут быстро размножаться в комфортных для них условиях

понятно



Добавлено позже (09.09.2019 - 15:03):


ОТВЕТЫ:

 

1) Мясо убрать в МОРОЗИЛКУ и подморозить и только потом, можно нарезать и пропускать через мясорубку и тд и тп...

2) Воду и любую другую жидкость в водить в сырье ледяную 

3) термометр проверить можно на кипящей воде.

4) 

5) вареные колбасы нужно сразу охлаждать, это можно сделать под холодным душем или таз с холодной водой и льдом...

6) термообработка-Вер+них+конвекция на обжарке. Дальше без конвекции, только вверх+низ+поддон с кипятком


Сообщение изменено: HUKEJIb, 09 September 2019 - 15:03.


: сообщение №38
OlgaMSK

OlgaMSK

    Бантик

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 2619 сообщений
  • Имя:Ольга
  • Страна:Россия
  • Город:Москва


любое? и почему молоко, для ветчины разве молоко нужно?

любое. Я пишу, что можно, а не что это обязательно. Мне больше с молоком нравится, мягче вкус


  • Это нравится: Умница

: сообщение №39
HUKEJIb

HUKEJIb

    Участник

  • Пользователи
  • PipPip
  • 18 сообщений


Мне больше с молоком нравится, мягче вкус

а молоко 3.2 или 3,5 или 6.....? или просто то что есть в холодильнике?



: сообщение №40
OlgaMSK

OlgaMSK

    Бантик

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 2619 сообщений
  • Имя:Ольга
  • Страна:Россия
  • Город:Москва

HUKEJIb, что есть


  • Это нравится: ВиктОр ТрактОр

: сообщение №41
HUKEJIb

HUKEJIb

    Участник

  • Пользователи
  • PipPip
  • 18 сообщений

OlgaMSK,

понятно, спасибо. 


Добавлено позже (09.09.2019 - 15:45):

еще вопрос, для ветчина не важно из какого мяса какая лучше оболочка для варки в духовке или все равно? 



: сообщение №42
Bee happy

Bee happy

    Дилетант продвинутый

  • Супермодераторы
  • 20575 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО


для ветчина не важно из какого мяса какая лучше оболочка для варки в духовке или все равно? 

Казнить нельзя помиловать. В каком месте запятую ставить?



: сообщение №43
OlgaMSK

OlgaMSK

    Бантик

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 2619 сообщений
  • Имя:Ольга
  • Страна:Россия
  • Город:Москва
HUKEJIb, я для всех колбас использую фиброуз. Он проницаемый, красивый (красный) и очень прочный в отличии от коллагена. Для 100 диаметра приходится использовать коллаген т.к. такого диаметра фиброуза нет (по крайней мере у меня)

Добавлено позже (09.09.2019 - 18:42):
Ну и Краковскую приходится в череву набивать
  • Это нравится: ВиктОр ТрактОр

: сообщение №44
HUKEJIb

HUKEJIb

    Участник

  • Пользователи
  • PipPip
  • 18 сообщений

Добрый день, как и обещал фото, того что у меня получилось.

Вчера проверил термометр, обманывает на 8 градусов (

Вложенные превью

  • IMG_7338.JPG
  • IMG_7339.JPG


: сообщение №45
OlgaMSK

OlgaMSK

    Бантик

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 2619 сообщений
  • Имя:Ольга
  • Страна:Россия
  • Город:Москва

HUKEJIb, кусками что-ли нарезаете мясо? Нарезайте тонкими полосками. Длина не важна, а толщина - пару мм



: сообщение №46
Зрячий

Зрячий

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 1476 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:Рязань

OlgaMSK,большому куску рот радуется :)  



: сообщение №47
HUKEJIb

HUKEJIb

    Участник

  • Пользователи
  • PipPip
  • 18 сообщений


HUKEJIb, кусками что-ли нарезаете мясо? Нарезайте тонкими полосками. Длина не важна, а толщина - пару мм

нарезал грудку индейки тонкими длинными кусочками, красное мясо оставлял большими кусками как у Павла в ролике.



Добавлено позже (10.09.2019 - 12:39):

осталась набраться терпения, съесть эти батоны и приготовить по технологии.... аж распирает как хочется приготовить...



Добавлено позже (10.09.2019 - 13:24):


большому куску рот радуется   

вкусному куску, который приготовлен своими руками, с любовью))))



Добавлено позже (10.09.2019 - 13:25):


Казнить нельзя помиловать. В каком месте запятую ставить?

боялся мысль не упустить, сори...   для ветчина не важно из какого мяса,  какая лучше оболочка для варки в духовке, или все равно? 



: сообщение №48
Bee happy

Bee happy

    Дилетант продвинутый

  • Супермодераторы
  • 20575 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО


какая лучше оболочка для варки в духовке, или все равно? 

Традиционно, ветчинные колбасы делают в больших калибрах. Ветчина размером с сервелат смотрится нелепо.

ИМХО, лучшая оболочка для реструктурированных ветчин - это натуральная синюга. Но она довольно дорогая, в корове она только одна и с этим приходится считаться...

 

Фиброуз не плох, прочен, наряден, но в больших калибрах встречается нечасто.

Коллаген дешевле, но менее прочен и поэтому редко используется в больших калибрах. Или используется с осторожностью.

Полиамид бывает и больших калибров, очень прочен, но он непроницаем. Коптить в нём не получится, любой отёк сразу виден.

 

Так что выбирать оболочку надо с умом, это не всё равно. Все они подходят для термообработки в духовке, если придерживаться рекомендаций производителя.



: сообщение №49
HUKEJIb

HUKEJIb

    Участник

  • Пользователи
  • PipPip
  • 18 сообщений


Фиброуз не плох

такой?

https://www.emkolbas...enie-50-metrov/



Добавлено позже (11.09.2019 - 08:36):

без шприца реально набить с наименьшими пустотами????



: сообщение №50
Bee happy

Bee happy

    Дилетант продвинутый

  • Супермодераторы
  • 20575 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО

Можно и такой, но калибр 50мм для ветчин маловат.







Темы с аналогичными тегами (одним или более): vetchina, recept vetchiny, vetchina iz pticy, vetchina iz kuricy, vetchina iz indeiki, domashnyaya vetchina, iskusstvennaya obolochka, nitritnaya sol