Перейти к содержимому

Добро пожаловать в сообщество любителей домашней колбасы, сыра, пива и других крафтовых продуктов "ЕмКолбаски"
Зарегистрируйтесь сейчас, чтобы получить доступ ко всем функциям нашего портала. После регистрации и входа в систему Вы сможете создавать темы, отвечать на сообщения в существующих темах, изменять репутацию другим пользователям, размещать фотографии своих кулинарных шедевров в галерее, управлять профилем и многое другое. Если у Вас уже есть учетная запись, войдите здесь - или же создайте учетную запись уже сегодня!

  • Пожалуйста, авторизуйтесь, чтобы ответить
3 ответов в этой теме

: сообщение №1
Павел Агапкин (Колбаскин)

Павел Агапкин (Колбаскин)

    Главный технолог

  • Технологи
  • 5 238 сообщений
  • Instagram:
  • Страна:Россия
  • Город:Ростов-на-Дону

*
Популярное сообщение

vetchina iz ptici2.jpg  Смотреть этот рецепт на видео

 

Сырье:

  • Куриное филе (темное мясо: голень, бедро, окорочок) – 500 гр
  • Индейка филе (светлое мясо – грудка) – 500 гр

 

Ингредиенты:

то воды нужно 200 мл на 1 кг мясного сырья)

  • Смесь приправ «Мексика» или любая другая декоративная смесь для обсыпки (по желанию)

 

Оболочка: целлюлозная пленка и колбасный шпагат х/б.

Можно использовать любую другую оболочку калибром от 60 мм и выше.

 

Технология:

Нарубить с помощью ножа или резака сырье на куски толщиной 7…10 мм. Длина полосок не важна.

Перемешать нарубленный фарш с водой, солью и «Мясницкой солью» (если используете не «Мясницкую соль», то рекомендуем добавить смесь приправ «для Ветчин» 5 гр/кг и смесь Нитритной и Поваренной соли в соотношении 50/50 в количестве 20 гр на 1 кг сырья).

Фарш нужно хорошо массировать руками или в фаршемесе (планетарном миксере) до появления тянущихся «белых нитей» или так называемого «мясного клея».

Его появление свидетельствует о высвобождении мясного (мышечного) белка из клеток. Мышечный белок создаст каркас (матрицу) при термообработке, и рубленная ветчина будет «держать форму» при нарезке.

 

Кадр vetchina_chik_new (00-08-28).jpg  Кадр vetchina_chik_new (00-08-16).jpg

 

Завернуть ветчину в пленку и сформировать колбасный батон, зафиксировав концы шпагатом.

Рекомендуем перед термообработкой провести этап Осадки.

Для этого ветчину нужно поместить в холодильник при +2…+6 град. на 8…12 час.

Если используется сырье с большим содержанием белка (например, как здесь, грудка индейки) и если времени нет в достатке, то можно этапом Осадки пренебречь и провести процесс термообработки сразу после набивки.

Но нужно понимать, что «вкус ветчинности» появляется в фарше со временем, в результате действия нитритной соли.

Оптимально «держать на осадке» набитые батоны 24…36 часов в холодильнике при +4…+6 град.

Также для увеличения интенсивности цветообразования в продукте нужно обязательно отеплить колбасные батоны перед термообработкой.

Отеплять оптимально в течение 1…2 часов до достижения внутри ветчины 14…16 град.

 

Для ускорения процесса отепления можно отеплить мясное изделие в термокамере или в духовке при температуре +30…35 град.  

Термообработку провести в духовке с конвекцией при 80 град. снаружи до температуры готовности внутри продукта равной 69…72 град. 

Для контроля температуры готовности нужно обязательно использовать термометр с металлическим щупом.

При наборе продуктом температуры темп замедлится примерно, когда внутри ветчины будет около 60 град.

Для того, чтобы не терять много времени на дальнейший набор температуры, нужно налить в поддон духовки примерно 1 см кипятка. Пар увеличит теплопроводность среды. Так продукт быстро «дойдет» и наберет нужную температуру внутри себя в районе 70 град.

 

Кадр vetchina_chik_new (00-17-33).jpg  Кадр vetchina_chik_new (00-17-38).jpg

 

Вложенные превью

  • Кадр vetchina_chik_new (00-00-08).jpg
  • Кадр vetchina_chik_new (00-00-09).jpg


: сообщение №2
Mutabor

Mutabor

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 140 сообщений
  • Instagram:
  • Имя:Максим
  • Страна:Россия
  • Город:Кубинка

*
Популярное сообщение

Повторил только оболочка коллагеновая пленка. Я бы назвал это колбаса для ленивых. Или куда проще. :D  :lol:  :P  :0299: 

IMG_20190407_100126.jpg IMG_20190407_100533.jpg


Сообщение изменено: Mutabor, 08 Апрель 2019 - 20:26.


: сообщение №3
Александр 2017

Александр 2017

    Читатель

  • Пользователи
  • Pip
  • 9 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Чувашия
Отличная ветчина получается. Классический рецепт. Делаю часто, только коллагеновую оболочку использую.

: сообщение №4
DMITRIY KRASNIY

DMITRIY KRASNIY

    Активист

  • Пользователи
  • PipPipPip
  • 72 сообщений
  • Instagram:
  • Имя:Дмитрий
  • Фамилия:Борисов
  • Страна:Россия
  • Город:Москва

*
Популярное сообщение

Всем привет ,а я эту ветчину люблю в баранью сенюгу забивать. Всем знакомым очень нравится по вкусу, особенно тем кто свинину не ест. и форма не обычная тоже превликает внимание.

Вложенные превью

  • IMG-20190507-WA0002.jpg
  • IMG-20190522-WA0001.jpg






Темы с аналогичными тегами (одним или более): vetchina iz pticy, vetchina iz kuricy, vetchina iz indejki, myasnickaya sol, sol dlya rassolov, nitritnaya sol, sovetskaya vetchina, posolochnaya smes dlya myasa, posolochno-nitritnaya smes, nitritno-posolochnaya smes