29 ответов в этой теме

[Вячеслав Н.]

Добрый день форумчане! Так как  у меня  куттера  нет  для эмульсии, попробовал пойти другим путем. 
Рецепт: 
Куриная грудка- 1800гр
Сливки 10%-  200гр
Соль нитритная-  18гр

Соль поваренная -18 гр
Специя № 1 гост- 8гр
Технология:
Грудку порезал  под мясорубку, подморозил  и два раза  измельчил на мясорубке с решеткой 2,5 мм.  После  посолил фарш и отправил в холодильник на предпосол  на  36 час, когда фарш  выложил в миску из кулька,  он был плотный, влагоемкий, добавил очень холодные сливки  и специи, все взбил ручным миксером. Вставки в миксер для теста, Фарш получился плотный и очень липкий, в ложку столовую , зацепил кучу фарша, поднял, перевернул ложку , а он как прилипший не падает, Набил колбу колбасного шприца и сделал часть сосисок и сарделек. Варка  с погружным термостатом 40мин при 71С*.  Пред посол фарша, делает его плотным , влагоемким- это мое мнение. Фото прилагаю
 

[Антон Василевский]

Вячеслав Н.,

Интересно, а вот  из свинины и говядины так же суперски получится?????? Стоит попробовать такой способ. Спасибо!  

[Вячеслав Н.]

Антон Василевский, Буду тоже пробовать,  как сделаю  напишу  и сделаю фото.

[OlgaMSK]

А в чем новость? Я всегда так делаю сосиски - на решетке 2мм 2 раза и миксером потом. Только не насадки для теста, а обычные металлические венчики беру. И без предпосола получается хорошо

Добавлено позже (08.04.2019 - 15:14):
Без сливок только. С молоком или водой в кол-ве 20-30% от веса мяса

Сообщение изменено: OlgaMSK, 08 April 2019 - 15:15.

[Антон Василевский]

OlgaMSK,

Олечка, СПАСИБО... Я вот почему-то побаивался так. В голове только кутер....кутер.... кутер....   Посмотрел у Вячеслава на фото - срез очень приличный получился...

Сообщение изменено: Антон Василевский, 08 April 2019 - 15:16.

[Соломбай]

Антон Василевский,

Курица в отличие от свинины не даёт "зерна" после мясорубки, можно измельчать даже 1 раз. Но если будешь пробовать делать куриные сосиски или колбасу, рекомендую грудка/бедро 50/50.

[OlgaMSK]

Антон Василевский, всегда пожалуйста )) так легче, перегрев не грозит. Курицу я не ем, но из индейки оч хорошо получается. Из филе бедра, оно жирненькое. Из свинины тоже хорошо, но жир все же ооочень мелким зерном виден. На вкус это не влияет

[Антон Василевский]

но жир все же ооочень мелким зерном виден. На вкус это не влияет

Спасибо!!! Просто надо пробовать!!!!! Доча просит (не путать с братом Митькой, который просил ухи) ... когда сосиски - сардельки.... 

[OlgaMSK]

Антон Василевский, из индейки если делать, то никакого зерна нет. Детям самое то ))

[Антон Василевский]

Детям самое то ))

Ага.... дочи 22 уже.....   Хотя они и в 40 остаются детьми....

[Вячеслав Н.]

OlgaMSK, Оля  я этот рецепт  выставил  не для вас,  ведь вы у нас  всезнающая кругом,  а тем форумчанам кому интересно,  вообще-то  это не корректно с вашей  стороны так писать  людям.  Вы кроме  сливок  можете в свои сосиски добавлять хоть сапожный крем ваше право.

Сообщение изменено: Вячеслав Н., 08 April 2019 - 16:22.

[Антон Василевский]

ведь вы у нас  всезнающая кругом,

Блин Вячеслав, не знаю какая Вас муха укусила..... Но это не корректно так с женщиной....  ИМХО Для меня Ваш рецепт открытие... 

Сообщение изменено: Антон Василевский, 08 April 2019 - 16:36.

[OlgaMSK]

вообще-то  это не корректно с вашей  стороны так писать  людям

а что, собственно говоря, я такого написала? Вообще то это только вы мне про сапожный крем нахамили, еще и в личку продублировали. Но я не обижаюсь и хамить в ответ не собираюсь

[Вячеслав Н.]

Оля  если вы  написав  обидели человека , и даже не понимаете как написали, мне жаль, что вы это не понимаете.

[Зрячий]

Антон Василевский,из свинины и говядины срез будет несколько волокнистым,но мы же делаем в первую очередь для еды,а эстетика уже потом.Пропустите три раза через мясорубку с предварительным подмораживанием,так сможете получить более лучший срез.

[mamoru]

Вячеслав Н., Рекомендую попробовать для сравнения сделать так же, только целиком из мяса бедра, а специи ГОСТ №4 + чеснок  (3гр сухого либо 5гр свежего).   Курица любит чеснок, любит душистый и черный перец...вот поэтому так и просится ГОСТ №4 туда.

 

Оффтоп

Надеюсь тут автора не обидел за мою рекомендацию а то и мне сапожный крем пропишут в сардельки...

Сообщение изменено: mamoru, 08 April 2019 - 21:22.

[Вячеслав Н.]

mamoru, Саша, спасибо я обязательно попробую, так сделать  Специи добавлял  что купил на ем колбаски, надо заехать  и взять № 4 гост,  Мы купили  в хладокомбинате  куриную грудку замороженную блок 12кг, поэтому из нее одной и делал.

[Умница]

Вячеслав Н.,mamoru,  а я в сосиски из курицы кладу ГОСТ №1, а вот в в куриную колбасу ( спасибо sammm) я кладу либо набор специй, либо  ГОСТ №4 , но это личные вкусовые пристрастия, и да, согласна с Вячеслав Н., со сливками мне гораздо вкуснее, покупаю пакетированные по 200 грамм разлив, прям пакетик в морозилку и из них получается очень хороший снежок.

Сообщение изменено: Умница, 08 April 2019 - 23:05.

[berezikoff]

а я в соски

куда ударение поставить?

[Зрячий]

Гостовские смеси никогда не покупаю,специи для них мелю сам перед приготовлением фарша.Состав и процентное соотношение специй в смесях ГОСТ не секрет совсем.

[Алёша]

Предпосол оценил сравнительно недавно, каюсь, великая вещь. Для любого мяса, включая курятину.
Сосиски-сардельки, делаю тщательным вымесом предпосола на 3-мм решетке, мясо действительно плотное, так и просит воды. Нефиг там гонять по три раза и морозить, только риск отека повышать. Делал эмульсию блендером, самодельным куттером - нифига, дети пренебрегают. Сыровял 2.5-летняя дочка предпочитает любым варенкам, (да и другие маленькие дети в гостях тоже) кроме куриной сливочной на 3мм.

[dlewerty]

Рекомендую попробовать для сравнения сделать так же, только целиком из мяса бедра, а специи ГОСТ №4 + чеснок (3гр сухого либо 5гр свежего). Курица любит чеснок, любит душистый и черный перец...вот поэтому так и просится ГОСТ №4 туда.

Согласен. С чесночком бы да.. я сам бы не отказался.

[Зрячий]

Для полноты вкуса добавляю еще лук свежий до 30гр/кг.А сардельки никогда без лука и чеснока не делаю.

Добавлено позже (09.04.2019 - 15:41):
Так же и сервелат фантазийный,когда все надоедает беру к специям,которые нравяться луковицу на 100-110гр. примерно на 3,5 кг. мяса.Колбасных изделий за раз меньше не делаю,мытье инструмента много время отымает.

[Вячеслав Н.]

Здравствуйте  форумчане!  Приобрел дополнительный  девайс  для  небольшого  объема  колбасок для жарки или сосисок, Делал опять куриные сосиски  из плотного фарша.  Куриный порезанный , подмороженный фарш измельчил на  решетке 2,5мм,  посолил  800гр фарша - 18гр соли 50/50  нитритная +поваренная,  Фарш перемешал с солью и отправил на предпосол  на 36 час,  после предпосола  фарш стал плотный, добавил 125мл.г.  сливок, специи 5гр Гост №4,  и все взбил миксером, фарш был однородный очень липкий. Набил  новым девайсом в  баранью оболочку-экстра от ЕМколбаски,  сосиски получились вкусные.
 

[Krause]

Интересно, а если сделать смешанный фарш например куриный + утиный (индоутка например) или индюшиный, как на вкус получится ? Или может не стоит эксперементировать?

[Lord68]

Получится очень вкусно. Я делал курица плюс индейка, а иногда ещё и добавлял постную свинину. Делал также индейка плюс свинина. Тоже очень вкусно. Вариантов масса. Пробуйте и решите нужно ли это вам или нет

[Эндрю]

Или может не стоит эксперементировать?

Экспериментировать всегда стОит!!!!!

[berezikoff]

По хорошему, необходимо знать формулу жирности для разных колбас, а напихать можно хоть чего(в  холодосе есть)

[Вячеслав Н.]

Krause, Если интересно то попробуйте, и потом напишите,  раз пишите стоит или не стоит экспериментировать,  значит это не ваше  и вы можете не заморачиваться.

[Austrela]

Всегда хотела сделать сосиски в кляре, но думала что для них нужно много ингредиентов, оказывается нет

 

 

Сосиски  350 г

Яйцо куриное      1 шт.

Мука пшеничная           100 г

Мука кукурузная            100 г

Молоко              50-100 мл

Сахар   1 ч. л.

Соль     1/3 ч. л.

Разрыхлитель 1/2 ч. л.

Шпажки деревянные  по количеству сосисок

Масло растительное для фритюра

 

Источник: https://www.svoimiry...i-v-klyare.html