Перейти к содержимому

Добро пожаловать в сообщество любителей домашней колбасы, сыра, пива и других крафтовых продуктов "ЕмКолбаски"
Зарегистрируйтесь сейчас, чтобы получить доступ ко всем функциям нашего портала. После регистрации и входа в систему Вы сможете создавать темы, отвечать на сообщения в существующих темах, изменять репутацию другим пользователям, размещать фотографии своих кулинарных шедевров в галерее, управлять профилем и многое другое. Если у Вас уже есть учетная запись, войдите здесь - или же создайте учетную запись уже сегодня!

  • Пожалуйста, авторизуйтесь, чтобы ответить
10 ответов в этой теме

: сообщение №1
Павел Агапкин (Колбаскин)

Павел Агапкин (Колбаскин)

    Главный технолог

  • Технологи
  • 4 978 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Ростов-на-Дону

*
Популярное сообщение



: сообщение №2
avalmant

avalmant

    Участник

  • Пользователи
  • PipPip
  • 15 сообщений


Павел Агапкин (Колбаскин)

 

Спасибо за ролик!

 

Возникло несколько вопросов:

 

Каковы безопасные сроки сыровяления при использовании аскорбата 0.5 г/кг и нитритной соли 30-35-40 г/кг?

(пока больше 30-ти не использовал, но у Конникова, например, есть такие рецепты...)

 

Есть ли смысл делать "повторное" санитарное копчение для больших калибров (80 айцел), скажем, через месяц - полтора - два после первого?

(как антиокислитель жира в расчете на 4-6 месяцев созревания)

 

Сейчас пользуюсь следующей схемой для сыровяла: независимо от калибра и вида оболочки выдерживаю колбасы до желательной плотности, обычно около 40% потери веса.

Затем вакуум и выдержка до двух и более месяцев (общего времени созревания) в климаткамере...

После просмотра ролика возник вопрос: может лучше вакуумировать батоны при потере веса 15-20%, держать пару месяцев так, а потом вялить до желательной плотности?

 

И напоследок, как обеспечивается безопасность многолетних хамонов и подобных продуктов?



: сообщение №3
AlexBird

AlexBird

    Читатель

  • Пользователи
  • Pip
  • 3 сообщений

Спасибо за рецепт.

Очень мешают окна других роликов, которые накладываются на картинку. Часть текста не видна.



: сообщение №4
Bee happy

Bee happy

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 9 332 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО
AlexBird, в описании под видео вся нужная информация продублирована.

: сообщение №5
iramaluta

iramaluta

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 247 сообщений
  • Имя:Ирина
  • Страна:Россия
  • Город:Чайковский

Нет под видео никакой информации.  :)



: сообщение №6
pokko1

pokko1

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 982 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:ставропольский край
во всех видео ЕК жмёшь переход на youtube и там уже под видео находишь информацию.

: сообщение №7
iramaluta

iramaluta

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 247 сообщений
  • Имя:Ирина
  • Страна:Россия
  • Город:Чайковский


во всех видео ЕК жмёшь переход на youtube и там уже под видео находишь информацию.

...как увлекательно...!!! Просто  "Сказка про Кащея .."...!!!  :)

: сообщение №8
Greensmith

Greensmith

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 641 сообщений
  • Instagram:
  • Имя:Сергей
  • Страна:Россия
  • Город:Москва
avalmant, а зачем в вакууме и ещё в климаткамере?

: сообщение №9
pokko1

pokko1

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 982 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:ставропольский край
iramaluta, и что увлекает? это же видео с информацией под видео как Вееhappy писал https://youtu.be/17KGoVPCFGU

Сообщение изменено: pokko1, 29 Май 2019 - 16:22.


: сообщение №10
Androb1986

Androb1986

    Участник

  • Пользователи
  • PipPip
  • 40 сообщений
  • Страна:Планета Земля
Ребята кто может дать рецепт данной колбасы. Очень хочу научиться, может в будущем у Павла будет данная тема ?))))

Вложенные превью

  • IMG_20190601_075905.jpg
  • IMG_20190601_075836.jpg
  • IMG_20190601_075822.jpg


: сообщение №11
Павел Агапкин (Колбаскин)

Павел Агапкин (Колбаскин)

    Главный технолог

  • Технологи
  • 4 978 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Ростов-на-Дону

Спасибо за ролик!

Возникло несколько вопросов:

Каковы безопасные сроки сыровяления при использовании аскорбата 0.5 г/кг и нитритной соли 30-35-40 г/кг?
(пока больше 30-ти не использовал, но у Конникова, например, есть такие рецепты...)

Есть ли смысл делать "повторное" санитарное копчение для больших калибров (80 айцел), скажем, через месяц - полтора - два после первого?
(как антиокислитель жира в расчете на 4-6 месяцев созревания)

Сейчас пользуюсь следующей схемой для сыровяла: независимо от калибра и вида оболочки выдерживаю колбасы до желательной плотности, обычно около 40% потери веса.
Затем вакуум и выдержка до двух и более месяцев (общего времени созревания) в климаткамере...
После просмотра ролика возник вопрос: может лучше вакуумировать батоны при потере веса 15-20%, держать пару месяцев так, а потом вялить до желательной плотности?

И напоследок, как обеспечивается безопасность многолетних хамонов и подобных продуктов?

Цельномышечные изделия внутри стерильны. С ними гораздо проще по микробиологии. А с фаршами все хуже. Больше 2 месяцев я бы не делал только на нитрите, дальше нужен нитрАт чтобы обеспечить поддержку концентрации нитрита. После потери 30-40% веса почти все процессы ферментации приостанавливаются, им не хватает влажности.