Перейти к содержимому

Добро пожаловать в сообщество любителей домашней колбасы, сыра, пива и других крафтовых продуктов "ЕмКолбаски"
Зарегистрируйтесь сейчас, чтобы получить доступ ко всем функциям нашего портала. После регистрации и входа в систему Вы сможете создавать темы, отвечать на сообщения в существующих темах, изменять репутацию другим пользователям, размещать фотографии своих кулинарных шедевров в галерее, управлять профилем и многое другое. Если у Вас уже есть учетная запись, войдите здесь - или же создайте учетную запись уже сегодня!

  • Пожалуйста, авторизуйтесь, чтобы ответить
6 ответов в этой теме

: сообщение №1
Павел Агапкин (Колбаскин)

Павел Агапкин (Колбаскин)

    Главный технолог

  • Технологи
  • 5 369 сообщений
  • Instagram:
  • Страна:Россия
  • Город:Ростов-на-Дону

*
Популярное сообщение

VETCHINA.jpg - смотреть ролик.

Вареная имеется в виду принятое для колбас название процесса термообработки в духовом шкафу, прошедшая три этапа: ОБСУШКУ - ОБЖАРКУ - ВАРКУ

Варено-копченая – прошедшая термообработку в коптильном шкафу, также в три этапа: ОБСУШКА - ОБЖАРКА с дымом - ВАРКА

 

Кадр Говяжья ВЕТЧИНА цельномышечная вареная или варено-копченая (00-03-39).jpg

 

Сырье:

Говядина в/с – 1 кг

 

Ингредиенты для приготовления рассола для шприцевания:

  1. Вода – 100 мл
  2. «Мясницкая соль для рассолов» (15 гр) + Поваренная соль (12…15гр)

или можно заменить на следующую комбинацию:

- смесь Нитритной и Поваренной соли в соотношении 50/50 (20 гр - по 10 гр каждого вида) 22 грамма

- смесь приправ использовать не получится, частички специй забьют иглу шприца, поэтому можно использовать сухие экстракты специй в дозировках (0,5…1,5 гр)

- сахар (2…5 гр)

- аскорбат натрия (0,2…0,5 гр)

 

Оборудование:

Инъектор для введения рассола

Дымогенератор

Коптильный шкаф со строительным феном и электроплиткой (по необходимости)

Контроллер температуры

Термометр с электрическим щупом, для измерения температуры внутри продукта.

 

Технология:

Приготовить рассол. Ввести равномерно его в продукт с помощью инъектора.

Поместить в холодильник при t = +2…+6 град. для просаливания минимально на сутки, но для равномерного просаливания сырья лучше выдержать 3-4 дня.

 

Кадр Говяжья ВЕТЧИНА цельномышечная вареная или варено-копченая (00-05-20).jpg  Кадр Говяжья ВЕТЧИНА цельномышечная вареная или варено-копченая (00-05-34).jpg  Кадр Говяжья ВЕТЧИНА-2.jpg

 

Для коптильни нужно строго соблюсти два условия:

  1. Сырье перед термообработкой не должно быть мокрым, для чего желательно отеплить (обсушить) его на воздухе при температуре +10…+20 град. 3-8 часов, защитив от мух.

При невозможности защитить продукт в помещении от мух (откладывания ими яиц в продукт), можно отеплить продукт прямо в коптильне или в духовке, выставив режим t = +30 град. до достижения 14…16 град. внутри продукта. Далее, начинать с первого этапа термообработки «ОБСУШКИ» (см.ниже).

  1. Также, мясо не должно холодным помещаться на термообработку в коптильню, поэтому сразу из холодильника сырье нужно отеплить на воздухе (см.выше). Иначе, поместив в разогретую коптильню холодный продукт, вы получите конденсат на продукте.

 

!!! Подавать дым нужно на сухой согретый продукт!!!

Иначе, продукт получится кислым и горьким на вкус, его поверхность будет серой и некрасивой.

 

Затем нужно провести термообработку в коптильном шкафу по классической схеме:

Этап 1: ОБСУШКА при 60 град. снаружи до 42...45 град. внутри окорока.

Этап 2: ОБЖАРКА (копчение) проводить при 85 град. снаружи с 42…45 до 55…60 град. внутри куска.

Этап 3: ВАРКА паром при 80 град. снаружи с 55…60 до 69...72 град. внутри. Для образования пара на протяжении этого этапа нужно несколько раз плеснуть кипятком на стенки коптильни или налить в емкость кипятка и поставить на дно коптильни на электроплитку для постоянного образования пара.

После окончания термообработки можно дополнительно коптить продукт при 50 град. в течение 2...4 часов для придания яркого вкуса копчения, красноватого цвета и дополнительной консервации.

 

Термообработка в духовке проходит по тем же этапам, но без подачи дыма.

Перед подачей на стол и нарезкой продукт нужно обязательно охладить!

 

S_100883-2.jpg



: сообщение №2
JuF

JuF

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 178 сообщений
  • Имя:Юрий
  • Страна:Россия
  • Город:Липецк

Подскажите пожалуйста, сделал такую ветчину, все супер. Делал в коптильном шкафу и в процессе вытекало довольно много сока. Мясо получилось не сухое, но ведь если ничего не вытечет - оно еще сочнее будет? Как добиться чтоб ни капли мимо? :-) Температуры держал рекомендованные.



: сообщение №3
Bee happy

Bee happy

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 15 206 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО


Как добиться чтоб ни капли мимо? :-) Температуры держал рекомендованные.

Никак. При температурной денатурации белков мышечные волокна сокращаются и выжимают из себя воду. Чтобы ничего не вытекло, нужно использовать непроницаемую оболочку и влагоудерживающие добавки. 


  • Это нравится: JuF

: сообщение №4
Oleg

Oleg

    Почетный модератор

  • Супермодераторы
  • 4 120 сообщений
  • Страна:Латвия


Мясо получилось не сухое, но ведь если ничего не вытечет - оно еще сочнее будет?

Тут главное разумный баланс, а то вместо нормальной ветчины получится стандартная водянистая магазинная.



: сообщение №5
JuF

JuF

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 178 сообщений
  • Имя:Юрий
  • Страна:Россия
  • Город:Липецк

Вот да, прям в точку. Сейчас поздравляли с ДР сотрудника, у него в нарезке говяжья ветчина. Снаружи корочка типа запеченая, внутри аж капает. Невкусно ниразу. Но как они так делают? Фосфаты? Или может сначала дать градусов 150 и запечь корочку?



: сообщение №6
Oleg

Oleg

    Почетный модератор

  • Супермодераторы
  • 4 120 сообщений
  • Страна:Латвия

Инъекцирование с фосфатами, массажирование. А оно надо? Тем-более что


Невкусно ниразу.


  • Это нравится: JuF

: сообщение №7
Bee happy

Bee happy

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 15 206 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО

Но как они так делают? Фосфаты? Или может сначала дать град


А зачем тебе? Эту ересь нужно гнать от себя, а не интересоваться!
  • Это нравится: Арабеска





Темы с аналогичными тегами (одним или более): vetchina, govyazhya, iz govyadiny, celnomyshechnaya, shpricevanie, nashpricevat, inektor, posolochnaya smes, nitritno-posolochnaya, myasnickaya sol