Перейти к содержимому

Добро пожаловать в сообщество любителей домашней колбасы, сыра, пива и других крафтовых продуктов "ЕмКолбаски"
Зарегистрируйтесь сейчас, чтобы получить доступ ко всем функциям нашего портала. После регистрации и входа в систему Вы сможете создавать темы, отвечать на сообщения в существующих темах, изменять репутацию другим пользователям, размещать фотографии своих кулинарных шедевров в галерее, управлять профилем и многое другое. Если у Вас уже есть учетная запись, войдите здесь - или же создайте учетную запись уже сегодня!
Фотография

Сыровяленые и сырокопчёные колбасы


  • Пожалуйста, авторизуйтесь, чтобы ответить
В этой теме нет ответов

: сообщение №1
Зевс

Зевс

    Эксперт

  • Авторы
  • 4 994 сообщений
  • Instagram:
  • Страна:Германия
  • Город:Регенсбург

*
Популярное сообщение

Сыровяленые и сырокопчёные колбаса делают из свиного мяса или с добавлением говядины или из баранины, так же делают из мяса дичи и из мяса птицы.
Произвотство и изотовление сыровяленых и сырокопчёных колбас должно быть хорошо скалькулировано и надо дать боьшое внимание на выбор материалов.
Готовая колбаса должна иметь хороший вкус и аромат а так же привлекательный
розово-красный цвет.
Мясо должно быть достаточно сухим, твёрдым и должно иметь хорошую структуру.
Выбор мяса имеет очень большое значения. Мясо должно быть созревшим и иметь pH значение 5,4 -5,8 при этом оно имеет открытую структуру что способствует хорошему проникновению соли во внутрь. Для приготовления сыровяленых и сырокопчёных колбас наиболее подходит мясо старых животных, мясо имеет более тёмный цвет и наименьшее содержание воды.
Шпик должен быль свежим и замороженым, для того что бы он сохранял зернистоть и плотность при измельчении.
Свежий шпик менее подвержен порче под воздействием кислорода.
Иногда испульзуют так называемый предпосол, при этом мясо теряет воду и становится более сухим что благоприятно влияет на созревание,
Также мясо становится липким и хорошо соединяется.
Мясо порезать на кусочки размером 3x3 см. смешать с солью и положить на сетку снизу поставить поддон для воды и поставить в хородильник.
солить два дня не более при длительном посоле в мясе развиваются
вредоносные бактерии
Перед тем как приступить к приготовлению фарша, мясо надо порезать на куски размером позволяющим его без проблем измельчать на мясорубке смешать с солью и пряностямию. Перед измельчением мясо надо охладить до -2 -5°C, шпик можно порезать на мелке кусочки или на кусочки размером 2x2см и заморозить до -18°C. Процесс измельчения состоит из нескольких ступеней. Если используется говядина, то её надо измельчить достаточно мелко 2мм, так как говядина более медлено ферментируется. Кусочки мяса перед измельчение надо смешать с солью и пряностями и всё хорошо перемешать.
Свинину надо сначала пропустить через самую крупную резётку 12 -14мм, потом охладить, добавить шпик, перемешать и пропустить через решётку 8мм. Потом добавить говядину, перемешать и опять охладить. После надо всё пропустить через решётку 6 – 4,5мм, так до достижения нужной зернистости. Мясо можно разделить и измельчать по разному и в конце смешать и пропустить через более крупную решётку 6 -8мм. Мясо надо только перемешивать, ни в коем случае не мять. В конце из фарша скатать шарики 10см, положить в пакет и поставить на ночь в холодильник. Причины использования нитритной соли имеет не только вкусовое значение, в этом заложены так же высокие технологические задачи. Количество соли вносимой в сыровяленую или сырокопченую колбасу составляет 25 до 30г на килограмм колбасного фарша.
Нитритная соль способствует образованию розово-красного цвета. А также для формирования хорошей консистенции, нитритная соль стабилизирует микрофлоку в колбасе и убивает споры вредных бактерий как botulus. Для сырокопчёных и сыровяленых колбас можно использовать так же нитрат (селитра) но это желательно для колбасы с длиными сроками созревания, так как нитрат должен сначала при посредством бактерий разложится до нитрита и потом он становится активным.
Так же соль растворяет частично белок постного мяса.
При этом эта масса плотно цементирует белок и шпик вместе и во время созревания он за счёт потери влаги уплотняется и колбаса становится более твёрдой.
В сыровяленую колбасу добавляют аскорбат натрия Е301, он является антиоксидантом и стабилизатором цвета. В сыровяленую колбасу добавляют только аскорбат натрия, аскорбиновая кислота очень быстро вступает в реакцию с нитритом и разрушат его.
А так как сыровяленая колбаса зреет очень долго и аскорбиновая кислота может практически в большом количестве разрушить нитрит, поэтому в сыровяленую и сырокопчёную колбасы аскорбиновую кислоту не добавляют.
Аскорбат натрия по сравнению с аскорбиновой кислотой работает более медлено. Аскорбат натрия так же снижает уровень остаточного нитрита.
Аскорбат натрия превращает примерно 85% мышечного пигмента в нитрозохромоген розового цвета, а без добавления аскорбата натрия будет всего 35% мышечного пигмента превращено в нитрозохромоген.
Аскорбат натрия так же способствует распаду нитрита до оксида азота, что благоприятно влияет на цветообразование.
Количесто аскорбат натрия составляет 0,6 -0,7г на кг колбасного фарша.
Сахар служит питательным материалом для микроорганизмов.
Микроарганизмы поглащают только декстрозу, но для того что бы на весь период созревания сахара было достаточно лучше использовать смесь сахаров. Лучше всего делать эту смесь самостоятельно, декстроза/глюкоза 2г, тростниковый сахар и молочный сахар 3г и полисахариды 1 -2г.
В соединение сахара с аскорбатом натрия можно достичь хороших результатов и хорошего цвета колбасных изделий.
Сахар принимает участие в образование вкуса и аромата и является стабилизатором цвета колбасы.
Сахар так же снижает солёный вкус продукта.
Добавка из сахаров не должна превышать 7г/кг.
Так же сахар влияет на снижение aw значения причём инвертный сахар (глюкоза и фруктоза) более активны, при жтом колбаса быстрей теряет влагу.
Иногда в колбасу добавляют алкоголь, коньяк, красное вино и ром. Красное вино чаще добавляют в салями, оно придаёт колбасе своеобразный вкус и аромат. Коньяк добавляют в сервелат,
Коньяк придаёт особый аромат и вкус варёной колбасе.
Для производства некоторых видов сырокопченых колбас в России исторически используются коньяк и мадера.
Коньяк и ром очень хорошо подходят для колбас из дичи.
Очень хорошо сделать настойки из коньяка и рома с чесноком или можжевельником.
Норма алкоголя тоже ограничена и не должна превышать 5 -10 гр., вино можно добавлять немного больше до 20гр., особенно для рома, ром имеет очень специфический вкус и аромат.
При использовании вина надо обратить внимание на то что вино даёт не только аромат но это также и дополнительная вода которая должна быть выведена из колбасы во время созревания на что требуется время.
Для сыровяленых и сырокопчёных колбас очень хорошо подходят натуральные оболочки, говяжьи черева и круга, для колбасы большого калибра очень хорошо подходит толстые говяжьи круга.
Итальянцы часто используют говяжью среднюю кишку для колбас большого диаметра.
Для колбас маленького диаметра можно использовать свиные и бараньи кишки, но при набивке этих колбас нужно обратить внимание на плотность набивки что бы кишки не лопнули.
Натуральные оболочки при копчении очень хорошо берут цвет и достаточно хорошо пропускают ароматы копчения.
Так же при изготовлении салами с плесенью плесень очень хорошо селится на натуральную оболочку.
Также можно использовать искусственные оболочки, преимущество этих оболочек в том что их можно очень плотно набивать и они при этом имеют очень хороший вид. Для сыровяленых и сырокопчёных колбас надо использовать только оболочки которые предназначены для этих колбас, нельзя использовать оболочки которые предназначены для варёных колбас.
Для копчёных колбас надо использовать оболочку предназначенную для копчения и это должны быть проницаемые для дыма оболочки.
Если колбаски будут подвержены копчению то лучше выбирать прозрачные оболочки, так как на коричневой оболочке цвета копчения не будет видно. Оболочки должны быть предназначены для копчения и соответственно хорошо пропускать дым и ароматы.
Перед тем как оболочки набить их надо вымочит в воде,
Продолжительность вымачивания зависит от типа оболочки, для натуральных достаточно 30 -60 минут, для искусственных до 2 часов.
Размер цевки должен соответствовать калибру оболочки.
Перед тем как нанизать натуральную оболочку на цевку, цевку надо смочить водой в которой вымачивались кишки, таким образом кишка свободно оденется на цевку.
Для набивки лучше использовать колбасный шприц.
Фарш надо выдавить из шпица до края цевки, потом можно кишку завязать. При набивки цевка должна находится в оболочке и упираться в фарш внутри оболочки и эта связь должна быть постоянна при набивке.
Таким образом исключается попадание воздуха в оболочку.
Оболочка должна свободно сидеть на цевке, при набивки оболочку надо немного приподымать вверх, таким образом воздух находится всегда вверху и уходит назад между цевкой и оболочкой.
Натуральные оболочки после набивки желательно проколоть со всех сторон, таким образом во время ферментации когда фарш будет уплотнятся он будет выдавливать воздух из оболочки.
Натуральная оболочка имеет способность обратно стягиваться так что никакой опасности попадания бактерий во внутрь колбасы нет.
После набивки колбасу надо обязательно подвесить.
Для того что бы процесс ферментации проходил на должном уровне для этого надо создать благоприятные условия.
Температура окружающей среды должна находится в пределах 18 -20°C и относительная влажность в пределах 85 -90%.
Молочнокислые бактерии потребляют моносахариды при этом выделяют молочную кислоту.
Под воздействием молочной кислоты белки распадаются и превращается в клейкий гель, за счёт которого происходит склеивание колбасных частиц и уплотнение мышечных волокон, посредством этого уплотнения происходит вытеснение воды из колбасы. Применять ли стартовые культуры или нет, в мясе находится достаточное количество молочнокислых бактерий и их достаточно что бы колбаса достаточно хорошо созревала, но для того что бы добиться лучших контролируемых результатов конечно надо использовать стартовые культуры. Стартовые культуры способствуют быстрому падению pH значения, также стартовые культуры способствуют усилению вкуса и аромата.
Стартовые культуры это культивированные бактерии и дрожи в виде лиофилизированного порошка.
При производстве сыровяленых и сырокопчёных колбас микроорганизмы играют основную роль.
Сыровяленую и сырокопчёную колбасу можно делать и без стартовых культур.
Микрофлора во время созревания растёт спонтанно и воздействует на желаемые изменения в мясе.
К сожалению это так же может привести к некоторым дефектам продукта.
Стартовые культуры которые используют для мясопереработки являются различными смесями микроорганизмов.
В основном это молочнокислые бактерии: Lactobacillus curvatus, Lactobacillus pentisus, Lactobacillus plantarum, Lactobacillus sake, Pedioccoccus acidilactici, Pedioccoccus pentosaceus. А так же Микрококки / стафилококки: Micrococcus varians, Staphylococcus carnosus, Staphylococcus xylosus
Иногда в смесь старовых культур входят дрожжи: Debaryomyces hansenii Микрококки и апатогенный стафилококки воздействуют на распад нитрата до нитрита.
Также при распаде нитрита до оксид азота неизбежно возникает нитрат.
При изготовление салами из дичи может возникнуть образование перекиси водорода которая может привести к прогарканию жира, микро- и стафилококки защищают жир от прогаркания, они выделяют ферментативный катализ который разрушает перекись водорода что приводит к стабилизации жира.
Микро- и стафилококки так же участвуют в образовании аромата.
Дрожжи на начальной стадии созревания способствуют снижению количества кислорода и принимаю участие в образовании специального аромата в сыровяленой и сырокопчёной колбасе.В последнее время на рынке появились стартовые культуры: Staphylococcus carnosus M 17 und Lactobacillus pentosus
которые дают возможность созревание колбасы в условиях на 5°C ниже предписаных.
Применять ли стартовые культуры или нет, в мясе находится достаточное количество молочнокислых бактерий и их достаточно что бы колбаса достаточно хорошо созревала, но для того что бы добиться лучших контролируемых результатов конечно надо использовать стартовые культуры. Стартовые культуры способствуют быстрому падению pH значения, также стартовые культуры способствуют усилению вкуса и аромата.
SEITE 23 Mikrobiologische Sicherheit von Rohwurstprodukten


Стартовые культуры используются в производстве сыровяленый и сырокопчёных колбас.
В состав стартовых култур входят молочнокислые быктери и дрожжи.
Стартовые культуры продаются в виде лиофилизированного порошка.
В производстве сыровяленой колбасы большую роль играют микроорганизмы. Сыровяленая колбаса также может быть произведена без стартерных культур . Микрофлора, которая спонтанно растет во время созревания, вызывает желаемые изменения в колбасном мясе. Однако это связано с рядом рисков, которые могут привести к нарушению качества продукта и к опасностям для здоровья.
Следующие микроорганизмы в разных смесях используются в качестве стартовых культур при переработке мяса:
Молочнокислые бактерии:
Lactobacillus curvatus
Lactobacillus pentisus
Lactobacillus plantarum
Lactobacillus sake
Pedioccoccus acidilactici
Pedioccoccus pentosaceus
Микрококки / стафилококки
Micrococcus varians
Staphylococcus carnosus
Staphylococcus xylosus
дрожжи
Debaryomyces hansenii
Влияние добавленных микроорганизмов
Лактобациллы и педиококки превращают добавленные сахара в молочную кислоту и таким образом приводят к значительному снижению pH значения в сыровяленой колбасе.
Это препятствует росту нежелательных и гнилостных бактерий и стабилизирует сыровяленую колбасу. Кроме того, это происходит за счет снижения рН до снижения способности связывания воды, что способствует сушке сыровяленой колбасы.
Эта сушка является еще одним важным шагом к сохранению сыровяленой колбасы без охлаждения. Снижение рН также приводит к интенсификации процесса посола и к снижению количества остаточного нитрита в готовом продукте.
Микрококки и апатогенные стафилококки деградируют нитрат до нитрита. Это также важно в сыровяленых колбасах, изготовленных из нитритной соли, поскольку нитрат неизбежно образуется, когда нитрит разрушается в оксид азота. Это связано с микро- и стафилококками в процессе посола.
Микро- и стафилококки также значительно участвуют в формировании аромата. В отличие от лактобацилл, из которых дикие штаммы может образовывать перекись водорода, которая ускоряет Фетранзигкейт, микро- и стафилококки не обнаруживают образования перекиси водорода которая ускоряет к прогоркание сала.

Дрожжи снижают содержание кислорода и принимают участие в образовании аромата
Для изготовления колбас используют определёные стартовые культуры.
Существуют культуры с одним штаммом они содержат
один вид штамма и стартовые культура с несколькими штаммами различных видов, а также есть смеси культур с разными штаммами которые содержат различные штаммы из разных видов.
Стартовые культуры позитивно изменяют вкус
и продукт лучше усваивается при употреблении в пищю так же они очень хорошо консервируют продукты.
В настоящее время молочнокислые бактерии и дрожжи
выведены так что при правильном обращении и целенаправлено достинаются желаемые результаты при изготовление колбасных продуктов.
Стартовые культуры в жидкой фоме посредством лиофилизации превращают в порошок.
Молочнокислые бактерии гомоферментативны и создают при ниском содержании кислороды из сахара молочную кислоту.
Для качества и микробиологической стабильности решающую роль играет как проходит процесс образования кислотности посредством лактобацил.
Всё зависит от скорости образования кислотности и котцентрации используемых молочнокислых бактерий, а так же от температуры и количества используемого сахара.
При изготовлении сыровяленых и сырокопчёный колбас в колбасный фарх вноситься
Концентрация 106-107 КОЕ / г и их количество через 72 часа увеличевается в 100 раз.
Вследствие увеличения Количества лактобацил и связаное с этим образование молочной кислоты происходит непрерывное падение pH значения до значения 5,3.
В дальнейшем в процессе ферментации происходит
маленькое повышение pH значения.
При использовани культурной плесени може привести к микробиологическим проблемам, при росте культурной плесени приводит к отделению
основных метаболитов и приводит к значительному повышению pH значения,
первоначально на наружной поверхности.
В дальнейшем молочная кислота воздействует на продукт все больше и больше
так что к концу созревания продукты с культурной плесенью достигают
pH значения 5,8 -6,4.
В месте с тем как образуется кислотность связаная с микробиологической стабильностью,
Сьартовые культуры усиливают чвет и вкус а также снижают прогоркание жиров.
Стартовые культуры снижают pH значение и при этом снижается активность воды.
Стартовые культуры бывают различных видов и их применение тоже опциональное и различное.
Есть стартовые культуры которые применяются для сыровяленых и сырокопчёных колбас, салами.
Есть сыровяленые колбасы которые мажктся на хлеб типа чайной колбасы.
А есть твёрдые колбасы которые перед потреблением в пищю варят.
Существует множество видов стартовых культур которые используют для изготовления сыровяленых и сырокопчёных колбас но мы остановимся на производителе магунтия,
Так как вы все испоьзуете культуры от этого производителя.
Бессастарт класические стартовые культуры для надежного естественного созревания
Сыровяленых и сырокопяёных колбас.
Могунтиа также предлагает вспомогательные препараты которые используются дополнительно к стартовым культурам, например для бессастарт используют бессавит протект.
Бессавит протект. Этот препарат служит оптимальной защитой и способствует безопасному созреванию колбасы, а также ингибирование сальмонеллы и листерии.
Бессавит протект придаёт колбасе мягкий чистый аромат и способстует образованию хорошего красно-розового цвета.
Препарат добавляют из расчёта 7 грамм на килограмм фарша.
Статровые культуры фикс старт используют для надежный безопасного и быстрого созревания без ГДЛ.
Дают идеальный сбалансированный вкус.
Для этих культур тоже используют специальный препарат фиксрайф.
Стартовые культуры редстарт используют для изготовления колбас которые мажутся на хлеб типа чайной колбасы.
Редстарт значительно снижает количество остаточного нитрита.
Придаёт колбасе хороший вкус и идеальный цвет.
Для этих стартовых культур можно применять дополнительные препараты бессавит и фикс старт.
Стартовые культуры пёкельстарт для контролируемого созревания окороков, прошутто.
Создаёт благоприятную флору и стабилизирует покраснение мяса.
Для этих стартовых культур также используются вспомогательный препарат ропёкельфит.
Ропёкельфит используют в количестве 15 грамм на килограм мяса, в состав входят все нужные пряности и ароматизаторы.
В группе молочнокислых бактерий входят морфологические грамположительные
главным образом неподвижные бактерии и негативные ферменты,
которые приводят к брожению молочную кислоту и как исключение спорообразующие молочнокислые бактерии не образуют споры. Молочнокислые бактерии имеют в производстве мясных продуктов очень большое значение, к их числу принадлежат
Carnobacterium, Enterococcus, Tetragenococcus, Vagococcus и Weissella.
Виды и подвиды рода лактобацилл используются для различных видов ферментации.
Таксономия лактобацилл базируется на класическом подразделение на три группы относительно их гомоферментации или гетероферментации гексозы.
К главным филогенетическим группам относятся палочкообразный лактобациллы, коккоидны, педиококки и лейконосток каждый из которых состовляет свою единую группу. Стартовые организмы хорошо развиваются при температуре 10°C
Очень важно что бы колбаса находилась в висячем положении, так как при этом происходит усадка и уплотнение под воздействием её веса а также под воздействием внутренних и внешних сил.
Процесс ферментации может длится от 3 до 6 дней, при этом очень важно чтобы колбаса к завершению процесса имела выраженный розово-красный цвет.
Существует множество видов стартовых культур, ответственно надо использовать только те стартовые культуры которые предназначены для данного сорта колбасы.
По инструкции стартовые культуры нельзя смешивать с другими добавками особенно с сахаром.
Стартовые культуры надо смешивать с порезанным мясом.
Но для того что бы малую часть стартовых культур равномерно распределить в 10°Cколбасном фарше их можно в крайнем случае перед смешиванием с мясом их можно смешать со всеми ингредиентами перед смешиванием их с мясом перед измельчением.
Это надо делать очень быстро.
Что такое благородная плесень и для чего она нужна и как заселить плесень на колбасу?
После того как колбаса приобрела достаточно хороший розово-красный цвет её можно поместить в другие условия для созревания, при этом процесс ферментации ещё не завершён, просто после достаточно плотного уплотнения мышечных волокон и вытеснения достаточного количества влаги из колбасы при этом уменьшается поток, передвижение и воздействие молочной кислоты.
Во время созревания температура и относительная влажность должны быть более умерены и находятся на уровне 13 -15°C и 75 -77%.
Процесс созревания достаточно растянут, при этом очень важно что бы колбаса созревала изнутри от центра наружу.
В принципе можно ориентироваться на хвостик колбасы, если капает с хвостика значит высокая влажность, если подсыхает хвостик значит низкая влажность.
При нарушении режимов созревания могут возникнуть непредвиденные отклонения, появление на оболочке колбасы плесени и образовании закала.
Плесень надо просто смести при помощи шётки, колбасу слегка смазать рапсовым маслом и вытереть насухо кухонной салфеткой.
Почему именно рапсовым маслом, рапсовое масло имеет нейтральный запах и вкус по сравнению с оливковым и подсолнечным маслом.
Это так же придаёт при копчении очень хороший цвет.
Если созревание происходит в каком то помещение то его надо каждый день или через день освежать и производить смену воздуха в помещении , сквозняки противопоказаны.
Колбаса тоже дышит и впитывает все запахи и поэтому ей нужен свежий воздух.
При появлении закала, на наружной поверхности колбасы образуется сухая корочка которая препятствует выведению влаги из колбасы, практически не происходит ни какого влагообмена.
Как говорится колбаса закрывается. Колбаса должна зреть изнутри от центра наружу.
Для устранения этого недостатка надо колбасу увлажнить, колбасу надо положить на некоторое время в 3%-ый раствор соли и воды.
После этого не допускать никаких нарушений в температурном режиме и контролировать уровень влажности. В процессе созревания надо постоянно контролировать колбасу и при выявления каких то нарушений сразу же принимать меры.
Для созревания колбасы до калибра 60мм можно применить методику созревания в рассоле, при этом содержание соли в колбасе не должно превышать 24г/кг фарша.
Для созревания колбасы надо приготовить 6 -8% рассол из нитритной соли, рассол не надо варить. Колбасу погрузить в этот рассол и колбаса должна находится
в рассоле 10мм/ 1 день при температуре 18 -20°C.
После колбасу достать, промыть и повесить для дальнейшего созревания при 13 -15°C и 75% влажности. Проблемы закала при этом практически исключены, единственное что колбаса может быть немного солоновата.
Но опытным путём можно и это исключить.
По завершению созревания потеря в весе колбасы не должна превышать 30%, колбаса должна оставаться достаточно мягкой и упругой и хорошо разрезаться без особых усилий.
Как получить благородную плесень на колбасе. Что даёт плесень и почему салами делают всегда с плесенью?
За чем надо коптить колбасы и обязательно ли это делать?
Почему копчёная колбаса хранится дольше.
Что происходит после процесса копчения?
Для того что бы получить на колбасе благородную плесень используют специальные культуры.
В основном это : Penicillium chrysogenum и Penicillium nalgiovensis
Культуры продаются в пакетиках 25г, содержимое пакетика надо развести в 10 л воды,
Но это очень затратно и при домашнем производстве когда надо обработать 5 – 6 колбас можно использовать другой вариант.
Надо на литер воды взять 3 -4гр., так более надёжно, для начала надо культуры развести в 100мл тёплой воды для набухания через 2 часа всё смешать с остальной водой и оставить на ночь в тёплом месте.
Нанесение культур благородной плесени надо выполнять после окончания ферментации, так как плесень способствует повышению pH значения и снижает кислотность. Плесень можно наносить из брызгалки или кисточкой всё надо повторить несколько раз для достижения хороших результатов. На 4 -5 день появляются первые побеги и через несколько дней колбаса приобретает пушистое белое покрытие, которое выглядит как снег на подоконнике.
Благородная плесень защищает поверхность колбасы от вредной и опасной плесени.
Под покровом плесени образуется благоприятная среда для созревания колбасы которая исключает образование закала.
Колбаса с плесенью имеет более меньшие потери в весе и колбаса остаётся достаточно мягкой. Благородная плесень придаёт колбасе своеобразный вкус и аромат.
Копчение производят в коптильном шкафу.
Для копчения сырокопчёных колбас температура в коптильном шкафу должна быть на уровне 18 -20°C. При более низких температурах цвет не достаточно хорошо оседает на колбасе,
а если процесс копчения продлить, то колбаса в заключении может иметь очень сильный аромат который будет перебивать вкус колбасы. Для копчения достаточно одного раза в течении 16 часов, в исключительных случаях процесс копчения можно повторить.
Лучше всего использовать мягкий процесс копчения, он более продолжительный но при этом образуются более приятные ароматы.
Если использовать коптильный генератор то надо обратить внимание на производительность им дыма и соответственно процесс копчения надо сократить. При копчении в зимнее время года очень проблематично добиться нужной температуры в камере копчения, для этого надо соответственно коптильный шкаф дополнительно оборудовать. Для повышения температуры внутри можно использовать нагревательный кабель который надо подключить через терморегулятор который будет поддерживать контроль за температурой внутри камеры.
После окончания процесса копчения происходит процесс дозревания. Процесс дозревания длится от 3 до 10 дней, всё зависит от калибра колбасы. Процесс дозревания способствует распределению ароматов в колбасе и образованию колбасного вкуса.
Готовую колбасу хранят в прохладном месте, если колбаса разрезана то её надо хранить в холодильнике.
В крайнем случае колбасу можно завакуумировать, но при длительном хранении она будет потеть что не очень хорошо сказывается на вкусе колбасы.
Эффект консервации посредством копчения обусловлен бактериостатическим или бактерицидным действием многочисленных компонентов дыма, таких как формальдегиды и другие альдегиды, фенолы (гваякол, фенол, крезол) и органические кислоты (уксусная кислота, муравьиная кислота).
Температурное уничтожение вегетативной флоры на поверхности продукта во время горячего копчени. Дым медлено проникает внутрь продукта через поверхность продукта, но даже поэтому стерильность не будет достигнута и микробу не будут полностью уничтожены. Также на поверхности продукта могут сохранится споры плесени а так же устойчивые вегетативные бактерии такие как молочнокислые бактерии и они уцелеют. Такчто мнение что посредствов копчения можно убить молочнокислые бактерии ложное. Микрофлора в глубоких слоях практически не пострадает. В основном коптят для получения типичного аромата копчения при этом продление сроков храанения не всегда могут отвечать потребностям.
При копчении в домашних условиях образование дыма происходит в основном в коптильной каммере. Многие используют коптиильный генератор которые находятся снаружи камеры. При этом образование аромата происходит посредством конденсации водорастворимых компонентов дыма.
Коптильня может быть использована не только для копчения но и для сушки и созревания продукта. В осном для кеопчения используют бук, ользу, яблоню, грушу и другие породы древесных опилок и щепы. При тленее опилок образуется температура 300 до 400°C. Холодное копчение производится посредством холодного дыма при температуре 18 -22°C. При этом процесс копчения может растянутся на очень большие сроки, при этом происходит усушка продукта.
Продукт получает хороший вкус и аромат практически это деликатесы.
При тёплом копчении при 30 –до 50°C и время копчения не продолжительное, после чего продукт можно сварить. При этом получаются более нежный и вкусный продукт.
При горячем копчении 65 до 80°C а иногда и до 120°C, при высокой температуре продукт доводят до готовности. Процес горячего копчения имеет два этапа первый
Доведение продукта до готовности и копчение до достяжения нужного цвета при более низкой температуре. Также горячее копчение до 60°C используют для обжарки варёных колбас.
Так же при ковчении существуют риски связанные со здоровьем.
Дым состоит из компонентов (летучей золы, смолы, сажи) и капли воды проникающие в газовый компонент. Газовый компонент содержит тысячу различных соединений.
Многие из этих веществ оказывают токсическое воздействие на человека.
Особенно опасными являются канцерогенные полициклические углеводороды,
которые при высокой образуются при высокой температуре тления.
К этой группе относятся бензопирены, содержание бензопиренов в готовом продукте должно быть минимальным и не должно привышать 1 μg на килограм продукта.
Большое количество бензопиренов возникает при образование большого количества дыма и при копчения с опилками таких пород ка ель и сона так называемое чёрное копчение.
Хотел бы обратить внимание на то как сохранить продукт на достаточно продолжительные сроки.
Многи имеют в своём арсенале вакууматоры и используют из для вакуумирования продуктов в пакеты.
Посредством упаковки в гибкие газонепроницаемые пакеты (полипропиленовая пленка) приводит к снижению роста аэробных и анаэробной микроорганизмов.
Дополнительный защитный эфект происходит при повышеном содержании диоксида углерода
в мессте хранения продуктов. Диоксид углерода тормозть рост прибков и дрожей а так же некоторый бактерий. Вакуумирование так же защищат от миоглобин от окисления и образование метмиоглобина.

Хочу так же показать несколько примеров как я делаю сыровяленую и сырокопчёную колбасу.

Тюрингская сырокопчёная колбаса
P2060029.JPG P2060030.JPG P2060031.JPG P2060032.JPG P2060033.JPG P2060034.JPG P2060035.JPG P2070036.JPG P2070037.JPG P2070040.JPG P2070041.JPG P2070042.JPG P2070043.JPG P2080029.JPG P2080030.JPG P2140044.JPG P2160037.JPG P4170002.JPG P3020043.JPG PC090098.JPG PC090099.JPG

Салами с красным вином
P1280046.JPG P1280047.JPG P1280048.JPG P1280049.JPG P1280050.JPG P1280051.JPG P1280052.JPG P1280053.JPG P1280054.JPG P1290055.JPG P1290056.JPG P1290057.JPG P1290058.JPG P1290059.JPG P1290060.JPG P1290061.JPG P2100065.JPG P2200051.JPG P2200052.JPG P3310116.JPG

Чоризо
PA200215.JPG PA200214.JPG PA200216.JPG PA200217.JPG PA200218.JPG PA200219.JPG PA200220.JPG PA200221.JPG PA200222.JPG PA200223.JPG PA200224.JPG PA210214.JPG PB070215.JPG PB160217.JPG PB160218.JPG PB160219.JPG PB160220.JPG

Вложенные превью

  • P2070039.JPG

Сообщение изменено: Зевс, 24 Октябрь 2019 - 12:25.