Перейти к содержимому

Добро пожаловать в сообщество любителей домашней колбасы, сыра, пива и других крафтовых продуктов "ЕмКолбаски"
Зарегистрируйтесь сейчас, чтобы получить доступ ко всем функциям нашего портала. После регистрации и входа в систему Вы сможете создавать темы, отвечать на сообщения в существующих темах, изменять репутацию другим пользователям, размещать фотографии своих кулинарных шедевров в галерее, управлять профилем и многое другое. Если у Вас уже есть учетная запись, войдите здесь - или же создайте учетную запись уже сегодня!

  • Пожалуйста, авторизуйтесь, чтобы ответить
20 ответов в этой теме

: сообщение №1
Павел Агапкин (Колбаскин)

Павел Агапкин (Колбаскин)

    Главный технолог

  • Технологи
  • 5512 сообщений
  • Instagram:
  • Страна:Россия
  • Город:Ростов-на-Дону

*
Популярное сообщение



: сообщение №2
Валерий321

Валерий321

    Участник

  • Пользователи
  • PipPip
  • 29 сообщений
  • Имя:Валерий
  • Фамилия:Шехтер
  • Страна:Россия
  • Город:Братск

Рецепт отличный! Получилось все великолепно. Это как раз тот вкус, которого сейчас нет в магазинах - вкус прошлых лет. Павел, а не опубликуете ли вы рецепт мясного паштета (свинина, говядина, и т.п.)? Помниться ранее такие паштеты продавались в стеклянных банках, а сейчас, именно мясные, и вовсе не встречаются.



: сообщение №3
mdm

mdm

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 989 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:Москва

Сделал по этому рецепту, только для интереса немного нитритки добавил, готовил, как мясной хлеб в форме.

Получилось очень вкусно, мажется супер.

Цвет внутри розовый.

Но что больше всего удивило, так это срок хранения.

Пролежал две недели (!), ножом в него лазили и живой!!!)))



: сообщение №4
VoRoN

VoRoN

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 212 сообщений
  • Имя:Павел
  • Страна:Россия
  • Город:Москва
А в место духовки можно сварить су видом?

: сообщение №5
volveg

volveg

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 2875 сообщений
  • Имя:Олег
  • Страна:Россия
  • Город:Санкт-Петербург

VoRoN, нужно! 


  • Это нравится: VoRoN

: сообщение №6
Андрей27

Андрей27

    Читатель

  • Пользователи
  • Pip
  • 4 сообщений
  • Имя:Андрей
  • Фамилия:Кравченко
  • Страна:Украина
  • Город:Рубежное, Луганская обл.

Делал такой паштет - очень вкусный получается. Но вот беда. Первый раз все получилось отлично, а следующие три раза с небольшим отеком. Не пойму в чем причина.

Перемалываю печень, перебиваю в куттере, добавляю обжареный с небольшим кол-вом масла лук, далее куттерую с молотым  швартенблоком из холодильника (заранее делал), в заключение куттерую с молотой грудинкой. Готовлю при 80град. до 70 внутри.

 

Подскажите пожалуйста в чем может быть причина отека.



: сообщение №7
Умница

Умница

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 820 сообщений
  • Страна:Россия
А набиваете в оболочку, или кладёте в форму?
Просто делаю этот паштет регулярно, так же, то есть отёк, то нет, не заморачиваюсь от слова вообще. Отёк видно, если делаю в форме в духовке, если делаю в натуральной оболочке и варю в воде, то отёк не вижу.

Добавлено позже (30.09.2020 - 11:09):
Температурный режим в процессе выдерживаю. Может от печени зависит?
  • Это нравится: Арабеска

: сообщение №8
Зевс

Зевс

    Эксперт

  • Заблокированные
  • PipPipPipPipPip
  • 5512 сообщений
  • Instagram:
  • Страна:Германия
  • Город:Регенсбург

Я просто не представляю как может быть отёк в паштете.
Паштет очень просто сделать
https://www.emkolbas...m/145-pashtety/

 

Хоть в баночках хоть в оболочке

Вложенные превью

  • P9040042.JPG
  • P9040044.JPG
  • DSCF0044.JPG

Сообщение изменено: Зевс, 30 September 2020 - 11:24.


: сообщение №9
Умница

Умница

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 820 сообщений
  • Страна:Россия
Володя, у тебя тоже желе видно, я это желе и считаю отёком. Правда у моего паштета желе немного побольше, ах... какое же оно вкусное.

Сообщение изменено: Умница, 30 September 2020 - 11:37.

  • Это нравится: Арабеска

: сообщение №10
Павел Агапкин (Колбаскин)

Павел Агапкин (Колбаскин)

    Главный технолог

  • Технологи
  • 5512 сообщений
  • Instagram:
  • Страна:Россия
  • Город:Ростов-на-Дону

Делал такой паштет - очень вкусный получается. Но вот беда. Первый раз все получилось отлично, а следующие три раза с небольшим отеком. Не пойму в чем причина.
Перемалываю печень, перебиваю в куттере, добавляю обжареный с небольшим кол-вом масла лук, далее куттерую с молотым швартенблоком из холодильника (заранее делал), в заключение куттерую с молотой грудинкой. Готовлю при 80град. до 70 внутри.

Подскажите пожалуйста в чем может быть причина отека.

Швартенблок= эмульсия свиной шкуры горячим способом. Существует ещё и холодная эмульсия из шкуры, без варки а с замачиванием в уксусе и молочной кислоте. В ней коллаген не сворачивается при варке, а остаётся "живым". Но про этот способ блогеры не знают похоже)

Отсюда и схема производства паштета - горячим способом и холодным. Там где есть эмульсия из шкуры через варку- автоматически применяется горячая схема, тогда и отеков не будет. А из застывшего вареного холодца- холодец и получается
  • Это нравится: Bee happy

: сообщение №11
Зевс

Зевс

    Эксперт

  • Заблокированные
  • PipPipPipPipPip
  • 5512 сообщений
  • Instagram:
  • Страна:Германия
  • Город:Регенсбург
Ни в одном  рецепте паштета и печёночной колбасы не видел шартенблок.
Швартенблок добавляю только в кровяную колбасу.

: сообщение №12
Павел Агапкин (Колбаскин)

Павел Агапкин (Колбаскин)

    Главный технолог

  • Технологи
  • 5512 сообщений
  • Instagram:
  • Страна:Россия
  • Город:Ростов-на-Дону

Ни в одном рецепте паштета и печёночной колбасы не видел шартенблок.
Швартенблок добавляю только в кровяную колбасу.

Ну у нас по другому.

: сообщение №13
Зевс

Зевс

    Эксперт

  • Заблокированные
  • PipPipPipPipPip
  • 5512 сообщений
  • Instagram:
  • Страна:Германия
  • Город:Регенсбург
У нас я тоже видел некоторые заменяют часть сала (жира ) швартенблоком и вообще кладут в сосиски швартенблок.
но я считаю что это не правильно.
Не один правильный колбасник не положит в колбасу швартенблок.

: сообщение №14
Павел Агапкин (Колбаскин)

Павел Агапкин (Колбаскин)

    Главный технолог

  • Технологи
  • 5512 сообщений
  • Instagram:
  • Страна:Россия
  • Город:Ростов-на-Дону

У нас я тоже видел некоторые заменяют часть сала (жира ) швартенблоком и вообще кладут в сосиски швартенблок.
но я считаю что это не правильно.
Не один правильный колбасник не положит в колбасу швартенблок.

Видел бы ты наши сосиски за 100 р кг. 30% эмульсия+20% каша+30% ММО и остальное гели и животный белок. Колбаса ли это или это не колбасники- не могу понять. Или лучше так сказать- какие колбасники, такая и колбаса)))
  • Это нравится: Татьяна51, Тина и volveg

: сообщение №15
Зевс

Зевс

    Эксперт

  • Заблокированные
  • PipPipPipPipPip
  • 5512 сообщений
  • Instagram:
  • Страна:Германия
  • Город:Регенсбург

Видел бы ты наши сосиски за 100 р кг. 30% эмульсия+20% каша+30% ММО и остальное гели и животный белок. Колбаса ли это или это не колбасники- не могу понять. Или лучше так сказать- какие колбасники, такая и колбаса)))


Лучше тогда просто жареное мясо есть, хоть знаешь что ешь.

: сообщение №16
volveg

volveg

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 2875 сообщений
  • Имя:Олег
  • Страна:Россия
  • Город:Санкт-Петербург


Видел бы ты наши сосиски за 100 р кг.

Вот потому здесь и собирается всё больше народу...


  • Это нравится: Тина, Эндрю и pokko1

: сообщение №17
Зевс

Зевс

    Эксперт

  • Заблокированные
  • PipPipPipPipPip
  • 5512 сообщений
  • Instagram:
  • Страна:Германия
  • Город:Регенсбург

Ну не знаю у нас сосиски в магазине

стоят больше 5 евро,

но они хрустящие и очень вкусные - настоящие.

Такие дома не сделаешь.

Я много раз задавал вопрос где они берут такие тонкие кишки.


Сообщение изменено: Зевс, 30 September 2020 - 18:19.


: сообщение №18
Эндрю

Эндрю

    Эксперт

  • Заблокированные
  • PipPipPipPipPip
  • 5337 сообщений
  • Страна:Россия


у нас сосиски стоят больше 5 евро

У нас тоже. У меня :D



: сообщение №19
Зрячий

Зрячий

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 1476 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:Рязань

Я много раз задавал вопрос где они берут такие тонкие кишки.

Это не кишки,а белковая оболочка.

: сообщение №20
Зевс

Зевс

    Эксперт

  • Заблокированные
  • PipPipPipPipPip
  • 5512 сообщений
  • Instagram:
  • Страна:Германия
  • Город:Регенсбург

Это не кишки,а белковая оболочка.

 

Нет это кишки  я много раз видел как делают эти сосиски.

Если я покупаю кишки они совсем другие.

Надо спросить у колбасника продаст ли он мне кишки,

потом посмотрим

Коллагеновые кишки у меня есть это совсем другое.


Сообщение изменено: Зевс, 30 September 2020 - 19:06.


: сообщение №21
Андрей27

Андрей27

    Читатель

  • Пользователи
  • Pip
  • 4 сообщений
  • Имя:Андрей
  • Фамилия:Кравченко
  • Страна:Украина
  • Город:Рубежное, Луганская обл.

Да, у меня первый раз все получилось со свежей вареной шкурой. Следующие разы я делал из заранее сделанной шкуры застывшей и получал отек. Как я понял швартенблок нужно брать только что приготовленый? А если в сосиски, застывший тоже нельзя?


Сообщение изменено: Андрей27, 25 January 2021 - 17:52.






Темы с аналогичными тегами (одним или более): pechenochnyj pashtet, livernaya kolbasa, kolbasa iz livera, potroha, kolbasnaya emulsiya, farsh dlya livernoj