12 ответов в этой теме

[Павел Агапкин (Колбаскин)]

Пройдите по ссылке, чтобы увидеть рецепт

Смотреть видео-рецепт.

[Давид]

Добрый день, Павел. Вчера приготовил эту колбасу, точно по Вашему рецепту - говяжья печенка, свиная грудинка, соль - все как Вы рекомендовали. Специи на свое усмотрение, но это некритично. Набил в свиную череву. Готовил в мультиварке, уложил в сухую кастрюлю, выставил температуру сразу на 80 градусов и на два часа. Сразу же воткнул до середины толщины колбаски термометр. Через час было 45 градусов, еще через полчаса около 70 градусов. Выключил подогрев и оставил еще на полчаса. Когда доставал колбасу, на дне было более 1 см. жидкости. Остывать поставил в холодильник. Пробовать начал сегодня утром. Цвет, запах соответствуют Вашей картинке и описанию. Но мясо и сало жесткие, трудно разжевываются. Вопросы:
1. Сколько времени нужно выдерживать колбасу при 70 градусах? Если дольше, я могу изначально установить на 70 и держать сколько надо - часа за полтора дойдет до нужной температуры, а потом больше не станет и можно продолжать.
2. Можно ли эту колбасу вернуть в мультиварку и доготовить?
3. Почему случился отек и ушла влага (или это не отек)? Вы не говорили, что это может случиться в данной колбасе.
4. Сегодня буду готовить мраморную ветчину (вчера сделал заготовку, просаливается), как поступить, чтобы и она не оказалась недоваренной. Там, надеюсь, не будет отека, добавлю фосфат; и не вытечет, буду набивать в пищевую пленку.
Заранее благодарен.

[Зрячий]

Давид,Давид,а вы воду в мультиварку не заливали?  

[Давид]

Зрячий,нет, не заливал, положил на сухую салфетку.

[Зрячий]

Давид,Вы ее пожарили как на скороде.

Сообщение изменено: Зрячий, 19 September 2019 - 11:44.

[Давид]

Вы ее пожарили,а не сварили.

Совсем нет, она даже не сморщилась, как на картинке у Павла, а гладенькая, тугенькая, без признаков зажаривания. Да и какое зажаривание при 80 градусах.

Добавлено позже (19.09.2019 - 12:01):
Вот она

Сообщение изменено: Давид, 19 September 2019 - 12:03.

[Зрячий]

Давид,В мясной промышленности жарка и проводиться при 80 или чуть больших температурах.

А так ответы на ваши вопросы по пунктам:

1)70 гр. внутри продукта вынимаем с термообработки,уже готово;

2)См. п.1;

3)В духовке из за ее большего объема воздуха "мягче" проходит процесс готовки.На видео у Павла в поддоне есть мясной сок и видно как он капает с продукта;

4)Если вы делаете предварительный посол,то фосфаты уже не нужно добавлять.И еще раз обращаю внимание  70гр. в центре продукта - он готов,вынимаем с термообработки, направляем на охлаждение,обсушку оболочки и в холодильник.

Сообщение изменено: Зрячий, 19 September 2019 - 12:17.

[Давид]

Зрячий, значит, остается последнее (или первое по классификации Павла) - мясо было несозревшее, "свежак". Я в этом магазине всегда беру, но чаще всего готовил через несколько дней. А вчера и не спросил свежее ли. Только что позвонил в магазин, спросил, говорят очень свежее. Скажите, просоленное мясо с нитритом, фосфатом, специями пожамканое, размятое, в батоне в холодильнике при +2 может дозреть, или ему ничего не поможет? И еще - как довести "до ума" печеночную?

[Зрячий]

Давид,Если бы в предварительно посоленном мясе не было специй и оно не было набито в оболочку,то можно было выдержать в посоле несколько дней.А так как у вас,выдержка более 2 суток может привести к  закисанию фарша. В следующий раз просаливайте без специй,только с солью  и добавляйте все остальное перед самой набивкой в оболочку.Сейчас держите в +2 до 2 суток,отепляйте и на термообработку,возможно все будет нормально.Не паникуйте заранее.Из печеночной уже вышел мясной сок,теперь уже ничего не поделаешь.Дальнейшая термообработка приведет только еще большей сухости продукта.

Сообщение изменено: Зрячий, 19 September 2019 - 13:40.

[abc26]

Скажите, просоленное мясо с нитритом, фосфатом, специями пожамканое, размятое

С фосфатами не надо ему уже зреть. Главное не накосячить при термообработке.

[OlgaMSK]

И еще - как довести "до ума" печеночную?

Оберните пленкой или завакуумируйте и варите в воде (в мультиварке например) при 72С часа 2-3. Будет мягкая

[Давид]

Зрячий,abc26,OlgaMSK,спасибо, вы меня обнадежили, следую вашим советам.

[Grey64]

Сделал такую колбасу. Заказчик (супруга) одобрила. Я не люблю печень в любом виде, но должен признать получилось вкусно.