15 ответов в этой теме

[Павел Агапкин (Колбаскин)]

[Арабеска]

Павел, а классическое охлаждение применяется?

[Зрячий]

Арабеска,на воздухе не выше +4,до 0-15гр. внутри.

Сообщение изменено: Зрячий, 06 October 2019 - 19:01.

[Арабеска]

Арабеска,на воздухе не выше +4,до 0-15гр. внутри. Сообщение изменено: Зрячий, Сегодня, 19:01.

Я имела в виду охлаждение хлеба в форме в ледяной воде! В видео об этом не сказано. А так как хлеб для начинающих ,об этом упомянуть стоило.

[wowka]

Я думаю такого типа колбасы очень удобно делать в ветчиннице, у кого она есть. 

[mrpas]

Спасибо, очень вкусно!

Вложенные превью

• 

[ОльгаЛи]

Добавлено позже (06.11.2019 - 13:13):

Павел, огромное спасибо за рецепт! Готовили со специями, и с мясницкой солью. Понравились оба варианта. Мой первый опыт использования нитритной соли. Буду пробовать другие рецепты. Спасибо Вам!

Сообщение изменено: ОльгаЛи, 06 November 2019 - 13:14.

[Инуола]

Здравствуйте. Конвекция нужна все время? Тены и низ и верх?

[Bee happy]

Инуола, если есть конвекция, лучше её использовать. 

[Инуола]

Bee happy,
Спасибо огромное, за помощь. Со страху добавила на 1 кг фарша 1.5гр фосфатов и... у меня хлебушек на столько плотненький получился, что пришлось резать в форме пополам, что бы вытащить, немного прилип ко дну. Бульона совсем не выделилось, но сам хлебушек очень сочный. Думаю в след. раз поменьше нитритки, может не пополам с обычной, а 30% хватит... сильно ветчинный вкус чувствуется.

[Bee happy]

Инуола, на будущее... Формы для мясных хлебов смазывают смальцем перед укладкой фарша. Разглаженную мокрой лопаткой поверхность фарша желательно тоже смазать растопленным смальцем. Это даст блестящую корочку и снизит термопотери.

На дно (вдоль формы) можно уложить полоску целлюлозной плёнки или отрезок полиамидной оболочки. Подойдёт и полоска из плёнки для запекания. Края полоски должны выступать наружу. Это поможет вынуть готовый хлеб из формы без повреждений.

Сообщение изменено: Bee happy, 15 April 2020 - 21:38.

[rosp]

Bee happy, При этом ведь главное надо температурный режим соблюдать? А то запеченый полиамид не сильно полезен для здоровья. Никогда не делал мясной хлеб, надо попробовать, спасибо за подсказки!

[Bee happy]

Почти до +200°С можно греть, температура приготовления мясных хлебов намного ниже.

[volveg]

Со страху добавила на 1 кг фарша 1.5гр фосфатов

Вообще-то можно добавлять 3 гр. фосфатов.

 

Бульона совсем не выделилось

Он выделился, только вы его не увидете... Он испарился(термопотери).

 

сильно ветчинный вкус чувствуется.

Вы ошибаетесь. Там его нет, от слова совсем.

 

Я тоже иногда такую штуку делаю. По консистенции и вкусу это напоминает "Завтрак туриста", если вы застали такие консервы, что вряд ли. 

Добавлено позже (16.04.2020 - 08:50):

Да, и нагрев в духовке можно ставить 130*С - ничего с мясным хлебом не будет.

[Инуола]

Всем огромное спасибо, за подсказки, посмотрела много видео других колбасников, у многих хлеб почти плавал в жидкости, подумала из за высокой температуры и делала чётко на 80°
Вес хлеба готового равен весу фарша... не видела этого сока совсем в процессе...
На вкус и правда похож на суповой, приправки бы поменяла, в остальном плотный, не ломкий.

Сообщение изменено: Инуола, 16 April 2020 - 12:48.

[Shamilboroda]

Спасибо, очень вкусно!

 

Ох, мясной хлеб, оливки и сладкий-пресладкий херес... Неожиданно, если честно. Ну да ладно, о вкусах, как говорится, не спорят.

---------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------

Выкладываю свою версию хлеба. Получился со второго раза, в первый раз подкачал термометр, вернее, он попросту накрылся)

Спасибо, Павел, за простые и доступные рецепты - просто рай для начинающего!

P.S. В планах - ветчина. Мясо уже купил)

Сообщение изменено: Shamilboroda, 30 January 2021 - 13:26.