Перейти к содержимому

Добро пожаловать в сообщество любителей домашней колбасы, сыра, пива и других крафтовых продуктов "ЕмКолбаски"
Зарегистрируйтесь сейчас, чтобы получить доступ ко всем функциям нашего портала. После регистрации и входа в систему Вы сможете создавать темы, отвечать на сообщения в существующих темах, изменять репутацию другим пользователям, размещать фотографии своих кулинарных шедевров в галерее, управлять профилем и многое другое. Если у Вас уже есть учетная запись, войдите здесь - или же создайте учетную запись уже сегодня!
Фотография

Хлеб Сервелатный

servelat myasnoi hleb priprava dlya domashnei kolba specii dlya kolbasi smes dlya kolbas smes priprav

  • Пожалуйста, авторизуйтесь, чтобы ответить
12 ответов в этой теме

: сообщение №1
Павел Агапкин (Колбаскин)

Павел Агапкин (Колбаскин)

    Главный технолог

  • Технологи
  • 5 145 сообщений
  • Instagram:
  • Страна:Россия
  • Город:Ростов-на-Дону

*
Популярное сообщение

hleb servelatnii.jpg Смотреть видео

 

Сырье:

Свиная грудинка – 1 кг

 

Ингредиенты:

Соль поваренная – 10 гр (чайная ложка с горкой)

Соль нитритная – 10 гр (чайная ложка с горкой)

Смесь специй «для Домашней колбасы» – 10 гр (три чайные ложки)

 

Оборудование:

Мясорубка

Термометр-щуп (желательно)

 

Оболочка: любая калибром от 30 до 120 мм или не обязательна (хотите набивайте, а хотите – уложите в форму для хлеба или консервную банку, не важно).

Для начинающих проще всего использовать вместо колбасной оболочки форму для кексов или хлеба.

 

Технология:

Мясо охладить при t = +2…+6 град., измельчить с помощью мясорубки через решетку 3-4 мм.

Фарш смешать со специями и солью.

 

Кадр 164083 из Колбаса «для Начинающих» (мясной хлеб сервелатный).jpg  Кадр 175963 из Колбаса «для Начинающих» (мясной хлеб сервелатный).jpg  Кадр 242484 из Колбаса «для Начинающих» (мясной хлеб сервелатный).jpg

 

Фарш вымешивать в течение 5…6 минут до момента пока он не начнет белеть. При этом кусочки мяса в фарше перестанут блестеть, станут матовыми.

Фаршемассу выложить в форму или набить в оболочку с помощью колбасного шприца.

 

Кадр 273283 из Колбаса «для Начинающих» (мясной хлеб сервелатный).jpg  Кадр 313255 из Колбаса «для Начинающих» (мясной хлеб сервелатный).jpg

 

Если шприца еще нет, то набивать в оболочку подобный фарш можно через колбасную насадку вручную или накладывать руками в оболочку калибром больше, чем 80 мм. Мясорубку лучше не использовать в этом случае, велика вероятность шнеком перетереть фарш, что приведет к «колбасному отеку».

 

Фаршемассе перед термообработкой нужно дать созреть в течение 4…8 часов.

Для этого поместите сервелат в хлебной форме или в оболочке в холодильник при t = +2…+6 град.

 

Если очень торопитесь, то можно и сразу помещать в духовку. В этом случае колбаса тоже получится вкусной, но не наберет в достаточной степени аромат и полный вкус.

 

Важно! В духовке температура должна быть не выше 85 град.!!! 

 

Проводить нагрев колбасы при этой температуре можно из расчета 1…1,5 мин на 1 мм диаметра колбасного батона или высоты в хлебной форме.

 

НО ПРОЩЕ И ДОСТОВЕРНЕЕ воспользоваться термометром-щупом для определения готовности изделия. Колбаса будет готова, когда внутри она нагреется до 69…72 град.

 

Более колбасу нагревать не имеет смысла, ведь это приведет к появлению бульона (колбасного отека) и внутри она получится сухой и рыхлой.

 

Перед подачей на стол и нарезкой сервелат следует охладить.

 

Кадр 611323 из Колбаса «для Начинающих» (мясной хлеб сервелатный).jpg  Кадр 618443 из Колбаса «для Начинающих» (мясной хлеб сервелатный).jpg  Кадр 625843 из Колбаса «для Начинающих» (мясной хлеб сервелатный).jpg

 



: сообщение №2
gunarik

gunarik

    Читатель

  • Пользователи
  • Pip
  • 2 сообщений

скажите после 8 часов в холодильнике перед термообработкой массу надо подержать в тепле


Сообщение изменено: gunarik, 09 Октябрь 2019 - 09:28.


: сообщение №3
iramaluta

iramaluta

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 403 сообщений
  • Имя:Ирина
  • Страна:Россия
  • Город:Чайковский

gunarik, обязательно. 



: сообщение №4
stalev

stalev

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 1 640 сообщений
  • Имя:Александр
  • Страна:Россия
  • Город:Регион 86


перед термообработкой массу надо подержать в тепле

Можно сделать это в духовке при 30-35 градусах, час-полтора, в зависимости от толщины продукта.


  • Это нравится: Lord68

: сообщение №5
Zalz

Zalz

    Участник

  • Пользователи
  • PipPip
  • 25 сообщений
  • Имя:Aлександр
  • Страна:Россия
  • Город:Майкоп

stalev,подскажите,если держать на созревании не 8 часов ,а сутки? Я так понимаю,что ещё лучше будет?



: сообщение №6
Зрячий

Зрячий

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 889 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:Рязань
Zalz,мало останется времени съесть,срок хранения короткий))).

: сообщение №7
stalev

stalev

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 1 640 сообщений
  • Имя:Александр
  • Страна:Россия
  • Город:Регион 86


подскажите,если держать на созревании не 8 часов ,а сутки?

Сильно хорошо тоже плохо.



: сообщение №8
Bee happy

Bee happy

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 11 244 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО

Zalz, прокиснуть может. После термообработки будет безопасен (в течении срока хранения), но кислота никуда не денется.



: сообщение №9
Zalz

Zalz

    Участник

  • Пользователи
  • PipPip
  • 25 сообщений
  • Имя:Aлександр
  • Страна:Россия
  • Город:Майкоп

Зрячий,а хранение и не предполагается,сразу внутрь :)  


Добавлено позже (10.10.2019 - 15:53):

stalev,понял. 


Добавлено позже (10.10.2019 - 15:54):

Bee happy, спасибо.



: сообщение №10
gunarik

gunarik

    Читатель

  • Пользователи
  • Pip
  • 2 сообщений

подскажите в чем держать массу при созревании в хлебной форме или в миске



: сообщение №11
Lord68

Lord68

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 315 сообщений
  • Имя:Александр
  • Страна:Россия
  • Город:Тамбов

Сразу в хлебной или другой форме в которой будете готовить.



: сообщение №12
Зрячий

Зрячий

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 889 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:Рязань

gunarik,в чем вымешивали,в том и на созревании держите.


Сообщение изменено: Зрячий, 11 Октябрь 2019 - 09:48.


: сообщение №13
Shamilboroda

Shamilboroda

    Читатель

  • Пользователи
  • Pip
  • 1 сообщений
  • Страна:Украина
  • Город:Дубно

Здравствуйте!

Есть несколько вопросов:

  1. Павел говорит о том, что можно использовать конвекцию. Как всё-таки лучше готовить - с нею или без?
  2. Мне почему-то показалось, что фарш был измельчён на более крупной решётке, чем указано. Показалось?
  3. Нужно ли ставить воду в духовку?

P.S. В соседней теме говорится о "классическом охлаждение хлеба в форме в ледяной воде". Что имеется в виду?


Сообщение изменено: Shamilboroda, 04 Ноябрь 2019 - 08:29.






Темы с аналогичными тегами (одним или более): servelat, myasnoi hleb, priprava dlya domashnei kolba, specii dlya kolbasi, smes dlya kolbas, smes priprav