Перейти к содержимому

Добро пожаловать в сообщество любителей домашней колбасы, сыра, пива и других крафтовых продуктов "ЕмКолбаски"
Зарегистрируйтесь сейчас, чтобы получить доступ ко всем функциям нашего портала. После регистрации и входа в систему Вы сможете создавать темы, отвечать на сообщения в существующих темах, изменять репутацию другим пользователям, размещать фотографии своих кулинарных шедевров в галерее, управлять профилем и многое другое. Если у Вас уже есть учетная запись, войдите здесь - или же создайте учетную запись уже сегодня!
Фотография

Вымешивание фарша


  • Пожалуйста, авторизуйтесь, чтобы ответить
28 ответов в этой теме

: сообщение №1
Nysso

Nysso

    Активист

  • Пользователи
  • PipPipPip
  • 94 сообщений
Добрый день.
Я мешаю фарш с помощью миксера для теста. 
Использую вот такую насадку:
Изображение
 
Мешает отлично. Сама насадка еще собирает на себя сухожилья. 
Но в фарше получается очень много воздуха. Как его убрать из фарша?

: сообщение №2
Павел Агапкин (Колбаскин)

Павел Агапкин (Колбаскин)

    Главный технолог

  • Технологи
  • 4 953 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Ростов-на-Дону

Да уже  получается никак не убрать из густого фарша пузырьки воздуха.

Как вариант - замешивать  другой  насадкой, типа  спирали чтобы  фарш уплотнялся а не  аэрировался.


  • Это нравится: Andrew23

: сообщение №3
Эдуард

Эдуард

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 2 172 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Самара

Сегодня такой же лопаткой взбивал в миксере))  Потом слепил из него колобки и по пакетикам.



: сообщение №4
Ninyureva

Ninyureva

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 564 сообщений
  • Имя:Нина
  • Страна:Планета Земля
  • Город:Москва

К-образная насадка предназначена для вымешивания песочного теста, именно для того,чтобы его "насытить" воздухом, если у вас есть такая насадка, то наверняка у вас есть и крюк, им отлично вымешивается мясное "тесто"  и также  он отлично собирает жилки.

Фото3060.jpg



: сообщение №5
Эдуард

Эдуард

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 2 172 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Самара
Когда лень мыть большой куттер,я делаю эмульсию миксером) и не нужны куттеры).

Вложенные превью

  • KIMG0160.jpg
  • KIMG0161.jpg
  • KIMG0162.jpg

  • Это нравится: Bee happy и Арабеска

: сообщение №6
Дашута

Дашута

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 1 018 сообщений
  • Instagram:
  • Имя:Дарья
  • Страна:Россия
  • Город:Московская область
Эдуард, это как?поподробнее плизз

: сообщение №7
Эдуард

Эдуард

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 2 172 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Самара
Ну как. Как обычно. В деле участвуют такие персонажи: мясорубка с сеткой 2 на выходе,льдогенератор,измельчитель льда,миксер. Можно просто ледяную воду. Мясо с солью,фосфатов и частью снега мешаем до пастообразного состояния,добавляем специи,жир и вторую половину снега. И миксером сбиваем в эмульсию. Если много фарша,вот у меня 7 кг на фото,то сначала хорошо перемешиваем, я в мешалке делал,потом частями в миксер и следим за температурой)
  • Это нравится: OlgaZH и Дашута

: сообщение №8
Bee happy

Bee happy

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 9 198 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО

Эдуард, крюком мешаешь?



: сообщение №9
Эдуард

Эдуард

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 2 172 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Самара
Нее. Ромбом

: сообщение №10
Зевс

Зевс

    Эксперт

  • Авторы
  • 4 396 сообщений
  • Instagram:
  • Страна:Германия
  • Город:Регенсбург
Эдуард сколько литров у тебя Kitchen Aid?

У меня Kenwood Küchenmaschine Cooking Chef KM096,
надо тоже попробовать.

Сообщение изменено: Зевс, 23 Февраль 2017 - 23:13.


: сообщение №11
Эдуард

Эдуард

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 2 172 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Самара
Я честно не знаю. По моему,5л. Но,нужно загружать половину. Что могу сказать,да.вы сделаете эмульсию. Если видно,что на насадку налип фарш,увеличьте скорость

: сообщение №12
OlgaZH

OlgaZH

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 2 469 сообщений
  • Instagram:
  • Страна:Россия
  • Город:Петропавловск-Камчатский
Подтверждаю, в комбайне вполне приличная эмульсия получается. Не как в куттере, конечно, но очень достойная для докторской и сосисок :-)

: сообщение №13
Greek

Greek

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 685 сообщений
  • Instagram:
  • Имя:Вячеслав
  • Страна:Казахстан
  • Город:Кокшетау

У меня Kenwood Küchenmaschine Cooking Chef KM096,

 

У меня КМ063  6.7 литра, вчера делал фарш для ветчины в нем, загружаю 2 кг., если больше начинает всё мазать. 

IMG_1326.jpg


Сообщение изменено: Greek, 24 Февраль 2017 - 06:51.


: сообщение №14
Тина

Тина

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 345 сообщений
  • Имя:Валентина
  • Страна:Россия
  • Город:Москва


У меня КМ063 6.7 литра,

у меня такой же Кенвуд. пыталась К-образной насадкой вымешать рубленую ветчину - получила на выходе пюре. При перемешивании крюком на малой скорости этого не было.



: сообщение №15
Greek

Greek

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 685 сообщений
  • Instagram:
  • Имя:Вячеслав
  • Страна:Казахстан
  • Город:Кокшетау

у меня такой же Кенвуд. пыталась К-образной насадкой вымешать рубленую ветчину - получила на выходе пюре.

Не знаю как уж так :o. Вот готовый продукт после вымешивания  насадкой К.



: сообщение №16
Тина

Тина

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 345 сообщений
  • Имя:Валентина
  • Страна:Россия
  • Город:Москва

Ну постараться значит надо :D . Правда, на вкус - как вполне нормальная вареная колбаса.

Вложенные превью

  • 20170227_103457.jpg

Сообщение изменено: Тина, 02 Март 2017 - 18:39.


: сообщение №17
VARTA

VARTA

    Участник

  • Пользователи
  • PipPip
  • 16 сообщений
  • Страна:Планета Земля

Я тоже использовала к -образную.Вот после херпуси еще прогоняю крюком.Наточила ножи и ,кажется,что масса воздушнее получается.



: сообщение №18
OlgaZH

OlgaZH

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 2 469 сообщений
  • Instagram:
  • Страна:Россия
  • Город:Петропавловск-Камчатский

Вот такой насадкой на кенвуде фарш вымешиваю, всякий :-) ни крюк, ни к-образная так не вымесят :-) 

IMG_5446.JPG


Сообщение изменено: OlgaZH, 03 Март 2017 - 15:42.


: сообщение №19
Тина

Тина

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 345 сообщений
  • Имя:Валентина
  • Страна:Россия
  • Город:Москва

Да, есть такая насадка. Не знала для чего её приспособить. Спасибо, Ольга, попробую на следующей ветчине. :)


Сообщение изменено: Тина, 09 Март 2017 - 18:23.


: сообщение №20
Зевс

Зевс

    Эксперт

  • Авторы
  • 4 396 сообщений
  • Instagram:
  • Страна:Германия
  • Город:Регенсбург
У меня в Kenwood Küchenmaschine Cooking Chef KM096 полно разных крюком ещё для миксера.°C
Просто отличная машина, в нём можно и варить температура до 140°C.
Тут столько навалилось ещё с термомиксом никак не разобрался.
Тут весна в саду полно работы, хочу виноград посадить кустов 20.

Попозже в блоге открою тему и буду выкладывать всё что буду делать в термомиксе.

P3030030.JPG
  • Это нравится: Svane

: сообщение №21
VARTA

VARTA

    Участник

  • Пользователи
  • PipPip
  • 16 сообщений
  • Страна:Планета Земля

Именно такой нет.У меня к-образная в 

,,мягком,,  Будем искать



: сообщение №22
abc26

abc26

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 1 974 сообщений
  • Имя:Андрей
  • Страна:Россия
  • Город:Королев

ТатьянаRt, Вы темой малость ошиблись.

Куттеры тут: http://www.emkolbask...pic/783-kutter/
Но довольно популярен простенький китаец (для эмульсий): http://www.emkolbask...ispolzovaniia/ 



: сообщение №23
WebSergey

WebSergey

    Участник

  • Пользователи
  • PipPip
  • 39 сообщений
  • Страна:Планета Земля

Подскажите, какой из насадок какой фарш будет лучше месить. Сейчас интересует для рубленных колбас, но в будущем надеюсь и др буду делать.

ibTrUKH.jpg



: сообщение №24
OlgaZH

OlgaZH

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 2 469 сообщений
  • Instagram:
  • Страна:Россия
  • Город:Петропавловск-Камчатский

WebSergey, для рубленых №2 


  • Это нравится: Bee happy и WebSergey

: сообщение №25
rwxxik

rwxxik

    Участник

  • Пользователи
  • PipPip
  • 37 сообщений
  • Имя:Андрей
  • Страна:Россия
  • Город:Москва

Добрый день!

Когда смотрю видео, вижу, что фарш у Павла и других колбасников получается довольно сухим (я про сервелатный фарш). Я мешаю руками, чтобы распределить специи, а потом прохожусь немного бытовым миксером со спиральными насадками для теста. Фарш получается липкий, похожий на пюре. После этого и вся посуда в липко-грязной массе, да и шприц мыть потом трудно. А на видео фарш не прилипает к стенкам нержавеющей посуды. 

Это слишком интенсивное вымешивание? Или может ножи для мясорубки туповаты и размазывают фарш еще на этапе измельчения? Или это само мясо накачано водой, которая и взбивается в очень липкую эмульсию?



: сообщение №26
Psilaser *

Psilaser *
  • Гости

Или может ножи для мясорубки туповаты

При покупки мясорубок раньше многие производители (например Филипс ...) в инструкции писали, что перед использованием ножи нужно заточить. Возможно у вас фарш перетерается.  Миксер на больших скоростях  плющит кусочки мяса.


Сообщение изменено: Psylaser, 02 Июль 2018 - 12:10.


: сообщение №27
oziorsk

oziorsk

    Читатель

  • Пользователи
  • Pip
  • 1 сообщений


Но в фарше получается очень много воздуха. Как его убрать из фарша?

я избавляюсь от лишнего воздуха вакууматором.

сам использую Dette, но реально подойдет любой.

 

5a92fe9af2350204b9097d53.jpg

 

 

только, перед тем как выгонять воздух из фарша, обязательно нужно накрыть посудину крышкой. ибо, при вакуумировании, масса очень сильно расширяется.



: сообщение №28
viktor25

viktor25

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 1 934 сообщений
  • Имя:Виктор
  • Страна:Украина
  • Город:Комсомольск


я избавляюсь от лишнего воздуха вакууматором.
и что получается ? По моему этот способ не поможет избавиться от пузырьков воздуха если не будет движения эмульсии. 

: сообщение №29
Bee happy

Bee happy

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 9 198 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО

Всё, что в этой массе расширится, в ней же и останется. Грубый фарш частично избавится от воздуха. Эмульсия останется практически такой же.