Перейти к содержимому

Добро пожаловать в сообщество любителей домашней колбасы, сыра, пива и других крафтовых продуктов "ЕмКолбаски"
Зарегистрируйтесь сейчас, чтобы получить доступ ко всем функциям нашего портала. После регистрации и входа в систему Вы сможете создавать темы, отвечать на сообщения в существующих темах, изменять репутацию другим пользователям, размещать фотографии своих кулинарных шедевров в галерее, управлять профилем и многое другое. Если у Вас уже есть учетная запись, войдите здесь - или же создайте учетную запись уже сегодня!

  • Пожалуйста, авторизуйтесь, чтобы ответить
15 ответов в этой теме

: сообщение №1
Павел Агапкин (Колбаскин)

Павел Агапкин (Колбаскин)

    Главный технолог

  • Технологи
  • 5512 сообщений
  • Instagram:
  • Страна:Россия
  • Город:Ростов-на-Дону

*
Популярное сообщение



: сообщение №2
Ruslan510

Ruslan510

    Участник

  • Пользователи
  • PipPip
  • 20 сообщений
Добрый день. Таким рецептом, хочу приготовит карбанат. стоит, или нет?при такой температуре.

Сообщение изменено: Ruslan510, 05 December 2019 - 23:23.


: сообщение №3
Bee happy

Bee happy

    Дилетант продвинутый

  • Супермодераторы
  • 20570 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО

В принципе, можно. Но для бекона в этом есть смысл. А вот для карбоната что-то не улавливаю его.



: сообщение №4
Ruslan510

Ruslan510

    Участник

  • Пользователи
  • PipPip
  • 20 сообщений
Интересно что получится. Просто как эксперимент.

: сообщение №5
Bee happy

Bee happy

    Дилетант продвинутый

  • Супермодераторы
  • 20570 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО

Тогда никто не запретит. Да и разве ты послушаешь?  :D



: сообщение №6
Osteon

Osteon

    Активист

  • Пользователи
  • PipPipPip
  • 81 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Сургут

А при какой температуре засол 5 суток? Что-то ни в ролике, ни здесь не сказано... Старты при комнатной работают, но в течении 2-х суток. А в данном случае? 2 дня в тепле, 3 дня в холоде?


  • Это нравится: ЮлианаГ

: сообщение №7
Павел Агапкин (Колбаскин)

Павел Агапкин (Колбаскин)

    Главный технолог

  • Технологи
  • 5512 сообщений
  • Instagram:
  • Страна:Россия
  • Город:Ростов-на-Дону

А при какой температуре засол 5 суток? Что-то ни в ролике, ни здесь не сказано... Старты при комнатной работают, но в течении 2-х суток. А в данном случае? 2 дня в тепле, 3 дня в холоде?


посол всегда +2. Кстати, да, надо говорить. Спасибо, мне то оно вроде как по умолчанию кажется что все знают про температуры посола.
  • Это нравится: Вячеслав Н.

: сообщение №8
Osteon

Osteon

    Активист

  • Пользователи
  • PipPipPip
  • 81 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Сургут


посол всегда +2.

Тогда получается, что старты не срабатывают? Они ведь работают в тепле?



: сообщение №9
stalev

stalev

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 1985 сообщений
  • Имя:Александр
  • Страна:Россия
  • Город:Регион 86


что старты не срабатывают?

Работают они....только медленнее!



: сообщение №10
Oleg

Oleg

    Почетный модератор

  • Супермодераторы
  • 5054 сообщений
  • Страна:Латвия

Если старты Пеккельстарт, то они при низких температурах работают.



: сообщение №11
Павел Агапкин (Колбаскин)

Павел Агапкин (Колбаскин)

    Главный технолог

  • Технологи
  • 5512 сообщений
  • Instagram:
  • Страна:Россия
  • Город:Ростов-на-Дону

Тогда получается, что старты не срабатывают? Они ведь работают в тепле?

Старты Рапид работают 2 суток в тепле, снижают рН, потом в холодильнике оставшееся время кусок просто досаливается. В этом рецепте важно снизить рН поверхности тонкой грудинки для уплотнения ее среза в готовом виде, именно быстрыми стартами, для получения быстрого продукта.
  • Это нравится: Арабеска и Угрюмый

: сообщение №12
Антон Aлександрович

Антон Aлександрович

    Читатель

  • Пользователи
  • Pip
  • 2 сообщений
А в каком виде держать мясо? В вакуумном мешке можно? Или надо чтобы был доступ воздуха?

Сообщение изменено: Антон Aлександрович, 15 May 2020 - 14:05.


: сообщение №13
Bee happy

Bee happy

    Дилетант продвинутый

  • Супермодераторы
  • 20570 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО
Антон Aлександрович, без разницы. Удобно Вам в мешке - солите в мешке. Удобно в контейнере - солите в контейнере.

: сообщение №14
easy rider

easy rider

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 549 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Санкт-Петербург

Изи кюр можно?



: сообщение №15
ЮлианаГ

ЮлианаГ

    Читатель

  • Пользователи
  • Pip
  • 8 сообщений

Павел Агапкин (Колбаскин), Павел, я ничего не поняла. Толком объясните. 2 дня при комнатной температуре, а потом 3 дня или 5 дней в холодильнике?



: сообщение №16
Арабеска

Арабеска

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 1529 сообщений
  • Имя:Ольга
  • Страна:Россия
  • Город:Город 48

[quote name="ЮлианаГ" post="314280"]

 Павел дает разъяснение именно для этого рецепта для грудинки:-
"Старты Рапид работают 2 суток в тепле, снижают рН, потом в холодильнике оставшееся время кусок просто досаливается.

В этом рецепте важно снизить рН поверхности тонкой грудинки для уплотнения ее среза в готовом виде, именно быстрыми стартами,

для получения быстрого продукта".
 

 Учимся мыслить логически и читаем внимательно!!!

 Если у Вас мясо другое, лучше использовать посол в холодильнике при +2.


  • Это нравится: Тина





Темы с аналогичными тегами (одним или более): bekon, bacon, shchepa, rapid, dymogenerator, termokamera, grudinka, starty, startovye kultura, posol