Перейти к содержимому

Добро пожаловать в сообщество любителей домашней колбасы, сыра, пива и других крафтовых продуктов "ЕмКолбаски"
Зарегистрируйтесь сейчас, чтобы получить доступ ко всем функциям нашего портала. После регистрации и входа в систему Вы сможете создавать темы, отвечать на сообщения в существующих темах, изменять репутацию другим пользователям, размещать фотографии своих кулинарных шедевров в галерее, управлять профилем и многое другое. Если у Вас уже есть учетная запись, войдите здесь - или же создайте учетную запись уже сегодня!
Фотография

Тамбовский ОКОРОК

okorok tambovskii okorok kopchenie kopchenyi okorok domashnee copchenie nitritnaya sol myasnickaya sol posol myasa delikates myaso

  • Пожалуйста, авторизуйтесь, чтобы ответить
115 ответов в этой теме

: сообщение №1
Павел Агапкин (Колбаскин)

Павел Агапкин (Колбаскин)

    Главный технолог

  • Технологи
  • 5 369 сообщений
  • Instagram:
  • Страна:Россия
  • Город:Ростов-на-Дону

*
Популярное сообщение

 



: сообщение №2
Bee happy

Bee happy

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 15 206 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО

*
Популярное сообщение

Только сделав такой окорок дома, начинаешь понимать, что игры с батончиками кончились. Начинается серьёзная история!  ;)



: сообщение №3
Дмитрий Рыбаков

Дмитрий Рыбаков

    Читатель

  • Пользователи
  • Pip
  • 1 сообщений
  • Страна:Россия

Вот в этом окороке действительно то количество соли-которое нужно и надо! Спасибо!



: сообщение №4
unich

unich

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 120 сообщений
  • Имя:Сергей
  • Страна:Россия
  • Город:Москва

Эх, Павел, где ты был год назад... Тогда только у Димы Фреско был нормальный вариант, пришлось самому все придумывать. Я тогда нашел окорок домашней хрюшки и хотел подольше посолить шприцеванием. Стал вопрос как меньше грязи внести внутрь. Попался на глаза пузырь с физраствором 0,9%, довел нитриткой концентрацию до нужных 2% в продукте, шприц продезинфизировал, наколол и солил 2 недели. Ни какого намека на порчу (не совет, каждому нужно самому выбирать). Первый раз делал с копчением, второй - только в духовке. Без копчения, без специй мне и жене понравилось больше, сыну больше понравился копченый. А за щепу для лабиринта отдельное спасибо! Ролик отличный.


  • Это нравится: Павел Агапкин (Колбаскин), Арабеска и Антон Василевский

: сообщение №5
Мишель

Мишель

    Читатель

  • Пользователи
  • Pip
  • 5 сообщений
  • Имя:Михаил
  • Фамилия:Воробьёв
  • Страна:Россия
  • Город:Владимир

Павел! Кинь ссылку на щепу для лабиринтного дымогенератора. Поиск по магазину ее не видит.



: сообщение №6
unich

unich

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 120 сообщений
  • Имя:Сергей
  • Страна:Россия
  • Город:Москва

Звонил в магазин на Октябрьском поле - они про щепу для лабиринта не знают. Ждем-ссс... 


Сообщение изменено: unich, 09 Ноябрь 2019 - 14:53.


: сообщение №7
bwater

bwater

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 1 114 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:Боровичи

ссылку на щепу для лабиринтного дымогенератора.

здесь, например:
https://dymokudm.ru

: сообщение №8
ксюша78

ксюша78

    Читатель

  • Пользователи
  • Pip
  • 1 сообщений
Очень заинтересовались. Хоти попробовать сделать на Новый Год

: сообщение №9
Remok

Remok

    Активист

  • Пользователи
  • PipPipPip
  • 60 сообщений
  • Имя:Евгений
  • Страна:Россия
  • Город:Новосибирск

все супер!)

Но у Димы Фреско варианты лучше. здесь шкура задубела снаружи. а у него сьедобельная вышла))


  • Это нравится: Вячеслав Н.

: сообщение №10
Bee happy

Bee happy

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 15 206 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО

Откуда такой вывод? Шестнадцать часов варки! У меня за 8 часов она как холодец.



: сообщение №11
viktor25

viktor25

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 2 057 сообщений
  • Имя:Виктор
  • Страна:Украина
  • Город:Комсомольск

Remok, у Дмитрия Фреско 2 варианта приготовления окорока, и оба он варил с помощью сувид.


Сообщение изменено: viktor25, 10 Ноябрь 2019 - 00:03.

  • Это нравится: Вячеслав Н. и Антон Василевский

: сообщение №12
berezikoff

berezikoff

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 1 913 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Фамилия:Березиков
  • Страна:Россия
  • Город:п.Ханымей

сувид.

так проще, и шкура 100% мягкая.

Я закинул во флягу с терморегулятором и на ночь на 72*. НИКАКОГО гемора, типа солдат спит- служба идёт.


Сообщение изменено: berezikoff, 09 Ноябрь 2019 - 22:45.


: сообщение №13
Bee happy

Bee happy

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 15 206 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО

Так ведь Паша не ищет лёгких путей!  ;)  Нужно показать, что камера и с окороком справится.


  • Это нравится: berezikoff и Антон Василевский

: сообщение №14
Remok

Remok

    Активист

  • Пользователи
  • PipPipPip
  • 60 сообщений
  • Имя:Евгений
  • Страна:Россия
  • Город:Новосибирск

Откуда такой вывод?

на видео видно. во первых она хрустит при резке, во вторых отрезанный кусок повис на жесткой шкуре это видно.

ну а в третьих варки там 16 часов не было. сушка и копчение заняло большую часть времени. а за это время шкура задубела. И потом варкой уже не размягчилась.



Добавлено позже (10.11.2019 - 12:10):


 

 

так проще, и шкура 100% мягкая.

Я закинул во флягу с терморегулятором и на ночь на 72*. НИКАКОГО гемора, типа солдат спит- служба идёт.

Целый окорок? Где пакет такой взять?)) или так же как Дима без пакета?



Добавлено позже (10.11.2019 - 12:12):


 

 


у Дмитрия Фреско 2 варианта приготовления окорока, и оба он варил с помощью сувид.

да я вкурсе))) я и написал 

варианты лучше

 



Добавлено позже (10.11.2019 - 12:15):


 

 


У меня за 8 часов она как холодец.

8 часов варки? или 8 часов сушка, жарка, варка в камере?


Сообщение изменено: Remok, 10 Ноябрь 2019 - 07:17.


: сообщение №15
Эндрю

Эндрю

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 4 436 сообщений
  • Имя:Андрей
  • Фамилия:Шнар
  • Страна:Россия
  • Город:Барнаул-Благодатное


пришлось самому все придумывать


За это время прочитал кучу книг, от 1901 до 1987 + ГОСТы, и еще нашел в свободном доступе дипломные работы и диссертации 50-80-х годов, это была кладезь знаний!

Нда. Как там в поговорке, на счет того что гляжу, но вижу чуть-чуть другое :D



: сообщение №16
Remok

Remok

    Активист

  • Пользователи
  • PipPipPip
  • 60 сообщений
  • Имя:Евгений
  • Страна:Россия
  • Город:Новосибирск

Скажем так, после многих опытов по термообработке я не смог получить такую же шкурку как после сувида при приготовлении грудинки.

Сейчас остановился на варианте: холодное копчение + варка в сувиде.



: сообщение №17
Эндрю

Эндрю

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 4 436 сообщений
  • Имя:Андрей
  • Фамилия:Шнар
  • Страна:Россия
  • Город:Барнаул-Благодатное

*
Популярное сообщение

варка в сувиде

 

В су-виде, в упакованном виде, шкурка получается "хуже", чем просто варка в воде, как и задумывалось. 

Вот на фото, как раз грудинка. От одного куска. Одна в упаковке варилась, другая нет. Очень хорошо видна разница. Я про шкурку, если что.

Вложенные превью

  • i (7).jpg


: сообщение №18
Remok

Remok

    Активист

  • Пользователи
  • PipPipPip
  • 60 сообщений
  • Имя:Евгений
  • Страна:Россия
  • Город:Новосибирск

Эндрю Но насколько я помню под этим фото была подпись что в пакете вкуснее вышло?)

я понимаю что в воде шкурка станет мягче. Но сувидницу потом разбирать всю и чистить налет придется. Опяять же вода вываривает часть вкуса. 

В теме же под варкой подразумевают обработку паром для доводки температуры внутри продукта. при такой варке шкурка будет гораздо жесче чем при варке в пакете. 


Добавлено позже (10.11.2019 - 12:52):

ну и опять же я варю грудинку 8 часов. и у меня шкурка получается примерно как у тебя в воде варенная. 


  • Это нравится: Эндрю

: сообщение №19
Bee happy

Bee happy

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 15 206 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО


на видео видно. во первых она хрустит при резке, во вторых отрезанный кусок повис на жесткой шкуре это видно. ну а в третьих варки там 16 часов не было. сушка и копчение заняло большую часть времени. а за это время шкура задубела. И потом варкой уже не размягчилась.

Во первых, на видео видно и слышно, что хрустит при резке жилок, а не шкурки.

Во вторых, кусок повис на шкурке, а не торчит колом на ней. Значит, шкурка гибкая, мягкая.

В третьих, на 27.13 Павел вполне определённо сказал "прошло с момента начала ВАРКИ 16 часов". 

 

Вывод, каждый видит то, что хочет видеть.  ;)

 

А по сути... Естественно, что копчение дубит кожу. Она никогда уже не станет такой, как до копчения. Да и зубы у всех разные. Молодой и бодрый мужик такую кожу прожуёт, не заметив, а нудный старикан будет бухтеть, что всё пропало, задубела кожа напрочь.  :D  :D

 


8 часов варки? или 8 часов сушка, жарка, варка в камере?

Где здесь "или"? Я сказал "8 часов варки". А не "всего 8 часов". Цельный окорок варю в воде, поэтому получается быстрее, чем в камере. И, кстати, никакой пакет для этого не нужен. Можно варить в плёнке, а можно вообще без всего. Как и варили его столетиями.



: сообщение №20
Эндрю

Эндрю

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 4 436 сообщений
  • Имя:Андрей
  • Фамилия:Шнар
  • Страна:Россия
  • Город:Барнаул-Благодатное


в пакете вкуснее вышло?)

Да, было такое, и сейчас могу подтвердить.


вода вываривает часть вкуса

А вот здесь, по другому думаю. Да и знаю. Целиком окорок не варил, но на больших кусках это по другому ощущается. Тем более окорок - большая часть вообще закрыта шкурой и салом. Весь смак внутри!

Так что 


а можно вообще без всего. Как и варили его столетиями.


: сообщение №21
stalev

stalev

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 1 823 сообщений
  • Имя:Александр
  • Страна:Россия
  • Город:Регион 86

*
Популярное сообщение


Молодой и бодрый мужик такую кожу прожуёт, не заметив, а нудный старикан будет бухтеть, что всё пропало, задубела кожа напрочь. 

"В аптеке очередь, самое начало рабочего дня, бабушки, дедушки.... Влетает молодой парень и с порога выдаёт:

- Дайте мне книгу жалоб!

Провизор в ответ:

- Молодой человек, а что случилось?

- Я вчера купил у вас презервативы, хочу написать жалобу что они рвутся!

Из очереди мужичок уже преклонных лет выдаёт:

- Молодой человек, напишите пожалуйста в своей жалобе что они не только рвутся, но в последнее время стали ещё и гнуться!"



: сообщение №22
Remok

Remok

    Активист

  • Пользователи
  • PipPipPip
  • 60 сообщений
  • Имя:Евгений
  • Страна:Россия
  • Город:Новосибирск


А вот здесь, по другому думаю. Да и знаю. Целиком окорок не варил, но на больших кусках это по другому ощущается. Тем более окорок - большая часть вообще закрыта шкурой и салом. Весь смак внутри! Так что 

на окороке скорее всего так и есть) тоже пока не готовил...

а в грудинке однозначно в пакете лучше)))



Добавлено позже (10.11.2019 - 14:59):


Вывод, каждый видит то, что хочет видеть. 

это точно)))

пересмотрел еще раз и опять увидел что в 33:50 и нож задержался в резке шкурки и кусок повис на ней. Пошел свою грудинку порезал отличия увидел))) НО! экспертам виднее, не спорю)))

Скажу так: в магазине увидев два окорока, этот и Димин, я бы купил Димин))) Всетаки варенный в воде он получше будет.



: сообщение №23
Bee happy

Bee happy

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 15 206 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО

В магазине Вы не увидите результат ПРОБНОГО изготовления окорока. Можно сделать сотню окороков до этого, и они будут идеальными, но на новом оборудовании градусы и минуты нужно будет ловить по новой. И здесь уж как повезёт... 

 

Думаю, Павел учтёт Ваши замечания и когда-нибудь научится делать окорока, благодаря им.  ;)  


  • Это нравится: stalev, Арабеска и unich

: сообщение №24
berezikoff

berezikoff

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 1 913 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Фамилия:Березиков
  • Страна:Россия
  • Город:п.Ханымей


Целый окорок? Где пакет такой взять?)) или так же как Дима без пакета?

рульку отрубил и вперёд, просто тупо просоленную варю. Ну хочешь стрейч-плёнкой обмотай.



: сообщение №25
Remok

Remok

    Активист

  • Пользователи
  • PipPipPip
  • 60 сообщений
  • Имя:Евгений
  • Страна:Россия
  • Город:Новосибирск


Думаю, Павел учтёт Ваши замечания и когда-нибудь научится делать окорока, благодаря им. 

ну слава богу!) а то я думал зря тут разоряюсь!)))


  • Это нравится: volveg

: сообщение №26
mdm

mdm

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 958 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:Москва
Окорок 10-12 кг спокойно в гастроемкоть большую входит.
Варить в воде или просто в камере это как говорится на вкус и цвет.
В камере по моему опыту плотнее получается.

Вложенные превью

  • B7F87013-62BB-46A1-97C1-9075C00FA446.jpeg

Сообщение изменено: mdm, 10 Ноябрь 2019 - 11:44.

  • Это нравится: Эндрю, volveg и Remok

: сообщение №27
Эдуард

Эдуард

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 2 184 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Самара

когда я делал такой окорок года 2 назад,по неопытности не подвязал как надо.Он вообще у меня из шкуры сошёл))) и упал на решётку. Окорок лежит,шкура висит.Но рульку не обрывало


  • Это нравится: volveg

: сообщение №28
popil

popil

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 178 сообщений
  • Имя:Илья
  • Фамилия:Попилешко
  • Страна:Россия
  • Город:Ростов-на-Дону
Всем доброго дня! Недавно на местном рынке, увидел место, где реализуют продукцию, какого-то частного небольшого производства. В основном цельномышечные изделия, копчёные куры и т.п. Обратил внимание на Тамбовский окорок. Целиком нога, на коже. Но тут мое удивление, когда он стал ее резать, отступил см 15 и поперек. А кости там нет. Срез монолитный. Судя по всему кость удаляют, но так аккуратно? Кожа не повреждена. Попросил кусочек, на ноже. Вкус отличный. Не похоже на сурагат. Говорит свинка домашняя. Кто-нибудь пробовал удалять кость?

: сообщение №29
Oleg

Oleg

    Почетный модератор

  • Супермодераторы
  • 4 120 сообщений
  • Страна:Латвия

Во всем окороке нет кости, или только в рульке? Если хороший острый нож, то из  рульки кость удалить можно при определенной практике, а вот удвлить все кости, да так чтобы выглядело эстетично вряд-ли получится.

Ну и для того чтобы срез был монолитным надо пустоты от кости кусками мяса заполнять, тогда мясо надо хорошо отмассировать чтобы оно склеилось.


  • Это нравится: Bee happy, Умница и Lord68

: сообщение №30
popil

popil

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 178 сообщений
  • Имя:Илья
  • Фамилия:Попилешко
  • Страна:Россия
  • Город:Ростов-на-Дону
Кость удалена полностью. Кусок очень аккуратный, но слегка подпрессован. Думаю поэтому срез монолитный

Добавлено позже (14.11.2019 - 10:34):
Если все-же удалять кость разрезав ногу пополам, перед термообработкой обвязать, а после под пресс, будет ли структура монолитной? Чет я сомневаюсь. За счёт чего ему склеиваться? Только если в воде до этого 10 окороков сварить, на коллагене должен склеиться))

: сообщение №31
Oleg

Oleg

    Почетный модератор

  • Супермодераторы
  • 4 120 сообщений
  • Страна:Латвия

Скорее всего  делается так. Кость удаляется с той стороны где нет кожи, а пустые места заполняются обрезками и дополнительным мясом, чтобы мясо не распадалось его надо хорошо отмассировать, если не массировать, а просто подпрессовать, сомневаюсь что срез будет монолитный.

Я-бы удалял кость таким образом. Сначала отделил бедренную кость от тазовых костей по суставу и обваливая ее вытащил-бы всю кость из рульки, тут надо быть осторожным с острым ножом, так-как кость довольно близко расположена к коже в нескольких местах. Ну а потом уже отделял-бы тазовые кости и позвоночник.

Когда все это вытащите, то увидите сколько мяса надо добавить.

Вообще дело это муторное и потребует большого терпения.


  • Это нравится: Арабеска, Умница и Lord68

: сообщение №32
Арабеска

Арабеска

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 1 126 сообщений
  • Имя:Ольга
  • Страна:Россия
  • Город:Город 48
popil, на кости вкуснее!
  • Это нравится: unich

: сообщение №33
Oleg

Oleg

    Почетный модератор

  • Супермодераторы
  • 4 120 сообщений
  • Страна:Латвия


popil, на кости вкуснее!

Полностью поддерживаю


  • Это нравится: Арабеска и unich

: сообщение №34
popil

popil

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 178 сообщений
  • Имя:Илья
  • Фамилия:Попилешко
  • Страна:Россия
  • Город:Ростов-на-Дону
Невозможно возразить. У моих просто вызывает сложность в нарезке, говорят, неужели нельзя кость удалить, мол она тут лишняя)

Добавлено позже (14.11.2019 - 12:36):
Нашел фотку в интернете, судя по всему тоже безкостный, но вырезали видать вдоль, разрезав шкуру

Добавлено позже (14.11.2019 - 12:37):
Да и вид больше сырокопченый

Вложенные превью

  • okorok-tambovskij-syrokopchenyj_40024_1.jpg


: сообщение №35
Bee happy

Bee happy

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 15 206 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО

*
Популярное сообщение

Я всегда удаляю кости из окорока. Вчера как раз купил половину свина, занимался этим делом.
Если рулька уже отрезана по скакательному суставу мясником, получается не очень красиво, рульку лучше отрезать самому.
Для этого отступаем от сустава вниз на 10-12 см, делаем круговой надрез кожи, подрезаем ножом с длинным лезвием связки вокруг сустава. Затем разворачиваем окорок к себе тазовой частью, удаляем копчик и тазовую кость, отделяя её от мышц и бедренного сустава. Затем обрезаем бедренную кость по кругу и выталкиваем её в сторону бывшей рульки.
Запас кожи у рульки нужен для закрытия отверстия.
Полость, полученную от бедренной кости плотно заполняем обрезками мяса с тазовой части, попутно делаем обрядку, придавая окороку округлый, аккуратный вид.
Только после всех этих мероприятий солим. Массировать полученный кусок в 9-10 кг сложно, поэтому я этого не делаю. Сразу плотно обматываю его стретч-плёнкой в 4-5 слоёв, обвязываю толстым шпагатом и только тогда начинаю обкалывать рассолом. Так я делаю варёный окорок, в этой же плёнке и варю.
Если делаю в/к, то шприцую без плёнки, но после обвязки. Копчу и варю через две недели посола. Получается монолит. За кости говорит спасибо собака.

Сообщение изменено: Bee happy, 14 Ноябрь 2019 - 13:02.


: сообщение №36
popil

popil

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 178 сообщений
  • Имя:Илья
  • Фамилия:Попилешко
  • Страна:Россия
  • Город:Ростов-на-Дону
Каждый раз делая окорок, мечтаю о формовочной сетки нужного размера) хотябы 400мм. Никто не встречал в продаже? Иногда посещают мысли использовать женские колготки)

Добавлено позже (14.11.2019 - 15:31):
Читал на упаковке колготок, сделаны из полиамида. Точно для колбасников старались))
  • Это нравится: volveg и Remok

: сообщение №37
ДмитрийПитер

ДмитрийПитер

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 624 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Санкт-Петербург

А как хранить такой окорок на 10 кг весом? Сколько же его дней есть...



: сообщение №38
Bee happy

Bee happy

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 15 206 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО


Иногда посещают мысли использовать женские колготки)

Гони от себя эти глупые мысли. Окорок колготками не удержишь.  ;)

 


А как хранить такой окорок на 10 кг весом? Сколько же его дней есть...

Ну, ё-моё... неужели десятки раз нужно обсасывать такой простой вопрос? Режется он на куски (мне удобнее по 1...1,5 кг), вакуумируется и замораживается. Каждый кусок за пару дней съедается.


  • Это нравится: Rurg и ДмитрийПитер

: сообщение №39
popil

popil

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 178 сообщений
  • Имя:Илья
  • Фамилия:Попилешко
  • Страна:Россия
  • Город:Ростов-на-Дону
Я заметил, что дней так через 5, после приготовления он вкуснее. Поэтому лежит в холодильнике, и на пятый день треть уже отсутствует, а то и больше) остальное на куски и в вакуум. Храню в холодильнике, до морозилке дело пока не доходило

Добавлено позже (14.11.2019 - 16:52):
Вообщем, когда будет лежать готовый окорок в холодильнике, применение точно найдешь)
  • Это нравится: Арабеска и unich

: сообщение №40
Oleg

Oleg

    Почетный модератор

  • Супермодераторы
  • 4 120 сообщений
  • Страна:Латвия

Обычно проблема другая, чтобы всем хватило :)

.


Массировать полученный кусок в 9-10 кг сложно, поэтому я этого не делаю.

Я имел ввиду массирование обрези, но раз все склеивается и без этого, то тогда конечно не стоит заморачиваться.


  • Это нравится: Арабеска и mdm

: сообщение №41
Bee happy

Bee happy

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 15 206 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО

За время посола я его конечно ворочаю туда-сюда, но массажем это не назовёшь. Длительный посол, длительная термообработка, длительное остывание делают своё дело.

Хотя против массирования кусочков ничего не имею.


  • Это нравится: Oleg

: сообщение №42
Aleksey2006

Aleksey2006

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 986 сообщений
  • Страна:Украина
  • Город:Одесса

*
Популярное сообщение

Делал пару раз из молодых поросят. Вкусно капец! Но много очень...
2016-04-24 16.51.jpg
Копчение при 60-ти, варка в воде.

Думаю кость удалить легко со стороны без шкуры. Отрезать рульку, вырезать кость окорок откроется как книжка, я так делаю при разделке. Пересыпать трансглютаминазой, под пресс, потом в посол и дальше по программе. Собираюсь весной делать, на большой семейный праздник.

Сообщение изменено: Aleksey2006, 15 Ноябрь 2019 - 00:16.


: сообщение №43
Bee happy

Bee happy

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 15 206 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО
Вот это правильная нога, с жирком 20...25 мм. К сожалению, у нас таких не найдёшь, всё сплошь до 10 мм, а то и меньше. Точнее, найти-то можно, но уже за другие деньги!
  • Это нравится: iramaluta

: сообщение №44
Oleg

Oleg

    Почетный модератор

  • Супермодераторы
  • 4 120 сообщений
  • Страна:Латвия


Отрезать рульку

Насколько я понял вопрос popil, то он видел окорок без кости именно с рулькой, а тут уже возни больше.



: сообщение №45
mdm

mdm

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 958 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:Москва


Сразу плотно обматываю его стретч-плёнкой в 4-5 слоёв, обвязываю толстым шпагатом и только тогда начинаю обкалывать рассолом. Так я делаю варёный окорок, в этой же плёнке и варю.

Варишь в воде?

А через проколы сок не сильно выходит?

Я делал в прессформе окорок, в нижнюю половину формы клал пленку для запекания, укладывал окорок, накрывал оставшейся пленкой и накрывал верхней половиной формы, подпрессовывал и варил в воде. 

Но потом когда щуп термометра вгонял, фонтан получал...))))



: сообщение №46
Bee happy

Bee happy

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 15 206 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО

Да, цельный окорок варю в воде. Через проколы выходит то, что и должно выйти. Невозможно совсем избежать некоторой потери сока при этой технологии без использования сильных влагоудерживающих добавок в посолочный раствор. А я их использовать не хочу. Если варить в герметичной упаковке, то после остывания окорока, всё равно придётся очищать его от солёного желе. Так что пусть выходит, работы меньше. 



: сообщение №47
mdm

mdm

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 958 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:Москва


Да и вид больше сырокопченый

Судя по фото это вообще рульки без кости.

Так издеваться над цельным окороком извращение, отпахать половину по самое .... (



: сообщение №48
volveg

volveg

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 1 728 сообщений
  • Имя:Олег
  • Страна:Россия
  • Город:Санкт-Петербург

Вороне где-то Бог послал... 

IMG_20191204_222832.jpg

Ещё вчера бегала... Сколько времени надо ему отлежаться? Дня 3-4 хватит?

Наверное буду делать как Дима делает... 


  • Это нравится: iramaluta

: сообщение №49
Oleg

Oleg

    Почетный модератор

  • Супермодераторы
  • 4 120 сообщений
  • Страна:Латвия

Интересный термин - отлежаться. А перед чем и для чего?



: сообщение №50
Зрячий

Зрячий

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 1 470 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:Рязань
Если имелось ввиду созревание,то оно пройдет во время посола.





Темы с аналогичными тегами (одним или более): okorok, tambovskii okorok, kopchenie, kopchenyi okorok, domashnee copchenie, nitritnaya sol, myasnickaya sol, posol myasa, delikates, myaso