Перейти к содержимому

Добро пожаловать в сообщество любителей домашней колбасы, сыра, пива и других крафтовых продуктов "ЕмКолбаски"
Зарегистрируйтесь сейчас, чтобы получить доступ ко всем функциям нашего портала. После регистрации и входа в систему Вы сможете создавать темы, отвечать на сообщения в существующих темах, изменять репутацию другим пользователям, размещать фотографии своих кулинарных шедевров в галерее, управлять профилем и многое другое. Если у Вас уже есть учетная запись, войдите здесь - или же создайте учетную запись уже сегодня!
Фотография

Тамбовский ОКОРОК

okorok tambovskii okorok kopchenie kopchenyi okorok domashnee copchenie nitritnaya sol myasnickaya sol posol myasa delikates myaso

  • Пожалуйста, авторизуйтесь, чтобы ответить
128 ответов в этой теме

: сообщение №101
Bee happy

Bee happy

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 18 514 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО

*
Популярное сообщение

Тебе не надо. Пока соберёшься, жевать уже нечем будет.  ;)



: сообщение №102
Oleg

Oleg

    Почетный модератор

  • Супермодераторы
  • 4 724 сообщений
  • Страна:Латвия

А почему при 90°? Что-бы время меньше занимало?

 

Выбирай что хочешь, я написал как я делаю.

Окорок.JPG


  • Это нравится: berezikoff

: сообщение №103
pokko1

pokko1

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 2 560 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:ставропольский край

Схема шприцевания окороков при посоле. Источник 

Лаврова Л.П., Крылова В.В. - Технология колбасных изделий

Вложенные превью

  • BBF994EE-5A50-469C-A707-8E4FF4159464.png

  • Это нравится: Эндрю и volveg

: сообщение №104
iggi

iggi

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 183 сообщений
  • Имя:Игорь
  • Страна:Канада
  • Город:Montreal


заматываю плёнкой, обвязываю, шприцую, солю, варю.

Дмитрий, и сколько по времени шприцованный солите ? 



: сообщение №105
Bee happy

Bee happy

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 18 514 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО

Две недели при +4°С.


Сообщение изменено: Bee happy, 10 Июнь 2020 - 16:34.

  • Это нравится: iggi

: сообщение №106
volveg

volveg

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 2 256 сообщений
  • Имя:Олег
  • Страна:Россия
  • Город:Санкт-Петербург

*
Популярное сообщение

Вот и у меня поспел очередной окорок. 

На сколько я понял, это изделие называется даже не окорок и не Тамбовский(Воронежский), а называется рулет Ростовский! Есть ещё рулет Ленинградский... 

Собссно всё как всегда; вырезаем кость, шприцевание, посол 2 недели и варка с последующим копчением. 

Про вкус не пишу, все и так знают какая ветчина на вкус.  ;)

 

IMG_20201229_154214.jpg  IMG_20201229_154200.jpg  IMG_20201229_154840.jpg

 

Делайте, коллеги, это надо ОБЯЗАТЕЛЬНО сделать!



: сообщение №107
Oleg

Oleg

    Почетный модератор

  • Супермодераторы
  • 4 724 сообщений
  • Страна:Латвия


Собссно всё как всегда; вырезаем кость,

Четвертовать!


  • Это нравится: Арабеска и unich

: сообщение №108
volveg

volveg

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 2 256 сообщений
  • Имя:Олег
  • Страна:Россия
  • Город:Санкт-Петербург


Четвертовать!

... нельзя помиловать.

Э-неее, если бы я делал окорок Воронежский, тогда да, с костью, а рулет Ростовский - без кости!  ;)


  • Это нравится: Вячеслав Н. и pokko1

: сообщение №109
iramaluta

iramaluta

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 711 сообщений
  • Имя:Ирина
  • Страна:Россия
  • Город:Чайковский
volveg, поленился получше утянуть.? ))
  • Это нравится: stalev

: сообщение №110
volveg

volveg

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 2 256 сообщений
  • Имя:Олег
  • Страна:Россия
  • Город:Санкт-Петербург

iramaluta, не, Ир, не в этом дело...

Я обычно, "по совету друзей", набивал это место остатками мяса. А тут не получилось... Мяса не было!  :D



: сообщение №111
iramaluta

iramaluta

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 711 сообщений
  • Имя:Ирина
  • Страна:Россия
  • Город:Чайковский
Тогда кость не надо было вырезать.!
  • Это нравится: Арабеска

: сообщение №112
stalev

stalev

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 1 885 сообщений
  • Имя:Александр
  • Страна:Россия
  • Город:Регион 86


Тогда кость не надо было вырезать.!

Можно просто под "гнёт"!...И пищевая стрейч-плёнка в помощь!



: сообщение №113
Oleg

Oleg

    Почетный модератор

  • Супермодераторы
  • 4 724 сообщений
  • Страна:Латвия


Э-неее, если бы я делал окорок Воронежский, тогда да, с костью, а рулет Ростовский - без кости! 

Ростовский в теме Тамбовский? Колесовать после четвертования!


  • Это нравится: Bee happy и iramaluta

: сообщение №114
iramaluta

iramaluta

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 711 сообщений
  • Имя:Ирина
  • Страна:Россия
  • Город:Чайковский

Оффтоп



: сообщение №115
stalev

stalev

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 1 885 сообщений
  • Имя:Александр
  • Страна:Россия
  • Город:Регион 86

Oleg,iramaluta, чё злые то такие?......Просто  мясо в руки не давать и заставить день и ночь за компом сидеть.....сам раскается!  :D



: сообщение №116
Lord68

Lord68

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 463 сообщений
  • Имя:Александр
  • Страна:Россия
  • Город:Тамбов
Тоже сегодня буду два по 2,5 кг готовить: один себе, другой дочке и сватам пополам. Ну и буханку чисто ржаной на закваске весом 1,5 кг. Понравился он сватам, раз в неделю передаю. Дочка себе хлебопечку купила и сама делает. Фото постараюсь выложить вечером.
  • Это нравится: Арабеска

: сообщение №117
Pashich

Pashich

    Участник

  • Пользователи
  • PipPip
  • 27 сообщений

Проясните один момент. У Павла на видео солится 5-7 дней. Тут все говорят 2 недели. Я сделал как на видео нашприцевал и залил рассолом, сколько солить в итоге?



Добавлено позже (30.11.2021 - 22:40):

Подскажите гуру. Если я включу камеру на 20 градусов и оставлю там тамбовский окорок на ночь на отепление а с утра начну готовку, не хочется время терять днем что бы в ночь не уйти с варкой. Первое,не наврежу ли я продукту? Второе, нужно включать вентиляцию или достаточно естественной тяги? Планирую заслонку дымогенератора открыть а приточку с верху закрыть.



: сообщение №118
Вячеслав Н.

Вячеслав Н.

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 4 560 сообщений
  • Имя:Вячеслав
  • Фамилия:Щербаков
  • Страна:Россия


Проясните один момент. У Павла на видео солится 5-7 дней. Тут все говорят 2 недели. 

Уважаемый  вы сначала сделали, а потом задаете вопросы,  Есть раздел "Книги по технологии мясных продуктов"  Открываете Юхневич К.П.  Галянский " Сборник рецептур мясных изделий" и читаете для себя , как делается Тамбовский окорок"  И где тут все говорят 2 недели покажите?  Вы же смотрели  видео Павла,  так и делайте по его рецепту, как это делает Павел Агапкин,  



: сообщение №119
Pashich

Pashich

    Участник

  • Пользователи
  • PipPip
  • 27 сообщений


Вы же смотрели  видео Павла,  так и делайте по его рецепту, как это делает Павел Агапкин,  

А как на счёт второго вопроса Уважаемый?



: сообщение №120
volveg

volveg

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 2 256 сообщений
  • Имя:Олег
  • Страна:Россия
  • Город:Санкт-Петербург


сколько солить в итоге?

От 14 до 21 дня.



Добавлено позже (30.11.2021 - 23:04):

по 2 вопросу - так и делайте.


  • Это нравится: Pashich

: сообщение №121
Pashich

Pashich

    Участник

  • Пользователи
  • PipPip
  • 27 сообщений


  И где тут все говорят 2 недели


Собссно всё как всегда; вырезаем кость, шприцевание, посол 2 недели и варка с последующим копчением. 


Добавлено позже (30.11.2021 - 23:09):

Ещк цитировать или сами найдёте?



: сообщение №122
Вячеслав Н.

Вячеслав Н.

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 4 560 сообщений
  • Имя:Вячеслав
  • Фамилия:Щербаков
  • Страна:Россия


А как на счёт второго вопроса Уважаемый?

По какому второму вопросу?



: сообщение №123
Pashich

Pashich

    Участник

  • Пользователи
  • PipPip
  • 27 сообщений

Уже ответили, спасибо



: сообщение №124
Form

Form

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 237 сообщений
  • Имя:Александр
  • Страна:Россия
  • Город:Иваново

Как правильно нарезать такую штуку?



: сообщение №125
bwater

bwater

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 1 221 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:Боровичи


Как правильно нарезать такую штуку?
Сантима по полтора ;)  проблема кусок хлеба по размеру подобрать бывает.

Но если следовать совету кота Матроскина, то проблема минимизируется  :D



: сообщение №126
Form

Form

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 237 сообщений
  • Имя:Александр
  • Страна:Россия
  • Город:Иваново

Да я вообще серьезно спрашиваю. Нарубить шматками с ладонь большого ума не надо, а куда остальное девать? Вокруг кости и т.п.? Понятно, что Тамбовский окорок не хамон 2х летний, но и не батон докторской



: сообщение №127
Oleg

Oleg

    Почетный модератор

  • Супермодераторы
  • 4 724 сообщений
  • Страна:Латвия

Можно нарезать секторами. Образно - это как яблоко разделить на четыре части, а огрызок это кость.


  • Это нравится: Алекс64, Вячеслав Н. и volveg

: сообщение №128
Bee happy

Bee happy

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 18 514 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО

Так можно его и без кости делать. Нарезал крупными ломтями по 1-1,5 кг, завакуумировал и заморозил... Делов-то...

 

P70325-215340.1.jpg  post-2280-0-17581800-1518339317.jpg



: сообщение №129
Арабеска

Арабеска

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 1 333 сообщений
  • Имя:Ольга
  • Страна:Россия
  • Город:Город 48


завакуумировал и заморозил... Делов-то...  

Где то я уже это слышала!


  • Это нравится: OlgaZH, Bee happy и 290366alex





Темы с аналогичными тегами (одним или более): okorok, tambovskii okorok, kopchenie, kopchenyi okorok, domashnee copchenie, nitritnaya sol, myasnickaya sol, posol myasa, delikates, myaso