Перейти к содержимому

Добро пожаловать в сообщество любителей домашней колбасы, сыра, пива и других крафтовых продуктов "ЕмКолбаски"
Зарегистрируйтесь сейчас, чтобы получить доступ ко всем функциям нашего портала. После регистрации и входа в систему Вы сможете создавать темы, отвечать на сообщения в существующих темах, изменять репутацию другим пользователям, размещать фотографии своих кулинарных шедевров в галерее, управлять профилем и многое другое. Если у Вас уже есть учетная запись, войдите здесь - или же создайте учетную запись уже сегодня!

  • Пожалуйста, авторизуйтесь, чтобы ответить
170 ответов в этой теме

: сообщение №1
Павел Агапкин (Колбаскин)

Павел Агапкин (Колбаскин)

    Главный технолог

  • Технологи
  • 5512 сообщений
  • Instagram:
  • Страна:Россия
  • Город:Ростов-на-Дону

*
Популярное сообщение



: сообщение №2
Алексей Хан

Алексей Хан

    Читатель

  • Пользователи
  • Pip
  • 2 сообщений
Всем привет!
С Новым Годом!
почему калбаса теряет цвет, после приготовления?

: сообщение №3
Lord68

Lord68

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 485 сообщений
  • Имя:Александр
  • Страна:Россия
  • Город:Тамбов

Сначала опишите как и из чего готовите, потом можно будет и посоветовать. Пока информации- ноль.



: сообщение №4
Сергей Назаров

Сергей Назаров

    Читатель

  • Пользователи
  • Pip
  • 3 сообщений
Добрый день.Павел,спасибо за рецепт,все очень доступно объясняете,но все ровно есть не понятные мелочи. К примеру при варке колбасы в духовке, батоны закладывать уже в разогретую духовку или нагревать её вместе с колбасой.

: сообщение №5
Bee happy

Bee happy

    Дилетант продвинутый

  • Супермодераторы
  • 20575 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО

Сергей Назаров, "варка" - это третий этап термообработки. Если делаете по классической технологии, то к моменту начала варки батоны УЖЕ должны быть отеплены и должны УЖЕ пройти этап обжарки. В духовке к этому моменту должна быть температура +80°С.


  • Это нравится: Вячеслав Н.

: сообщение №6
Сергей Назаров

Сергей Назаров

    Читатель

  • Пользователи
  • Pip
  • 3 сообщений
Дмитрий, спасибо за ответ. Все же хотел уточнить, можно ли пропустить процесс осушки и обжарки, а то у меня газовая духовка , боюсь не смогу регулировать столь низкие температуры.

: сообщение №7
Bee happy

Bee happy

    Дилетант продвинутый

  • Супермодераторы
  • 20575 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО

Если делать в полиамиде, то можно сразу +80°С ставить. Но лучше хотя бы час-полтора при комнатной температуре отеплить. Или в тёплой воде.


  • Это нравится: Сергей Назаров

: сообщение №8
Алексей Хан

Алексей Хан

    Читатель

  • Пользователи
  • Pip
  • 2 сообщений

Сначала опишите как и из чего готовите, потом можно будет и посоветовать. Пока информации- ноль.



Добавлено позже (05.01.2020 - 21:08):
свинина/говядина3/1
После окончания всего техпроцесса когда вытащил колбасу колбаса имеет приятный цвет на срезе красивая.только стоит полежать на столе цвет уходит. вообщем серая становится.

: сообщение №9
Bee happy

Bee happy

    Дилетант продвинутый

  • Супермодераторы
  • 20575 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО


стоит полежать на столе цвет уходит. вообщем серая становится.

Естественно. Колбаса по ГОСТу делалась без антиоксидантов и красителей и серела на разрезе. 



: сообщение №10
Tatyananicolaevna

Tatyananicolaevna

    Читатель

  • Пользователи
  • Pip
  • 1 сообщений
Добрый вечер. Можно использовать замороженные мясо.

: сообщение №11
Bee happy

Bee happy

    Дилетант продвинутый

  • Супермодераторы
  • 20575 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО
Tatyananicolaevna, да, можно.

: сообщение №12
ЛЮБОВЬ К

ЛЮБОВЬ К

    Читатель

  • Пользователи
  • Pip
  • 1 сообщений

Павел сегодня работал на новом куттере.С недавних пор  присматриваюсь к этой модели.Надо выбрать только размер ёмкости.И в 6л,и в 9л мощность одинаковая,об\мин одинаковые.Паша предупредил,что можно помещать в чашу не более 1кг фарша.Это всё понятно.Но тогда размер ёмкости не играет особой роли?Ведь по кг можно измельчать и в 6л? 



: сообщение №13
volveg

volveg

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 2875 сообщений
  • Имя:Олег
  • Страна:Россия
  • Город:Санкт-Петербург

ЛЮБОВЬ К, Да, особой разницы нет. 

Идём в эту тему: https://www.emkolbas...-kutter/page-46 и все вопросы уже там.


Сообщение изменено: volveg, 05 January 2020 - 23:01.

  • Это нравится: CODEONETEAM и Вячеслав Н.

: сообщение №14
Эндрю

Эндрю

    Эксперт

  • Заблокированные
  • PipPipPipPipPip
  • 5337 сообщений
  • Страна:Россия

*
Популярное сообщение

Ну нет у меня дома пленки. Пришлось. в оболочку запихивать. Сделал в фиброузе, коллагене, айцеле. С копчением.

К вопросу о влиянии оболочки на вкус - вкуснее всего получилось в айцеле.

Вложенные превью

  • 3.JPG
  • 1.JPG


: сообщение №15
Bee happy

Bee happy

    Дилетант продвинутый

  • Супермодераторы
  • 20575 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО

*
Популярное сообщение

Ну, вот... А то говорят - в домашней Докторской нельзя пор избежать... Можно, если захотеть. 



: сообщение №16
volveg

volveg

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 2875 сообщений
  • Имя:Олег
  • Страна:Россия
  • Город:Санкт-Петербург


в домашней Докторской нельзя пор избежать...

Фотошоп! Так не бывает!!!  ;)


  • Это нравится: OlgaMSK

: сообщение №17
Эндрю

Эндрю

    Эксперт

  • Заблокированные
  • PipPipPipPipPip
  • 5337 сообщений
  • Страна:Россия


Фотошоп!

Мясорубка!!! :D  :D  :D



: сообщение №18
Эндрю

Эндрю

    Эксперт

  • Заблокированные
  • PipPipPipPipPip
  • 5337 сообщений
  • Страна:Россия

Зрячий,Я еще один способ пробовал. Сначала думал, как объединить мясорубку с шприцем. Не придумал. Потом, когда делал сосиски, сделал вот что -  заложил фарш в колбу, взял дрель, вот с такой насадкой

dce1ebbb4b02aa14f898cf5ad0e4f63d_goods_card_popup.jpeg

У нее диаметр, чуть меньше диаметра колбы. И попробовал, имитируя шнек мясорубочный, уплотнить фарш. Фарш уплотнился. Пор в сосисках может быть и стало меньше. но... остались. 

Поэтому и решил помучаться с колбасой. Я ее все равно раз в год делаю. :)



: сообщение №19
Bee happy

Bee happy

    Дилетант продвинутый

  • Супермодераторы
  • 20575 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО

А в какую сторону ты её крутил?



: сообщение №20
Эндрю

Эндрю

    Эксперт

  • Заблокированные
  • PipPipPipPipPip
  • 5337 сообщений
  • Страна:Россия

Bee happy,Пробовал в разные. Думал... да-да. :D 

Уплотнялось содержимое шприца, когда крутил против часовой стрелки. 

Ну кстати. до конца я эту затею еще не оставил.



: сообщение №21
Bee happy

Bee happy

    Дилетант продвинутый

  • Супермодераторы
  • 20575 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО


крутил против часовой стрелки. 

Если смотреть со стороны дрели?



: сообщение №22
Эндрю

Эндрю

    Эксперт

  • Заблокированные
  • PipPipPipPipPip
  • 5337 сообщений
  • Страна:Россия

Bee happy,Да. Т.е как бы на выкручивание, а "идешь" наоборот на вкручивание. (ну мне понятно)  :D


Добавлено позже (21.01.2020 - 17:26):

Когда закачивал сосиски. после всех этих манипуляций. эмульсия однозначно была ... другой. До этого приходилось довольно много иголкой тыкать. На этих все было без пузырей. Даже сфотал. Думал, вообще сосиски без пор будут. Но. отнюдь.

Вложенные превью

  • С. закачка.JPG


: сообщение №23
mdm

mdm

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 989 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:Москва


Мясорубка!!!

А колбасу через мясорубку набивал?

Я как то попробовал, не получилось(



: сообщение №24
Bee happy

Bee happy

    Дилетант продвинутый

  • Супермодераторы
  • 20575 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО

Ну да... Уплотнял шприцом, а набивал мясорубкой?!  :D



: сообщение №25
Эндрю

Эндрю

    Эксперт

  • Заблокированные
  • PipPipPipPipPip
  • 5337 сообщений
  • Страна:Россия

Давайте проясню - в шприце я уплотнял на сосиски. А колбасу набивал именно мясорубкой - врагу не пожелаю!!! Первую набил плохо, с пузырями. А потом уже нормально пошло. Надо чтобы беспрерывно эмульсия подавалась. Толкателем не толкал, все рукой. Прям в лоток положил, сколько влезло, и потом рукой беспрерывно впихивал в горловину. Если горловину заполнить, пропихнуть толкателем, а потом снова горловину заполнять. то попадет воздух. Поэтому у меня рукой лучше получилось.

Ну не знаю, в общем, как описать.



: сообщение №26
mdm

mdm

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 989 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:Москва

Я помню Тина так набивала.

согласен, не лучший способ.... зато результат красивый)


  • Это нравится: Эндрю

: сообщение №27
Bee happy

Bee happy

    Дилетант продвинутый

  • Супермодераторы
  • 20575 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО


Можно, если захотеть. 

Уточняю... Нужно ОЧЕНЬ захотеть!  :D


  • Это нравится: Эндрю

: сообщение №28
berezikoff

berezikoff

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 3605 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Фамилия:Березиков
  • Страна:Россия
  • Город:п.Ханымей

*
Популярное сообщение


. А потом уже нормально пошло

Всё бывает в первый раз, как говорила одна моя подруга.

Да не дай боже эмульсию мясорубкой набивать, у меня нервей столько нету. :wacko:  :angry:



: сообщение №29
Эндрю

Эндрю

    Эксперт

  • Заблокированные
  • PipPipPipPipPip
  • 5337 сообщений
  • Страна:Россия

*
Популярное сообщение

Фотошоп! Так не бывает!!! 

 

Еще вот на фотку, без вспышки. На экспертизу отдай :D

Нарезка протыкашка.JPG

Это протыкашка в коллагене.



: сообщение №30
Эндрю

Эндрю

    Эксперт

  • Заблокированные
  • PipPipPipPipPip
  • 5337 сообщений
  • Страна:Россия

*
Популярное сообщение

Однофорумчане, у меня есть два вопроса:

На фото явно видно, что нет на срезе как бы ... блеска. что ли. 

i (3).jpg i (4).jpg  

Это ведь значит, что что-то не правильно сделано? 

 

И еще, вообще я не увлекаюсь варенками, но сейчас, снова хочу попробовать, чуть позже. Меньше двух кило, делать неудобно. А два кило, сразу не съешь. И как сервелат, не подсушишь. 

В вакууме и в морозилке нормально хранить? Или, после разморозки, не вкусная будет?



: сообщение №31
Вячеслав Н.

Вячеслав Н.

    Эксперт

  • Заблокированные
  • PipPipPipPipPip
  • 5398 сообщений
  • Имя:Вячеслав
  • Страна:Россия

Эндрю , Андрей,  на фото отлично выглядит докторская,  а как она на вкус -что можешь сказать. Магазинная она более водянистая по этому и блестит,  у твоей отличный срез, даже воздушных пор не видно вообще. Хочешь чтоб блестела смажь нарезку подсолнечным маслом :D Ведь в твоей  докторской нет всякой бяки поэтому и отличается.  А на счет заморозки попробуй небольшой кусок ,  магазинная после заморозки не АЙС, она  водянистая и после заморозки ее структура изменяется в более рыхлую . А свою попробуй сам и увидишь результат.


Сообщение изменено: Вячеслав Н., 26 January 2020 - 14:19.


: сообщение №32
Умница

Умница

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 820 сообщений
  • Страна:Россия

В вакууме и в морозилке нормально хранить? Или, после разморозки, не вкусная будет?

Было дело замораживала, после разморозки нормально было, разницы не заметила. Замораживала и варёнку и сервелаты.
Разморозка как и у мяса, медленная при низкой температуре.

Сообщение изменено: Умница, 26 January 2020 - 14:19.

  • Это нравится: Eugeny, Эндрю и pokko1

: сообщение №33
Эндрю

Эндрю

    Эксперт

  • Заблокированные
  • PipPipPipPipPip
  • 5337 сообщений
  • Страна:Россия


смажь нарезку подсолнечным маслом

Тут и так некоторые питерские, обвиняют, что в фотошопе поры закрасил. А ты еще какие-то хитрости предлагаешь. Хотя... надо запомнить :D


Магазинная она более водянистая

Я бы не сказал, что магазинная, которая у нас, водянистая. Что мне в ней не нравится - она пластиковая, реально, и совсем безвкусная.


а как она на вкус

К сожалению. по вкусу, до той, которую помню, не дотягивает :(


Замораживала и варёнку и сервелаты

С сервелатами проблем нет. С варенкой попробую. Спасибки :)



: сообщение №34
МихаилЗ

МихаилЗ

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 1524 сообщений
  • Имя:Михаил
  • Страна:Россия
  • Город:Ленинград

На фото явно видно, что нет на срезе как бы ... блеска. что ли.

 

 

Андрюха,отличная на вид колбаска!

Но главный бестселлер вот - https://www.emkolbas...ka-myasorubkoj/

Ты пока на втором месте(в моём рейтинге)  :)


  • Это нравится: Вячеслав Н. и Эндрю

: сообщение №35
Эндрю

Эндрю

    Эксперт

  • Заблокированные
  • PipPipPipPipPip
  • 5337 сообщений
  • Страна:Россия


Но главный бестселлер вот

И у Вали явно виден блеск!!! А у меня тусклая. Матовая. Совсем без блеска. И на фото, и в реале. :(  :(  :(



: сообщение №36
volveg

volveg

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 2875 сообщений
  • Имя:Олег
  • Страна:Россия
  • Город:Санкт-Петербург

Эндрю , жирку побольше и будет блеск. Маслом смазывать - ну вы удумаете...

Делаю в среднем 5-6 батонов и всегда замораживаю. После разморозки всё отлично. Но это в полиамиде! Как будет в коллагене не знаю... 

Если воды вбил много может после разморозки помокреть.  ;)


  • Это нравится: Вячеслав Н. и Эндрю

: сообщение №37
МихаилЗ

МихаилЗ

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 1524 сообщений
  • Имя:Михаил
  • Страна:Россия
  • Город:Ленинград

жирку побольше и будет блеск.... Делаю в среднем 5-6 батонов .....

 

Вы отоприте гараж-то ! ©

 

Хоть бы одним глазком глянуть на Докторскую,которая похожа на Докторскую.



: сообщение №38
MAEfimov

MAEfimov

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 127 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Москва


В вакууме и в морозилке нормально хранить? Или, после разморозки, не вкусная будет?

Для того, чтобы ответить на этот вопрос, нужно подумать в сторону воды. Основная проблема со структурой колбасы после повторной разморозки - рыхлость. Это когда колбаса становится похожей на губку.

Рыхлость бывает в первую очередь из-за того, что не вся вода вбилась в эмульсию. Если такое случается, то вода при замораживании колбасы выдавливается из мясного каркаса батона, собирается в более крупные капли и кристаллизуется, разрывая плотную структуру батона. 

 

Иными словами, чем больше воды в колбасе, тем хуже она переносит заморозку, это р-раз. Чем слабее была эмульсия (чем мягче получилась колбаса), тем хуже она переносит заморозку. Это д-два. Магазинная "пластиковая" как раз переносит хорошо в силу того, что изготавливается на профессиональных куттерах с большой скоростью вращения ножей. Что помогает сделать эмульсию стабильнее.

 

И, да, без вакуума совсем плохо будет, даже не пытайтесь.  ;)


  • Это нравится: Эндрю

: сообщение №39
pokko1

pokko1

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 2788 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:ставропольский край

скорость заморозки — это раз, вакуум необязателен — это два. В полиамиде докторская  нормально переносит заморозку. Скорость разморозки . Качество эмульсии — согласен.

А некачественная эмульсия , которая может быть обусловлена разными причинами, рыхлая структура батона —она и до заморозки проявится.

Отчасти пластиковость и монолитность магазинной колбасы можно повторить, добавив не 3 г/кг фосфатов, как многие сделать делают, а на больших дозировках фосфатов.


Сообщение изменено: pokko1, 26 January 2020 - 15:15.

  • Это нравится: Эндрю и volveg

: сообщение №40
MAEfimov

MAEfimov

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 127 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Москва


вакуум необязателен — это два. В полиамиде докторская  нормально переносит заморозку.

Согласен, для непроницаемых оболочек вакуум не обязателен. 



: сообщение №41
Bee happy

Bee happy

    Дилетант продвинутый

  • Супермодераторы
  • 20575 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО


нет на срезе как бы ... блеска. что ли

Блеск даст каррагинан. 



: сообщение №42
Эндрю

Эндрю

    Эксперт

  • Заблокированные
  • PipPipPipPipPip
  • 5337 сообщений
  • Страна:Россия

Bee happy,Ну тогда буду пробовать другие параметры до ума доводить. А там и блеск возьмет, да и появится :D (ну или маслом смажу :D  :D  :D



: сообщение №43
Bee happy

Bee happy

    Дилетант продвинутый

  • Супермодераторы
  • 20575 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО

А что так испугался? Натурпродукт...  ;)


  • Это нравится: Вячеслав Н.

: сообщение №44
Эндрю

Эндрю

    Эксперт

  • Заблокированные
  • PipPipPipPipPip
  • 5337 сообщений
  • Страна:Россия


А что так испугался?

Почему испугался? Не испугался. Может быть, когда-нибудь.  :D

Пока над вкусом именно хочу поработать. Созвонился с технологом по специям и смесям, он работает давно. Раньше на производстве работал. Попросил, что бы сделал мне смесь, для получения того вкуса, который в 80-х был. Попробую, дальше видно будет. Не получится - заброшу эНто дело. :)



: сообщение №45
bwater

bwater

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 1273 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:Боровичи


для получения того вкуса, который в 80-х был
тут еще к врачам придется идти, что бы вкусовые рецепторы сделали, как в 80-х были  ;)

 

Никогда колбасу такую не сделать, которую нам мамка отрезала, когда мы во двор убегали играть. И дело не в колбасе. Дело в нас.  


  • Это нравится: Bee happy и unich

: сообщение №46
Bee happy

Bee happy

    Дилетант продвинутый

  • Супермодераторы
  • 20575 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО

И в мамке...  :D



: сообщение №47
Эндрю

Эндрю

    Эксперт

  • Заблокированные
  • PipPipPipPipPip
  • 5337 сообщений
  • Страна:Россия

bwater,Bee happy, Я в то время уже сам себе нарезал :D  И все понимаю. что вы имеете в виду. И учитываю :078:  



: сообщение №48
Эндрю

Эндрю

    Эксперт

  • Заблокированные
  • PipPipPipPipPip
  • 5337 сообщений
  • Страна:Россия

*
Популярное сообщение

В вакууме и в морозилке нормально хранить?

 

Нормально однако :)  Может быть и есть изменения, но я их не заметил.

Вот, после разморозки.

Вложенные превью

  • После заморозки.JPG


: сообщение №49
Родионов Сергей

Родионов Сергей

    Участник

  • Пользователи
  • PipPip
  • 23 сообщений
  • Страна:Россия

Добрый день, вчера тоже сподобился на вареную, благо куттер приобрел из Китая. Сегодня варить буду, посмотрим, как оно будет. В коллагеновую запихал, 65ку. Надо бы побольше диаметр, но пока опыта нет, рученки кривенькие... Если успею, выложу фото



: сообщение №50
zim

zim

    Читатель

  • Пользователи
  • Pip
  • 4 сообщений
  • Имя:Игорь
  • Страна:Poland
  • Город:Белосток

*
Популярное сообщение


В вакууме и в морозилке нормально хранить? Или, после разморозки, не вкусная будет?

Всем привет! 
Я заготавливаю 5 кг. Выходит около 9 батонов. 3 готовлю сразу ,  остальные в  заморозку. Никаких проблем после  разморозки не наблюдаю
49580393362_d386f3467e_b.jpg20181028_103101cr by Игорь Зайцев, on Flickr

 

49579665463_b852533a25_z.jpg20181213_003734 by Игорь Зайцев, on Flickr


Сообщение изменено: zim, 24 February 2020 - 21:49.






Темы с аналогичными тегами (одним или более): varenaya kolbasa recept, emulgaciya, emulgirovannyj farsh, sdelat doktorskuyu, sdelat kolbasu doma, kolbasnyj shpric, blender dlya kolbasy, specii dlya doktorskoj, fosfat dlya kolbasy