Перейти к содержимому

Добро пожаловать в сообщество любителей домашней колбасы, сыра, пива и других крафтовых продуктов "ЕмКолбаски"
Зарегистрируйтесь сейчас, чтобы получить доступ ко всем функциям нашего портала. После регистрации и входа в систему Вы сможете создавать темы, отвечать на сообщения в существующих темах, изменять репутацию другим пользователям, размещать фотографии своих кулинарных шедевров в галерее, управлять профилем и многое другое. Если у Вас уже есть учетная запись, войдите здесь - или же создайте учетную запись уже сегодня!
Фотография

Вакуумный пакет при сыровяле

риск сыровял

  • Пожалуйста, авторизуйтесь, чтобы ответить
1 ответов в этой теме

: сообщение №1
ldavid

ldavid

    Читатель

  • Пользователи
  • Pip
  • 1 сообщений
  • Страна:Германия
  • Город:Берлин

Здравствуйте.

У меня такой вопрос: когда я начинал делать ветчины один мой итальянский коллега как-то упомянул, что его отец после вяления упаковывает куски в вакуум. Тогда я значения этому не придал, но со времинем отметил, что кусок мяса в килограмм через месяц снаружи уже становится твердым, но внутри он может быть все еще более влажным. Плюс, месяц мне показался черезчур коротким сроком, хотя итальянские бабки на Ю-Тьюбе как раз про месяц говорят. В общем, я вспомнил про вакуум и стал запаковывать мои ветчины в вакуумный пакет еще на месяц. Вкуса ферментации мне это не добавило, но консистенцию - влага за это время равномерно распределяется по куску - заметно улучшило. Да, солю я стандартной 0.5% нитритной солью из расчета 25г на кг мяса, 1 день на кг. Тем не менее у меня есть сомнения по поводу вакуума, особенно в плане бутулизма и особенно если я возьмусь выдерживать ветчину больше 2х месяцев.

Не могли бы специалисты осветить этот вопрос и добавить свои рекомендации?

89317_300.jpg



: сообщение №2
Oleg

Oleg

    Почетный модератор

  • Супермодераторы
  • 3 221 сообщений
  • Страна:Латвия

Почитайте отсюда и дальше.


  • Это нравится: guron и ldavid





Темы с аналогичными тегами (одним или более): риск, сыровял