Перейти к содержимому

Добро пожаловать в сообщество любителей домашней колбасы, сыра, пива и других крафтовых продуктов "ЕмКолбаски"
Зарегистрируйтесь сейчас, чтобы получить доступ ко всем функциям нашего портала. После регистрации и входа в систему Вы сможете создавать темы, отвечать на сообщения в существующих темах, изменять репутацию другим пользователям, размещать фотографии своих кулинарных шедевров в галерее, управлять профилем и многое другое. Если у Вас уже есть учетная запись, войдите здесь - или же создайте учетную запись уже сегодня!

  • Пожалуйста, авторизуйтесь, чтобы ответить
30 ответов в этой теме

: сообщение №1
Павел Агапкин (Колбаскин)

Павел Агапкин (Колбаскин)

    Главный технолог

  • Технологи
  • 5512 сообщений
  • Instagram:
  • Страна:Россия
  • Город:Ростов-на-Дону

*
Популярное сообщение



: сообщение №2
Эндрю

Эндрю

    Эксперт

  • Заблокированные
  • PipPipPipPipPip
  • 5337 сообщений
  • Страна:Россия

Очень хороший ролик! Не прошло и пары лет, как я в этом ролике услышал то, за что меня ругали Шпециалисты местные :D



: сообщение №3
Bee happy

Bee happy

    Дилетант продвинутый

  • Супермодераторы
  • 20575 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО

А представляешь, через ещё пару лет узнать, что они были правы?  :D



: сообщение №4
Эндрю

Эндрю

    Эксперт

  • Заблокированные
  • PipPipPipPipPip
  • 5337 сообщений
  • Страна:Россия

Bee happy,Нет. Но хочется надеяться, что даже вы они, поймут, что были НЕ правы. :D



: сообщение №5
Bee happy

Bee happy

    Дилетант продвинутый

  • Супермодераторы
  • 20575 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО

Нет уж... Заблуждаться - так непокобелимо непоколебимо! ;)



: сообщение №6
rosp

rosp

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 260 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Москва

Эндрю , И за что ругали? Дай другим тоже возможность



: сообщение №7
Эндрю

Эндрю

    Эксперт

  • Заблокированные
  • PipPipPipPipPip
  • 5337 сообщений
  • Страна:Россия

rosp,А вот здесь можно все прочитать :) 

 

https://www.emkolbaski.ru/community/ 



: сообщение №8
Вячеслав Н.

Вячеслав Н.

    Эксперт

  • Заблокированные
  • PipPipPipPipPip
  • 5398 сообщений
  • Имя:Вячеслав
  • Страна:Россия

Павел Агапкин (Колбаскин), Паша добрый день!  Паша  ты  хорошо осветил  оболочку  Айцел,  но  вот такой опрос, разве ты не когда не замечал, у меня так всегда.  Айцел  при сильной набивке фарш выдавливает на конец оболочки, Набил батон, положил, смотрю а фарш выдавился к краю оболочки, прихдится часть фарша отбирать.  Чего нет в коллагеновой оболочке, и череве, поэтому  я  надев  айцел на цевку,  один конец  оболочки сразу завязываю. Перед набивкой фарша, на левую руку предварительно одеваю колбасную петлю,  и как остается  3-4см оболочки снимаю батон, держа за конец оболочки, а правой закручиваю батон плотно, накидываю петлю и затягиваю узел, потом контрольные узлы.



: сообщение №9
ДмитрийПитер

ДмитрийПитер

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 639 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Санкт-Петербург


А вот здесь можно все прочитать  

А конкретнее?



: сообщение №10
Bee happy

Bee happy

    Дилетант продвинутый

  • Супермодераторы
  • 20575 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО

разве ты не когда не замечал, у меня так всегда.  Айцел  при сильной набивке фарш выдавливает на конец оболочки


Так он не экономит его. Оставляет достаточно длинные концы, чтобы можно было хорошо ухватить рукой.
  • Это нравится: Арабеска и nik751

: сообщение №11
nik751

nik751

    Участник

  • Пользователи
  • PipPip
  • 31 сообщений
  • Instagram:
  • Имя:Николай
  • Фамилия:Майоркин
  • Страна:Россия
  • Город:Можайск

Экономить, смысла точно нет.



: сообщение №12
lenaisra

lenaisra

    Читатель

  • Пользователи
  • Pip
  • 1 сообщений

Есть ли принципиальная разница между кольцевой оболочкой айцел и прямой .Подходит ли кольцевая обололочка айцел для вяления в обычном холодильнике ,.Просто имею отрицательный опыт использования кольцевой оболочки. Куплена не у вас


Сообщение изменено: lenaisra, 21 October 2020 - 22:35.


: сообщение №13
Bee happy

Bee happy

    Дилетант продвинутый

  • Супермодераторы
  • 20575 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО

lenaisra, дело не в форме оболочки! Есть Айцел для вяления и есть Айцел для В/К колбас. Оба могут выпускаться в прямом и кольцеобразном варианте формы.  Очевидно, что Ваша разновидность Айцела не предназначена для вяления. 



: сообщение №14
Павел Агапкин (Колбаскин)

Павел Агапкин (Колбаскин)

    Главный технолог

  • Технологи
  • 5512 сообщений
  • Instagram:
  • Страна:Россия
  • Город:Ростов-на-Дону

Есть ли принципиальная разница между кольцевой оболочкой айцел и прямой .Подходит ли кольцевая обололочка айцел для вяления в обычном холодильнике ,.Просто имею отрицательный опыт использования кольцевой оболочки. Куплена не у вас

Я бы на вашем месте спросил с тех продаванов, которые вас обманули, хотя бы стоимость мяса, потому что спереть то спёрли, нашли производителя, но мозгов не хватило понять разницу))


Сообщение изменено: Oleg, 28 October 2020 - 12:56.

  • Это нравится: Арабеска

: сообщение №15
Maxsarsenov

Maxsarsenov

    Участник

  • Пользователи
  • PipPip
  • 12 сообщений
  • Имя:Max
  • Страна:Россия
  • Город:Екатеринбург
Павел добрый день. Подскажите пожалуйста, сколько нужно (и нужно ли вообще) добавлять моносахара в стартовые культуры
Нуба Ро-Пек. Хочу сделать с.в. колбаску к Новому Году, а посылка со стартами от Вас так пока не дошла(и номера трека у меня нет). Ранее я приобретал Нуба Ро-Пек, фасовка 3 гр. На этикетке написано, что норма внесения 0,3 гр. на кг. Я так понял, что там только старты без корма.

: сообщение №16
Bee happy

Bee happy

    Дилетант продвинутый

  • Супермодераторы
  • 20575 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО
Maxsarsenov, а почему бы этот вопрос не задать продавцу? Должен же он знать, что в пакетик кладёт?
Что касается вопроса:

сколько нужно (и нужно ли вообще) добавлять моносахара в стартовые культуры

Конечно нужно, если их нет в упаковке. Рекомендации есть на сайте магазина ЕмК.

: сообщение №17
Павел Агапкин (Колбаскин)

Павел Агапкин (Колбаскин)

    Главный технолог

  • Технологи
  • 5512 сообщений
  • Instagram:
  • Страна:Россия
  • Город:Ростов-на-Дону

Павел добрый день. Подскажите пожалуйста, сколько нужно (и нужно ли вообще) добавлять моносахара в стартовые культуры
Нуба Ро-Пек. Хочу сделать с.в. колбаску к Новому Году, а посылка со стартами от Вас так пока не дошла(и номера трека у меня нет). Ранее я приобретал Нуба Ро-Пек, фасовка 3 гр. На этикетке написано, что норма внесения 0,3 гр. на кг. Я так понял, что там только старты без корма.

старты без корма. Сколько и каких сахаров лучше спросить у продавца этих нуб)
  • Это нравится: Maxsarsenov

: сообщение №18
Maxsarsenov

Maxsarsenov

    Участник

  • Пользователи
  • PipPip
  • 12 сообщений
  • Имя:Max
  • Страна:Россия
  • Город:Екатеринбург


старты без корма. Сколько и каких сахаров лучше спросить у продавца этих нуб)

Вообщем добавил к этим культурам Кристалют и набил в оболочку. После 24 часов в пакете появился отчетливый запах кисломолочных продуктов. Думаю заработали. Повесил в холодильник.через месяц посмотрю что будет.



: сообщение №19
NemoZ

NemoZ

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 179 сообщений
  • Страна:Планета Земля
Доброго времени суток всем.
Я правильно понял,что вяление этой колбасы нужно производить при температуре 4-6 гр.? В других рецептах обычно советуете 10-12 . Пеперони чем то о личается в этом плане?

: сообщение №20
Neko

Neko

    Участник

  • Пользователи
  • PipPip
  • 21 сообщений
  • Страна:Japan
  • Город:Осака

Добрый день. Тема копчения, к моему величайшему сожалению, освещена не полностью. При использовании стартов на какой день коптить, температура копчения и кратность. Подскажите пожалуйста. 



: сообщение №21
Timon2011

Timon2011

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 2437 сообщений
  • Имя:Антон
  • Фамилия:Беленко
  • Страна:Россия
  • Город:Павловский Посад

Так старты отработали, повисит,подсохнет пару дней в камере и можно коптить. Я так делаю. Только я копчу несколько раз, часа 3-4.



: сообщение №22
колдаг74

колдаг74

    Участник

  • Пользователи
  • PipPip
  • 21 сообщений

как известно пепперони популярная начинка для пиццы. готовится пицца при очень больших температурах, а колбасу с нитритной солью не рекомендуют готовить при температуре больше 150 градусов. почему же зная этот момент люди все равно используют пепперони и вообще салями при изготовлении пиццы?



: сообщение №23
Д ы м О К

Д ы м О К

    Специалист

  • Заблокированные
  • PipPipPipPip
  • 372 сообщений


почему же зная этот момент люди все равно используют пепперони и вообще салями при изготовлении пиццы?

Я думаю потому, что с капустой, отваренной на пару, будет не очень вкусно :( Но теперь, после Вашего сообщения, многие задумаются... :ph34r:



: сообщение №24
Oleg

Oleg

    Почетный модератор

  • Супермодераторы
  • 5054 сообщений
  • Страна:Латвия


а колбасу с нитритной солью не рекомендуют готовить при температуре больше 150 градусов

Не готовить при температуре больше 150 градусов, а не допускать температуру продукта выше 140. Температура среды и продукта сильно отличаются, если конечно колбасу не превращать в уголь.



: сообщение №25
Вячеслав Н.

Вячеслав Н.

    Эксперт

  • Заблокированные
  • PipPipPipPipPip
  • 5398 сообщений
  • Имя:Вячеслав
  • Страна:Россия


как известно пепперони популярная начинка для пиццы

Вообще то  в пиццу добавляют  варено копченый сервелат, а не сыровяленую колбасу .   Когда я делаю пиццу то порезанный  сервелат сверху  накрываю слоем измельченного   сыра,  готовлю при температуре 300С* 8 мин. По этому  сервелат находится под  оплавленным сыром.  И сервелат за 8мин не превратится в обуглившийся  канцероген. 



: сообщение №26
колдаг74

колдаг74

    Участник

  • Пользователи
  • PipPip
  • 21 сообщений

на днях посещал одно мероприятие и была заказана пицца пепперони. когда его нам принесли наверху была колбаса пепперони и выглядела она как кусок угля. моя дочь и я сам тоже очень любим пиццу пепперони и раньше всегда его заказывал. и вот я увлекся изготовлением колбас и узнаю что так эту колбасу нельзя использовать. по незнанию и дома при изготовлении пиццы использовали и пепперони и докторскую. столько времени травили себя получается? или я чего то не понимаю? 



: сообщение №27
Вячеслав Н.

Вячеслав Н.

    Эксперт

  • Заблокированные
  • PipPipPipPipPip
  • 5398 сообщений
  • Имя:Вячеслав
  • Страна:Россия


и узнаю что так эту колбасу нельзя использовать

Да причем  тут пеперони- колбаса с перцем ,  все сервелаты , сыровяленые колбасы имеют в своем составе нитритную соль и что?  Все мясные хлеба  с нитритной солью, и запекаются при 130С* и что. Раз колбаса сверху была как кусок угля , люди не умеют делать пиццу.



: сообщение №28
колдаг74

колдаг74

    Участник

  • Пользователи
  • PipPip
  • 21 сообщений

но ведь пиццу готовят при температуре сильно выше чем 130 градусов. и во что превращается в таком случае нитритная соль? превращается в нитрозамин который и есть канцероген. это просто рассуждения вслух, или люди просто не обращают внимание на это и делают то что им нравится? 



: сообщение №29
unich

unich

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 1126 сообщений
  • Имя:Сергей
  • Страна:Россия
  • Город:Москва

но ведь пиццу готовят при температуре сильно выше чем 130 градусов

Пока в продукте есть вода, его температура не поднимается намного выше 100°С... Вода, кипит, испаряется, охлаждает продукт.

Вам просто принесли горелую пиццу...

 

пицца.jpg  


Сообщение изменено: unich, 22 September 2022 - 12:14.


: сообщение №30
Bee happy

Bee happy

    Дилетант продвинутый

  • Супермодераторы
  • 20575 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО
колдаг74, если "головастики" вдруг завтра скажут, что хлеб - это очень вредно, ты так же начнёшь спрашивать, почему его все продолжают есть? Ты думаешь, что его сразу везде запретят?

Сообщение изменено: Bee happy, 22 September 2022 - 12:10.


: сообщение №31
Д ы м О К

Д ы м О К

    Специалист

  • Заблокированные
  • PipPipPipPip
  • 372 сообщений

но ведь пиццу готовят при температуре сильно выше чем 130 градусов. и во что превращается в таком случае нитритная соль?

Давайте я Вам продублирую. Так сказать - контрольный выстрел. Если не поможет, то ОЙ!

 

 


Не готовить при температуре больше 150 градусов, а не допускать температуру продукта выше 140. Температура среды и продукта сильно отличаются

Сообщение изменено: Д ы м О К, 22 September 2022 - 13:08.






Темы с аналогичными тегами (одним или более): pepperoni, aicel, naturalnaya obolochka, syrovyalenaya kolbasa, startovye kultury, kolbasa, nitritnaya sol, vyalenaya kolbasa, recept pepperoni, syrovyal