Перейти к содержимому

Добро пожаловать в сообщество любителей домашней колбасы, сыра, пива и других крафтовых продуктов "ЕмКолбаски"
Зарегистрируйтесь сейчас, чтобы получить доступ ко всем функциям нашего портала. После регистрации и входа в систему Вы сможете создавать темы, отвечать на сообщения в существующих темах, изменять репутацию другим пользователям, размещать фотографии своих кулинарных шедевров в галерее, управлять профилем и многое другое. Если у Вас уже есть учетная запись, войдите здесь - или же создайте учетную запись уже сегодня!

  • Пожалуйста, авторизуйтесь, чтобы ответить
1260 ответов в этой теме

: сообщение №51
Bee happy

Bee happy

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 17 476 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО

Это недорого. Так что не надо пугать. ;)  Конечно, подскажи. 



: сообщение №52
rosp

rosp

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 260 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Москва

Вячеслав Н., А с чего ему прилипать то? Поверхность мяса останется влажной, потери влаги то не будет. Как прилипнет - так и отлипнет после разрезания внешнего. А выгнать воздух можно и ручками



: сообщение №53
trukhman09

trukhman09

    Активист

  • Пользователи
  • PipPipPip
  • 59 сообщений
  • Имя:Виктор
  • Страна:Россия
  • Город:Краснодар

так после посола мясо сок пускает,потом этот сок обратно втянется,пакет будет прилипший,и когда вакуумный пакет разрежешь,то пакет так и останется прилипшим к куску мяса))


  • Это нравится: Вячеслав Н.

: сообщение №54
Вячеслав Н.

Вячеслав Н.

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 3 821 сообщений
  • Имя:Вячеслав
  • Фамилия:Щербаков
  • Страна:Россия
  • Город:Краснодар

Bee happy, Дима, я такие   гладкие  пакеты  покупаю в Краснодаре , Фирма  АГАТ ПАК,  250х600мм,  300х700мм.  И цены не дорогие,  я там  покупаю пакеты, любого размера  для вакууматора. Вакуум пакет 250х600 = 6,5 руб  65мкр,   и 300х700мм= 13 руб пакет  100мкр.  в пачке 100шт.

 

rosp, Павел в видео показывал как  пакет прилипает к мясу, в любом случае можно попробовать на время посола 14 дней, а дальше вяленье продукта.


Добавлено позже (25.03.2020 - 12:21):

trukhman09, Совершенно верно , вы правильно говорите, как сок обратно втянется  мясо,  пакет прилипнет к мясу.


Сообщение изменено: Вячеслав Н., 25 Март 2020 - 12:13.

  • Это нравится: Ученик73653

: сообщение №55
водолейка

водолейка

    Активист

  • Пользователи
  • PipPipPip
  • 72 сообщений
  • Страна:Cyprus
  • Город:Ларнаки

Мне не хватило Стартов «Изи Кюр» , я добавила Бессастарт. Это нормально? И надо ли  обязательно сутки при комнатной температуре лежать? Несколько часов не хватает до суток, уезжаем на дачу, хочу положить в холодильник или брать с собой и дать долежать до суток? Спасибо.



Добавлено позже (27.03.2020 - 01:42):

И пакет большой разрезала на 2 части, положила 1900 г шейки, получился кусок очень крупный, завялится или лучше разделить на 2 пакета, чтобы потоньше куски были?



: сообщение №56
Sherp

Sherp

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 114 сообщений

Сделал засол шеи прямо в чудо-пакете.

Понятное дело пошло выделение сока. 

Я правильно понимаю, что его сливать не нужно, избыток влаги сам по себе испарится?

 

Тот же самый вопрос касается оболочки айцел.



: сообщение №57
Bee happy

Bee happy

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 17 476 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО


Я правильно понимаю, что его сливать не нужно, избыток влаги сам по себе испарится?

Правильно. Это не просто влага, а концентрированный рассол. Соль Вы добавили по норме, без избытка, значит сливать часть соли нельзя. 



: сообщение №58
Nepovar

Nepovar

    Участник

  • Пользователи
  • PipPip
  • 45 сообщений

Подскажите, кто их уже пользовал- по какой стороне идёт открывание пакета? По короткой или по длинной?

Спасибо)



: сообщение №59
Bee happy

Bee happy

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 17 476 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО
Nepovar, какое ещё "открывание"?

Где находится горловина пакета? Конечно, на более короткой стороне.

Сообщение изменено: Bee happy, 09 Апрель 2020 - 18:19.


: сообщение №60
Nepovar

Nepovar

    Участник

  • Пользователи
  • PipPip
  • 45 сообщений
Bee happy, открывание= горловина. Чего придираться то?))) Кстати "горловина пакета"- это тоже что то новое)) В любом случае, благодарю за ответ))

: сообщение №61
rosp

rosp

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 260 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Москва

Nepovar, Что ж тут сложного. Открывание пакета идет с противоположной стороны от закрывания. Запишу в блокнотик пожалуй, чтоб не перепутать


Сообщение изменено: rosp, 10 Апрель 2020 - 00:18.

  • Это нравится: Nepovar

: сообщение №62
Kornet

Kornet

    Участник

  • Пользователи
  • PipPip
  • 40 сообщений
Короче как ни зашли эти пакеты сразу, так до конца. На даче вырубился холодильник, выкинул все. Посчитал по деньгам стоимость сырья, пакетов, изикюра ... Гораздо проще и дешевле в самодельной климаткамере делать

: сообщение №63
Bee happy

Bee happy

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 17 476 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО

*
Популярное сообщение


Гораздо проще и дешевле в самодельной климаткамере делать

Особенно, если эта камера не подключена к сети!  :D



: сообщение №64
volveg

volveg

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 2 030 сообщений
  • Имя:Олег
  • Страна:Россия
  • Город:Санкт-Петербург


Особенно, если эта камера не подключена к сети! 

Правильно!!!

Как у меня между дверями вялится всё в Нало-ферме и электричества не просит!  ;)



: сообщение №65
Kornet

Kornet

    Участник

  • Пользователи
  • PipPip
  • 40 сообщений

Особенно, если эта камера не подключена к сети! :D

Я не об этом, хотел повторно заказать, потом посчитал затраты, получается накладно + танцы с бубном + отдельный холодильник нужен с +6, так как у меня колбаса вялится при +12, а в обычном домашнем места нет. Мне проще китайский контроллер с алиэквпресса к увлажнителю подключить и все вместе и колбасу и мясо в одном холодильнике вялить

Сообщение изменено: Kornet, 10 Апрель 2020 - 19:09.


: сообщение №66
volveg

volveg

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 2 030 сообщений
  • Имя:Олег
  • Страна:Россия
  • Город:Санкт-Петербург


И у меня ещё параноя, боюсь температуры высокой.

Изготовление мясных продуктов любит холод!

 


И вялю тоже боюсь тепла, до +9 поднимется уберу в холодильник.

Ферментация замедляется при снижении температуры. Не переусердствуйте. +12 - +15*С вполне комфортно вялится.



: сообщение №67
Nepovar

Nepovar

    Участник

  • Пользователи
  • PipPip
  • 45 сообщений

rosp, Ваши шутки, да Петросяну бы)))  



: сообщение №68
VorobeyAL

VorobeyAL

    Участник

  • Пользователи
  • PipPip
  • 13 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Санкт-Петербург

Граждане, доброго времени суток. Все прочитал, но так и не понял, что со специями? Можно ли засолить нитриткой мясо со специями? Потом, после просола, смыть их и упаковать мясо в пакет для дальнейшего завяливания? Только как тогда быть со стартами? Или на фиг эти специи не нужны? Просвятите пожалуйста кто владеет вопросом. Спасибо.)



: сообщение №69
Bee happy

Bee happy

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 17 476 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО


Все прочитал, но так и не понял, что со специями?

Точно всё прочитал? :huh:  В рецепте используется "Мясницкая соль для вяления". Она уже со специями. Точнее, она с экстрактами специй. Они практически стерильны. А вот натуральные специи всегда имеют заражение микрофлорой. Поэтому НЕ РЕКОМЕНДУЕТСЯ их использовать ВООБЩЕ для сыровяла в пакете.


  • Это нравится: Арабеска

: сообщение №70
VorobeyAL

VorobeyAL

    Участник

  • Пользователи
  • PipPip
  • 13 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Санкт-Петербург

Bee happy, Точно все прочитал.) Просто забыл указать, что мясницкой соли у меня нет))) Только нитритка и изи-кюр. Ну и чудо пакет. Поэтому и всал вопрос, как же быть без специй. Павел приводит способ засола только с нитриткой. Но про вкус ничего не говорит) В общем я думаю, что съезжу ка я за мясницкой солью.)



: сообщение №71
AiZet

AiZet

    Участник

  • Пользователи
  • PipPip
  • 16 сообщений
Добрый день. Упаковал мясо. Всё по рецепту Павла. Прошло уже две недели, но пакеты не "прилипают" к мясу. Насколько это критично?

Вложенные превью

  • IMG_20200414_145710.jpg

Сообщение изменено: AiZet, 14 Апрель 2020 - 19:29.


: сообщение №72
Bee happy

Bee happy

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 17 476 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО
Если плесени нет, то совсем не критично.

: сообщение №73
Sherp

Sherp

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 114 сообщений

Заложил после суток в тепле в холодильник +4

Свинскую шею с мясницкой солью и изи-кюр

 

За 6 дней убыль массы следующая :)

 

В чудо-пакете 2160 гр ---> 2005 - 92,8%

В айцеле 65 мм крупные куски 763 гр ---> 730 - 95,6%

В айцеле 65 мм крупные куски 555 гр ---> 529 - 95,3%

 

Интересно, а можно ли используя эти оболочки добавлять алкоголь?

 

Какой калибр формовочной сетки брать под маленькие чудо-пакеты, в 150 мм влезет?


Сообщение изменено: Sherp, 15 Апрель 2020 - 00:07.


: сообщение №74
Антон Василевский

Антон Василевский

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 287 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Барнаул


в 150 мм влезет?

Влезет...



: сообщение №75
hammerbin

hammerbin

    Читатель

  • Пользователи
  • Pip
  • 8 сообщений
  • Имя:Валерий
  • Фамилия:Семенов
  • Страна:Россия
  • Город:Тюмень

Добрый день, соратники! Только начинаю свой путь на данном поприще, поэтому сильно не пинайте, пожалуйста :D Сделал по данному рецепту полкило карбонада и столько же шеи, есть несколько вопросов:

1. Так как делал по описанию под роликом, то пропустил момент с выдержкой мяса при комнатной темпепратуре для того чтобы старты начали работать, вместо этого сразу положил в холодильник на 5 дней для просола, а потом вывесил на дверь - у меня ничего не получится? :unsure:

2. Шея в отличии от карбонада стала темного цвета, это нормально?

3. На шее в одном месте под пакетом жир окрасился в зеленоватый цвет уже на 3 сутки в холодильнике, отчетливо видно кристаллики соли. :0377:

4. Усушка в 2%/сутки, как я понимаю сильно быстрая?



: сообщение №76
Bee happy

Bee happy

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 17 476 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО

*
Популярное сообщение

1. Всё получится, старты хоть и с опозданием, но всё равно работать будут.
2. Цвет зависит от многих причин. В том числе от количества миоглобина в отрубе. Причём. это различие может быть заметным даже у соседних мышц. Например, если "разобрать" окорок на отдельные мышцы, они будут иметь разную насыщенность цвета. Карбонад, в целом, более светлый на разрезе, чем шея.
3. Окрашивание жира - очень плохой признак. Чаще всего он означает порчу. Убедитесь, что это действительно жир.
4. В начальном этапе вяления потеря веса может быть и больше среднего значения (0,5-1%/сут).

Сообщение изменено: Bee happy, 15 Январь 2021 - 07:26.


: сообщение №77
hammerbin

hammerbin

    Читатель

  • Пользователи
  • Pip
  • 8 сообщений
  • Имя:Валерий
  • Фамилия:Семенов
  • Страна:Россия
  • Город:Тюмень

Bee happy, спасибо за оперативные разъяснения, попытался сфотографировать шею, надеюсь будет видно.

20200415 190534

 


  • Это нравится: Антон Василевский

: сообщение №78
Bee happy

Bee happy

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 17 476 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО

Фото плохое, не вижу ничего подозрительного. 


  • Это нравится: hammerbin

: сообщение №79
hammerbin

hammerbin

    Читатель

  • Пользователи
  • Pip
  • 8 сообщений
  • Имя:Валерий
  • Фамилия:Семенов
  • Страна:Россия
  • Город:Тюмень

Bee happy,Увеличил, немного отретушировал, надеюсь стало виднее?

20200416 133937

 



: сообщение №80
Bee happy

Bee happy

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 17 476 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО
Нерастворившуюся соль вижу. Оно и понятно, через жир слишком мало воды выходит на поверхность, чтобы её растворить. И всё....
  • Это нравится: Арабеска и hammerbin

: сообщение №81
hammerbin

hammerbin

    Читатель

  • Пользователи
  • Pip
  • 8 сообщений
  • Имя:Валерий
  • Фамилия:Семенов
  • Страна:Россия
  • Город:Тюмень

Bee happy,Ну ладно тогда, как срок пробовать подойдет - срежу и выкину :D . Спасибо еще раз.



: сообщение №82
Bee happy

Bee happy

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 17 476 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО

Вам решать... Но я так думаю, если мясницкая соль и старты покупались, то их надо использовать, а не любоваться ими! 



: сообщение №83
Sherp

Sherp

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 114 сообщений

А можно ли коптить на холодную в чудо-пакете,  как в айцеле?



: сообщение №84
Annihilator

Annihilator

    Читатель

  • Пользователи
  • Pip
  • 4 сообщений

Здравствуйте! Хочу попробовать завялить шейку в пакете по данному рецепту. В наличии только нитритная соль, старты и смеси специй для колбас.  Я так понял без мясницкой соли ничего не выйдет, так как специи обычные нельзя добавлять? Возможно, кто то пробовал с нитритной солью делать?

Еще подскажите по температуре, есть два холодильника  +10 и +3 градуса, какой лучше использовать? В указанный в рецепте диапазон, оба не попадают. 


Сообщение изменено: Annihilator, 19 Апрель 2020 - 12:08.


: сообщение №85
Sherp

Sherp

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 114 сообщений

Здравствуйте! Хочу попробовать завялить шейку в пакете по данному рецепту. В наличии только нитритная соль, старты и смеси специй для колбас.  Я так понял без мясницкой соли ничего не выйдет, так как специи обычные нельзя добавлять? Возможно, кто то пробовал с нитритной солью делать?

Я до момента покупки мясницкой соли и чудо-пакетов года 3-4 вялил на нитритке с обычными специями,

но добавлял крепкий алкоголь (недорогой коньяк или виски), в том числе и для обеззараживания специй.

 

Добавлял по -разному, но на кусок 1-2 кг где-то грамм 70-150.

 

Иногда просто выливал в емкость где мясо солится, иногда сначала в алкоголе специи выдерживал день-два и потом опять же выливал в емкость с мясом.

 

Насколько это правильно не знаю.

Мне посоветовали, я попробовал - понравилось, в том числе на вкус.


Сообщение изменено: Sherp, 19 Апрель 2020 - 13:19.

  • Это нравится: Annihilator

: сообщение №86
Bee happy

Bee happy

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 17 476 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО

А можно ли коптить на холодную в чудо-пакете,  как в айцеле?

Да, можно.

Я так понял без мясницкой соли ничего не выйдет, так как специи обычные нельзя добавлять?

Почему нельзя? Можно, но специи должны быть хотя бы высокого качества.
  • Это нравится: Annihilator

: сообщение №87
Зевс

Зевс

    Эксперт

  • Заблокированные
  • PipPipPipPipPip
  • 5 512 сообщений
  • Instagram:
  • Страна:Германия
  • Город:Регенсбург

А можно ли коптить на холодную в чудо-пакете, как в айцеле?


Естественно это не возможно.

Односторонний диффузно-открытый пакет для созревания имеет пропускную способность только с одной стороны из нутрии наружу и не наоборот.
В этой защитной атмосфере проходят различные стадии созревания.
Пакеты для созревания изготовлены из полупроницаемого материала.
Это проницаемо для водяного пара, но создает барьерный слой против негативных воздействий извне: бактерий, воздуха и запахов.
Так что продукт защищён от внешних воздействий в том числе и дыма который не может проникнуть во внутрь.
Но у меня есть сомнения что это такие пакеты как у меня, мои пакеты надо вакуумировать а у вас всё по другому, так что...

Сообщение изменено: Зевс, 19 Апрель 2020 - 14:29.


: сообщение №88
Bee happy

Bee happy

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 17 476 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО

а у вас всё по другому, так что...


Так что всё, что ты написал, можно не читать! :)
  • Это нравится: Натали-я

: сообщение №89
Сергей 4571

Сергей 4571

    Читатель

  • Пользователи
  • Pip
  • 2 сообщений
Доброе утро. Зделал по рецепту ,но потеря веса за месяц составила 10 грамм . Кусок мяса 1380грамм. Эттнормально?

: сообщение №90
Sherp

Sherp

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 114 сообщений

Сергей 4571,

 

У меня в чудопакете в холодильнике

за 12 дней от исходных 2160 гр осталось 1860, т.е. потери 13,9%
Первые дни на уровне 1,2%, сейчас на уровне 0,8% в день. 

 

Куски 2 и 3 в айцеле 65 мм.

 

HJa1W.jpg


Сообщение изменено: Sherp, 22 Апрель 2020 - 09:15.


: сообщение №91
Bee happy

Bee happy

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 17 476 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО


,но потеря веса за месяц составила 10 грамм . Кусок мяса 1380грамм. Эттнормально?

Нет, это ненормально! Какие пакеты Вы использовали? 



: сообщение №92
Павел Агапкин (Колбаскин)

Павел Агапкин (Колбаскин)

    Главный технолог

  • Технологи
  • 5 467 сообщений
  • Instagram:
  • Страна:Россия
  • Город:Ростов-на-Дону

Сергей 4571,

У меня в чудопакете в холодильнике
за 12 дней от исходных 2160 гр осталось 1860, т.е. потери 13,9%
Первые дни на уровне 1,2%, сейчас на уровне 0,8% в день.

Куски 2 и 3 в айцеле 65 мм.

все штатно, по графику)

Добавлено позже (22.04.2020 - 16:26):

Доброе утро. Зделал по рецепту ,но потеря веса за месяц составила 10 грамм . Кусок мяса 1380грамм. Эттнормально?

какая влажность воздуха вокруг пакета? воздух двигается?
  • Это нравится: Sherp

: сообщение №93
Сергей 4571

Сергей 4571

    Читатель

  • Пользователи
  • Pip
  • 2 сообщений
Использовал чудопакет. Свинной биток. Все по рецепту.Влажность 77%, t-7-9, воздух двигается. Пакет не вздутый.

Сообщение изменено: Сергей 4571, 23 Апрель 2020 - 00:01.


: сообщение №94
AiZet

AiZet

    Участник

  • Пользователи
  • PipPip
  • 16 сообщений
Лежит у меня карбонат в холодильнике с системой no-frost. Изначальный вес был 2400гр, сейчас 1700гр. Делал всё по рецептуре Павла, единственное что было только два пакета изикюра, но я компенсировал мясницкой солью для сыповялов.
Мясо к пакету не прилипло совсем, как в видео у Павла. Температуру поставил на холодильнике +6… но замерил температуру и ближе к стенке она опускается до +3… поэтому держу кусок практически на краю полки, что равносильно тому, если бы он висел на боковой полке.
Плесени нет, по крайней мере видимой, буду держать ещё месяц

Вложенные превью

  • IMG_20200424_231118.jpg

Сообщение изменено: AiZet, 24 Апрель 2020 - 23:22.


: сообщение №95
Антон Василевский

Антон Василевский

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 287 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Барнаул

Приготовил 04 апреля.Вместо изи кюр использовал старты для ветчин, остальное все по рецепту..Пакеты плотно прилипли к мясу. Потери составляют 15%. Ждемс дальше! DSC_0100.JPG


  • Это нравится: Bee happy и Арабеска

: сообщение №96
йЦуХ

йЦуХ

    Участник

  • Пользователи
  • PipPip
  • 24 сообщений
  • Имя:Павел
  • Страна:Россия
  • Город:Чеховский лес

 Добрый день! Повесил ровно месяц назад шею и подчеревок в чудо пакетах на дверце холодильника в подвешенном состоянии. При упаковке в пакеты вакуум не использовал , попробовал выгнать воздух руками насколько это возможно, но он естественно там в каком то объеме остался. По прошествии месяца , потеря веса 18%. Прилипания пакета к продукту нет даже близко ни в шее, ни в грудинке + к этому тактильно ощущается довольно приличный закал. Возможно шпагат где то повредил пакет и есть доступ воздуха, хотя чисто визуально ничего такого не видно.

  Вопрос соответсвенно в следующем:

1) оставить все как есть и ждать

2) вынуть и убрать в вакуум на несколько дней для распределения влаги и потом в новые  чудо пакеты повесить довяливаться

3) завакуумировать прям в чудопакетах на несколько дней и дальше на довялку в старых пакетах - распределение влаги внутри мяса будет с таким же эффектом как и просто в вакуумном?

  Сам склоняюсь ко второму варианту , но буду благодарен за советы профи.

Вложенные превью

  • IMG_20200425_084818.jpg
  • IMG_20200425_084807.jpg

Сообщение изменено: йЦуХ, 25 Апрель 2020 - 09:17.

  • Это нравится: seven

: сообщение №97
rosp

rosp

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 260 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Москва

йЦуХ, Вы уверены насчет закала? Шея, например весьма неоднородна по структуре  и бывают более плотные участки. Вытащите и внимательно посмотрите. А там решите. И вообще не поленитесь купить формовочную сетку, нужно 2 размера. Для маленьких кусков можно использовать 100мм, для больших 150мм, и 2 куска канализационной трубы понадобятся 110мм и 160мм  в качестве аппликаторов.  Должно все немного по другому выглядеть

 

 

Вложенные превью

  • 5B78CD7D-11A0-4414-BE3F-DF68564060CE.jpeg

Сообщение изменено: rosp, 25 Апрель 2020 - 11:23.

  • Это нравится: йЦуХ

: сообщение №98
Bee happy

Bee happy

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 17 476 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО

*
Популярное сообщение

йЦуХ, вакуум сам по себе никак не помогает распределяться влаге в куске. Достаточно просто плотно замотать его в стрейч-плёнку или положить в простой полиэтиленовый пакет. 

Я так понимаю, что форма продукта была выбрана не случайно? Если так, то с сеткой придётся немного повозиться. 



: сообщение №99
rosp

rosp

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 260 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Москва

Bee happy, Каждый видит в меру своей испорченности. Второй кусок явно кому то в подарок  :D



: сообщение №100
йЦуХ

йЦуХ

    Участник

  • Пользователи
  • PipPip
  • 24 сообщений
  • Имя:Павел
  • Страна:Россия
  • Город:Чеховский лес

rosp, ну уверенности полной конечно нет, но то что верхняя часть шеи по всей поверхности значительно плотнее нежели внутри, это точно. Судя по видео Павла, структура должна быть однородной или практически однородной. Труба и сетки есть, кусок шеи был толстоват, и пришлось бы его в трубу запихивать с напряжением, побоялся прорвать пакет том этапе... Но опять же, ведь прилипание пакета к мясу обеспечивает не сетка, а "усыхание" пленки одноврменно с мясом, если можно так выразиться... а у меня получается что мясо усохло, а пакет остался, в прицнипе на фото виден и пакет и шнуры просевшие...


Добавлено позже (25.04.2020 - 12:01):

Bee happy, то есть обмотка стрейч пленкой или вакуум прямо поверх чуда пакета помогут справиться с закалом, если он там конечно есть :D  я Вас правильно понял?)


Сообщение изменено: йЦуХ, 25 Апрель 2020 - 11:58.






Темы с аналогичными тегами (одним или более): karbonad, syrovyal, startovye kultury, chudopaket, nitritnaya sol, myaso, syrovyalenoe myaso, prostoi recept, vyalenaya sheya, syrovyalenaya sheya