1538 ответов в этой теме

[Sergey72]

Всем здравствуйте, посмотрев ролики Павла да еще и получив словестные рекомендации по телефону попробовал  Использовался ЧП , шейка , изи кюр и нитритка. Посол 2.5 недели в чп, далее вялилось 3 месяца в условной "климат камере", в которой параметры и значения конечно соблюдадись условно (влажность) температура поддерживалась 10-12. Результат удовлетворил, совместно с решением "войти" в это дело, благо мяса имеется "свойского" . Попутно конечно сотворились и колбасные рецепты по аналогии чоризо, финок, фуэт.. Собственно все более чем получилось, родственники просят еще  Одним словом Спасибо всем за науку и труды данные и на этом форуме  .

Вложенные превью

• 

[Юрий Володькин]

Сделал все по рецепту, вот такая красота получилась после выдержки 6 месяцев.

Вложенные превью

• 

Сообщение изменено: Юрий Володькин, 01 November 2021 - 02:20.

[Palllex]

Шея лежала в холодильнике 4 месяца. Второй опыт с шеей, получилось хорошо. До этого в основном карбонад вялил.

Вложенные превью

• 

[RibaChok212]

Всем доброго времени суток. Читал, читал...но не нашел четкого ответа на вопрос КАК.

Можно ли от кого-либо получить внятный ответ на следующие вопросы ( а если ответы разместить в самом начале, то это будет всем удобно..... я так думаю):

Засолка:

1) Производится в вакуумных пакетах? Срок засолки (из расчета на 1 кг. свинины).

2) Срок засолки  (из расчета на 1 кг мяса) для говядины, баранины и т.п.

Варианты ответов:

Засаливать можно  в "чудо-пакетах", но тогда их нужно /не нужно вакуумировать бытовым (купленном на АлиЭкспрессе) вакууматором.

или

Засаливать нужно в вакуумном пакете. Держать Х дней (из расчета на 1 кг "такого-то" мяса) после чего переложить в Чудо-пакет завакуумировать его бытовым прибором и положить на сушку.

3) На каком этапе мясо можно (или нужно) обмазывать специями?

Варианты ответов:

Специями можно/нужно обмазывать на этапе засолки в вакуумном пакете. С учетом вакуума лучше класть Х граммов (киллограмов) специй.

или

Специями можно (или нужно) обмазывать перед помещением продукта в "чудо-пакет". Если засолка сразу происходит в чудо-пакете, то можно сразу внести специи, после чего ....вакуумировть...НЕ вакуумировать бытовым прибором. 

4) Можно ли вообще использовать бытовой вакууматор для чудо-пакета? Есть ли какие-либо ограничения? (к примеру....по времени запаивания и т.п.)

 

Сушка:

1) Минимальный срок сушки 1 кг "вида мяса".

2) Есть ли смысл "ускорения" сушки путем увеличения температуры (сушить 1 кг не при Х градусах, а при У)?

3) Как часто нужно /не нужно переворачивать продукт в процессе сушки?

Заранее благодарен всем отозвавшимся. 

Добавлено позже (11.11.2021 - 11:31):

Всем доброго времени суток. Читал, читал...но не нашел четкого ответа на вопрос КАК.

Можно ли от кого-либо получить внятный ответ на следующие вопросы ( а если ответы разместить в самом начале, то это будет всем удобно..... я так думаю):

Засолка:

1) Производится в вакуумных пакетах? Срок засолки (из расчета на 1 кг. свинины).

2) Срок засолки  (из расчета на 1 кг мяса) для говядины, баранины и т.п.

Варианты ответов:

Засаливать можно  в "чудо-пакетах", но тогда их нужно /не нужно вакуумировать бытовым (купленном на АлиЭкспрессе) вакууматором.

или

Засаливать нужно в вакуумном пакете. Держать Х дней (из расчета на 1 кг "такого-то" мяса) после чего переложить в Чудо-пакет завакуумировать его бытовым прибором и положить на сушку.

3) На каком этапе мясо можно (или нужно) обмазывать специями?

Варианты ответов:

Специями можно/нужно обмазывать на этапе засолки в вакуумном пакете. С учетом вакуума лучше класть Х граммов (киллограмов) специй.

или

Специями можно (или нужно) обмазывать перед помещением продукта в "чудо-пакет". Если засолка сразу происходит в чудо-пакете, то можно сразу внести специи, после чего ....вакуумировть...НЕ вакуумировать бытовым прибором. 

4) Можно ли вообще использовать бытовой вакууматор для чудо-пакета? Есть ли какие-либо ограничения? (к примеру....по времени запаивания и т.п.)

 

Сушка:

1) Минимальный срок сушки 1 кг "вида мяса".

2) Есть ли смысл "ускорения" сушки путем увеличения температуры (сушить 1 кг не при Х градусах, а при У)?

3) Как часто нужно /не нужно переворачивать продукт в процессе сушки?

Заранее благодарен всем отозвавшимся. 

[Bee happy]

RibaChok212, почитайте здесь:
https://www.emkolbas...paket/?p=217311

и уменьшите список вопросов.

[Mani]

Доброго времени суток. Впервые решил попробовать за вялить мясо. Для этого взял карбонад, но возник ряд вопросов.

1) нужно ли добавлять антиокислитель жира. (имеется в наличии)

2) если у меня не 1 кг а 880 гр то старты можно 5 гр или лучше отмерить в соотношении 5гр/кг

Заранее благодарю за ответ

[Bee happy]

1) нужно ли добавлять антиокислитель жира. (имеется в наличии)

Весьма желательно.

2) если у меня не 1 кг а 880 гр то старты можно 5 гр или лучше отмерить в соотношении 5гр/кг

Это не важно. Старты - это живые существа. При благоприятных условиях их численность ( в результате деления) увеличивается вдвое за полчаса-час. Другими словами, за десять часов из одной клетки получается около двух тысяч клеток.

 

Рекомендуемое количество не строгое, а просто более-менее оптимальное. 

[Зелёный]

Этот жёлтый айцел как то по другому работает, сохнет в нём иначе, более проницаем. Эти высолы белые только на нём появились, а сразу он сырой был. Это у меня 5 мышц вырезки свиной, и не надо никакого фарша, посмотрите и так всё уплотняется хорошо. Вячеслав! А может так ваш клипсатор, игрушка их детского сада, держать давление в айцеле! Ни капли не потерялось, всё там.

Там у меня по памяти, специи луканка без стартов, индейкина грудка с ТСП и перцем, просто вырезка на позрезной с финоккьона. Ну что то ещё, уж не помню, надо читать.

Было вот так 

 

Жёлтую больше не буду покупать, вот смотрите здесь видно, одновозрастная колбаса, финоккьона и немецкая, это что  за белый налёт? 

Вложенные превью

• 
• 

Сообщение изменено: Зелёный, 20 November 2021 - 09:38.

[Timon2011]

Зелёный, считаю хорошая белая плесень. 

Добавлено позже (20.11.2021 - 16:56):
у меня сейчас так, беленько. Шея в целюлозе.

[lizard]

В пакете, холодильник, посол + старты, вялилось месяц.

Вложенные превью

• 
• 
• 
• 
• 
• 
• 

[334 й]

вялилось месяц.

а какова потеря влаги?

[lizard]

334 й, около 30% 

[Вячеслав Н.]

Palllex,

у меня сейчас так, беленько. Шея в целюлозе.

Антон , на фото у тебя кроме шеи  и колбас в  Нало Ферм, вижу внизу 2 осушителя влаги, с чего бы это? Что влага высокая в камере?

Сообщение изменено: Вячеслав Н., 24 November 2021 - 17:29.

[Artem29ru]

Вопрос к знатокам. Делал грудинку говяжью сыровял.
На кило мяса 25 гр соли,1,5гр аскорбат натрия(использую как антиокислитель жира), старты изи кюр (5гр/кг) завернул в чудо пакет. 2,5 месяца вялилась, 1,5 недели в вакууме.
Получилось вкусно, но совсем не солено!!! Как так может быть?! Весы не врут.

Потери 38% добавлял кристалют 5гр/кг

Вложенные превью

• 
• 

Сообщение изменено: Artem29ru, 11 December 2021 - 20:35.

[Timon2011]

Artem29ru, я 30 соли коппу делал, через год вялиния только, соли как раз было, когда потеря влаги была большая . У вас может маленькая ещё потеря влаги. Может ещё вялить

[unich]

Artem29ru, Вкус солености зависит во многом от влажности продукта, при одной и той же концентрации,

например, мне в котлетах достаточно 1,6%, в докторской - 1,8%, а сыровял с 2,5% соли кажется недосоленным, я кладу 3,0%.

Да и к тому же Вы добавили в посол 10 г/кг сахаров: 5г было в изикюре + 5 г кристаллюта.

Может ваши старты это количество сахаров "не съели"... , это тоже может уменьшить вкус солености.

Сообщение изменено: unich, 11 December 2021 - 21:10.

[volveg]

Artem29ru, Мозырьсоль не лучший выбор. 

[Artem29ru]

Artem29ru, Мозырьсоль не лучший выбор.

Возможно. Я не углублялся в выбор нитритной соли, купил то, что нашёл в интернет магазине wildb***es
Можете что-то порекомендовать?!

[volveg]

Можете что-то порекомендовать?!

Конечно... соль от Емколбаски!

Сообщение изменено: volveg, 12 December 2021 - 10:44.

[Artem29ru]

Artem29ru, Вкус солености зависит во многом от влажности продукта, при одной и той же концентрации,
например, мне в котлетах достаточно 1,6%, в докторской - 1,8%, а сыровял с 2,5% соли кажется недосоленным, я кладу 3,0%.
Да и к тому же Вы добавили в посол 10 г/кг сахаров: 5г было в изикюре + 5 г кристаллюта.
Может ваши старты это количество сахаров "не съели"... , это тоже может уменьшить вкус солености.

Спасибо за развёрнутый ответ! Учту на будущее! На долгосрочное вяление буду ложить 2,5% соли, а на пару - тройку месяцев 3%

[volveg]

На долгосрочное вяление буду ложить 2,5% соли, а на пару - тройку месяцев 3%

Н-да... 

Всё наоборот!

На длительное вяление КЛАДИТЕ 30 - 40 гр/кг. и солите инста-солью в которой есть нитрат. При коротких сроках вяления солите нитриткой 25 - 30 гр./кг. 

[Sergei Stepanov]

Разрезал я и свинину и говядину в чудопакетах, все получилось отлично, зря я переживал после ролика Павла, двое суток отепления после стартов не повредило. Получилось классное деликатесное, изысканное мясо, вообщем , как у многих из вас на фото. 

[Bee happy]

Да мы и сами видим...

[Профан]

Пожалуйста подскажите, можно ли после просола шеи (3 кг) обвалять в специях для сыровяла и потом уже поместить в Чудо-рукав для сушки? То, что пакет не будет тесно прилегать к мясу из-за специй, не причинят вреда мясу?

Добавлено позже (17.12.2021 - 10:31):

Сообщение изменено: Профан, 17 December 2021 - 10:41.

[АртёмД]

Профан,а так и делал, самое главное не перебрать в специях, сделал по указанной дозировке  понял что откровенный перебор, так как специи не растворяются на весь вес, а только на поверхности.. Теперь беру половину а то и меньше указанной дозировки..

[Профан]

Так после просола мяса специи вряд ли растворятся. Мясо впитало влагу, поэтому специи так и останутся на поверхности

[Bee happy]

Если использовать экстракты, то никаких этих проблем не будет.

[Профан]

Я имею ввиду не экстракты, а смесь для сыровяления

[Bee happy]

А я имею в виду то, что сказал. В вялку мясо должно идти без соломы. Вам же никто не мешает просолить мясо со специями, УДАЛИТЬ их, и поместить мясо в пакет?

Сообщение изменено: Bee happy, 17 December 2021 - 12:59.

[Профан]

Специи во время просола будут только мешать, так как часть соли будут брать на себя. К тому же бактерии в специях не будут положительно влиять на мясо

[Эндрю]

бактерии в специях не будут положительно влиять на мясо

А когда мясо будет вялиться, да еще и в оболочке, то бактерии в специях, офигительно положительно будут влиять, да?

[Bee happy]

часть соли будут брать на себя.

Это сколько же надо специй использовать, чтобы такое стало заметно?! Столько же по весу, что и мяса?
Интересно, а зачем специи стерилизуют?

[Профан]

Вот потому и советуюсь, стоит ли класть специи перед тем, как вывесить на сушку в Чудо-рукаве. Агапкин в одном из видео рекомендовал класть специи после просола. Только там не уточнял, в каком виде сушить - в рукаве или без.

[Эндрю]

Профан,Сделай без специй. Поверь, вкусно будет.  

[Bee happy]

стоит ли класть специи перед тем, как вывесить на сушку в Чудо-рукаве

Не стоит. Плесень нужна?

[Профан]

Без специй уже делала не раз. Хотела с ними попробовать, потому что не хватает аромата. Но вы правы - лучше не рисковать трёхкилограммовой шеей. А если использовать специи, то для сушки без рукава и для небольшой вырезки.

[Эндрю]

делала

Хотела

Так бы сразу и сказалА, что профан то в юбке   Сразу бы отношение другое было. Я вот допустим, посоветую взять специи для сыровяленых колбас в магазине ЕК, и засолить с ними. От них ничего плохого не заведется. Потом, после посола, ножом эти специи счистить, насколько возможно, и в пакет. Будет афффигительно!

Для суждука, подойдут, для финоккьоны, для кабаносси и т.д

[Профан]

А чтоэто за магазин ЕК? Мне вообще очень нравится набор Емколбаски для сыровяления. 

[Валерьян]

А чтоэто за магазин ЕК

https://www.emkolbaski.ru/

[smaragbus]

Не стоит. Плесень нужна?

Если что, то я делаю свои плесени по совету уважаемого Be happy - перед помещением в чудорукав я их выдерживаю в духовке при 60 градусах около 10 минут.

Пока "проколов" с плесенью не было.

Сообщение изменено: smaragbus, 19 December 2021 - 00:03.

[Елена 2325]

Добрый день. Пересмотрел большое количество роликов в ютюбе по сыровяленой ветчине. Для изготовления этого продукта нужны определенные ингредиенты изикюр, антиокеслитель жира, мясницкая соль для вяления. Подскажите эти ингредиенты нужны все, или здесь что-то лишнее? Большое спасибо.

[Виктор26]

спользования этих пакетов. Со временем появится больше информации от покупателей, советов, лайфха

Здравствуйте! Мясо прям обязательно нужно мыть и сушить после просолки? Посол, как и вы, проводил в вакуумном пакете. Если не обмыть что произойдет? 

[Bee happy]

Виктор26, Зевс в бане.

[Эндрю]

Виктор26,Сильно грязное?   

[Виктор26]

Эндрю, 

Нет, чем ему загрязняться? Соль нитритная и старты. Тут рецепт засолки и вяленья сразу в чудопакете, я не рискнул так делать, мясо переворачивать надо каждый день пока просаливается, побоялся что порвется или наколется и весь сок вытечет. Делал в крепком вакуумном пакете. Цвет мяса после просолки яркий получился.... Что там смывать и зачем не совсем понятно. В общем упаковал в чудопакет немытое, ждем-с....

[Зелёный]

Снял пробу к Новому Году, так себе изделие. На вкус нормально, но консистенция очень сухая. Птица - одним словом. Индюшиная грудка,приправы луканка, без стартов, 4 месяца. Попробую на слайсере по 0.5 мм настрогать. Вес до 1060 грамм упал, это 46 % от первуоначального.

Сообщение изменено: Зелёный, 23 December 2021 - 10:21.

[Зелёный]

Снял сегодня пятимесячную вырезку цельномышечную, мясницкая соль без стартов. По 5 мышц в айцеле, рекомендую всем и сам буду делать. Свинина нежнее, чем предыдущая индюшкина грудка, аромат насыщенный, кусается легко.

Сообщение изменено: Зелёный, 03 January 2022 - 09:15.

[MA8]

Подскажите, если вывесить мясо в чудо-пакетах на балкон для вяленья, нужно ли закрыть его от солнечного света темным пакетом? Или свет не страшен?

И еще такой вопрос. Балкон у меня застекленный и температура на нем может меняться в течение дня в широком диапазоне. Например, сейчас от +1 до +14 в солнечный день. Насколько это критично? Думаю про балкон, т.к. там влажность около 70% и движение воздуха есть, чего в обычном холодильнике не добиться.

Сообщение изменено: MA8, 03 January 2022 - 12:49.

[Зелёный]

Подскажите

От яркого света и тем более от прямых солнечных лучей лучше убрать. Осенью вывешиваю в чулане на улице, диапазон температур до 25 градусов и влажность от 50 до 100. У вас на застеклённом балконе температура уже через месяц может на солнце под 30 подскочить, а это чревато последствиями.

[MA8]

От яркого света и тем более от прямых солнечных лучей лучше убрать.

Спасибо, понял. Оставлю в холодильнике.