Перейти к содержимому

Добро пожаловать в сообщество любителей домашней колбасы, сыра, пива и других крафтовых продуктов "ЕмКолбаски"
Зарегистрируйтесь сейчас, чтобы получить доступ ко всем функциям нашего портала. После регистрации и входа в систему Вы сможете создавать темы, отвечать на сообщения в существующих темах, изменять репутацию другим пользователям, размещать фотографии своих кулинарных шедевров в галерее, управлять профилем и многое другое. Если у Вас уже есть учетная запись, войдите здесь - или же создайте учетную запись уже сегодня!

  • Пожалуйста, авторизуйтесь, чтобы ответить
106 ответов в этой теме

: сообщение №51
Bee happy

Bee happy

    Дилетант продвинутый

  • Супермодераторы
  • 20570 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО


нужно понимать к чему добавляешь.

Добавляешь к пакетику. Что тут непонятного?  :huh: Если это сложно для понимания - беда, приправу для мозгов Павел пока не продаёт.  :D


  • Это нравится: Антон Василевский

: сообщение №52
Антон Василевский

Антон Василевский

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 287 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Барнаул


Ничего там не ясно

Как не ясно???? Ну написано ведь - 15 гр мясницкой соли + 20 гр поваренной соли на 1кг мясного сырья...



: сообщение №53
viktor25

viktor25

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 2089 сообщений
  • Имя:Виктор
  • Страна:Украина
  • Город:Комсомольск


Там 8-9 г нитритной соли из 15 г общего веса.

но это не простая нитритная соль 0,6% ?



: сообщение №54
rosp

rosp

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 260 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Москва

Антон Василевский, И сколько соли я при этом получу итого? Никак не ясно, читать вроде умею. Я хочу, например получить итого соли 25 г/кг. Сколько сыпать чего в граммах по описанию продукта при этом не понятно. Кто хотел - тот понял в чем вопрос. Лично у меня этого вопроса и не было, положу сколько мне нужно

 

Куда клонит Bee happy давно уж понятно. Пчелы за мед


Добавлено позже (30.04.2020 - 23:52):


viktor25,  Конечно нет, там еще специи в виде экстрактов, нитрат натрия и т. д. 


Сообщение изменено: rosp, 30 April 2020 - 23:57.


: сообщение №55
Bee happy

Bee happy

    Дилетант продвинутый

  • Супермодераторы
  • 20570 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО


но это не простая нитритная соль 0,6% ?

Это простая нитритная соль с содержанием 0,6% нитрита натрия. Но там не только нитритная соль. Общего нитрита (часть его даст нитрАт) будет достаточно для сыровялов. 

 


И сколько соли я при этом получу итого?

Я же написал, сколько! Получится 29 г.


читать вроде умею.

Я пишу по русски...


Я хочу, например получить итого соли 25 г/кг.

Значит, добавь не 20 г поваренной соли, а всего 16 г. Добавь столько, сколько тебе нужно!


Сколько сыпать чего в граммах по описанию продукта при этом не понятно.

Чего ещё надо тебе сыпать?! В мясницкой соли уже всё насыпано. Осталось добавить только поваренную соль в соответствии с рекомендацией. Специально для тех, кто читать ещё умеет, но арифметику уже забыл.  :D


Куда клонит Bee happy давно уж понятно.

Мне не стыдно, а вот тебе должно быть...  ;)


  • Это нравится: Антон Василевский

: сообщение №56
VoRoN

VoRoN

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 212 сообщений
  • Имя:Павел
  • Страна:Россия
  • Город:Москва
Вот и я хрен пойму сколько соли находится в этом пакетике. Если я добавлю 20 грамм как написано, то какое общее количество получится соли?

Сообщение изменено: VoRoN, 01 May 2020 - 10:25.


: сообщение №57
Bee happy

Bee happy

    Дилетант продвинутый

  • Супермодераторы
  • 20570 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО

*
Популярное сообщение

Да вы что, издеваетесь? На предыдущей странице написано. В пакетике 15 г загадочного пахучего порошка. Девять грамм приходится на соль. Если добавить к пакетику 20 г соли, сколько её получится?


Сообщение изменено: Bee happy, 01 May 2020 - 10:33.


: сообщение №58
VoRoN

VoRoN

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 212 сообщений
  • Имя:Павел
  • Страна:Россия
  • Город:Москва
Bee happy,
Вот именно... На пакете написано что там 15 грамм загадочного пахучего порошка. И ингредиенты которые дают этот запах. Но там нигде не указано количество в граммах ни соли, ни ингредиентов. Вот отсюда все вопросы.

: сообщение №59
Эндрю

Эндрю

    Эксперт

  • Заблокированные
  • PipPipPipPipPip
  • 5337 сообщений
  • Страна:Россия

Жду продолжения! Очень нравится тема :D



Добавлено позже (01.05.2020 - 15:42):

Я вот подумал... может быть Вячеслава пригласить? Он пояснит ФсЁ :rolleyes:



: сообщение №60
Bee happy

Bee happy

    Дилетант продвинутый

  • Супермодераторы
  • 20570 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО


там нигде не указано количество в граммах ни соли,

Брехня! 

Норма внесения 15 гр. на один кг. мясного сырья. В каждых 15 гр Мясницкой соли содержится 9 гр. нитритной соли

Подробнее: https://www.emkolbas...naya-smes-1-kg/



: сообщение №61
VoRoN

VoRoN

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 212 сообщений
  • Имя:Павел
  • Страна:Россия
  • Город:Москва
Bee happy,
Что именно брехня? В том что на пакете не написано именно количество соли? Ну по ссылке лично я тоже этого не нашёл.
Или там находится 15 грамм именно соли пропитанной ароматами специй? И при добавлении ещё 20 грамм (как указано) получаем общее количество соли 35 грамм?
Тогда так и написали бы и лишние вопросы не возникали.

: сообщение №62
rosp

rosp

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 260 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Москва

VoRoN, По ссылке выше на мясницкой для РАССОЛОВ как раз указано. Для СЫРОВЯЛЕНИЯ не указано, но можно в принципе догадаться примерно,;а Bee happy, владеющий арифметикой, йогой и инсайдом открыл нам глаза. Спор окончен. 



: сообщение №63
Bee happy

Bee happy

    Дилетант продвинутый

  • Супермодераторы
  • 20570 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО
Количество соли указано в описании товара. Ссылку я привёл. На пакете писать количество соли нет смысла, так как на пакете есть информация, на какое количества сырья этот пакет рассчитан. В смесях приправ тоже не расписано, сколько какой пряности или функциональной добавки содержится. Это защита от копирования.

Тогда так и написали бы

Это не так, поэтому этого и не написано.
VoRoN, Вы ведь уже знаете, сколько соли в пакете, тогда почему продолжаете задавать один и тот же вопрос? Это троллинг?

Добавлено позже (01.05.2020 - 11:16):
Мясницкая соль для сыровяла отличается только наличием нитрата. Это просто разновидность Мясницкой соли. И в описании чётко указано, как применять ту или иную соль.

: сообщение №64
VoRoN

VoRoN

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 212 сообщений
  • Имя:Павел
  • Страна:Россия
  • Город:Москва

VoRoN, Вы ведь уже знаете, сколько соли в пакете, тогда почему продолжаете задавать один и тот же вопрос? Это троллинг

Так сколько именно соли в пакетике? 15 грамм пропитанной специями? Или так и неизвестное количество с неизвестным количеством добавленных приправ отдельно?
Мне не интересно и не нужно выуживать секреты производителя. Мне хочется узнать только одно..какое количество именно соли там в граммах. Вы на этот вопрос так и не ответили. Хотя я задал конкретный вопрос.

Или там находится 15 грамм именно соли пропитанной ароматами специй? И при добавлении ещё 20 грамм (как указано) получаем общее количество соли 35 грамм?
Тогда так и написали бы и лишние вопросы не возникали.



: сообщение №65
rosp

rosp

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 260 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Москва


Мясницкая соль для сыровяла отличается только наличием нитрата. Это просто разновидность Мясницкой соли.

 

и специями...



: сообщение №66
Bee happy

Bee happy

    Дилетант продвинутый

  • Супермодераторы
  • 20570 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО

Вы на этот вопрос так и не ответили. Хотя я задал конкретный вопрос.

Я в этой теме ответил на него ДВА раза.
Здесь: https://www.emkolbas...akete/?p=221217
И здесь:
https://www.emkolbas...akete/?p=221278
Если Вам сложно прочитать, обратитесь к офтальмологу. Эту проблему нельзя запускать!

Сообщение изменено: Bee happy, 01 May 2020 - 11:56.


: сообщение №67
volveg

volveg

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 2875 сообщений
  • Имя:Олег
  • Страна:Россия
  • Город:Санкт-Петербург


Эту проблему нельзя запускать!

 

;)


  • Это нравится: Антон Василевский и pokko1

: сообщение №68
bwater

bwater

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 1273 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:Боровичи

Повторил курс арифметики и словесности,  на всякий случай природоведения и пения, чтобы два раза не ходить. :D

Разбавил мясницкую соль нитритной. Пусть я умру, но сделаю по-своему.

Для эксперимента один кусок положил сразу чудопакет, другой для просола упаковал в вакуум на неделю, потом уже в чудо-юду переложу.

Оба куска со стартами. Будут вялится недель 10.


  • Это нравится: Натали-я

: сообщение №69
Скептик

Скептик

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 167 сообщений
  • Имя:Анатолий
  • Страна:Россия
  • Город:Краснодар

40 дней - полёт нормальный.

Карбонад, 2 по 2кг в пакете рядом: 4000г стартовый вес, сейчас 2950; 

шея 2690г - 2050. 

Всё строго по рецептуре и технологии.

Пакеты просто завязаны.

Вложенные превью

  • 20200505_105904.jpg
  • 20200505_110102.jpg

Сообщение изменено: Скептик, 05 May 2020 - 11:43.

  • Это нравится: vip78

: сообщение №70
Bee happy

Bee happy

    Дилетант продвинутый

  • Супермодераторы
  • 20570 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО
bwater, погоди умирать. Родина в опасности! :)
  • Это нравится: лексеич и vip78

: сообщение №71
bwater

bwater

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 1273 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:Боровичи


bwater, погоди умирать
если б я сейчас собирался,  не стал бы сыровял на 10 недель закладывать. 
  • Это нравится: vip78

: сообщение №72
Nebel

Nebel

    Читатель

  • Пользователи
  • Pip
  • 4 сообщений
  • Имя:Михаил
  • Страна:Россия
  • Город:Новороссийск

Наконец-то обзавелся всем, кроме мясницкой соли, а хочется сделать с минимальными специями. Подскажите, как лучше сделать. До появления этих пакетов, все делали рецепты со специями и кологенкой и в климат камеру и норм все было. А теперь прям маниакальность какая-то по поводу специй в этих пакетах, голова взорвется)


  • Это нравится: Павел Агапкин (Колбаскин)

: сообщение №73
Bee happy

Bee happy

    Дилетант продвинутый

  • Супермодераторы
  • 20570 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО

теперь прям маниакальность какая-то по поводу специй в этих пакетах,

Успех маркетинговой политики Павла! Респект и уважуха! :)
Nebel, нет рецепта "лучше" и "хуже". Сделайте оба и сравните!

: сообщение №74
ShikuBelu

ShikuBelu

    Активист

  • Пользователи
  • PipPipPip
  • 63 сообщений
  • Имя:Михаил
  • Страна:Россия
Подскажите пожалуйста. Всегда писали что сыровял(колбаса и ветчина) делается только с нитритной солью, без повареной. А в данном рецепте соотношение соли да же не 50/50.
Почему?

: сообщение №75
Арабеска

Арабеска

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 1529 сообщений
  • Имя:Ольга
  • Страна:Россия
  • Город:Город 48


Почему?

Потому что в составе нитрат натрия! Знаете разницу между нитритом натрия и нитратом натрия? 



: сообщение №76
ShikuBelu

ShikuBelu

    Активист

  • Пользователи
  • PipPipPip
  • 63 сообщений
  • Имя:Михаил
  • Страна:Россия
Пролонгирует действие нитрита

Сообщение изменено: ShikuBelu, 13 October 2020 - 23:46.


: сообщение №77
Bee happy

Bee happy

    Дилетант продвинутый

  • Супермодераторы
  • 20570 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО
Точнее, является источником нитрита.
Кроме того, в рецепте используется антиоксидант, который (по отношению к нитриту) делает что?...

Если не знаете ответ, читайте про другой антиоксидант - аскорбат натрия.

Сообщение изменено: Bee happy, 14 October 2020 - 06:01.

  • Это нравится: Арабеска

: сообщение №78
334 й

334 й

    Специалист

  • Заблокированные
  • PipPipPipPip
  • 424 сообщений
  • Имя:Николай
  • Страна:Россия
  • Город:Краснодар


Это стриплойн или рибай, поясничный отруб говядины. 

А какие части туши б/к не подходят для сыровяления в чудопакете? Такая грудинка подойдет https://krd.metro-cc...g-govyazhya-b-k ?



: сообщение №79
Bee happy

Bee happy

    Дилетант продвинутый

  • Супермодераторы
  • 20570 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО
334 й , Вы можете вялить хоть копыта, если любите их. ;)
Но есть традиционные вяленые продукты и есть смысл начинать с них, чтобы сначала попробовать покупные и иметь представление, что это на вкус такое.
Чак-ролл, рибай, шея - если это говядина. Карбонат, лопатка, шея, окорок - если это свинина. Грудинка в обоих случаях. Птица, мелкие животные, рыба целой тушкой т. д.
Обычно не вялят внутренние органы (субпродукты). Их сложно сохранить во время вяления.

Сообщение изменено: Bee happy, 23 April 2021 - 19:25.

  • Это нравится: iramaluta и 334 й

: сообщение №80
334 й

334 й

    Специалист

  • Заблокированные
  • PipPipPipPip
  • 424 сообщений
  • Имя:Николай
  • Страна:Россия
  • Город:Краснодар

если любите их.

Стыдно признаться, но в говядине я вообще ничего не шарю, единственно, прочитал, что шея шибко перенасыщена сухожилками и ее следует жиловать.  :blink:

П.С. это сообщение написано во время редактирования Вами своего.


Сообщение изменено: 334 й, 23 April 2021 - 19:46.


: сообщение №81
Bee happy

Bee happy

    Дилетант продвинутый

  • Супермодераторы
  • 20570 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО
Естественно, свойства каждого отруба отличаются друг от друга. Для того и делаем длительное вяление (ферментацию, созревание), чтобы расширить ассортимент. Ведь отрубов премиум-класса в той же говядине не так уж много.
  • Это нравится: 334 й

: сообщение №82
kolsaasha

kolsaasha

    Читатель

  • Пользователи
  • Pip
  • 6 сообщений

AiZet, как Вы думаете, рекомендации даются от балды?! Для активации стартов РЕКОМЕНДУЕТСЯ выдержать кусок при комнатной температуре СУТКИ. Если Вы не можете соблюсти рекомендации, то кто возьмётся гарантировать, сработают ли старты в полном объёме и с максимальной эффективностью? Да, они начнут действовать и продолжат своё действие в холодильнике. Но будут развиваться с запаздыванием, так что риски возрастут.

Пятикилограммовый кусок мяса с ИЗИ КЮР держать при комнатной температуре сутки? Да?

 

 

Bee happy Вы писали для AiZet


Для активации стартов РЕКОМЕНДУЕТСЯ выдержать кусок при комнатной температуре СУТКИ

Можно прочитать где это рекомендуется для ИЗИ?


Сообщение изменено: kolsaasha, 06 October 2021 - 04:48.


: сообщение №83
Bee happy

Bee happy

    Дилетант продвинутый

  • Супермодераторы
  • 20570 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО

kolsaasha, этот вопрос Вы задайте Павлу, а не мне. За последнее время его мнение поменялось. И причина этих изменений в том, что как ни учи, люди по СВОЕМУ интерпретируют.
Посоветует он держать сутки... Нет, они двое суток держат!
Говорит он о посоле куска.. Нет, они и колбасы так делают!
Речь идёт только об Изи кюр... Нет, они и старты другие используют!
А потом начинаются жалобы, что мясо прокисло.

 

Когда он сравнивает эффективность и безопасность, выбор остаётся за безопасностью. Лично я остаюсь при своём мнении.

Так что, смотрите на Ютуб канале ЕмКолбаски последние ролики. 


Сообщение изменено: Bee happy, 06 October 2021 - 06:10.

  • Это нравится: Вячеслав Н.

: сообщение №84
Вячеслав Н.

Вячеслав Н.

    Эксперт

  • Заблокированные
  • PipPipPipPipPip
  • 5398 сообщений
  • Имя:Вячеслав
  • Страна:Россия


Пятикилограммовый кусок мяса с ИЗИ КЮР держать при комнатной температуре сутки? Да?

Ну естественно при комнатной температуре держать сутки ,для активации стартов,  и потом на вяленье. 



: сообщение №85
kolsaasha

kolsaasha

    Читатель

  • Пользователи
  • Pip
  • 6 сообщений

Спасибо за ответы! Но  а как же рекомендации с  магазина Павла

 Состав комбинация Debaryomyces hansenii, Lactobacillus curvatus, Staphylococcus carnosus, Staphylococcus vitulinus Норма внесения 5 гр. на один кг. мясного сырья Подходит для: всех видов ферментированных мясных продуктов с высоким уровнем рН исходного сырья, производимых при низких температурах (0...+6 град.) Количество в упаковке 5 гр.

Подробнее: https://www.emkolbas...leniya-vetchin/

Уж очень меня беспокоит сердцевина продукта в таком шмате мяса.

Спасибо еще раз, просто бывают такие случаи когда трудно принять действительность такой какая она есть :)



: сообщение №86
Bee happy

Bee happy

    Дилетант продвинутый

  • Супермодераторы
  • 20570 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО

бывают такие случаи когда трудно принять действительность такой какая она есть

Просто она сложнее, чем кажется, и никак не хочет укладываться в "прокрустово ложе" инструкций и рекомендаций. :)
Вот смотрите... Активацию стартовых культур логично делать в тепле, а основной срок ферментации держать мясо в холоде (как и написано на сайте). Но! При слишком долгой активации стартов ОДНОВРЕМЕННО активизируются и другие бактерии. Они-то и вызывают порчу, если успеют обогнать культурные.
"Быстрые" старты обычно успевают всё вокруг себя "уделать" молочной кислотой и другими активными метаболитами, создавая непереносимую обстановку для "некультурных дикарей". Но, так как новички часто неспособны оценить качество сырья, они могут получить негативный результат, если мясо УЖЕ было "не очень".
В холоде такая активация происходит медленнее, но более предсказуемо.

Вы обратили внимание на слова "с высоким уровнем pH исходного сырья"? А смысл этих слов поняли?

: сообщение №87
kolsaasha

kolsaasha

    Читатель

  • Пользователи
  • Pip
  • 6 сообщений

А смысл этих слов поняли?

 

Я понимаю это так - животное забито давно. Если я все правильно понял то если мясо очень высокого качества(например со своей свиньи) и есть оборудование, правильные холодильники, вакууматоры и т.д. для правильного просола(2-6 гр), то лучше не отеплять?

Я лично когда прочитал описание к изи понял так - зона комфорта 2-6 гр! И что будет с активированными  стартами когда их нагреют до 25 гр, а кто то до 35 гр, как очень часто советуют?! Вот в чем вопрос?

Спасибо за Ваш ответ! И еще вопрос, морская соль пригодна для засола? Не написано что йодирована! Я про нашу Таганрогскую.


Сообщение изменено: kolsaasha, 06 October 2021 - 12:26.


: сообщение №88
Bee happy

Bee happy

    Дилетант продвинутый

  • Супермодераторы
  • 20570 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО
Высокий уровень pH - свидетельство того, что мясо парное, без признаков PSE. К концу созревания упавший pH несколько поднимается, но не на предыдущий уровень и назвать его "высоким" было бы вряд ли правильно. Речь идёт, по меньшей мере, о сырье без малейших признаков порчи.
Про отепление я ничего не говорил, только про активацию стартов. Т.к. речь идёт о кусковой продукции и старты наносятся только на поверхность, то и активация производится только на поверхности. Здесь нет места какому-то активному нагреву. Нужно только, чтобы согрелась поверхность. Поэтому большой хорошо охлаждённый кусок должен прогреться только снаружи.

И что будет с активированными стартами когда их нагреют до 25 гр, а кто то до 35 гр, как очень часто советуют?!

Они ещё не активированные. Они в анабиозе и Вы сами должны их разбудить. Дать им влагу, тепло, пищу. Затем их количество будет удваиваться каждые 0,5-1 час.

морская соль пригодна для засола?

С точки зрения отечественной науки, нет, плохо пригодна. Соли магния и кальция НЕ способствуют ни технологии, ни вкусу. Так что использовать морскую соль (в чистом виде) не стоит.
Самой лучшей солью для посола мяса является хлорид натрия максимальной очистки.

Сообщение изменено: Bee happy, 06 October 2021 - 12:54.

  • Это нравится: Sgroshev

: сообщение №89
kolsaasha

kolsaasha

    Читатель

  • Пользователи
  • Pip
  • 6 сообщений


Они в анабиозе и Вы сами должны их разбудить

Я думаю что Вы меня не правильно поняли, я говорил про готовое упакованное мясо которое по рекомендации отправляется на сутки в тепло 25-35 гр. Разве они за это время не выйдут из анабиоза?!  А тут их встречает адская жара :D , если я правильно понял пукт описания работы старта изи  на сайте емколбаски. ""производимых при низких температурах (0...+6 град.""  

т.э. получается что запаял пакет и в холодильник 2-6 гр! И ни какой комнатной температуры! Так как в описании к старту изи отсутствует информация что можно и в тепло на сутки!! Короче можно понять и так и так, что не допустимо.



: сообщение №90
Bee happy

Bee happy

    Дилетант продвинутый

  • Супермодераторы
  • 20570 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО

я говорил про готовое упакованное мясо которое по рекомендации отправляется на сутки в тепло 25-35 гр.

Так ведь это мясо холодное! И старты холодные, только что из морозилки. Они в момент нанесения ещё не активированы. А Вы писали:

И что будет с активированными  стартами когда их нагреют до 25 гр, а кто то до 35 гр, как очень часто советуют?!


Для того и нужна температура, чтобы они активировались. Но делать это нужно с умом (с пониманием).
Это не адская жара, а наоборот, самая комфортная для их развития. Я ведь только что описал всё подробно.
В описании указана температура не активации (кратковременной процедуры), а основного времени процесса ферментации. Я так же подчёркивал, что активация возможна и при более низкой температуре, только произойдёт она более вяло и если мясо уже заражено бактериями, то результат их борьбы будет плохо предсказуем. Вы должны понимать, что производитель стартов ни в коей мере не учитывает использование стартов для магазинных упакованных кусков. На производстве такого мяса не используют.

Короче можно понять и так и так, что не допустимо.


Как об стенку горох...

: сообщение №91
Bluesman

Bluesman

    Читатель

  • Пользователи
  • Pip
  • 7 сообщений

Ребят, а кто-то держал свинину по рецептам тут 80 и более дней? Как получается?



: сообщение №92
igumentsev74

igumentsev74

    Читатель

  • Пользователи
  • Pip
  • 1 сообщений

За вакуумировал шею. Вопрос, а для чего это? Ведь после 2-х месяцев в чудо пакете в вакуумной упаковке вяление не будет происходить, а хотелось бы еще подвялить. Нужно ли все таки вакуумировать или можно подождать 3-4 месяца и продукт с меньшим содержанием влаги вакуумировать? в Чем смысл вакуумации на 2-4 месяца? Спасибо.



Добавлено позже (02.02.2022 - 00:21):


Ребят, а кто-то держал свинину по рецептам тут 80 и более дней? Как получается?

3,5 месяца 2-х кг кусок. Но для меня показалось маловато. Завакуумировал, буду ждать еще пару месяцев. Слайсами резал, вкус огонь просто.



: сообщение №93
Timon2011

Timon2011

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 2437 сообщений
  • Имя:Антон
  • Фамилия:Беленко
  • Страна:Россия
  • Город:Павловский Посад

igumentsev74, месяцев 8 в ваккуме,до этого в климат камере при 85 месяцев 7-8, открываю иногда, дегустирую. Мясу надо минимум год для вкуса, хотя колбаса вкуснее. 



: сообщение №94
Bee happy

Bee happy

    Дилетант продвинутый

  • Супермодераторы
  • 20570 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО

igumentsev74, зачем же Вы делаете то, чего не понимаете? Мясо вакуумируют (после вяления) для того, чтобы остановить вяление (потерю веса) и перераспределить влагу в куске равномернее, размочить сухую корку. 

Если хотите дальше вялить, то и вяльте, а не вакуумируйте!  


  • Это нравится: Эндрю и Kedi

: сообщение №95
Bluesman

Bluesman

    Читатель

  • Пользователи
  • Pip
  • 7 сообщений

А я же правильно понимаю, что вот я повялил шею +-2 месяца и с потерей 30-35% и после этого смело можно завакумировать кусок и убрать/забыть в холодильник на 6-8мес, а то и год простого уже дозревания (если верный термин)? 



: сообщение №96
Bee happy

Bee happy

    Дилетант продвинутый

  • Супермодераторы
  • 20570 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО
Bluesman, попробую по другому...
Вот Вы где-нибудь в магазине видели шею (или окорок), которую посолили и завяли (с копчением или без) ЦЕЛЬНЫМ КУСКОМ В ВАКУУМЕ? Нет? Я тоже... Хамоны и панчетты так и висят в голом виде. И никого это не смущает!

Бывают (в магазине) в вакууме порционные кусочки и нарезка. И срок их хранения никак не 6-8 мес (потому, что были обсеменены при порезке).
Если хотите ЕЩЁ подвялить - подвяливайте цельным куском. Далее поступайте так, как ВАМ удобнее. Хранить в вакууме большой кусок попросту неудобно (а дозревать без вяления он может и небольшим куском, и в виде нарезки).

: сообщение №97
Bluesman

Bluesman

    Читатель

  • Пользователи
  • Pip
  • 7 сообщений

Bee happy, понятно. Я просто переживаю, что он высохнет совсем без упаковки за полгода-год )) 


Сообщение изменено: Bluesman, 09 February 2022 - 15:30.


: сообщение №98
Bee happy

Bee happy

    Дилетант продвинутый

  • Супермодераторы
  • 20570 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО
Как это "совсем без упаковки"? А чудопакет куда делся?

Я вот не очень представляю, как Вы будете периодически нырять в холодильник, чтобы отрезать несколько слайсов? Каждый раз вскрывать пакет?
Лично я вялю в чудопакете до нужной консистенции, снимаю его. Если есть жесткая корка, то срезаю её. Или не срезаю, а упаковываю кусок в вакуумный пакет на месяц, чтобы корка несколько размякла. В любом случае, готовый кусок я распускаю весь на слайсер и делаю удобную порционную закладку. Далее часть этих пакетиков хранится в холодильнике и постепенно употребляется в течении до полугода. Остальные пакетики отправляются в морозилку, где могут лежать год, полтора, два и т.д. но обычно более года не лежат, вытесняются более свежим продуктом.
Для меня именно такая стратегия удобна. Достал пакетик из холодильника и сразу съел (подарил, продал). Начинает заканчиваться запас в холодильнике - заранее достаю из морозилки.

Но вполне допускаю, что кому-то более удобно будет другое - висит такая нога в прохладных сенях, подходит иногда хозяин и тупым ножом отпиливает себе ломоть. ;)

Сообщение изменено: Bee happy, 09 February 2022 - 15:45.


: сообщение №99
Bluesman

Bluesman

    Читатель

  • Пользователи
  • Pip
  • 7 сообщений

Bee happy, так...может я как-то не так объясняю )) Я же новичок в этом. Короче. Я положил два куска. Один хочу начать пробовать (надеюсь) спустя где-то 2 мес, думаю как раз потеряет 30% или более, а второй хочу дольше подержать даже не пробуя. Понятное дело, что он останется в пакете, но я думал может его еще и в вакуум закинуть. Или в этом нет необходимости? 



: сообщение №100
Эндрю

Эндрю

    Эксперт

  • Заблокированные
  • PipPipPipPipPip
  • 5337 сообщений
  • Страна:Россия


есть жесткая корка, то срезаю её

Чего же ты не сфоткал. Человек же так просил фото корки в чудо-пакете :D


пакетики отправляются в морозилку, где могут лежать год, полтора, два

Я вот не очень понимаю, зачем так стараться, делать, чтобы потом ЧТО? Хранить её веками? Зачем её замораживать? :D  :D  :D 







Темы с аналогичными тегами (одним или более): karbonad, vyalenoe myaso, chudopaket, startovye kultury, posol myasa, myaso v chudopakete, posol karbonada, sirovyalenoe myaso, vyalenaya svinina, brezaola