Перейти к содержимому

Добро пожаловать в сообщество любителей домашней колбасы, сыра, пива и других крафтовых продуктов "ЕмКолбаски"
Зарегистрируйтесь сейчас, чтобы получить доступ ко всем функциям нашего портала. После регистрации и входа в систему Вы сможете создавать темы, отвечать на сообщения в существующих темах, изменять репутацию другим пользователям, размещать фотографии своих кулинарных шедевров в галерее, управлять профилем и многое другое. Если у Вас уже есть учетная запись, войдите здесь - или же создайте учетную запись уже сегодня!
Фотография

Регенсбурсие сардельки кнакер


  • Пожалуйста, авторизуйтесь, чтобы ответить
В этой теме нет ответов

: сообщение №1
Зевс

Зевс

    Эксперт

  • Авторы
  • 5 501 сообщений
  • Instagram:
  • Страна:Германия
  • Город:Регенсбург

*
Популярное сообщение

Мясо для колбасы:
Свиная лопатка 20%
Грудинка 40%
Говядина постная 30%
Снег 10%
 
Пряности и другие ингредиенты в граммах на килограмм мяса:
Нитритная соль 20г
Фосфаты 3г
Перец чёрный 3г
Мускатный орех 1г
Кориандр 1г
Майоран 0,5г
Тимьян 0,2г
Сельдерей порошок 0,2г

Лопатку порезать на кусочки 5x5 см. смешать с солью и пряностями и пропустить через решётку 6 мм.
и поставить на 12 часов в холодильник.
Говядину и грудинку порезать на кусочки 5x5 см. и пропустить раздельно через решётку 2 мм.
При этом мясо предварительно охладив до -2 -0°C.
После измельчить говядину в куттере при этом сразу добавить соль и фосфат,
после добавить часть снега и измельчать дальше.
При достяжении температуры 10°C добавляю грудинку и остатки снега и измельчать дальше до 12°C.
Потом набить в натуральную свиную и говяжью оболочку 43 мм.
Колбасы просушить и закоптить при 50°C до жёлто-коричневого цвета и сварить при 75°С до готовности (68°C)

regensburger.jpg DSCF2572.jpg

Сообщение изменено: Зевс, 25 Июнь 2020 - 14:24.