Перейти к содержимому

Добро пожаловать в сообщество любителей домашней колбасы, сыра, пива и других крафтовых продуктов "ЕмКолбаски"
Зарегистрируйтесь сейчас, чтобы получить доступ ко всем функциям нашего портала. После регистрации и входа в систему Вы сможете создавать темы, отвечать на сообщения в существующих темах, изменять репутацию другим пользователям, размещать фотографии своих кулинарных шедевров в галерее, управлять профилем и многое другое. Если у Вас уже есть учетная запись, войдите здесь - или же создайте учетную запись уже сегодня!

  • Пожалуйста, авторизуйтесь, чтобы ответить
24 ответов в этой теме

: сообщение №1
Павел Агапкин (Колбаскин)

Павел Агапкин (Колбаскин)

    Главный технолог

  • Технологи
  • 5512 сообщений
  • Instagram:
  • Страна:Россия
  • Город:Ростов-на-Дону

*
Популярное сообщение



: сообщение №2
Людмила 859

Людмила 859

    Читатель

  • Пользователи
  • Pip
  • 1 сообщений

Мне ролик понравился ,легко и доступно,обязательно приготовлю


Сообщение изменено: Oleg, 23 March 2020 - 18:43.


: сообщение №3
Гаманчук *

Гаманчук *
  • Гости

Когда сам рубил эти рульки то да,мяса было там достаточно,а теперь купил пару раз,вытащил кость с суставом,весом больше мякоти,и перехотелось мне иметь дело с рульками.Хотя попробую эту ветчину,срезая рульку с заднего окорока,куда они её и отправляют,но по совсем другой цене.



: сообщение №4
MikleV

MikleV

    Читатель

  • Пользователи
  • Pip
  • 3 сообщений

А нельзя рецепт подкадровый из ютьюба сюда перетащить? ЧТоб все в одном месте было.

 

И вопрос там в ютьюбе прозвучал: а можно ли это приготовить в сувид?

 

Или единственный способ в духовке 8 часов томить и каждые пол часа (у меня так испаряется быстро) кипятку туда подливать?



: сообщение №5
Bee happy

Bee happy

    Дилетант продвинутый

  • Супермодераторы
  • 20570 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО

MikleV, рулет можно греть любым устройством. Это не принципиально. Тем более, при такой длительной и довольно грубой термообработке. Единственное замечание - так как предполагается использование целлюлозной плёнки, а не цельного рукава, делайте не меньше 2-3 оборотов её вокруг батона. Тогда можно будет варить его в сувиде без дополнительной оболочки (вакуумного пакета).


  • Это нравится: MikleV

: сообщение №6
Pavelyun

Pavelyun

    Читатель

  • Пользователи
  • Pip
  • 2 сообщений
  • Instagram:
  • Имя:Павел
  • Фамилия:Юн
  • Страна:Россия
  • Город:Москва
Ролик очень понравился. Обязательно попробую...

: сообщение №7
мишаня777

мишаня777

    Читатель

  • Пользователи
  • Pip
  • 1 сообщений

рецепт главное простой и доступный

Добавлено позже (24.03.2020 - 12:59):
интересно это здесь нужно комментарий поставить , что в розыгрыше участвовать?



: сообщение №8
Bee happy

Bee happy

    Дилетант продвинутый

  • Супермодераторы
  • 20570 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО
Комментарий нужно оставить не здесь, а под видео на Ютубе и подписаться на канал. Среди тех комментариев победители будут выбраны рулеткой.

: сообщение №9
Rzewsky

Rzewsky

    Участник

  • Пользователи
  • PipPip
  • 23 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Ростов-на-Дону
Вопрос по поводу шкуры. Как-то её стоит обработать, кроме помыть и осмалить и почистить? А то бывает ещё запах от неё своеобразный. Кто как думает? Может вообще убрать?

Сообщение изменено: Rzewsky, 24 March 2020 - 16:51.


: сообщение №10
Oleg

Oleg

    Почетный модератор

  • Супермодераторы
  • 5054 сообщений
  • Страна:Латвия


А то бывает ещё запах от неё своеобразный. Кто как думает? Может вообще убрать?

Сколько я зарезал, сколько перерезал...(с), но своеобразного запаха не припомню. Если вы там что-то особенно чувствуете, то уберите, но тогда наверно теряется смысл рульки навыворот. Мне так кажется.


  • Это нравится: CODEONETEAM

: сообщение №11
Rjsco

Rjsco

    Читатель

  • Пользователи
  • Pip
  • 1 сообщений

Доброго дня. А с более долгой выдержкой как зайдет?



: сообщение №12
Bee happy

Bee happy

    Дилетант продвинутый

  • Супермодераторы
  • 20570 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО

Если не стухнет, то хорошо зайдёт. Какие могут быть сомнения?


  • Это нравится: iramaluta

: сообщение №13
АннаЕ

АннаЕ

    Читатель

  • Пользователи
  • Pip
  • 1 сообщений
Доброго времени суток! Объясните "особо обаренным-начинающим"))) термощуп не вставляем в рулет, а просто готовим при 80 град. в духовке 8 часов?

: сообщение №14
Bee happy

Bee happy

    Дилетант продвинутый

  • Супермодераторы
  • 20570 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО

Да, термощуп не вставляем. В этом нет никакой необходимости. При такой длительной термообработке температура внутри почти сравняется с наружней. 

В конце ролика есть подробное описание и объяснение этого.



: сообщение №15
MikleV

MikleV

    Читатель

  • Пользователи
  • Pip
  • 3 сообщений

Ну вот попробовал этот рецепт,... И впервые делеал что-то в сувид.

 

По нкачалу все как в рецепте, за исключением того что рульку как в ролике у Павла достать не удалось - у него там по 180 рублей за рульку около двух килограмм, мне дешевле чем за 450 руб найти не удалось :-(

Соль по второму варианту, получил рулет, и хотя перемотал его тремя слоями коллагеновой пленки все же для надежности решил закатать еще и в вакуум:

01_r.jpg  

 

Вместо собственно сувид использовал индукционную плиту с термостабилизаией. Очень удобная вещь для колбасника: говоришь ей "держи 84 градуса" она их и будет держать.

02_r.jpg

 

Через 8 часов достал пакет из воды и сильно расстроился: внутри пакета плескалось много жидкости, рулета как такового не прощупывалось - просто неплотные слои мяса. Предположил что откуда-то папала в пакет внешняя вода, засунул пакет в холодильник: 

03_r.jpg

 

Утром картина поменялась: вся жидкость в пакете загустела, оказалось что это и был так желаемый нами (судя по описанию в рецепте) бульонный отрек, только вот вся коллагеновая пленка растворилась без остатка и бульон вышел наружу рулета в пакет - так что при варке в воде правильно все же кроме коллагена помещать рулет  еше и в пакет вакуумный:

04_r.jpg

 

При извлечении из пакета снаружи рулета было счищено много застывшего бульона:

05_r.jpg

 

Не смотря на потерю такого количества бульона (а может быть именно благодаря этому) блюдо получилось ИСКЛЮЧИТЕЛЬНОЕ и было по достоинству оценено всеми гостями - ничего вкуснее этого (по общему признанию) уже очень давно не едали. Непередаваемый вкус мяса, и именно шкурка придает блюду шарм и жевабельность.

06_r.jpg

 

Так что большое спасибо за рецепт!

 

В следующий раз попробую все же запечь в духовке, чтобы сравнить полученный результат с тем, что должен был получиться непосредственно по рецепту.


  • Это нравится: Bee happy и volveg

: сообщение №16
Bee happy

Bee happy

    Дилетант продвинутый

  • Супермодераторы
  • 20570 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО

правильно все же кроме коллагена помещать рулет  еше и в пакет вакуумный:

Правильно вообще не использовать коллаген! Он не для таких испытаний.

: сообщение №17
MikleV

MikleV

    Читатель

  • Пользователи
  • Pip
  • 3 сообщений
Т.к. заниматься дома на карантине толком нечем - изгаляюсь в готовке. Как и собирался, сделал это рецепт в духовке, по классике, как в ролике.

 

Получилось в целом неплохо, из рулета не вытекло ни капли бульона, ожднако судя по всему много влаги просто испарилось за эти 8 часов готовки. Из за этого рулька стала гораздо суше, чем приготовленная в сувид, и значительно солонее.

 

По общему призхнанию дегустаторов - хотя и не плохо, но значительно проигрывает приготовленной в сувид - та просто во рту таяла, а эту жевать приходится :-)

 

Так что в мою книгу рецептов "рулька на изнанку" попадает с термообработкой в сувид...

Рулька.jpg  Рулька разрезана.jpg


Сообщение изменено: MikleV, 03 April 2020 - 13:26.


: сообщение №18
pro100filia

pro100filia

    Читатель

  • Пользователи
  • Pip
  • 2 сообщений
  • Страна:Россия
Повторил данный рецепт. Рулька моя потянула на 1.8 кг. Делал по рецепту как Павел научил ( пересчитал-вышло 35 поваренной, 27 для рассолов), в итоге получился значительный пересол. Что я сделал не так?
А на вид ооочень даже хорошо вышло)))

Вложенные превью

  • image.jpeg
  • image.jpeg

Сообщение изменено: pro100filia, 05 April 2020 - 06:56.

  • Это нравится: Meetwagon

: сообщение №19
Bee happy

Bee happy

    Дилетант продвинутый

  • Супермодераторы
  • 20570 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО
Пересчёт верный. Количеством поваренной соли регулируйте степень солёности, которая нравится лично Вам. У всех свои индивидуальные предпочтения.

: сообщение №20
Yuras1975

Yuras1975

    Участник

  • Пользователи
  • PipPip
  • 12 сообщений
Коллеги, всем доброго времени суток! Так я и не понял: если в духовке делать- нужно кипяток добавлять через час-полтора? Или выставил температуру и время и спать пошел?

Сообщение изменено: Yuras1975, 07 April 2020 - 23:55.


: сообщение №21
Bee happy

Bee happy

    Дилетант продвинутый

  • Супермодераторы
  • 20570 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО

Yuras1975, в этом рецепте ОЧЕНЬ длительная термообработка при повышенной температуре. За это время вода в поддоне всё равно вся испарится. Так что  не заморачивайтесь с ней. Просто прогрейте духовку, поставьте таймер и идите спать. Только учтите, эту рульку ещё охлаждать надо... 


Сообщение изменено: Bee happy, 08 April 2020 - 01:22.


: сообщение №22
Yuras1975

Yuras1975

    Участник

  • Пользователи
  • PipPip
  • 12 сообщений
Получилось, Спасибо!
Правда все равно добавил через 1,5 часа кипяток в духовку и пошел спать
Хочу в следующий раз попробовать в сувиде 8 часов приготовить и без превышения температуры (Бог с ней с желейкой)

Вложенные превью

  • 243132C3-0D76-4CA8-96E5-575D0E281E15.jpeg


: сообщение №23
Bee happy

Bee happy

    Дилетант продвинутый

  • Супермодераторы
  • 20570 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО
А смысл?
Я как-то ростбиф в сувиде делал 24 часа. Хотел понять, есть ли в этом смысл. Получил красивый, но совершенно безвкусный кусок мяса.

Сообщение изменено: Bee happy, 09 April 2020 - 08:11.


: сообщение №24
Meetwagon

Meetwagon

    Участник

  • Пользователи
  • PipPip
  • 19 сообщений
  • Страна:Беларусь
  • Город:Минск
Ну штож...Сделал по рецепту Павла два рулетика.Один приправил дроблёным перцем и чесноком,верхнюю часть пласта,что идёт при скручивании внутрь,намазал хреном.Сформировал,завакуумировал,варил 5 часов при 85°С.В итоге,получил холодец с хреном в виде рулетика.Не совсем уж холодец,но очень вкусно!Второй рулет посыпал какой-то приправкой для свинины из магазина.Неплохо,но первый вариант мне понравился больше.Думается мне,будет отличным вариантом - положить перед сворачиванием внутрь слой жареного лука с морковью и печенью.Должно быть замечательно.Павел,спасибо.Есть,правда вопросец на эту тему.В видеоуроке указано количество соли 20 гр/кг рульки.Вроде стандартное количество для варёных колбас и ветчин.Забываем учесть кость.В рульке она,я так мыслю,не меньше трети от веса.Здесь и получается пересол,на который жаловался народ.Если считать вес кости,как треть общего веса и вычесть его,то общее количеством соли должно быть около 13-14 грамм на кг сырья.Я в колбасы даю 17 гр/кг,поэтому здесь,думаю,нормально будет 10-11 гр.Что думаете,верно мыслю?

Вложенные превью

  • IMG_20200412_144446.jpg

Сообщение изменено: Meetwagon, 12 April 2020 - 17:31.

  • Это нравится: Натали-я и iramaluta

: сообщение №25
Meetwagon

Meetwagon

    Участник

  • Пользователи
  • PipPip
  • 19 сообщений
  • Страна:Беларусь
  • Город:Минск
Здравствуйте!Попробовал приготовить рулетики с изменениями,о которых писал выше.Не хочу обижать Павла,но его вариант показался мне,да и не только мне шибко солёным.Итак,две рульки весом 2,5 кг,с разницей в 20 гр.Вычел 30% веса каждой рульки (предполагаемый вес кости) и соль добавлял исходя из полученного результата:16 граммов соли (50% нитритки,50% поваренной) и 100 гр воды на килограмм сырья.Шприцевал,массировал,как показано в ролике Павла.Далее,после обвалки,порезал заранее замоченную в воде свиную печень длинной соломкой с сечением около сантиметра.Посыпал приправой разрезанный рукав для запекания,уложил туда рульку шкурой вверх,на шкуру выложил нарезанную печень.Печень я даже не солил,рассчитывая,что выделяющийся из свинины сок пропитает и просолит печёнку.Сформировал рулет,свакуумировал,запаял в пакет.Варил в мультиварке 9 часов при 90°.Честно говоря,побоялся помимо печени добавлять жареные лук с морковью,но сейчас уверен,что зря.Было бы ещё вкуснее.Возможно,на фото выглядит не очень хорошо,но это действительно вкусно.Печень немного как бы приглушает жирность рульки.Соленость на уровне вареной колбасы.Мяско нежное и сочное.Попробовать сделать в таком варианте стоит.

Вложенные превью

  • IMG_20200421_101834.jpg

Сообщение изменено: Meetwagon, 21 April 2020 - 16:22.






Темы с аналогичными тегами (одним или более): rulet, rulka, rulet naiznanku, recept dlya nachinauschih, myasnoi rulet, rulet iz myasa, recept ruleta, rulet iz svininy, prostoi recept