922 ответов в этой теме

[Павел Евгеньевич]

Доброго дня всем!

Это сервелат "Коньячный"

Оболочка коллагеновая

Термообработку прошел полностью
Оболочка плохо очищалась, решил подвялить, немного, но получилось 8 дней

В камере 9,5 град. и 75% влажность. Не открывал 4 дня. И вот

Вопрос: есть или нет?

П.с. ближний батон протёр рисовым уксусом

 

[Зрячий]

Павел Евгеньевич,Конечно есть. 

[Павел Евгеньевич]

Павел Евгеньевич,Конечно есть.

Один раз?

[Зрячий]

Павел Евгеньевич,Не хотите - ваше право.

[Вячеслав Н.]

Павел Евгеньевич,

Пока это белый налет, ,  и не открывал значит не 4 дня ,а все 8 дней, из за влажности пошел этот белый налет.  И фото делайте сразу ,  и выставляйте чтобы фото можно было увеличить наведя на него. И за счет того что не было циркуляции обмена воздуха где подвяливали .На оболочке пошел пока белый налет.

Сообщение изменено: Вячеслав Н., 22 December 2020 - 15:07.

[Павел Евгеньевич]

Пока это белый налет,

Так плесень это или белок?

[Bee happy]

Ну какой белок? Плесень и дрожжи, конечно!

[Террз]

Добрый день.

 

Подскажите пожалуйста, чем можно обработать кусковой сыровял от плесени, что можно быстро приобрести в аптеке или других неспециализированных магазинах.

например таблетки Нистатина - если да, то как разводить и в какой дозировки/форме применять?

 

В камере сломались внутренние вентиляторы и произошел застой, 20 кг лося покрылось легким пуховым налетом, просто промывать и спирт не сильно помогает

[Bee happy]

например таблетки Нистатина - если да, то как разводить и в какой дозировки/форме применять?

Пользуйтесь Поиском по слову, вся информация есть.

[Игнат]

Приветствую, форумчане. Полдня штудировал тему и имею что сказать по некоторым утверждениям. 

1) "при температуре ниже 10 градусов "зеленная плесень не появляется" - появляется! В климат-камере температура 8 град. (+- 1 град). Причем плесень возникла,  на продукте упакованным в "чудо-пакет". 

2) "тщательная дезинфекция климат камеры и стерильность во время приготовления продукта убережёт от плесени"- не убережёт. Работал с мясом (из заводской вакуумной упаковки)  в стерильных перчатках и маске (фанатичный перфекционист), камеру тщательно мыл спиртом и дважды обрабатывал Нистатином в нужной концентрации, внутри старался поддерживать стерильность как в операционной,  начальная влажность (после загрузки продукта) около 80%, дверцу открывал раза четыре в неделю (для контроля) - всё это не помогло.  Причем камера стоит на морозе, в неотапливаемом гараже (что как думаю снижает риски заражения плесенью извне).

 

Прилагаю фото с увеличением, на котором видно поражение продукта зеленой плесенью. Плесень углядел через три недели,  легла снизу (там где собирался мясной сок). Её немного, она точечная, потому сразу и не заметил. 

 

Вопрос: продукт я очистил и обработал Нистатином, но можно ли употреблять этот продукт? Просто советы по теме противоречивые, (к примеру Зевс с одной стороны прилагает рекомендации не употреблять продукт с "зеленью", с другой советовал очистить, смазать и наблюдать). Выкидывать жалко, но и травиться не охота. Если возможно, прошу поделиться мыслями и рекомендациями. 

Сообщение изменено: Игнат, 23 December 2020 - 18:20.

[fill245]

Доброе время суток. Подскажите есть ли смысл спасать или на выброс. Причину вроде ка определил, сейчас вопрос в обработке и очистке. Спасибо

Висит 4 недели, появилось 1,5 недели назад

 

Сообщение изменено: fill245, 31 January 2021 - 01:06.

[Timon2011]

fill245,я выбрасываю даже тогда, когда просто мне не нравится как выглядит продукт. Здоровье моих детей мне дороже. Я бы разрезал и посмотрел, что внутри. Но есть точно бы не стал.

Добавлено позже (31.01.2021 - 09:40):
Цвет разный.

[Torran]

Будьте здравы!

Люди добрый помогите советом мудрым. Помогите понять, что делать, можно ли что-то исправить и как избежать в будущем.

Завялил мясо на нем образовался белый налет, а то что в вакууме еще и кислый запах и вкус.

Имею:

1) Вырезка и корейка свиные не толстые куски. Солил 2% нитритной соли и 1% обычной соли + специи (один рецепт). Солил трое суток в холодильнике +4. Вырезку вялил без внешних оболочек в +25 в течении 7-8 дней, потеря в весе 50%. Корейку вялил без внешних оболочек, чередовал пару дней в +25 пару дней +5, вялил в приблизительно 20 дней, потеря в весе 35%. Готовый продукт завакуумировал.

2) Вырезка свиная. Солил 2% нитритной соли и 1% обычной соли + специи и 100 мл вина. Солил трое суток в холодильнике +4. Вялил без внешних оболочек в +25 в течении 7-8 дней, потеря в весе 50%. Готовый продукт завакумировал.

Вырезку в по обоим рецептам пробовал ранее делать, но съедалась быстро в течении 7-10 дней.

В этот раз сделал побольше. Через 2 недели на вырезке и корейке под вакуумом появился налет. Вскрыл корейку и вырезку в вине, обмыл просушил. От обоих кусков кислый запах, на вкус тоже прилично кислит (совсем не вкусно), совершенно отличается от того что было по вкусу в первой парии.

Что это? Плесень? Можно ли как-то спасти готовое (поврежденное налетом) мясо? Как избежать в будущем?

В вакууме еще 2 куска, новые которые лежат только 4 дня и видимых признаков налета нет. Что сделать чтобы их спасти?

 

3) Несколько кусков с разной рецептурой (коппа по 2 разным рецептам, говядина аля бризолла, корейка с специями, паначета) делались в разное время. Куски от 1кг до 2,3кг. Солил 2% нитритной соли и 1% обычной соли + специи в зависимости от рецепта, что-то в вакууме что-то в контейнере. Просолка минимум неделя в холодильнике +4, паначета 2 недели. Далее вялю (по сей день) все в коллагеновой пленке на балконе с температурой +3+8 влажность обычно 40-50% иногда в пиках колеблется до 70%, а последние несколько дней температура поднимается до +10+12. Коппа (2,3кг) висит ровно 2 месяца (текущая потеря в весе 25-30%, снимать рано), через месяц появился белый налет как описано выше, но не пахло кислым. Протер салфеткой пропитанной водкой, пару дней дней назад снова заметил, что начал появляться налет. На паначете висящей месяц налета пока не видно.

Куски поменьше (1кг) бризолла и корейка висят уже месяц и по потере в весе уже пора снимать. Пару дней назад заметил на них также белый налет. Протер салфеткой с водкой. Боюсь просто протирание не достаточно, если сейчас за вакуумирую то через пару недель снова появится плесень.

Наличие налета на коллагеновой пленке не повлияло ли у же на мясо? Это плесень? Она опасна?

Как эффективно избавится от налета, чтобы он не появился в будущем после вакуумации? Искупать мясо в водке или уксусе? Сколько дать поплавать? Протирание явно не помогает, обработать агрессивно щеткой?

М.б. обработать УФ лампой? Сколько по времени?

Каждый раз перед прикасанием к вялящемуся мясу мыл руки с мылом, но в некоторых местах прям явно видно что налет повторяет отпечаток пальца.

Как избежать в будущем?

[Вячеслав Н.]

Как избежать в будущем?

Купить сорбат калия, делать  10% раствор и перед набивкой  батонов , замачивать  оболочку или череву  на 20 мин . Обработать камеру в которой вялите  свои  поделки. Это вам поможет.

Сообщение изменено: Вячеслав Н., 09 April 2021 - 19:20.

[Torran]

А с текущими заготовками что делать? Как спасти то что в пленке и то что без пленки?

[Вячеслав Н.]

Torran,

Те что в оболочке- пленке,  обработать сорбатом  калия,  а то что без пленки  водкой ,уксус .

[Torran]

Про сорбат калия понял, обработаю те что в пленке.

 

Тем что без пленки протирание водкой поможет? Или стоит обильно пролить и дать несколько минут постоять? Предыдущий опыт показал, что после протирания водкой снова появляется налет. После протирания можно запаковать в вакуум? Или лучше все оперативно съесть? Сегодня выкинул 5 кусков которые были без пленки и запакованы в вакуум, у всех кислый вкус.

М.б. обработать УФ лампой? Сколько по времени?

Почему в вакууме развилась плесень?

[Вячеслав Н.]

Тем что без пленки протирание водкой поможет?

Те  что без оболочки , можно обработать натамицином ,он есть в Ем колбаски, пропорцию спроси  в теме , "Нужен совет от профи"  подскажут.

[pokko1]

Просто делюсь наблюдением. Салями со специями «фуэт» в налоферме, без стартов, возраст 1,5 мес, оболочку протирал 1 раз после ферментации. Изначально дефект набивки, решил понаблюдать до созревания. Плесень под оболочкой не развилась.

Вложенные превью

• 
• 
• 

[Alexander Zhuravlev]

Друзья всем привет! Делал салями, рецепт из интернета (с канала кулинарная пропаганда, не реклама), но чрева закончилась, завернул остаток фарша в целлюлозную пленку от емколбаски, сформировал батончик, пузырьки с воздухом проткнул иголкой, повесил сушить. Холодильник гемлюкс, 10-12С. Пленка стала подсыхать и через 3 недели появились щели между слоями пленки, а в щелях белые мелкие точки. Фото прилагаю.

 

Вопрос - что это? Я так понял, что колонии бактерий? Но откуда они там? и почему не на поверхности, а внутри? На выброс или если пленку снять , то употреблять можно? Поискал по разделу, похожего не нашел.

Вложенные превью

• 
• 
• 

[Bee happy]

а в щелях белые мелкие точки

Это не бактерии. Дрожжи. Не заставляйте искать какой-то там рецепт. Пишите сразу, какие стартовые культуры использовали (или не использовали).

[Diviniti]

Здравствуйте, можете подсказать, вялил свинину и курицу, 30 грамм нитритной соли на кг, 10 грамм обычной соли и 20 грамм обсыпки летняя все покупалось у вас, засолка в холодильнике 3 дня, после при температуре 18-21 градус и влажности 65 процентов в среднем при постоянном проветртвании с помощью вентилятора, на 4 день появился белый налет на мясе, на фото видно, налет именно белый не пушистый, что это может быть, нормально ли это или мясо нужно выкинуть? Очень поможете если подскажите, в интернете не нашёл информации, возможно температура менялась в течении суток от 16 до 21

Сообщение изменено: Diviniti, 16 May 2021 - 19:58.

[Timon2011]

Diviniti, хотя бы фото. 

[unich]

засолка в холодильнике 3 дня, после при температуре 18-21 градус и влажности 65 процентов в среднем при постоянном проветртвании с помощью вентилятора

Вы где такой рецепт нашли? Здесь?

[Bee happy]

на 4 день появился белый налет на мясе, на фото видно, налет именно белый не пушистый, что это может быть, нормально ли это или мясо нужно выкинуть?

За такое короткое время на мясе (или колбасе) может появиться только микрофлора (плесень, дрожжи)! Это ненормально, но и не фатально. Выкидывать ничего не надо! Микрофлору нужно удалить (как и чем удалять, читайте в теме), продукт подсушить и вялить ПО ПРАВИЛАМ! 

Рекомендуб сделать обработку противогрибковыми препаратами длительного действия. Пока продукт не потеряет 25-30% веса, вероятность повторного плесневения будет сохраняться. 

[Diviniti]

Вот такие кристаллы появились, за несколько дней усушки она не становятся больше, сейчас мясо потеряло в весе 35 процентов, рецепт нашел не здесь, пемпература при вялке в течении суток менялась он даже думаю от 16 до 21, возможно ли это кристаллизация белка?

Вложенные превью

• 
• 

Сообщение изменено: Diviniti, 17 May 2021 - 15:22.

[Bee happy]

возможно ли это кристаллизация белка?

Да, очень похоже.

[Diviniti]

Читал что такая реакция возможна при перепадах температуры, просто очень переживаю, до этого один раз вялил дома и всё было хорошо, только закал был что исправил вакуумацией продукта, буду наблюдать до конца вялки потом нарежу и за вакуумирую, если это всё же плесень она должна быстро развиваться а тут уже третий день ни каких изменений и я правильно понимаю что после вакуумации эти кристаллы если это белок должна исчезнуть?

[Bee happy]

Это водорастворимый белок. Если во время вакуумации на поверхность выйдет немного воды, он растворится. Только не пойму, чем он Вас так пугает?
Плесень чаще всего появляется растущими очагами, а не мелким сухим порошком.

[Diviniti]

Напугал тем что всё же думал что это плесень, хоть и почитав форум начал сразу сомневаться, а пораженное плесенью мясо совсем не хочется есть, спасибо за помощь, я только начинаю заниматься этим и здесь конечно реально много чего можно узнать, да и подскажут.

[redc0]

Доброго времени суток. Возник вопрос и нужен соответственно совет, что делать дальше. 

солилось нитритной солью 30 гр/кг. + 5гр. поваренной. с аскорбатом , пекельстартом  и кристалютом.  и еще использовал специи, можевельник,кориандр и часнок(все экстракты) .

2 куска менее 1кг посолил,один куссок сразу в холодильник отправил,а второй на сутки оставил при комнатной температуре +18-20 градусов, (хотел увидеть разницу в цветообразовании сразу в холод и через сутки в холод), солилось неделю.  и потом "потер" их о старших братьев, которые уже прилично заросли плесенью и находятся на финальной стадии созревания и отправил в холодильник. мясо на сетке находилось в пищевом контейнере на дне которого для поддержания влажности была вода, естественно воды оно не касалось. плесень пошла расти очень энергично , на 3-4 сутки уже отчетливо была видна плесень, такая красивая белая , ровненькая, не плешивая,а равномерненькая - короче мечта, а не плесень. 

 

потом спустя еще 4-5 дней плесень подросла , но появилось что то такое непонятно с желтоватым оттенком, раньше (несколько раз уже плесень на мясе выращивал)  никогда такого не видел. Влажность выше 90% постоянно была в контейнере. Сейчас это выглядит вот так :  

Что это за желтизна под белой плесенью просматривается, откуда она взялась? Может это из за слишком высокой влажности в контейнере в котором находилось мясо продолжительное время? и главный вопрос- чаво делать дальше? 

Сообщение изменено: redc0, 17 May 2021 - 21:42.

[abc26]

Что это за желтизна под белой плесенью просматривается

А это не те места, где жир на мясе? На нем плесень плохо растет.

[redc0]

abc26, нет,точно нет. желтизна как бы под белой плесенью и ее много присутствует  даже там где явно мясо, а не жир

Сообщение изменено: redc0, 18 May 2021 - 08:35.

[Bee happy]

НЕ БЕЛЫЙ цвет плесени может быть обусловлен разными причинам. Это и миграция красящих веществ из батонов, и подселение посторонних штаммов, и даже определённая стадия развития "законного" штамма.
https://www.emkolbas...uktov/?p=227588

[redc0]

НЕ БЕЛЫЙ цвет плесени

сама то плесень белого цвета, а вот под тонким слоем "пушистости" и есть эта как бы корочка желтизны, как желтком кто намазал. 

 

красящие вещества - я не использовал при посоле ничего такого, специи - все экстракты, они белые. Вряд ли  это оно....

 

сторонние штамы- конечно возможно , но мне кажется все таки маловероятно, посол в вакууме ,вынул, слегка промыл охлажденной кипяченой водой ,потом сразу же чистенькими руками в целофановых перчатках повозил по уже заросшим батонам и рядом с одним из ним их уложил и в холодильник . 

 

определённая стадия развития "законного" штамма - почему тогда я раньше такой желтизны не видел, ну и не только я. Ведь плесень то куплена здесь, и много кто из форумчан делает сыровял с плесенью и на их фото ничего такого не видел. может стечение каких то обстоятельств  у меня? не пойму. 

 И что посоветуете дальше делать? продолжать вялить и растить плесень ?  что с влажностью  на данном этапе, за 90% многовато, плесень то уже появилась ? думаю стоит опустить до 70-80%  . или пока не стоит? 

за 8 дней батоны потеряли по 5% от начального веса

 

Сообщение изменено: redc0, 18 May 2021 - 20:57.

[Bee happy]

Ведь плесень то куплена здесь, и много кто из форумчан делает сыровял с плесенью и на их фото ничего такого не видел.

Вы же не хотите сказать, что видели ВСЕ подобные фото на форуме? Поверьте, пятнистых колбас тут было предостаточно. На белом фоне и зелень была, и желтизна, и розовота, и чернота...

Естественно, никто тут не проводил настоящих исследований, что же там такое выросло. Я тоже не могу с определённостью выбрать какую-то одну причину, поэтому перечисляю самые очевидные. 

И что посоветуете дальше делать? продолжать вялить и растить плесень ?

А вот тут (как я считаю) выбор небольшой. Либо удалять всё нафиг, либо оставить так, как есть. В конце концов, на итальянских колбасах и не такое увидишь. А сделать новую красивую белую шубку уже вряд ли получится.

что с влажностью  на данном этапе, за 90% многовато, плесень то уже появилась ? думаю стоит опустить до 70-80%  . или пока не стоит? 

Как только Вы получили сплошное ровное покрытие, нужно снижать влажность и заботиться о колбасе, а не о плесени. 

[volveg]

redc0, а что за оболочка такая?

[redc0]

что за оболочка такая

цельно мышечный кусок мяса без  оболочки. плесень была пересажена  с других кусков мяса ,уже прилично заросших  Mold 600.

 

тот что слева также без оболочки, а тот что справа 2 слоя целлюлозы.  хотелось посмотреть динамику зарастания плесенью и потерю веса в разных оболочках., эксперимент своего рода. одновременно 4 куска в одних и тех же условиях вяления но разные оболочки. и плесень практически одновременно росла ,что на целлюлозе,что без оболочки. вот с них и пересаживал. 

 

Либо удалять всё нафиг, либо оставить так, как есть.

блин как у Шекспира - "Быть или не быть ?"  

Сообщение изменено: redc0, 20 May 2021 - 07:56.

[HuKakou]

Сделал брауншвейгскую колбасу в айцеле, по рецепту Павла. Через примерно 2-3 недели в холодильнике образовалось как на фото. Только на участках, где отслоилась оболочка на торцах. Вроде плесень, а вроде такой я раньше не видел в жизни. Больше похоже на выделения соли. Но я новичок в вялении, не особо разбираюсь. Что подскажете делать?

Вложенные превью

• 

[Bee happy]

Не соль, это точно...

[Irene]

 

Всем добрый дкень! Помогите, плиииз, разобраться.

Засолила 2 куска свинины - шея и калык (домашняя, отлежалась пару дней в холодилььнике, стекла) Посолила нитритной солью 25гр/кг в зиппакете, сухим способом, недели 2 (куски 980гр шеи и 800гр балыка)

После обваляла в специях - перцы, фенхель, - на шею,  паприка, можжевельник, бадьян на балык, всё молотое на кофемолке и завернула в 2 слоя коллагеновой пленки, плотно, как могла, обвязала, натянула сетку и в холодильник (капельный) при +8-12 и влажности около 70-90...влагомер Ксяоми, думаю чуток привирает.... Через недели 2 заметила под коллагеном мучнистую субстанцию в местах отслойки коллагена на куске ошейка (он получился не совсем ровный...в процессе засолки немного распался по прослойке сала) , пришлось развернуть, смыть самогоном и в марлю в несколько слоев повесить обратно.....балык держался дольше, но всё-же тоже отстал от коллагена и пошли очаги, с ним проделала то же самое...через неделю развернула марлю и вуаля, имеем то, что на фото....закал в некоторых местах имеется, и тонким слоем белая мучнистая штуковина, то ли дрожжи, то ли плеснь, само мясо раньше пахло специями, теперь чутка тянет старой тряпкой, при снятии немного пластичная субстанция, как пластилин....В холодильнике частые гости - покупные фуэты и камамберы, хоть на вид и похожа моя напасть на фуэтную, но запах от этой не освсем  такой.....форум курила долго и упорно)))) смыла всё это уксусом, просушила и опять в марлю (4 слоя). От начала сих мучений (от вывески на сушение/вяление, учитывая условия))) прошел месяц. Потеря веса  у шеи 29% (с 980гр до 695гр), у балыка 27,5% (с 800гр до 580гр) 

Теперь вопрос к гуру... Как довялить правильнее, чтоб убрать закал  и запах (если, конечно, это воозможно)? Обматывать периодически в пищевую пленку для выравнивания влажности кусков?  (боюсь плесень только этого и ждет, хотя...видимо, раз  она появилась, то уже её не вывести... а по запаху? может счесать все специи и замазать новыми?

Буду благодарна за любые мысли на этот счет! Заранее спасибо!

[Вячеслав Н.]

Буду благодарна за любые мысли на этот счет! Заранее спасибо!

Надо было солить со специями, а перед вяленьем специи  смыть с мяса , чтоб  заворачивать в пленку чистое  мясо. А со специями  у ваз  не плотное прилегание  пленки к мясу ,образовались пустоты, в следствии  пошла плесень на мясе ,между мясом и пленкой.  Я вам  предлагаю проще сделать,  купить говяжью синюгу,  замочить ее на часов 5-6,  и уже чистое мясо туда загнать после протирки его.  Подтяните в синюге ,где увидите пузырики ,иголочкой про штрикуете  пузырьки , дырочки в натуральной  череве или синюги затягиваются.  И вяльте дальше. Так это без хлопот плесени на мясе вообще. Удачи вам.

Сообщение изменено: Вячеслав Н., 20 June 2021 - 18:38.

[Irene]

Надо было солить со специями,

 Спасибо, Вячеслав, в следующий раз попробую предпосол сразу со специями.....просто, честно говоря, читая этот форум, натыкалась на мнение, что как раз в момент обмыва специй с мяса может произойти так называемое форумчанами "обсеменение патогенной микрофлорой"))))), поэтому отказалась от мысли мыть мясо после посола....буду пробовать разные варианты, какой-то подойдет конкретно для моих условий....рядом колбаса в Айцел премиум висит, пока всё гут)) дальше посмотрим)) 

[Bee happy]

натыкалась на мнение, что как раз в момент обмыва специй с мяса может произойти так называемое форумчанами "обсеменение патогенной микрофлорой"))))

Похоже, смысл ускользнул от Вас...  Обсеменение произошло уже в момент посыпки необработанными специями. Так же, обсеменение возможно при обработке НЕСТЕРИЛЬНОЙ водой. 

[Irene]

Обсеменение произошло уже в момент посыпки необработанными специями

Да, тоже об этом думала, хоть и прокаливала их на сковородке, как советуют многие блогеры....вопрос в том как в следующий раз не допустить подобного и обработать специи? Замочить в спирте и просушить?  Или только подход радикальный:  сорбат калия, натамицин, нистатин и т.д.?

[Вячеслав Н.]

Или только подход радикальный:  сорбат калия, натамицин, нистатин и т.д.?

Я пользуюсь сорбатом калия, делаю  10% раствор.    Если делаю колбасы  в натуральной оболочке или синюге,  перед  набивкой   оболочку  свиную или  говяжью или  синюгу замочил в растворе на пол часа ,  потом  набиваю оболочки .  Если Айцел или Нало ферм оболочки я его не применяю.

[Bee happy]

Замочить в спирте и просушить?  Или только подход радикальный:  сорбат калия, натамицин, нистатин и т.д.?

Спирт лишь высушивает бактерии. Вегетативные формы при этом могут погибнуть, но не споры. Следовательно, радикальные методы являются на самом деле оптимальными. К ним относится и УФ-облучение.

[Пролетал Мимо]

Всем доброго. 

26.06.  Окорок 840г.  Мясницкая соль + приправы + Чудо рукав + холодильник +9  50-70%вл. вентиляция отсутствует.

13.08.  вес 512г.  Белые точки, очень похожие на пудру. Липкость отсутствует. Неприятный запах отсутствует.

Была обнаружена пушистая точка величиной как спичечная головка, виной скорее всего стала семечка перца!

 

 

 

Вложенные превью

• 

Сообщение изменено: Пролетал Мимо, 13 August 2021 - 21:11.

[Bee happy]

Пролетал Мимо, продолжайте наблюдение. 

[Пролетал Мимо]

Вопрос к специалистам данного ресурса. Возможно применять бактерицидные лампы???    в холодильнике (климатической камере)  

Добавлено позже (17.08.2021 - 20:56):

Bee happy,   наблюдения закончились успешно,  продукт был удачно протестирован, вкусовые технические характеристики удовлетворительны.

 

 

 

 

 

Сообщение изменено: Пролетал Мимо, 17 August 2021 - 20:57.