922 ответов в этой теме

[Bee happy]

Пролетал Мимо, на форуме, как и раньше, прекрасно работает Поиск!
 

Ультрафиолетовые бактерицидные лампы

[Ajadi]

Добрый день!

Я пробовал сделать сыровяленую колбасу из куриной грудки, по следующему рецепту

1. Куриное филе нежирное - 980г

3. Соль нитритная - 17г

4. Соль поваренная - 8г

5. Перец черный - 1г

6. Перец душистый - 1г

7. Кориандр - 1г

8. Чеснок сушеный - 2г

9. Виски - 50мл

набивал в коллагеновую оболочку

.

Колбаса весела на веранде дома, где-то дня до 12 колбаса выглядела нормально

потом я уехал на 4 дня по делам, а по возвращению обнаружил много белых и зеленых пятен плесени по поверхности оболочки

Под оболочкой плесени нет.

Что могло пойти не так?

Колбасу в помойку или можно спасти?

 

p.s. колбасу делаю в первый раз в жизни.

[Валерьян]

Добрый день! Я пробовал сделать сыровяленую колбасу из куриной грудки, по следующему рецепту....

Ну во-первых в сыровял поваренная соль не кладётся ( где вы такое взяли ? )

И не пишете какие условия на веранде ( влажность, температура ).

[Bee happy]

Ajadi,  удалите плесень и обработайте батоны Натамицином или Нистатином. Продолжайте вялить.

[Fess]

Добрый дня.
Колбасы по рецепту Павла: дедушкин гостинец и сольчичон, старты классика v2, оболочка налоферм.
После набивки отлежались при температуре 24-25градусов.
На момент фото висит 14суток.
Налёт плотный сухой.
Полкой ниже висит шея свиная увялилась уже на 30%, на ней ничего нет. Правда старты изикюр.
Вопрос: померла?
Фото загрузилось вверх ногами.

Вложенные превью

• 

Сообщение изменено: Fess, 21 October 2021 - 23:02.

[Bee happy]

Полкой ниже висит шея свиная уводилась уже на 30%, на ней ничего нет. Правда старты изикюр. Вопрос: померла?

Кто померла? Плесень, старты, оболочка, шея? Шея в чудо-пакете?

[Timon2011]

Кто померла

Надежда 

[Fess]

Bee happy,колбаса имелось в виду.
Шея в чудорукаве

[Bee happy]

колбаса имелось в виду.

А что не так с колбасой?

[Fess]

Bee happy,смущает этот белый, плотный налёт.
Если это нормально, то я спокоен. Если нет, то как спасать колбасу, если есть смысл спасать.

[Bee happy]

Так ещё не известно, плесень ли это вообще...

[Fess]

Bee happy,а как узнать? Вот поэтому сюда выложил фоты.

[Bee happy]

Да как... Смыть всё, обтереть, положить обратно. Если опять вырастит - значит плесень. И на этом успокоиться.    

Пусть даже это и плесень, ничего колбасе в такой оболочке не будет. 

[ivanharsh]

Зевс, можете написать, как получить такую красоту? температура, влажность, сколько дней, есть ли вентилятор?

[Bee happy]

ivanharsh, он не может. Он принимает баню.

[ivanharsh]

В общем я как самый умный, в камеру где есть полуготовое вяленное мясо засунул типо фуэт, залил все белой плесенью, пенициллум которая, мясо было в коллагеновой оболочке, я думаю ну обрастет и обрастет, после этого колбаса плесенью конечно не поросла, а мясо начало, причем под оболочкой, когда ее снял, удалил микроочаги(белые пятнышки) и подсушивал уже в другом холодильнике, выросла такая плесень, вопрос, это та самая, благородная или может быть плохая, которая проросла в следствии повышения влажности, туалет конечно есть дома, но бегать в него не хочется...
да и тошнится не хотелось бы)))
по запаху ну ничего не сказать, пахнет специями и мясом, грибного аромата я не чувствую, как и плохого, неприятного...

какова вероятность, что это есть не стоит?))) первый блин комом)))

что посоветуете товарисчи эксперты?))

 

Вложенные превью

• 
• 
• 
• 
• 
• 
• 
• 
• 
• 
• 
• 
• 

Сообщение изменено: ivanharsh, 29 November 2021 - 21:13.

[Bee happy]

ivanharsh, Вам это нравится? Мне нет, я бы это есть не стал. Резать к чёртовой матери, не дожидаясь перитонита! 

[Osidach27]

Все привет, нужна Ваша помощ. Делал мясо все по рецепту і тут на 13 день на м’ясе появились белие цятки , что ети можете бить?

Вложенные превью

• 
• 
• 

[Bee happy]

Оно самое, плесень.

[Osidach27]

Оно самое, плесень.

Тут уже всьо вибрасивать?

[Bee happy]

Сначала тему почитайте, а потом НЕ выбрасывайте.

[ZvOleg]

Впервые использовал благородную плесень. Самый большой плюс - плесень предохраняет от чрезмерно быстрого высыхания оболочки и "загара". Второй плюс - приятный орехово-грибной запах. "Запустить" плесень несложно, я использовал пластиковый контейнер с крышкой, мокрым полотенцем и решёткой от духовки на дне. Лучше, чтобы батоны не касались друг друга.

Вложенные превью

• 

[Serguay78]

Здравствуйте. Вялятся 2 бараньи ноги. На одной из них появились темные точки, на плесень не похоже, либо это она но на ранней стадии? Пробую стереть водкой - не убираются. Такое впечатление, что они не на поверхности а как бы внутри. Вялятся уже 20 дней при t 9-11с и 75-80% влажности. Потеря массы всего 8%. Подскажите пожалуйста что это могут быть за точки? Нужно ли эту ногу убирать из холодильника, т. к. в нем вялятся и другие изделия. Спасибо

[Кирилл051]

Доброго времени суток, форумчане!
Помогите пожалуйста.
Продукт: карбонат сыровяленый в чудо пакете, старты изи кюр. соль специи по рецепту. Вяление 1,5 месяца на балконе.
Показалось, что появился закал, решил немного выровнять, положил на три дня в пакет, в холодильник. Затем обратно на балкон. Спустя пару дней заметил что появились пятна плесени в пустоте на краю куска ( возможно и раньше были, может не заметил).
Убрал уксусом, чуть смазал растительным маслом.
Фото прилагаю.
Насколько страшно и что еще можно предпринять, чтобы спасти продукт.

Вложенные превью

• 
• 

[skonik]

У меня прекрасно работает Нистатин в таблетках. Чищу пораженные места с уксусом или оливковым маслом. Потом развожу таблетки в воде и смазываю все обильно. Надолго забываю о плесени.

Кирилл051 - у Вас все норм. Почистили и дальше вяльте. Еще появится - так же обработаете.

Serguay78 - у Вас плесень. Все то же самое. Почистить и обработать.

Вообще - выкидывать это самое крайнее дело. До него надо очень сильно запустить мясо.

[maxmax]

Уважаемые ценители благородной плесени, помогите разобраться такому же ценителю)
Сначала плесень смывал уксусом, потом решил дать порасти на оболочке (белая, зелёная, серая), дала странный привкус, не понравилось, купил 15 пакетиков по 7г emkolbaski на Озоне (штамом Penicillium nalgiovense). Куски с непонятной плесенью вытащил, распечатал, промыл уксусом, положил в камеру без оболочки. Загрузил новую колбасу в череве и куски в целлюлозе, опрысканные раствором из пакетика, быстро начала расти, несмотря на довольно низкую влажность (60-77), обрадовался) Но потом стал смущать голубовато-зелёный оттенок, написал Павлу про цвет и "способность контролировать поверхностную флору и подавлять рост нежелательных микроорганизмов как локальные дрожжи, плесени и бактерии.", как написано в описании продукта, ответил, что против плесени другая плесень не поможет, Натамицин в помощь. Я так и не понял, надо всё вытащить, обработать препаратом камеру и пациентов, а потом селить P.nalgiovense или как? 
Полез гуглить этот штам, ничего про цвет кроме белого не пишут, в основном магазины выпадают. Нашёл в базе МГУ на подложке и фото типа от микроскопа с очень похожим сине-зелёным цветом, уже лучше, но не убедило на 100%, дальше наткнулся на статью в FEMS (Федерация Европейских Микробиологических Сообществ), там сравнивают P. nalgiovense и новый штам P. salami и в приложенном фото, опять "мой" цвет.
Ничего не имею против адекватной "химии", но хочу делать максимально аутентично, в раках разумного разумеется. 
Ссылка на статью FEMS https://fems-microbi...ain-item-15302/

Вложенные превью

• 
• 
• 
• 
• 
• 

Сообщение изменено: maxmax, 10 June 2022 - 00:30.

[Bee happy]

maxmax, всё очень просто. Пенициллум в начальной стадии роста имеет белый цвет. А в стадии спороношения - тот самый синевато-зелеговатый. Так как родственных штаммов пенициллум имеет множество, то и разницу некоторую в цвете, скорости проростания и т.д. можно наблюдать.

[maxmax]

maxmax, всё очень просто. Пенициллум в начальной стадии роста имеет белый цвет. А в стадии спороношения - тот самый синевато-зелеговатый. Так как родственных штаммов пенициллум имеет множество, то и разницу некоторую в цвете, скорости проростания и т.д. можно наблюдать.

Спасибо! Т.е. если я опрыскал всё P.nalgiovense и при этом в камере не было растущей плесени других штаммов, то можно наслаждаться красотой и надеюсь вкусом) Или от прежней плесени могли остаться споры и она тоже может подсесть? Имеет ли смысл полностью выгрузить камеру, обработать её натамицином и загрузить обратно?

[Bee happy]

Для предсказуемого результата нужно заморочиться, а не надеяться на "авось". Споры в любом случае остались.

[Maks V]

добрый день подскажите пожалуйста при изготовлении махана в оболочке айцел под оболочкой колбасы начали появляться мелкие белые точки на хвостиках колбас стоит ли продолжать увяливание колбасы? или стоит выбросить. P.s увяливание производил в холодильнике норфрост все батоны были подвешены, и при увяливание было замечено что появляются небольшие складочки на оболочки и появлением внутри батона полостей с воздухом. 

 

солил нитритной солью 0,6% 15 гр на 1 кг мяса

5 гр сушеного чеснока на 1 кг мяса

7 гр черного перца на 1 кг мяса

Сообщение изменено: Maks V, 14 June 2022 - 14:54.

[Bee happy]

Maks V, продолжайте.

[Русский]

солил нитритной солью 0,6% 15 гр на 1 кг мяса 5 гр сушеного чеснока на 1 кг мяса

а чего так мало соли?

Maks V, продолжайте.

???
 

[Bee happy]

???

!!! Да.

Сообщение изменено: Bee happy, 14 June 2022 - 15:55.

[Русский]

она же пресная будет, если будет вообще

!!!

[Bee happy]

Русский, смотри внимательно - время моего ответа и время внесения изменений в вопрос.

[Maks V]

Да рецепт дали вот и по аналоги решил сделать это честно говоря мой первый опыт изготовления колбас.

[Русский]

Да рецепт дали вот и по аналоги решил сделать это честно говоря мой первый опыт изготовления колбас.

А вы пробовали уже готовую по рецепту колбасу?

Сдается мне, что получится с такими пропорциями очень нехорошо

[Maks V]

Русский, на данный момент еще не пробовал но как появились пятна я один небольшой батончик вскрыл запах был не плохой. вскрыл я его после двух недельной увялки потом честно говоря испугался что  испортиться и положил в морозилку до момента когда мне ответили на мой вопрос тут на форуме. Посол был произведен 7 мая.  сырья у меня было 1.2 кг на все сырье положил где около 23- 24 гр. нитритки

Сообщение изменено: Maks V, 16 June 2022 - 15:00.

[Maks V]

Русский, день добрый вчера вскрыл один батон сыровяла как вы и говорили получилось не очень пресный вкус практически не чувствуется соли. как вы думаете если вскрыть оставшиеся батоны и попробовать их досолить с виде тузлука или просто поместить в контейнер с солью суток на полтора или уже нет смысла возиться?

[vladshar]

попробовать их досолить с виде тузлука

 

Проще уж подосолить кусочки после нарезки. Надеюсь, сделали ее немного. В следующий раз лучше начать с 25г/кг. Хотя кому-то и 35 г/кг кажется нормально    В былые времена по ГОСТу столько шло.

[smaragbus]

Привет всем.

Задумался подселить белую плесень с фуэта на свои куски в чудо-пакете. Развел с моносахарами, опрыскал, жду эффекта.

Параллельно возник вопрос, а есть ли вариант каким-либо образом законсервировать несколько кусочков оболочки с колбасы, для использования на следующих кусках. Например, нарезать, упаковать и поместить в морозильную камеру.

Или не получится?

Дайте совет, уважаемые эксперты.

[Bee happy]

Вот Вам совет. Не экономьте заварку!

[smaragbus]

Вот Вам совет. Не экономьте заварку!

Намек понял. Тогда следующий вопрос - а та плесень, которая продается у Павла (https://www.emkolbas...syirovyaleniya/) дает характерный грибной запах/вкус, отпишитесь кто пробовал?

[Bee happy]

smaragbus, по той плесени есть отдельная тема. Прочитайте её и если останутся вопросы, задавайте их там.
А эта тема для других случаев

[astepan0v]

подскажите пожалуйста, вялю в холодильнике свиную шею и говяжий глазной мускул. оба солились в инстасоли с изикюром. оба куска в чудоруковах и сетке. за два месяца на шее не появилось ни одного следа плесени, говядина же обросла её на 50-60%%. плесень белая, без оттенков.

говядину раньше не вялил. много раз вялил свинину, плесени не было ни разу.

висят оба куска на дверке одного холодильника. недавно рядом с говядиной повесил кусок свиного окорока (мясницкая соль + поваренная без стартов), так на нём через пару дней появился налёт плесени, только со стороны ближней к говядине. отодвинул их друг от друга, плесень на свинине стала уменьшаться.

получается, что плесень на говядине растёт интенсивнее. это вообще нормально?

Сообщение изменено: astepan0v, 03 September 2022 - 12:29.

[Павел Агапкин (Колбаскин)]

astepan0v, это похоже не плесень а белок из говядины, на котором может вырасти плесень. Плохо висят, не продувается с одной стороны кусок

[OmarF]

а протирать спиртом/уксусом и т.д при маленьком количестве плесени, просто слегка увлажнив поверхность или прям оттереть до чистого?

[Bee happy]

OmarF, полностью удалить плесень и подсушить поверхность.

[astepan0v]

это похоже не плесень а белок из говядины

Павел, спасибо. Скорее всего так и есть. Повесил в уличный ящик с небольшим сквозняком, налёт не убавинся. У нас сейчас дожди, так что влажность высокая. Скорость вяленья, наверное, уменьшится. Хотя и в холодильнике скорость "сушки" была небольшая - за два месяца кусок свиной шеи потерял в весе 22%. Говядина, а она посуше, за это же время "уменьшился" на 25%...

[ZvOleg]

Посоветуйте, пожалуйста, как регулировать жизненный цикл благородной белой плесени? Она хорошо размножается, растёт. Но как остановить её рост вовремя? После того, как она покрыла поверхность белым равномерным слоем, хочется, чтобы на этом развитие её остановилось. Но оно продолжается, плесень развивается, сереет, запах из грибного переходит в аммиачный/кетонный. Колбаса не портится, но внешний вид и аромат ухудшаются.