54 ответов в этой теме

[Павел Агапкин (Колбаскин)]

[Арабеска]

Так приятно видеть Павла, который радуется как ребёнок! Много точек соприкосновения в творчестве этих людей и тем интереснее результат их работы! Получила удовольствие от просмотра!

[Вячеслав Н.]

Павел Агапкин (Колбаскин), Большое спасибо отличное видео паштета!!!

[Bee happy]

Ловлю Илью на слове! Бретцели обещал! Павел свидетель.   

[StasSvid]

Спасибо за видео, за рецепт! Обязательно попробую делать. Боюсь меня закидают тухлыми помидорами, но я все же скажу. Я досмотрел это видео сугубо из-за доверия к Павлу, что он фигню не посоветует. Но если бы я не знал о существовании Павла и это был бы первый ролик, то меня хватило бы максимум на 15-20 минут. Я это к чему, очень затянуто. Беседы на отвлеченные от рецепта темы интересны, и они должны быть, но, на мой взгляд, не в таком количестве. Я думаю, если видео сократить до 30-40 минут оно не потеряет в качестве донесения информации, и сохранит внимание зрителей. Все имхо.

[Bee happy]

А я считаю, что с интересным человеком можно и дольше поговорить. А для торопыг можно отдельно смонтировать короткую версию.

[Умница]

Так ведь можно во время просмотра заняться обедом, сесть на велотренажёр, встать на беговую дорожку - и будет и "портвейн и рассол в одном флаконе", тем более, что Павел выкладывает и письменную версию.

[Вячеслав Н.]

StasSvid, Кроме длинного ролика по времени, я  прослушал разговор интересных специалистов в своем  деле, и кое что взял для себя для колбасирования.  Даже попробую, батон колбасы сворить этим методом.  И положу с контрольный батон с щупом сразу после осадки. А погружной установлю с холодной водой , для постепенного нагревания на 70С* и посмотрю какой получится батон колбасы. Из разговора  надо уметь слушать, и что-то для себя взять. И пречом   из за доверия к Павлу, спец по кулинарии Илья, много интересного рассказал и Павлу, как делать паштет на холодную.  Ведь Илья как спец  в своем деле много интересных моментов рассказал. 

Сообщение изменено: Вячеслав Н., 18 April 2020 - 15:16.

[лексеич]

Одно из лучших  видео по кулинарии из которых  я смотрел. Получил огромное удовольствие. Молодые, красивые ребята и профи в своем деле.

Это мое мнение, ни на что не претендующее.

 

P.S. Продолжения ждем-с. Пацаны, Вы обещали

[Айра]

Начала делать- не хватает нюансов. Куттера нет. В гомогенную массу соединить масло с печенью не получилось, хоть убейте. Мелкие хлопья и все тут.
И цвет эмульсии такой же, как и готового продукта.
Дайте совета, а то у меня ощущение, что без куттера тут делать нечего

[Арабеска]

Айра,Вы  же  не написали чем конкретно пользовались. Попробуйте для начала блендером,  сначала измельчитель, потом  погружной блендер.  Не у каждого дома есть куттер. на 31 минуте и далее как раз об этом и речь.

Сообщение изменено: Арабеска, 04 May 2020 - 19:57.

[Oleg]

Дайте совета, а то у меня ощущение, что без куттера тут делать нечего

Совет такой, напишите какой техникой располагаете и как готовили пошагово, тогда уже получите совет по делу.

[Bee happy]

Айра, я тоже сделал ради интереса к технологии с десяток баночек. И тоже мелкие частицы масла присутствуют. После термообработки их не видно, но на стадии измельчения они заметны. Не думаю, что в данном рецепте блендикс сработал бы принципиально лучше, чем кухонный комбайн.  

[ЮлияМ Любитель]

Всем здравствуйте!

Недавно угостили паштетом, приготовленному по этому рецепту!  Я просто влюбилась! Даже банку вылизала до блеска!

Спасибо за рецепт! Очень вкусно!

 

Есть несколько вопросов 

1) Масло с жидкостью не взбивается в гомогенизированную массу. Остатется на поверхности в виде мелких зерен. Из-за них не смогла процедить - все сито забилось (мелковаты дырочки).  Когда разливала в банки, пришлось все время перемешивать. Но в банке все равно расслоилось. На фото видно. 

Что не так с маслом?  Я не увидела в ролике, что масло растапливали. Может сливки для взбивания попробовать? 

Растительно масло тоже можно (для безлактозной диеты)? 

 

2) Готовая масса получилась зернистая, есть мелкие комочки.   У меня старый комбайн с большой чашей и ножами для измельчения (по форме похож на куттер). Думаю, что не хватило мощности для измельчения. 

Что посоветуете вторым этапом: погружной блендер (есть с мощностью 1000 вт) или блендер с высокой чашей (но он от старого комбайна с малой мощностью)? 

 

3) Готовая масса жидковата, но думаю, что тут я сама промахнулась с бульоном. Может печень (куриная) набралась лишней воды (сутки вымачивала).

 

4) Правильно я понимаю, что вес печени берется уже очищенной от пленок?  Или 500 г покупаем, вымачиваем и чистим?

 

5) Я в видео услышала, что баночки можно хранить до 2 недель. А в рецепте под видео - 72 часа.  Может я что-то не так поняла?  или 2 недели это с нитритной солью, а 72 ч - без нее?  

 

6) Мне как новичку не хватает короткого ролика. Я с интересом посмотрела все видео, много нового узнала. Но было неудобно перелистывать и искать в повторах какие-то ньюансы. 

Мне лично для первого раза нужен четкий рецепт с точными граммами  , временем  и без вариантов.  Когда я пойму технологию и процесс, вот тогда я смогу варьировать. 

В этом плане я благодарна за описание внизу ролика! 

 

Для термообработки использовала сувид погружной, 70 градусов, 2 часа

 

По вкусу: с утра с мужем в один присест грамм 400 мы съели  ) Вкусно!!!!  

 

Спасибо большое!  

Сообщение изменено: ЮлияМ Любитель, 24 July 2020 - 11:45.

[dlewerty]

По вкусу: с утра с мужем в один присест грамм 400 мы съели ) Вкусно!!!!

Молодцы) Мы тоже как впервые такой паштет готовили, за ужином весь скушали)

[mdm]

Привет всем кто делал это паштет.
Сделал вчера, делал по рецепту, массу бил на Херпуси, термообработку делал в емкости с Су-вид.
Разлил по банкам, закрыл, поставил в емкость с водой, Су-вид на 70 гр, на два с половиной часа.
Получилось полужидкая масса, отделилась жидкость.
Вообщем на паштет как то не похоже.
Что могло пойти не так и что этим можно сделать?

взял две банки, пробил погружным и вылил в обычный лоток и в духовку поставил... жду результат.

1 час стоит при 80! Густеть не собирается.

У меня вопрос про кол-во бульона.

По рецепту на 500гр печени добавляется 150гр бульона, может все таки его должно быть меньше?

Как бы это уточнить?

Яйца, масло должны были загустить до мажущейся консистенции. Может бульона все же многова-то?

Вложенные превью

• 

Сообщение изменено: mdm, 21 September 2020 - 13:19.

[Павел Агапкин (Колбаскин)]

Печень похоже водянистая

[OlgaMSK]

Внесла свои коррективы - желток с маслом и небольшим количеством горчицы был взбит в эмульсию. Расскажу потом процесс подробнее. Забегая сперёд скажу - общая эмульсия для паштета получилась отличная, без крупинок/хлопьев масла, а готовый паштет не имеет даже и намёков на расслаивание

[Арабеска]

желток с маслом и небольшим количеством горчицы был взбит в эмульсию

горчица эмульгатор плюс лецитин в желтке тоже эмульгатор.

[OlgaMSK]

горчица эмульгатор плюс лецитин в желтке тоже эмульгатор.

вот именно от этого я и отталкивалась

Добавлено позже (29.10.2020 - 14:44):

желток+масло+горчица=эмульсия

печень+вода+соль=эмульсия

взбитый белок... ну пусть тоже будет эмульсией

[mdm]

желток+масло+горчица=эмульсия (майонез!))

Вообще то масло и яйцо в рецепте стоят.

Соглашусь с Павлом, что печень водянистая. возможно.

И то кол-во бульона, которое по рецептуре, было много.

Сегодня взял другую печень, буду еще раз пробовать.

[OlgaMSK]

Вообще то масло и яйцо в рецепте стоят.

стоят. НО взбивается всё вместе - в этом проблема - не получается эмульсии

[mdm]

небольшим количеством горчицы

А небольшое это сколько?

[Зрячий]

0,5%

[mdm]

готовый паштет не имеет даже и намёков на расслаивание

После термообработки?

А какая термообработка? Как в ролике?

И по смешиванию... Павел предлагал по раздельности...))) шеф сказал, что все ОК, все получится...))) у меня не получилось...)

[OlgaMSK]

Представляю свой вариант приготовления данного паштета. Он более трудозатратный, но в итоге получается однородная эмульсия и готовый паштет не расслаивается. Ингредиенты все те же, за исключением специй и бульона. Вместо бульона вода

Специи на 0,5 кг печени: 1г белого перца, 1г душистого перца, 0,5г мускатного ореха, 1г кориандра, 3г сахара

 

1. нарезаем печень, заливаем водой, перемешиваем с солью и специями и отправляем в морозилку до подморозки

 

2. топим масло до мягкости. Взбиваем желтки с небольшим количеством сухой горчицы (на кончике ножа), затем потихоньку, не прекращая взбивать добавляем сливочное масло. В итоге получаем подобие майонеза

 

3. взбиваем белки с щепоткой соли

 

4. смешиваем венчиком наш "майонез" с белками

 

5. измельчаем нашу хорошо подморозившуюся печень в блендере

 

6. венчиком/миксером смешиваем обе субстанции

 

7. наливаем в 4 банки, закрываем капроновой крышкой и варим в су-виде 2 часа при 72С

 

8. готовый паштет блендерим погружным блендером

 

готовый, охлаждённый паштет просто изумителен! Он нежный, воздушный, прям вау

[volveg]

Если в эмульсию добавить эмульсию и всё это смешать с эмульсией, то что получится...? Правильно = эмульсия! а не паштет... 

[OlgaMSK]

Если в эмульсию добавить эмульсию и всё это смешать с эмульсией, то что получится...?

паштет получится в котором вся эта жидкость приживётся
Я только у одного человека пока видела хороший результат по исходному рецепту

[volveg]

видела хороший результат по исходному рецепту

Это в самом ролике? 

[OlgaMSK]

Это в самом ролике?

нет у Mutabor-а кажется

[iramaluta]

Желтки взобьются в эмульсию и с растопленным до горяча маслом..(голландский соус),
мне кажется и целое яйцо взобьется - или белок исключить вообще.
И, простите меня великодушно, но ,- блендерить после термообработки - ни в какие ворота не лезет..!! )
Да..., и печень перед измельчением, совершенно ни к чему подмораживать..!!

Сообщение изменено: iramaluta, 29 October 2020 - 15:45.

[OlgaMSK]

но ,- блендерить после термообработки - ни в какие ворота не лезет..!! )

мне легче пару раз опустить блендер в готовый паштет, чем через сито пропускать сырой. Тут уж кому как

Добавлено позже (29.10.2020 - 16:18):

если никому не интересно, то я удалю лучше

[iramaluta]

OlgaMSK, зачем удалять..?? Оставь..!
Я озвучила свое мнение..., но сама делаю печеночный паштет по-другому.

[Арабеска]

если никому не интересно, то я удалю лучше

 Очень интересно,  Удалять не надо, а эта публикация как готовый блог заинтересует многих. 

[МихаилЗ]

если никому не интересно, то я удалю лучше

 

Нафига удалять,если получилось толково?

Я уже в закладки добавил,наметил сделать.

[Арабеска]

 

"Нафига удалять,если получилось толково?" С Михаилом согласна! Вот это и называется коллективным разумом! 

Сообщение изменено: Арабеска, 29 October 2020 - 16:42.

[iramaluta]

Хотя..., можно бы выложить отдельным рецептом(темой),
т.к. эта тема Пашина.
А у Ольги и состав рецепта и технология изменены.

[Эндрю]

Хотя..., можно бы выложить отдельным рецептом(темой)

Давайте попроси Вячеслава  !

 

OlgaMSK,Оль, сделай тему, а! 

[OlgaMSK]

наметил сделать.

соли клади меньше. Сильно меньше чем в рецепте

Добавлено позже (29.10.2020 - 16:55):

OlgaMSK,Оль, сделай тему, а!

Зачем?

[МихаилЗ]

соли клади меньше. Сильно меньше чем в рецепте

 

Создай тему.Тут пропадёт.

[Эндрю]

OlgaMSK,Надатак. Сказали сделай, бери и делай! Ишь блин какая.   

[mdm]

Заехал к Илье, взял оригинал...)))
Приеду попробую.
Кстати бретцели у него отменные!!!
Паша, очень рецепт хочется...))

Сообщение изменено: mdm, 29 October 2020 - 18:34.

[Bee happy]

А отседова удалить так такеж придётся!

[Oleg]

ПРЕДУПРЕЖДЕНИЕ!

Народ что-то в последнее время слишком много постов в различных темах появляется о том что эту тему не надо писать, эту инфу пиши в другой теме, это вообще не пиши и т.д. и вся эта писанина занимает больше места чем информация по существу в конкретной теме.
Напоминаю вам, что все что публикуется, регулируется правилами форума.
Определять, соответствует написанное правилам форума или нет, это право администрации.
Если не нравится написанное, жмите кнопку Жалоба, но перед этим обновите свое знание правил, чтобы понять какому пункту правил не соответствует написанное.
Если вы не нашли такого пункта, значит Вы не правы и жалоба не будет удовлетворена.
Если кто-либо захочет вынести свой пост и последующие обсуждения в отдельную тему, то он может обратиться к администрации и это решать ему, так-как он будет автором темы.

В общем все дальнейшие посты в таком русле буду считать флудом и стирать на ходу. Притомило.

[OlgaMSK]

Новую тему сделать не проблема. Но как-то некрасиво наверное получится, если я возьму чужой рецепт и немного изменив технологию вдруг припишу его себе

[Oleg]

Если взять гостовские рецепты, то основная масса из них чуток измененные с разными пропорциями мяса или специй.

По моему мнению определяющим в авторстве рецепта являются или изменение вкуса или изменение консистенции или упрощение технологии или улучшение технологии. В любом случае можно упомянуть исходный продукт и что ты в нем улучшила. Например в данном случае стабильность получения нужной консистенции.

[mdm]

Попробовал оригинал.
По вкусу как со специями ЕК, но помягче.
Консистенция плотная конечно, нежная и без крупинок, но видно что жировая составляющая больше чем наверно у меня.
Взял такую же печень, попробую с ней, но вот с кол-вом бульона, наверно для пробы меньше возьму
Сварю пробную банку, дальше видно будет.

Добавлено позже (29.10.2020 - 23:55):

блендерить после термообработки - ни в какие ворота не лезет..!! )

Почему нельзя?
Куспиц например, мусс из утиной печени после запекания бьет, еще туда сливки вбивает.
Он правда это муссом называет, на мой взгляд это паштет.
Просто здесь другая технология и хочется по ней)

[Oleg]

Вопрос только в сроках хранения. При измельчении после термообработки вносится дополнительная микрофлора. Если потреблять сразу или после недолгого хранения, то нет проблем, если дольше, то лотерея.

[Свет60]

Добрый день! Я пока только изучаю данный рецепт. Скажите, пожалуйста, обязательно ли добавлять в паштет: 0.5 гр Аскорбинат натрия 0.3 гр Декстроза ? У меня их нет в наличии, хотя специи для паштета уже купила. Возможно ли обойтись без этих двух позиций?

Добавлено позже (14.02.2021 - 12:32):

Правильно ли я поняла, что рецепта Бретцелей еще не было? Или я не нашла?

[Bee happy]

Свет60, можно обойтись, но с ними цвет будет устойчивее.