Перейти к содержимому

Добро пожаловать в сообщество любителей домашней колбасы, сыра, пива и других крафтовых продуктов "ЕмКолбаски"
Зарегистрируйтесь сейчас, чтобы получить доступ ко всем функциям нашего портала. После регистрации и входа в систему Вы сможете создавать темы, отвечать на сообщения в существующих темах, изменять репутацию другим пользователям, размещать фотографии своих кулинарных шедевров в галерее, управлять профилем и многое другое. Если у Вас уже есть учетная запись, войдите здесь - или же создайте учетную запись уже сегодня!

  • Пожалуйста, авторизуйтесь, чтобы ответить
220 ответов в этой теме

: сообщение №201
berezikoff

berezikoff

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 3605 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Фамилия:Березиков
  • Страна:Россия
  • Город:п.Ханымей
Да? А я думал что-то бы гады не резвились при +40°.

: сообщение №202
Эндрю

Эндрю

    Эксперт

  • Заблокированные
  • PipPipPipPipPip
  • 5337 сообщений
  • Страна:Россия


душевать

Можно и душевать. Только не надо ее потом Московской называть.



: сообщение №203
Bee happy

Bee happy

    Дилетант продвинутый

  • Супермодераторы
  • 20575 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО
И в чём взаимосвязь?

: сообщение №204
Эндрю

Эндрю

    Эксперт

  • Заблокированные
  • PipPipPipPipPip
  • 5337 сообщений
  • Страна:Россия

После душевания, будет, в лучшем случае, полуфабрикат Московской :D А доделывать не модно, в наше время. Ну дЫк ладно бы, но даже новое название придумать лень :(



: сообщение №205
Bee happy

Bee happy

    Дилетант продвинутый

  • Супермодераторы
  • 20575 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО
С утра твои мысли невнятны, как смятые простыни. :D

Сообщение изменено: Bee happy, 01 December 2021 - 07:33.

  • Это нравится: Эндрю

: сообщение №206
Эндрю

Эндрю

    Эксперт

  • Заблокированные
  • PipPipPipPipPip
  • 5337 сообщений
  • Страна:Россия

Будешь тут внятным, блин. С салом нормальным начались проблемы. Дошли и до нас. Колбаса говяжья, со свиным шпиком, одна из самых востребованных у меня. Но если раньше сало уменьшало себестоимость, то сейчас этот фокус не пройдет. 

Но так как я не бросаюсь громкими названиями, то и маневрировать могу. Решил использовать дешевое сало, которое идет у меня на сосиски с сардельками. Крупными кусочками, какие нужны для Московской, его не сделать. Значит буду делать мелкими. Типа сервелата.

Москвичка.jpg

Фотка старая. Щас то на новой мясорубке, да с крутыми решетками, покрасивше будет :rolleyes: Но смысл, думаю, понятен.



: сообщение №207
Bee happy

Bee happy

    Дилетант продвинутый

  • Супермодераторы
  • 20575 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО

Значит буду делать мелкими


Колбаса Подмосковная? ;)
  • Это нравится: Old Cat

: сообщение №208
Эндрю

Эндрю

    Эксперт

  • Заблокированные
  • PipPipPipPipPip
  • 5337 сообщений
  • Страна:Россия

Когда-то давно, у меня вот такие были. Называл Москвичками :D

Вложенные превью

  • 1.JPG
  • photo_1499138227.jpg


: сообщение №209
Bee happy

Bee happy

    Дилетант продвинутый

  • Супермодераторы
  • 20575 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО
Похоже...

: сообщение №210
Shamilboroda

Shamilboroda

    Специалист

  • Заблокированные
  • PipPipPipPip
  • 114 сообщений
  • Страна:Украина
  • Город:Дубно


После душевания, будет, в лучшем случае, полуфабрикат Московской А доделывать не модно, в наше время.

Со временем буду и доделывать. Для начала же хочу попробовать вариант попроще, без вторичного копчения. Прочитал где-то на форуме, что душевать её не стоит, вот и вопрошаю. Если нет, то почему, хотелось бы знать причину.



: сообщение №211
Эндрю

Эндрю

    Эксперт

  • Заблокированные
  • PipPipPipPipPip
  • 5337 сообщений
  • Страна:Россия


Прочитал где-то на форуме, что душевать её не стоит, вот и вопрошаю. Если нет, то почему, хотелось бы знать причину.

Разная она получается. Мне однозначно больше нравится без воды охлажденная. Уже чуть-чуть ближе к классике.

Еще вот, пункт второй

https://www.emkolbas...sloviyah/?p=329

И даже здесь

https://www.emkolbas...svinoj/?p=84247



: сообщение №212
Shamilboroda

Shamilboroda

    Специалист

  • Заблокированные
  • PipPipPipPip
  • 114 сообщений
  • Страна:Украина
  • Город:Дубно

Эндрю ,  я понял, это для колбас совсем-совсем домашних. А если им нужно недельку, а иногда и две полежать, хоть и в вакууме, тогда как?



: сообщение №213
Эндрю

Эндрю

    Эксперт

  • Заблокированные
  • PipPipPipPipPip
  • 5337 сообщений
  • Страна:Россия

Shamilboroda ,Даже без вакуума лежит очень долго. Особенно, если без воды охлаждал. В ней влаги чуть меньше, хранится лучше. Подсохнет, еще вкуснее будет. 



: сообщение №214
Вячеслав Н.

Вячеслав Н.

    Эксперт

  • Заблокированные
  • PipPipPipPipPip
  • 5398 сообщений
  • Имя:Вячеслав
  • Страна:Россия

Разная она получается. Мне однозначно больше нравится без воды охлажденная. Уже чуть-чуть ближе к классике. Еще вот, пункт второй

Андрей,  сейчас прочел в своем букваре " Порк продукт" что выставил Олег -модератор " Книги по технологии мясных продуктов" ,  Да,  душеванию водой подвергаются только вареные колбасы на основе эмульсии.  А вот все полукопченые колбасы , после термообработки подлежат воздушному охлаждению  в течении от 3-5час. при температуре не выше 20С* .  Просто  мы привыкли быстрому охлаждению колбас,   В таком случае полукопченые колбасы после термообработки можно охлаждать сразу батоны положив в холодильник  температура 2-5С*.  Хотя  вода из под крана имеет температуру в зависимости от времени года от 10-20С*.  Ведь при охлаждении на воздухе после термообработки , в батонах какое-то время еще идет процесс варки внутри самого батона,  


Сообщение изменено: Вячеслав Н., 01 December 2021 - 15:31.


: сообщение №215
Bee happy

Bee happy

    Дилетант продвинутый

  • Супермодераторы
  • 20575 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО
Так Московская и есть В/К! И не важно, из эмульсии такие колбасы, или из фарша.

: сообщение №216
Вячеслав Н.

Вячеслав Н.

    Эксперт

  • Заблокированные
  • PipPipPipPipPip
  • 5398 сообщений
  • Имя:Вячеслав
  • Страна:Россия

Так Московская и есть В/К! И не важно, из эмульсии такие колбасы, или из фарша.

Дима, также как и полукопченые  колбасы  и Московская и сервелат , после осадки  батонов проходят первое копчение 1час при 50-60С*  потом  варка  паром,  потом охлаждение на воздухе не выше 20С* и вторичное копчение при 24-32С* от 12-24 час.  А вот за полукопченые колбасы , идет так после осадки батонов  делается обжарка 40мин при 60-70С* и варка . После остывание на воздухе не выше 20С*, обсушка и копчение батонов при 35-50С*  от 12-24час.  И у полукопченых колбас не указано что  обжарка с дымом , а просто обжарка. Получается обжарка горячим,сухим воздухом. А вот варено копченые Московская и сервелат,  после осадки написано : Первое копчение- варка- остывание на воздухе при С * не выше 20С* и второе копчение.


Сообщение изменено: Вячеслав Н., 01 December 2021 - 16:19.


: сообщение №217
Эндрю

Эндрю

    Эксперт

  • Заблокированные
  • PipPipPipPipPip
  • 5337 сообщений
  • Страна:Россия


сейчас прочел

Ну вооот. Не прошло и семи лет :D



: сообщение №218
Bee happy

Bee happy

    Дилетант продвинутый

  • Супермодераторы
  • 20575 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО

И у полукопченых колбас не указано что  обжарка с дымом , а просто обжарка. Получается обжарка горячим,сухим воздухом.

Это где это?

: сообщение №219
Вячеслав Н.

Вячеслав Н.

    Эксперт

  • Заблокированные
  • PipPipPipPipPip
  • 5398 сообщений
  • Имя:Вячеслав
  • Страна:Россия


Это где это?

Дима, это где тема " Книги по технологии мясных продуктов"  Сообщение № 4  Порк продукт pdf/ А здесь полная версия-  Олега -модератора,  полную версию скачиваешь.  Эта книга со всеми пояснениями по окорокам, вареным колбасам, полукопченым, варено копченым, сырокопченым, тушенкам с полными рецептами  приготовления.  У меня она скачена и на рабочем столе ноутбука. 



: сообщение №220
Bee happy

Bee happy

    Дилетант продвинутый

  • Супермодераторы
  • 20575 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО

Вячеслав Н. , значит, Рогова и Забашты можно на помойку выбросить? :D  :D А ведь у них вполне ясно описывается технология варёных колбас (в том числе и Московская 1-го сорта, ГОСТ 23670) - обжарка С ДЫМОМ, никакого дополнительного копчения (за исключением колбасы Столичная). 

Что касается полукопчёных колбас, они обжариваются тоже С ДЫМОМ. Есть колбаса полукопчёная Московская (ТУ 49 344), ТОЛЬКО ПРИЧЁМ ЗДЕСЬ ОНА?  Тема-то про первую!

 

Вы тут определитесь наконец, ЧТО вы делаете?

Если первая имеет выход 119%, то вторая - всего 70%! Потому у них и сроки хранения разные, и вкус разный, и консистенция разная! 


  • Это нравится: Oleg и volveg

: сообщение №221
Aleksl

Aleksl

    Активист

  • Пользователи
  • PipPipPip
  • 75 сообщений
  • Имя:Александр
  • Страна:Россия
  • Город:Волгоград

*
Популярное сообщение

Всех с наступающим Новым 2023 Годом! На праздники приезжают дети. Пришлось) заняться делом.

Вложенные превью

  • IMG_20221225_174249.jpg
  • IMG_20221225_174307.jpg
  • IMG_20221225_174310.jpg
  • IMG_20221225_174315.jpg






Темы с аналогичными тегами (одним или более): московская, варено-копченая, копчение, соотношение мяса и жира