Перейти к содержимому

Добро пожаловать в сообщество любителей домашней колбасы, сыра, пива и других крафтовых продуктов "ЕмКолбаски"
Зарегистрируйтесь сейчас, чтобы получить доступ ко всем функциям нашего портала. После регистрации и входа в систему Вы сможете создавать темы, отвечать на сообщения в существующих темах, изменять репутацию другим пользователям, размещать фотографии своих кулинарных шедевров в галерее, управлять профилем и многое другое. Если у Вас уже есть учетная запись, войдите здесь - или же создайте учетную запись уже сегодня!

  • Пожалуйста, авторизуйтесь, чтобы ответить
45 ответов в этой теме

: сообщение №1
Павел Агапкин (Колбаскин)

Павел Агапкин (Колбаскин)

    Главный технолог

  • Технологи
  • 5 424 сообщений
  • Instagram:
  • Страна:Россия
  • Город:Ростов-на-Дону

*
Популярное сообщение



: сообщение №2
Влад К

Влад К

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 153 сообщений
  • Имя:Владислав
  • Страна:Россия

*
Популярное сообщение

Всем доброго дня!

У меня уже месяц вялится шея и карбонат в таких пакетах, пока процес идёт нормально.  Делал с мясницкой солью и просто с нитритной солью, когда подойдёт время сравню по вкусу. 

По поводу видео, на мой взгляд ничего упрощать не надо. Лучше всего в рецептах указывать граммы, проценты, миллилитры и т.д. Если у тебя килограмм мяса, положил ложку соли, если полтора то полторы ложки, а если например 1635 грамм мяса как в этом случае точно ложкой отмерить. Получается, что бы хоть как то соблюсти точность ингредиентов придётся количество мяса подгонять под эти ложки. Тогда и температуру внутри батона контролировать не обязательно, для простоты можно сказать, что колбаса будет готова через полторы серии вашего любимого сериала.

Мне кажется, что люди,которые только начинают делать колбасу дома очень быстро придут к выводу, что для того, чтобы из раза в раз получать одинаковый по вкусу и качеству продукт, нужно знать сколько в граммах или процентах ингредиентов необходимо внести на килограмм мяса и всё отмерять на весах, а необходимую температуру в духовке и внутри батона мерить термометром, а не полагаться на время приготовления и собственные ощущения. Тогда уже будет не важно какой по весу кусок мяса вы решили пустить на колбасу, все ингредиенты можно легко рассчитать под любой вес мяса. 

Видео Павла всегда смотрю с интересом, благодаря его видео два года назад я начал делать колбасу и всё получилось успешно. Кстати, там всё было в граммах и процентах, было бы в ложках, то точно бы пересолил или недосолил. :) Всем удачи!



: сообщение №3
unich

unich

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 351 сообщений
  • Имя:Сергей
  • Страна:Россия
  • Город:Москва

Павел, только не надо упрощать! Эта "ложка соли + пакетик" все время с толку сбивает. Кто захочет делать - разберется, а тот, кому нужно вешать в ложках все равно делать не будет.   


  • Это нравится: Maverik, Thompson и Harrierru

: сообщение №4
Bee happy

Bee happy

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 16 662 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО
А как ещё привлечь неофитов?
  • Это нравится: Вячеслав Н.

: сообщение №5
fimachka

fimachka

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 504 сообщений

Дрейф в сторону огромного сегмента рынка - домохозяйки и КО! От граммов перейдем к ложкам. Но нас это не остановит ))



: сообщение №6
Bee happy

Bee happy

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 16 662 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО

*
Популярное сообщение

Предлагаю ввести в ассортимент магазина калиброванные ложки под брендом ЕмЛожкой! ;)

: сообщение №7
Nebel

Nebel

    Читатель

  • Пользователи
  • Pip
  • 3 сообщений
  • Имя:Михаил
  • Страна:Россия
  • Город:Новороссийск
Пакетами ещё не разжился, но есть Фермогель и пленка. Вариант так сделать с менее меньшим куском? Кто-нибудь экспериментировал, а то очень мало материала про это. Спасибо.

: сообщение №8
lubsch

lubsch

    Читатель

  • Пользователи
  • Pip
  • 3 сообщений

Ну нет у нас в Украине этих чудо-пакетов. Может какие аналоги???? А так хочется попробовать по-экспериментировать. Кто,  что посоветует?



: сообщение №9
Meeshanya

Meeshanya

    Читатель

  • Пользователи
  • Pip
  • 3 сообщений

Подскажите, какой процент усушки по весу должен быть спустя 2 месяца? На видео говорится об 1% в сутки, т е через 60 дней усушка 60%. Но в роликах про чудопакеты Павел упоминает цифру 30%. Где истина?)



: сообщение №10
Bee happy

Bee happy

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 16 662 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО
Meeshanya, говорится о СРЕДНЕМ значении. В начале усушка больше 1%, в конце меньше 1%. Самая активная потеря веса происходит в первый месяц.
Цифра 30% - своего рода примечательное событие. Обычно, к этому моменту продукт можно есть. Но не факт, что он Вам понравится... Это как молодое вино.

: сообщение №11
Gozia

Gozia

    Читатель

  • Пользователи
  • Pip
  • 4 сообщений

Ну нет у нас в Украине этих чудо-пакетов. Может какие аналоги???? А так хочется попробовать по-экспериментировать. Кто, что посоветует?



Добавлено позже (14.06.2020 - 18:35):
Как нет? 13 апреля, я сделал по рецепту Павла "Кумпячок"

Добавлено позже (14.06.2020 - 18:39):
http://www.emkolbask...razmer-250х300/

: сообщение №12
сандро

сандро

    Читатель

  • Пользователи
  • Pip
  • 1 сообщений

есть, цена только дурная. 50 грн. штука. Кг свинины 110грн.


  • Это нравится: viktor25

: сообщение №13
Iston

Iston

    Участник

  • Пользователи
  • PipPip
  • 16 сообщений

Павел, подскажите пожалуйста, кончились старты  изи-кюр но еще остались старты для тейков, можно ли их использовать при сыровялении как альтернативу? 



: сообщение №14
Павел Агапкин (Колбаскин)

Павел Агапкин (Колбаскин)

    Главный технолог

  • Технологи
  • 5 424 сообщений
  • Instagram:
  • Страна:Россия
  • Город:Ростов-на-Дону

Павел, подскажите пожалуйста, кончились старты изи-кюр но еще остались старты для тейков, можно ли их использовать при сыровялении как альтернативу?

Да, можно. Гораздо добавить любые другие колбасные старты, где есть молочнокислые бактерии, любые старты для колбас

: сообщение №15
VARTA

VARTA

    Участник

  • Пользователи
  • PipPip
  • 19 сообщений
  • Страна:Планета Земля
Павел,если нет мясницкой соли для вяления,можно ли применить соль для рассола? Если да,то в каком количестве

: сообщение №16
Павел Агапкин (Колбаскин)

Павел Агапкин (Колбаскин)

    Главный технолог

  • Технологи
  • 5 424 сообщений
  • Instagram:
  • Страна:Россия
  • Город:Ростов-на-Дону

Павел,если нет мясницкой соли для вяления,можно ли применить соль для рассола? Если да,то в каком количестве

лучше тогда нитритную соль. Ну или мяссоль для шприцевания+ 20 гр нитритной соли

: сообщение №17
orpheus

orpheus

    Читатель

  • Пользователи
  • Pip
  • 4 сообщений
  • Страна:Украина
  • Город:Киев

Делал по рецепту с видео, вялю в холодильнике на дверце. Через месяц под пленкой местами появилась белая плесень, скажите это нормально? Могут себя так проявлять стартовые культуры?

Вложенные превью

  • IMG_20201022_195101.jpg
  • IMG_20201022_195036.jpg
  • IMG_20201022_195116.jpg


: сообщение №18
Павел Агапкин (Колбаскин)

Павел Агапкин (Колбаскин)

    Главный технолог

  • Технологи
  • 5 424 сообщений
  • Instagram:
  • Страна:Россия
  • Город:Ростов-на-Дону

Делал по рецепту с видео, вялю в холодильнике на дверце. Через месяц под пленкой местами появилась белая плесень, скажите это нормально? Могут себя так проявлять стартовые культуры?

Пока все в норме

: сообщение №19
Свет60

Свет60

    Участник

  • Пользователи
  • PipPip
  • 35 сообщений

У меня вопрос, очень нужен грамотный совет. Купила 1,4кг свиной шеи для сыровяления. Дома в наличии только 1 пакетик Изи кюр и 1 пакетик мясницкой соли для вяления. Они рассчитаны на 1кг мяса. У меня его 1,4кг. Могу ли я просто добавить соли (нитритной и поваренной, рассчитав сколько нужно добавить ее на 400 гр свыше рецепта)? Или этого делать категрически нельзя, так как остального (старты и мясн соль) будет мало на такой вес мяса и мне нужно просто лишнее отрезать?



: сообщение №20
САНЬlЧ

САНЬlЧ

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 530 сообщений
  • Имя:Сергей
  • Страна:Россия
  • Город:Ленинград
Свет60, я бы так и сделал, как вы думаете. Некоторые вообще без стартов делают и просто нитриткой без мясницкой соли (она кстати не так давно в ассортименте появилась, до этого её не было).
  • Это нравится: Эндрю, Самогон и Свет60

: сообщение №21
Павел Агапкин (Колбаскин)

Павел Агапкин (Колбаскин)

    Главный технолог

  • Технологи
  • 5 424 сообщений
  • Instagram:
  • Страна:Россия
  • Город:Ростов-на-Дону

У меня вопрос, очень нужен грамотный совет. Купила 1,4кг свиной шеи для сыровяления. Дома в наличии только 1 пакетик Изи кюр и 1 пакетик мясницкой соли для вяления. Они рассчитаны на 1кг мяса. У меня его 1,4кг. Могу ли я просто добавить соли (нитритной и поваренной, рассчитав сколько нужно добавить ее на 400 гр свыше рецепта)? Или этого делать категрически нельзя, так как остального (старты и мясн соль) будет мало на такой вес мяса и мне нужно просто лишнее отрезать?

Да, просто добавьте соли до нормы, а стартов этих хватит

: сообщение №22
одуоф

одуоф

    Читатель

  • Пользователи
  • Pip
  • 3 сообщений

20210411_091613.jpg

Прошёл месяц с начала вяления шеи в чудопакете в холодильнике. Идёт потеря веса, плесени нет, но во многих местах образовалась корочка .  Можно ли уменьшить затвердения если завакуммировать "чудо пакет"  примерно на неделю в конце вяления? 



: сообщение №23
dlewerty

dlewerty

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 196 сообщений


Делал по рецепту с видео, вялю в холодильнике на дверце. Через месяц под пленкой местами появилась белая плесень, скажите это нормально? Могут себя так проявлять стартовые культуры?

Все в норме :)

Я когда делал, у меня где-то через месяц +- так же начала появляться белая плесень под пленкой.



: сообщение №24
Нико

Нико

    Активист

  • Пользователи
  • PipPipPip
  • 56 сообщений

Спанбонд разной толщины пробовал на обычном вакууматоре - вакуума добился

а шов через 2 часа сам и разошелся- причем я его руками не трогал до этого-лежал свободно.



: сообщение №25
Bee happy

Bee happy

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 16 662 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО
Это бывает достаточно часто. Ведь это совершенно разные материалы! Да, они плавятся, но не сплавляются надёжно.

: сообщение №26
Эндрю

Эндрю

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 4 838 сообщений
  • Имя:Андрей
  • Фамилия:Шнар
  • Страна:Россия
  • Город:Барнаул-Благодатное

Нико,Надо чтобы было как на фото. Тогда не разходится. 

Вложенные превью

  • IMG_8755.JPG

  • Это нравится: Timon2011 и 334 й

: сообщение №27
Алексей52

Алексей52

    Читатель

  • Пользователи
  • Pip
  • 1 сообщений

День добрый! Делал шейку сыровяленую в чудо пакетах. По рецепту. Все прекрасно и вкусно получилось. Возник вопрос о возможности изготовления сыровяленой колбасы в чудо пакетах. Есть ли преимущества перед традиционным способом? Какую оболочку предпочтительней использовать? Нужны ли специальные добавки? Контроль готовности так же по потере 35% веса? Имеется возможность вакуумировать и запаивать продукты в чудо пакетах.



: сообщение №28
Bee happy

Bee happy

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 16 662 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО
Алексей52, а зачем?! Если есть колбасные оболочки с теми же свойствами?
  • Это нравится: Timon2011

: сообщение №29
334 й

334 й

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 214 сообщений
  • Имя:Николай
  • Страна:Россия
  • Город:Краснодар

Bee happy, Какие колбасные оболочки являются аналогами чудопакету? Я тестировал только ай-цел, так там толщина стенки больше чудопакетовской и влагопроницаемость в 2 раза ниже. 



: сообщение №30
volveg

volveg

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 1 908 сообщений
  • Имя:Олег
  • Страна:Россия
  • Город:Санкт-Петербург

334 йНало-Ферм.


Сообщение изменено: volveg, 26 Июль 2021 - 07:25.

  • Это нравится: 334 й

: сообщение №31
334 й

334 й

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 214 сообщений
  • Имя:Николай
  • Страна:Россия
  • Город:Краснодар

volveg, жаль, что нет в магазе ЕК 65-го калибра. 


  • Это нравится: МихаилЗ

: сообщение №32
МихаилЗ

МихаилЗ

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 608 сообщений
  • Имя:Михаил
  • Страна:Россия
  • Город:Санкт-Петербург

жаль, что нет в магазе ЕК 65-го калибра

 

+100500

 

Я уже этот вопрос поднимал.

Пришлось купить 65-й Айцел.



: сообщение №33
Вячеслав Н.

Вячеслав Н.

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 3 358 сообщений
  • Имя:Вячеслав
  • Фамилия:Щербаков
  • Страна:Россия
  • Город:Краснодар

volveg, жаль, что нет в магазе ЕК 65-го калибра. 

Как это нет  Айцел  премиум  в Ем колбаски  и  65мм и 80мм  оболочка.  Зайди  на сайт Ем колбаски  искусственная оболочка  полимерная. Позвонил  в магазин  ЕМколбаски в Краснодаре  и просто Айцел  и Айцел премиум  любой есть .  Зачем пишите не узнавши в магазине.


Сообщение изменено: Вячеслав Н., 26 Июль 2021 - 12:06.


: сообщение №34
МихаилЗ

МихаилЗ

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 608 сообщений
  • Имя:Михаил
  • Страна:Россия
  • Город:Санкт-Петербург

Зачем пишите не узнавши в магазине

 

Слава,ты глаза то разуй.

 

Речь о налоферме 65'', которого не существует.


  • Это нравится: Арабеска и 334 й

: сообщение №35
Вячеслав Н.

Вячеслав Н.

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 3 358 сообщений
  • Имя:Вячеслав
  • Фамилия:Щербаков
  • Страна:Россия
  • Город:Краснодар

Речь о налоферме 65'', которого не существует.

Миша  есть  Айцел 65 и 80 таже полимерная оболочка , а Нало Ферм  50 который есть в Ем колбаски при желании  можно  растянуть  до  65мм ,  оболочка очень эластичная и великолепно  растягивается.  Надо только  замочить  оболочку  и правильно набить  ее. Миша  и еще если ты  читал выше 334 спрашивает  какие оболочки являются аналогами чудо пакету?  Я ему и ответил кроме Нало Ферм  что  дал  Волвег, Читай тогда все и заданный вопрос  334 го.


Сообщение изменено: Вячеслав Н., 26 Июль 2021 - 13:20.


: сообщение №36
МихаилЗ

МихаилЗ

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 608 сообщений
  • Имя:Михаил
  • Страна:Россия
  • Город:Санкт-Петербург

оболочка очень эластичная и великолепно  растягивается. 

 

Это понятно,но вот хочется шейсятпятого налоферма и точка!  :D

 


и правильно набить  ее

 

Твои кегли я помню. :D


Сообщение изменено: МихаилЗ, 26 Июль 2021 - 13:19.


: сообщение №37
Timon2011

Timon2011

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 943 сообщений
  • Имя:Антон
  • Фамилия:Беленко
  • Страна:Россия
  • Город:Павловский Посад

Твои кегли я помню.

реально кеглей одна получилось, хотел разорвать, ан нет! Кегля пожалуйста
  • Это нравится: Вячеслав Н.

: сообщение №38
334 й

334 й

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 214 сообщений
  • Имя:Николай
  • Страна:Россия
  • Город:Краснодар


Читай тогда все и заданный вопрос  334 го.
Странно, ведь в своём вопросе я, таки, обосновал, почему ай-цел не есть близким по характеристикам аналог чудопакета.

: сообщение №39
Вячеслав Н.

Вячеслав Н.

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 3 358 сообщений
  • Имя:Вячеслав
  • Фамилия:Щербаков
  • Страна:Россия
  • Город:Краснодар


почему ай-цел не есть близким по характеристикам аналог чудопакета.

Уважаемый ты можешь написать конкретно что ты хочешь  вялить цельномышечное мясо или   колбасы,  оболочка что  для колбас  дышащая и   чудо пакеты дышащие предназначенные для вяленья  мясной продукции. И как ты  определил, что Нало Ферм  не аналог  чудо пакета для вяленья , и тут же жалеешь что нет Нало Ферма  65 мм,  Я его при набивке батона могу растянуть и до 65мм размер.  



: сообщение №40
334 й

334 й

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 214 сообщений
  • Имя:Николай
  • Страна:Россия
  • Город:Краснодар


можешь написать конкретно что ты хочешь
Свиную вырезку. В 50-й калибр она, как правило, не вталкивается.

: сообщение №41
Bee happy

Bee happy

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 16 662 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО
А при чём тут невпихуемая вырезка, если ответ был дан для Алексей52 по поводу колбасы? Айцел, Налоферм и Чудо-пакет обеспечивают постепенную потерю влажности, что и нужно при вялении. Т. е., они "с теми же" свойствами". Про "аналог" я ничего не говорил! Они и не должны быть аналогом. Пакет для одного продукта, оболочки для другого.
  • Это нравится: Вячеслав Н.

: сообщение №42
Вячеслав Н.

Вячеслав Н.

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 3 358 сообщений
  • Имя:Вячеслав
  • Фамилия:Щербаков
  • Страна:Россия
  • Город:Краснодар

Свиную вырезку. В 50-й калибр она, как правило, не вталкивается.

Ну и что за проблема есть для этого чудо пакеты, целлюлозная пленка,  в крайнем случае  в Краснодаре  в магазине Ем колбаски  Айцел  65,  80  все есть в магазине.  Я  такие вещи  вялю  или в бараньей или говяжьей синюге, все есть в магазине и прекрасно вялится в синюгах. :D  И хорошо  облегает мясо в синюге.


Сообщение изменено: Вячеслав Н., 26 Июль 2021 - 16:19.


: сообщение №43
334 й

334 й

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 214 сообщений
  • Имя:Николай
  • Страна:Россия
  • Город:Краснодар

Bee happy,  Я задал -- мне ответили, всё Ок.



: сообщение №44
МихаилЗ

МихаилЗ

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 608 сообщений
  • Имя:Михаил
  • Страна:Россия
  • Город:Санкт-Петербург

Я задал -- мне ответили

 

Ты задал,Олег ответил,я посетовал,Слава поумничал,Дима разрулил. 

Пообщались....  :D



: сообщение №45
334 й

334 й

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 214 сообщений
  • Имя:Николай
  • Страна:Россия
  • Город:Краснодар


Краснодаре 
Кста, в Окей ща распродажа карбоната по 269.

: сообщение №46
Вячеслав Н.

Вячеслав Н.

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 3 358 сообщений
  • Имя:Вячеслав
  • Фамилия:Щербаков
  • Страна:Россия
  • Город:Краснодар

Кста, в Окей ща распродажа карбоната по 269.

Коля   спасибо ,я  покупаю  в МЕТРО,  у жены карта скидки  раз в месяц  там еще дешевле  лопатка или  окорок  берем сразу  в районе 20кг.  Грудинку реберную покупаю  в Коневской в определенном магазине.


Сообщение изменено: Вячеслав Н., 26 Июль 2021 - 19:42.

  • Это нравится: 334 й





Темы с аналогичными тегами (одним или более): syrovyalenoe myaso, vyalenoe myaso, recept syrovyalenogo myasa, recept myasa, chudopaket, startovye kultury, prostoy recept, coppa, sirovyalenaya sheya, govyagiya vyrezka