45 ответов в этой теме

[Павел Агапкин (Колбаскин)]

[Влад К]

Всем доброго дня!

У меня уже месяц вялится шея и карбонат в таких пакетах, пока процес идёт нормально.  Делал с мясницкой солью и просто с нитритной солью, когда подойдёт время сравню по вкусу. 

По поводу видео, на мой взгляд ничего упрощать не надо. Лучше всего в рецептах указывать граммы, проценты, миллилитры и т.д. Если у тебя килограмм мяса, положил ложку соли, если полтора то полторы ложки, а если например 1635 грамм мяса как в этом случае точно ложкой отмерить. Получается, что бы хоть как то соблюсти точность ингредиентов придётся количество мяса подгонять под эти ложки. Тогда и температуру внутри батона контролировать не обязательно, для простоты можно сказать, что колбаса будет готова через полторы серии вашего любимого сериала.

Мне кажется, что люди,которые только начинают делать колбасу дома очень быстро придут к выводу, что для того, чтобы из раза в раз получать одинаковый по вкусу и качеству продукт, нужно знать сколько в граммах или процентах ингредиентов необходимо внести на килограмм мяса и всё отмерять на весах, а необходимую температуру в духовке и внутри батона мерить термометром, а не полагаться на время приготовления и собственные ощущения. Тогда уже будет не важно какой по весу кусок мяса вы решили пустить на колбасу, все ингредиенты можно легко рассчитать под любой вес мяса. 

Видео Павла всегда смотрю с интересом, благодаря его видео два года назад я начал делать колбасу и всё получилось успешно. Кстати, там всё было в граммах и процентах, было бы в ложках, то точно бы пересолил или недосолил.  Всем удачи!

[unich]

Павел, только не надо упрощать! Эта "ложка соли + пакетик" все время с толку сбивает. Кто захочет делать - разберется, а тот, кому нужно вешать в ложках все равно делать не будет.   

[Bee happy]

А как ещё привлечь неофитов?

[fimachka]

Дрейф в сторону огромного сегмента рынка - домохозяйки и КО! От граммов перейдем к ложкам. Но нас это не остановит ))

[Bee happy]

Предлагаю ввести в ассортимент магазина калиброванные ложки под брендом ЕмЛожкой!

[Nebel]

Пакетами ещё не разжился, но есть Фермогель и пленка. Вариант так сделать с менее меньшим куском? Кто-нибудь экспериментировал, а то очень мало материала про это. Спасибо.

[lubsch]

Ну нет у нас в Украине этих чудо-пакетов. Может какие аналоги???? А так хочется попробовать по-экспериментировать. Кто,  что посоветует?

[Meeshanya]

Подскажите, какой процент усушки по весу должен быть спустя 2 месяца? На видео говорится об 1% в сутки, т е через 60 дней усушка 60%. Но в роликах про чудопакеты Павел упоминает цифру 30%. Где истина?)

[Bee happy]

Meeshanya, говорится о СРЕДНЕМ значении. В начале усушка больше 1%, в конце меньше 1%. Самая активная потеря веса происходит в первый месяц.
Цифра 30% - своего рода примечательное событие. Обычно, к этому моменту продукт можно есть. Но не факт, что он Вам понравится... Это как молодое вино.

[Gozia]

Ну нет у нас в Украине этих чудо-пакетов. Может какие аналоги???? А так хочется попробовать по-экспериментировать. Кто, что посоветует?

Добавлено позже (14.06.2020 - 18:35):
Как нет? 13 апреля, я сделал по рецепту Павла "Кумпячок"

Добавлено позже (14.06.2020 - 18:39):
http://www.emkolbask...razmer-250х300/

[сандро]

есть, цена только дурная. 50 грн. штука. Кг свинины 110грн.

[Iston]

Павел, подскажите пожалуйста, кончились старты  изи-кюр но еще остались старты для тейков, можно ли их использовать при сыровялении как альтернативу? 

[Павел Агапкин (Колбаскин)]

Павел, подскажите пожалуйста, кончились старты изи-кюр но еще остались старты для тейков, можно ли их использовать при сыровялении как альтернативу?

Да, можно. Гораздо добавить любые другие колбасные старты, где есть молочнокислые бактерии, любые старты для колбас

[VARTA]

Павел,если нет мясницкой соли для вяления,можно ли применить соль для рассола? Если да,то в каком количестве

[Павел Агапкин (Колбаскин)]

Павел,если нет мясницкой соли для вяления,можно ли применить соль для рассола? Если да,то в каком количестве

лучше тогда нитритную соль. Ну или мяссоль для шприцевания+ 20 гр нитритной соли

[orpheus]

Делал по рецепту с видео, вялю в холодильнике на дверце. Через месяц под пленкой местами появилась белая плесень, скажите это нормально? Могут себя так проявлять стартовые культуры?

Вложенные превью

• 
• 
• 

[Павел Агапкин (Колбаскин)]

Делал по рецепту с видео, вялю в холодильнике на дверце. Через месяц под пленкой местами появилась белая плесень, скажите это нормально? Могут себя так проявлять стартовые культуры?

Пока все в норме

[Свет60]

У меня вопрос, очень нужен грамотный совет. Купила 1,4кг свиной шеи для сыровяления. Дома в наличии только 1 пакетик Изи кюр и 1 пакетик мясницкой соли для вяления. Они рассчитаны на 1кг мяса. У меня его 1,4кг. Могу ли я просто добавить соли (нитритной и поваренной, рассчитав сколько нужно добавить ее на 400 гр свыше рецепта)? Или этого делать категрически нельзя, так как остального (старты и мясн соль) будет мало на такой вес мяса и мне нужно просто лишнее отрезать?

[САНЬlЧ]

Свет60, я бы так и сделал, как вы думаете. Некоторые вообще без стартов делают и просто нитриткой без мясницкой соли (она кстати не так давно в ассортименте появилась, до этого её не было).

[Павел Агапкин (Колбаскин)]

У меня вопрос, очень нужен грамотный совет. Купила 1,4кг свиной шеи для сыровяления. Дома в наличии только 1 пакетик Изи кюр и 1 пакетик мясницкой соли для вяления. Они рассчитаны на 1кг мяса. У меня его 1,4кг. Могу ли я просто добавить соли (нитритной и поваренной, рассчитав сколько нужно добавить ее на 400 гр свыше рецепта)? Или этого делать категрически нельзя, так как остального (старты и мясн соль) будет мало на такой вес мяса и мне нужно просто лишнее отрезать?

Да, просто добавьте соли до нормы, а стартов этих хватит

[одуоф]

Прошёл месяц с начала вяления шеи в чудопакете в холодильнике. Идёт потеря веса, плесени нет, но во многих местах образовалась корочка .  Можно ли уменьшить затвердения если завакуммировать "чудо пакет"  примерно на неделю в конце вяления? 

[dlewerty]

Делал по рецепту с видео, вялю в холодильнике на дверце. Через месяц под пленкой местами появилась белая плесень, скажите это нормально? Могут себя так проявлять стартовые культуры?

Все в норме

Я когда делал, у меня где-то через месяц +- так же начала появляться белая плесень под пленкой.

[Нико]

Спанбонд разной толщины пробовал на обычном вакууматоре - вакуума добился

а шов через 2 часа сам и разошелся- причем я его руками не трогал до этого-лежал свободно.

[Bee happy]

Это бывает достаточно часто. Ведь это совершенно разные материалы! Да, они плавятся, но не сплавляются надёжно.

[Эндрю]

Нико,Надо чтобы было как на фото. Тогда не разходится. 

Вложенные превью

• 

[Алексей52]

День добрый! Делал шейку сыровяленую в чудо пакетах. По рецепту. Все прекрасно и вкусно получилось. Возник вопрос о возможности изготовления сыровяленой колбасы в чудо пакетах. Есть ли преимущества перед традиционным способом? Какую оболочку предпочтительней использовать? Нужны ли специальные добавки? Контроль готовности так же по потере 35% веса? Имеется возможность вакуумировать и запаивать продукты в чудо пакетах.

[Bee happy]

Алексей52, а зачем?! Если есть колбасные оболочки с теми же свойствами?

[334 й]

Bee happy, Какие колбасные оболочки являются аналогами чудопакету? Я тестировал только ай-цел, так там толщина стенки больше чудопакетовской и влагопроницаемость в 2 раза ниже. 

[volveg]

334 й , Нало-Ферм.

Сообщение изменено: volveg, 26 Июль 2021 - 07:25.

[334 й]

volveg, жаль, что нет в магазе ЕК 65-го калибра. 

[МихаилЗ]

жаль, что нет в магазе ЕК 65-го калибра

 

+100500

 

Я уже этот вопрос поднимал.

Пришлось купить 65-й Айцел.

[Вячеслав Н.]

volveg, жаль, что нет в магазе ЕК 65-го калибра. 

Как это нет  Айцел  премиум  в Ем колбаски  и  65мм и 80мм  оболочка.  Зайди  на сайт Ем колбаски  искусственная оболочка  полимерная. Позвонил  в магазин  ЕМколбаски в Краснодаре  и просто Айцел  и Айцел премиум  любой есть .  Зачем пишите не узнавши в магазине.

Сообщение изменено: Вячеслав Н., 26 Июль 2021 - 12:06.

[МихаилЗ]

Зачем пишите не узнавши в магазине

 

Слава,ты глаза то разуй.

 

Речь о налоферме 65'', которого не существует.

[Вячеслав Н.]

Речь о налоферме 65'', которого не существует.

Миша  есть  Айцел 65 и 80 таже полимерная оболочка , а Нало Ферм  50 который есть в Ем колбаски при желании  можно  растянуть  до  65мм ,  оболочка очень эластичная и великолепно  растягивается.  Надо только  замочить  оболочку  и правильно набить  ее. Миша  и еще если ты  читал выше 334 спрашивает  какие оболочки являются аналогами чудо пакету?  Я ему и ответил кроме Нало Ферм  что  дал  Волвег, Читай тогда все и заданный вопрос  334 го.

Сообщение изменено: Вячеслав Н., 26 Июль 2021 - 13:20.

[МихаилЗ]

оболочка очень эластичная и великолепно  растягивается. 

 

Это понятно,но вот хочется шейсятпятого налоферма и точка! 

 

и правильно набить  ее

 

Твои кегли я помню.

Сообщение изменено: МихаилЗ, 26 Июль 2021 - 13:19.

[Timon2011]

Твои кегли я помню.

реально кеглей одна получилось, хотел разорвать, ан нет! Кегля пожалуйста

[334 й]

Читай тогда все и заданный вопрос  334 го.

Странно, ведь в своём вопросе я, таки, обосновал, почему ай-цел не есть близким по характеристикам аналог чудопакета.

[Вячеслав Н.]

почему ай-цел не есть близким по характеристикам аналог чудопакета.

Уважаемый ты можешь написать конкретно что ты хочешь  вялить цельномышечное мясо или   колбасы,  оболочка что  для колбас  дышащая и   чудо пакеты дышащие предназначенные для вяленья  мясной продукции. И как ты  определил, что Нало Ферм  не аналог  чудо пакета для вяленья , и тут же жалеешь что нет Нало Ферма  65 мм,  Я его при набивке батона могу растянуть и до 65мм размер.  

[334 й]

можешь написать конкретно что ты хочешь

Свиную вырезку. В 50-й калибр она, как правило, не вталкивается.

[Bee happy]

А при чём тут невпихуемая вырезка, если ответ был дан для Алексей52 по поводу колбасы? Айцел, Налоферм и Чудо-пакет обеспечивают постепенную потерю влажности, что и нужно при вялении. Т. е., они "с теми же" свойствами". Про "аналог" я ничего не говорил! Они и не должны быть аналогом. Пакет для одного продукта, оболочки для другого.

[Вячеслав Н.]

Свиную вырезку. В 50-й калибр она, как правило, не вталкивается.

Ну и что за проблема есть для этого чудо пакеты, целлюлозная пленка,  в крайнем случае  в Краснодаре  в магазине Ем колбаски  Айцел  65,  80  все есть в магазине.  Я  такие вещи  вялю  или в бараньей или говяжьей синюге, все есть в магазине и прекрасно вялится в синюгах.   И хорошо  облегает мясо в синюге.

Сообщение изменено: Вячеслав Н., 26 Июль 2021 - 16:19.

[334 й]

Bee happy,  Я задал -- мне ответили, всё Ок.

[МихаилЗ]

Я задал -- мне ответили

 

Ты задал,Олег ответил,я посетовал,Слава поумничал,Дима разрулил. 

Пообщались.... 

[334 й]

Краснодаре 

Кста, в Окей ща распродажа карбоната по 269.

[Вячеслав Н.]

Кста, в Окей ща распродажа карбоната по 269.

Коля   спасибо ,я  покупаю  в МЕТРО,  у жены карта скидки  раз в месяц  там еще дешевле  лопатка или  окорок  берем сразу  в районе 20кг.  Грудинку реберную покупаю  в Коневской в определенном магазине.

Сообщение изменено: Вячеслав Н., 26 Июль 2021 - 19:42.