Перейти к содержимому

Добро пожаловать в сообщество любителей домашней колбасы, сыра, пива и других крафтовых продуктов "ЕмКолбаски"
Зарегистрируйтесь сейчас, чтобы получить доступ ко всем функциям нашего портала. После регистрации и входа в систему Вы сможете создавать темы, отвечать на сообщения в существующих темах, изменять репутацию другим пользователям, размещать фотографии своих кулинарных шедевров в галерее, управлять профилем и многое другое. Если у Вас уже есть учетная запись, войдите здесь - или же создайте учетную запись уже сегодня!

  • Пожалуйста, авторизуйтесь, чтобы ответить
В этой теме нет ответов

: сообщение №1
Павел Агапкин (Колбаскин)

Павел Агапкин (Колбаскин)

    Главный технолог

  • Технологи
  • 5 427 сообщений
  • Instagram:
  • Страна:Россия
  • Город:Ростов-на-Дону

 Смотреть видео-рецепт.

 

Сырье:

Филе грудки птицы без кожи - 1 кг

 

Посол вариант 1:

Мясницкая соль для шприцевания (инъецирования) - 15 гр

Поваренная соль - 20 гр

Старты «Изи Кюр» - 5 гр

 

Посол вариант 2:

Соль Нитритная - 15 гр

Соль Поваренная - 15 гр

Сахар - 5 гр

Аскорбат натрия - 0,5 гр

Старты «Изи Кюр» - 5 гр

 

Технология:

Смешать все сухие ингредиенты между собой, натереть этой смесью куски филе и упаковать в пакет под вакуум. Либо просто уложить посоленное филе в пакет и по максимуму удалить воздух, закрутив в пищевую стрейч-пленку. 

Оставить в тепле при +20…25 град на 36…48 часов для посола и развития стартовых бактерий. Выделяющийся рассол ни в коем случае не сливать!

После посола провести копчение по технологии Рапид (с подваром).

Любое копчение происходит только с конвекцией воздуха.  Поэтому сначала повесить филе на крючках или шпагате в коптильне, задать 45 град. и обсушить филе до сухой лаковой корочки с конвекцией. Затем поднять температуру в коптильне до 50…55 град. и только теперь подавать дым в течении 4…6 часов с помощью лабиринтного (пассивного дымогенератора) или любого другого типа дымогенератора. 

Основным параметром здесь будет достижение температуры внутри кусочков 45 град. и последующая экспозиция (выдержка) на этой температуре 3 часа для закрепления санитарного действия совместно с подачей дыма.

Готовое изделие можно хранить в холодильнике до 15 суток без потери качества и безопасности.

 


  • Это нравится: virafa и Bee happy





Темы с аналогичными тегами (одним или более): karpachcho, kurica, kopchenie, tehnologiya, syrokopchenaya kurica, startovye kyltury, dymogenerator, rapid, karpachcho iz kuricy, myasnickaya sol