Перейти к содержимому

Добро пожаловать в сообщество любителей домашней колбасы, сыра, пива и других крафтовых продуктов "ЕмКолбаски"
Зарегистрируйтесь сейчас, чтобы получить доступ ко всем функциям нашего портала. После регистрации и входа в систему Вы сможете создавать темы, отвечать на сообщения в существующих темах, изменять репутацию другим пользователям, размещать фотографии своих кулинарных шедевров в галерее, управлять профилем и многое другое. Если у Вас уже есть учетная запись, войдите здесь - или же создайте учетную запись уже сегодня!

  • Пожалуйста, авторизуйтесь, чтобы ответить
39 ответов в этой теме

: сообщение №1
Арабеска

Арабеска

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 1529 сообщений
  • Имя:Ольга
  • Страна:Россия
  • Город:Город 48

*
Популярное сообщение

Очень легкий  в приготовлении рецепт бастурмы от нашей соотечественницы, проживающей в Турции.



: сообщение №2
Эндрю

Эндрю

    Эксперт

  • Заблокированные
  • PipPipPipPipPip
  • 5337 сообщений
  • Страна:Россия

Ну вот что мокрыми руками потом разгладить, этого я и не делал. И не додумался сам. И ни один великий умник не подсказал. Хотя умничали многие.

Все остальное, вряд ли можно назвать легким способом приготовления. Он конечно не тяжелый, но плясок что-то многовато. Одно вымачивание с заменой воды, уже превышает все приемлемые, для меня, трудозатраты. :D



: сообщение №3
Bee happy

Bee happy

    Дилетант продвинутый

  • Супермодераторы
  • 20570 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО

Ты же сам спрашивал, как это делается на производстве!?  :huh:  Так чего же ты тут сейчас претензии кидаешь? Никому там и в голову не придёт каждый кусок гладить мокрыми руками! 



: сообщение №4
Эндрю

Эндрю

    Эксперт

  • Заблокированные
  • PipPipPipPipPip
  • 5337 сообщений
  • Страна:Россия

Без претензий. Просто злюсь и буду мстить :D  Доделал уже, а тут на тебе, ролик с подсказкой. 


на производстве

Как быстро и красиво, если точнее. А уж производство это, или нет, не важно.

Ну теперь ФсЁ знаю!!! :049:



: сообщение №5
Bee happy

Bee happy

    Дилетант продвинутый

  • Супермодераторы
  • 20570 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО
Быстрее, чем на производстве не сделаешь. И условие было - не один-два кусочка, а много. Это и есть производство.
О "красоте" можно спорить...
Капризный ты, барин! :)
  • Это нравится: Вячеслав Н.

: сообщение №6
Эндрю

Эндрю

    Эксперт

  • Заблокированные
  • PipPipPipPipPip
  • 5337 сообщений
  • Страна:Россия


Капризный ты

Есть такое :078:


барин!

Да лааадна! Ты можешь ко мне и попроще. Уважаю и люблю я тебя, хоть и терпеть не могу. :0361:

Оффтоп



: сообщение №7
iramaluta

iramaluta

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 712 сообщений
  • Имя:Ирина
  • Страна:Россия
  • Город:Чайковский

Оффтоп



: сообщение №8
volveg

volveg

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 2875 сообщений
  • Имя:Олег
  • Страна:Россия
  • Город:Санкт-Петербург


Он конечно не тяжелый, но плясок что-то многовато.

Согласен. Все эти пляски с замачиванием-вымачиванием, натиранием и т.д. ни к чему. 

Можно сделать проще и технологичней.  :rolleyes:



Добавлено позже (26.08.2020 - 08:02):

Да, если чаман делать на красном вине будет вкусней.


  • Это нравится: Эндрю

: сообщение №9
Эндрю

Эндрю

    Эксперт

  • Заблокированные
  • PipPipPipPipPip
  • 5337 сообщений
  • Страна:Россия


на красном вине

Олег, прям ощутимо отличается?



: сообщение №10
volveg

volveg

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 2875 сообщений
  • Имя:Олег
  • Страна:Россия
  • Город:Санкт-Петербург
Эндрю , так сравни воду и вино! ;)

Добавлено позже (26.08.2020 - 10:15):
Дима питерский вообще с водкой, наверное, делает...

: сообщение №11
Эндрю

Эндрю

    Эксперт

  • Заблокированные
  • PipPipPipPipPip
  • 5337 сообщений
  • Страна:Россия


так сравни воду и вино!

А по мясу? Или ты так, теоретически...



: сообщение №12
stalev

stalev

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 1985 сообщений
  • Имя:Александр
  • Страна:Россия
  • Город:Регион 86

 

 

если чаман делать на красном вине будет вкусней.

За вино не скажу, но вот томатную пасту добавить - это вкусно! Делаю бастурму по рецепту yltaran, пост за номером восемь в теме "Бастурма сыровяленая". Рецепт очень схож с тем что выложила Ольга, с небольшими отличиями. Даже из свиного карбоната выходит бомбически, и окорока. Единственно окорок жиловать приходиться, отходов много.


  • Это нравится: Арабеска и Эндрю

: сообщение №13
Арабеска

Арабеска

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 1529 сообщений
  • Имя:Ольга
  • Страна:Россия
  • Город:Город 48


Делаю бастурму по рецепту yltaran,

Он пишет «солю как рыбу»  А как это?



: сообщение №14
abc26

abc26

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 2644 сообщений
  • Имя:Андрей
  • Страна:Россия
  • Город:Королев
А если из говядины делать - нужна вырезка?
Не делал никогда, ибо говядина сейчас не дешева.

: сообщение №15
mamoru

mamoru

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 1580 сообщений
  • Имя:Александр
  • Страна:Россия
  • Город:Великий Новгород

abc26,конечно, жилы говяжьи мало удовольствия жевать.   



: сообщение №16
volveg

volveg

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 2875 сообщений
  • Имя:Олег
  • Страна:Россия
  • Город:Санкт-Петербург


А по мясу?

Мы же за чаман толкуем. Причём тут мясо...

Мясо, как писали выше, бери любое и ТВОРИ!!! Будешь творцом!  :001:



Добавлено позже (26.08.2020 - 17:29):


А если из говядины делать - нужна вырезка?

По ценнику космос!

Я делал из какой-то мякоти, без жил. И говядина, конечно, намного вкуснее свинины получается.


  • Это нравится: iramaluta и dlewerty

: сообщение №17
Эндрю

Эндрю

    Эксперт

  • Заблокированные
  • PipPipPipPipPip
  • 5337 сообщений
  • Страна:Россия

volveg,Мы за чаман не толкуем. За него нечего толковать. Все уже давно растолковано. Ты же мясо ешь, а не чаман.  



: сообщение №18
volveg

volveg

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 2875 сообщений
  • Имя:Олег
  • Страна:Россия
  • Город:Санкт-Петербург

Эндрю , здорОво живёшь!

Ты воду куда добавляешь? В мясо???

Вот в чаман вместо воды добавь вино и сравни вкус мяса!



: сообщение №19
Эндрю

Эндрю

    Эксперт

  • Заблокированные
  • PipPipPipPipPip
  • 5337 сообщений
  • Страна:Россия


и сравни вкус мяса!

Вот как, оказывается, советовать надо :D  Прости за беспокойство. Я решил, что ты уже пробовал, поэтому и пишешь.



: сообщение №20
stalev

stalev

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 1985 сообщений
  • Имя:Александр
  • Страна:Россия
  • Город:Регион 86

Он пишет «солю как рыбу»  А как это?

На дно ёмкости насыпаем соли 1-2 сантиметра, выкладываем мясо и засыпаем солью, "с головой". В процессе появившийся рассол сливаем и досыпаем соль. Как-то так.
  • Это нравится: Арабеска

: сообщение №21
volveg

volveg

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 2875 сообщений
  • Имя:Олег
  • Страна:Россия
  • Город:Санкт-Петербург


Я решил, что ты уже пробовал, поэтому и пишешь.

Я пробовал - мне нормально. Можешь и ты попробовать.  ;)



: сообщение №22
dlewerty

dlewerty

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 253 сообщений


Мясо, как писали выше, бери любое и ТВОРИ!!! Будешь творцом! :001:

Это прям реально творить и творить можно)

Жаль, что у меня в семье мало кто любит её кушать.



: сообщение №23
Infonet

Infonet

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 578 сообщений
  • Имя:Виктор
  • Страна:Россия
  • Город:Краснодар

*
Популярное сообщение

Он пишет «солю как рыбу» А как это?

Такой совет не к месту. Рыбу солят с избытком соли из других соображений.
Нет у нас нужды делать солонину, чтоб потом вымачивать.
Я солю, как обычно сыровял, насухо 30 г соли, 5 г сахара на кг, три дня в холоде, потом три дня мариную в таком же соленом маринаде, которым потом обмазываю. Потом сушу-вялю.
Сегодня моей бастурме (от 19.08.2019г) исполнился год и восемь дней.
Храню в лотке в салфетках при t= 0-минус4*C.

Сообщение изменено: Infonet, 27 August 2020 - 09:46.


: сообщение №24
САНЬlЧ

САНЬlЧ

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 531 сообщений
  • Имя:Сергей
  • Страна:Россия
  • Город:Ленинград

Согласен. Все эти пляски с замачиванием-вымачиванием, натиранием и т.д. ни к чему.  Можно сделать проще и технологичней.

 

Вот и я хочу попробовать сделать бастурму. Но в связи с работой нет возможности пять дней по 2 раза в сутки переворачивать и натирать.

 

Олег, ты сами делал? Подскажи, пожалуйста, рецепт попроще.



: сообщение №25
Эндрю

Эндрю

    Эксперт

  • Заблокированные
  • PipPipPipPipPip
  • 5337 сообщений
  • Страна:Россия

САНЬlЧ, Засоли и забудь. На недели две.



: сообщение №26
САНЬlЧ

САНЬlЧ

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 531 сообщений
  • Имя:Сергей
  • Страна:Россия
  • Город:Ленинград


Засоли и забудь. На недели две.

Соли 35гр на 1 кг и в вакуум на 2 недели в холодильник? А потом? Достал, обмазал и на обсушку?



: сообщение №27
volveg

volveg

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 2875 сообщений
  • Имя:Олег
  • Страна:Россия
  • Город:Санкт-Петербург

САНЬlЧ, точно!

Вот, по Зевсу сделай... https://www.emkolbas...a-iz-govyadiny/


  • Это нравится: САНЬlЧ

: сообщение №28
САНЬlЧ

САНЬlЧ

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 531 сообщений
  • Имя:Сергей
  • Страна:Россия
  • Город:Ленинград

volveg, У него соли там явно по фото больше чем 35 и не в вакууме оно...



: сообщение №29
Зевс

Зевс

    Эксперт

  • Заблокированные
  • PipPipPipPipPip
  • 5512 сообщений
  • Instagram:
  • Страна:Германия
  • Город:Регенсбург

него соли там явно по фото больше чем 35 и не в вакууме оно...

Если там написано 35 грамм соли значит так и есть.

Я эту бастурму делал 9 лет назад.


Сообщение изменено: Зевс, 30 September 2020 - 18:01.


: сообщение №30
bwater

bwater

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 1273 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:Боровичи


и не в вакууме оно...
в стрейч замотал, в бесплатный пакет из Пятёрочки положил... или поклал.

Пусть не эстетично, зато дешево, надежно и практично :D


  • Это нравится: САНЬlЧ, Эндрю и volveg

: сообщение №31
Эндрю

Эндрю

    Эксперт

  • Заблокированные
  • PipPipPipPipPip
  • 5337 сообщений
  • Страна:Россия

САНЬlЧ,Если на мой вкус, то 30 гр. соли. хватит. Вакуум, ну коту делать нефиг, запаковывай  :D

Мне помню понравилось, как я делал первый раз, в дофорумские времена. После засола обмотал плотно тканью, и держал под прессом трое суток, а потом уже обмазывал. Вроде так было :rolleyes:



: сообщение №32
АртёмД

АртёмД

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 576 сообщений
  • Имя:Артём
  • Фамилия:Доброходов
  • Страна:Россия
  • Город:Санкт Петербург

Простите, а не многовато 35 грамм?? Что такое бастурма знаю, но не разу не ел её что бы она была очень солёной..для жены и 20 грамм соли в сыровяле уже очень солёно, или я что то упускаю?? Я именно про рецепты без вымачивания!!



: сообщение №33
Bee happy

Bee happy

    Дилетант продвинутый

  • Супермодераторы
  • 20570 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО
Для кого и кобыла - невеста....
Для сухих сыровялов 2,5-3,5% соли - это норма.
  • Это нравится: unich

: сообщение №34
volveg

volveg

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 2875 сообщений
  • Имя:Олег
  • Страна:Россия
  • Город:Санкт-Петербург

У Зевса в рецептах вообще 40 грамм это норма...  ;)

Но никто не мешает положить 16 г/кг. и посмотреть что будет.


Сообщение изменено: volveg, 09 September 2021 - 16:51.


: сообщение №35
unich

unich

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 1126 сообщений
  • Имя:Сергей
  • Страна:Россия
  • Город:Москва


20 грамм соли в сыровяле уже очень солёно, или я что то упускаю?

Упускаете.



: сообщение №36
АртёмД

АртёмД

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 576 сообщений
  • Имя:Артём
  • Фамилия:Доброходов
  • Страна:Россия
  • Город:Санкт Петербург

unich, а подробнее можете ??



: сообщение №37
unich

unich

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 1126 сообщений
  • Имя:Сергей
  • Страна:Россия
  • Город:Москва

АртёмД, 20 г/кг для нормального сыровяла - недосол, или Вы не пробовали, или пытаетесь что-то иное сказать...  


  • Это нравится: АртёмД

: сообщение №38
easy rider

easy rider

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 549 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Санкт-Петербург

САНЬlЧ,меня пригласи,я буду 



: сообщение №39
АртёмД

АртёмД

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 576 сообщений
  • Имя:Артём
  • Фамилия:Доброходов
  • Страна:Россия
  • Город:Санкт Петербург

unich,сори, перечитал записи по сыровялу своему. это я чё та косяка в голове дал... просто обычно 50\50 соль и нитритная соль..  И всё сошлось, правильно, если 20 гр обычной и плюс 20 нитритной то будет очень солёно)))))))))))0 Извиняюсь)) 



: сообщение №40
pokko1

pokko1

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 2784 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:ставропольский край

перечитал записи по сыровялу

просто обычно 50\50 соль и нитритная соль.

на сыровял правильнее 100% нитритка, иначе концентрация нитрита натрия будет слишком низкая

Сообщение изменено: pokko1, 10 September 2021 - 11:53.

  • Это нравится: Арабеска и АртёмД