8 ответов в этой теме

[Masonjar]

Найти рецептуру на русском языке не удалось, прикладываю видеорецепт итальянского автора cuoredicioccolato:

https://youtu.be/wvHrU6P8vsg

Основная особенность данного вида салями - использование кукурузной муки вместо оболочки.
Сформированное изделие вызревает в холодильнике.



Ингредиенты:
Свинина 800 г
Баранина 150 г
Свиное сало 50 г
Морская соль 27 г
Перец черный горошком 1 ч.л.
Перец черный молотый 1 ч.л.
Фенхель 1 ч.л.
1/2 бокала красного вина
Головка чеснока
Полента (кукурузная мука) 100 г

Интересно мнение специалистов по поводу безопасности такой рецептуры и её адаптации под ассортимент Емколбаски и российские реалии.

[Арабеска]

      Знаю что этот вид колбасы  территориальное изделие, исторически сложившийся рецепт . Подается  традиционно в нарезанном и прогретом на сковороде  виде с полентой   и сырным соусом.

        При приготовлении в домашних условиях любители-колбасники делают с применением 0,25 %  Cure N2.

Делают из свинины, говядины и  грудинки с добавлением шпика. Или   свинины и грудинки.

         При приготовлении мясники формуют порционную  питину с помощью чаши объемом примерно 200 мл . После нанесения панировки  питина  подсушивается и коптится от 4 до 48 часов на буке  .Температура от 18-30 градусов.

Затем вялится 8 дней при  температуре 8-20 градусов. 

          Надеюсь когда-нибудь  приготовить эту незатейливую колбаску.  Сейчас рання осень, самое время ею заняться!

Сообщение изменено: Арабеска, 07 September 2020 - 22:47.

[Дашута]

Всегда думаю,когда такие рецепты выкладывают-а на фига?вы где нибудь ,даже не в России, эту колбасу видели в магазине,или ели может?Чем не устраивают наши колбасы,по Госту?

Сколько делала необычных колбас из книги Салуми,ни одна не лучше наших колбас

[Арабеска]

Всегда думаю,когда такие рецепты выкладывают-а на фига?

 Ну один из вариантов достаточно проходной и разумный это использование остатков  из колбы шприца.  Питина не сложна в приготовлении, лишнего времени не потребует.

[Дрюня.]

Был положительный опыт вяления примерно по этой технологии. Только вместо кукурузной муки использовалась смесь пажитника и перцев. Смесь наносилась в два этапа. Вторым слоем замазывались все трещины в первом слое. Далее месяц на столе на специальной подставке. Вуаля. 

[САНЬlЧ]

Вуаля. 

Вуаля - это понятно. Впечатления на вкус-то какие? Расскажи.

 

Собираюсь всё сделать подобное, но пока вдохновения нет.

Сообщение изменено: САНЬlЧ, 25 February 2021 - 15:33.

[Эндрю]

САНЬlЧ,Бастурму ел? 

[Дрюня.]

САНЬlЧ, Настоящий деликатес получился. Ещё по этому рецепту делал цельно-мышечную шейку. Она пожирнее была. Всё супер. https://www.emkolbas...eika-v-obsypke/

Сообщение изменено: Дрюня., 25 February 2021 - 17:49.

[Masonjar]

В итоге вынужденно (не хватило оболочки) реализовал колбасу по данной технологии формовки.

Результат меня устроил, он ничем не отличался от колбасы, приготовленной по той же рецептуре, и набитой в оболочку.

 

Рецептура:

• 1 кг. Лопатка свиная
• 28 г. Нитритная соль
• 7 г. Смесь приправ "Фуэт"
• 5 г. Старты для с/в, с/к колбас

Для обсыпки, вместо кукурузной муки из оригинального рецепта использовал манку из твердых сортов пшеницы.

Сформированную Питину оставил на двое суток при комнатной температуре для запуска бактериальных культур.

Затем обмотал марлей и поместил на решетку в холодильник NoFrost. Периодически поворачивал и подпрессовывал.

35% от исходного веса (153 г.) колбаса потеряла всего через 17 дней.

 

Результат:

 

Виден совсем небольшой закал, обрезал внешний слой вместе с манкой и прилипшими ворсинками от марли. Минимальные поры в колбасе вызваны скорее не очень плотной формовкой.

Скорее всего, если сформировать изделие с большим исходным весом, то и закал будет больше. Тогда понадобится принимать дополнительные меры по контролю потери влаги (периодически убирать "на отдых" в контейнер, как вариант). Владельцы камер с подходящими условиями для вяления с такой проблемой не столкнутся.

 

 

 

Ну один из вариантов достаточно проходной и разумный это использование остатков из колбы шприца. Питина не сложна в приготовлении, лишнего времени не потребует.

 

Согласен, это отличное применение такого рецепта.