Перейти к содержимому

Добро пожаловать в сообщество любителей домашней колбасы, сыра, пива и других крафтовых продуктов "ЕмКолбаски"
Зарегистрируйтесь сейчас, чтобы получить доступ ко всем функциям нашего портала. После регистрации и входа в систему Вы сможете создавать темы, отвечать на сообщения в существующих темах, изменять репутацию другим пользователям, размещать фотографии своих кулинарных шедевров в галерее, управлять профилем и многое другое. Если у Вас уже есть учетная запись, войдите здесь - или же создайте учетную запись уже сегодня!
Фотография

Меттвурст - сырой ферментированный фарш из свинины

mettwurst syroj farsh smalec

  • Пожалуйста, авторизуйтесь, чтобы ответить
7 ответов в этой теме

: сообщение №1
Павел Агапкин (Колбаскин)

Павел Агапкин (Колбаскин)

    Главный технолог

  • Технологи
  • 5 398 сообщений
  • Instagram:
  • Страна:Россия
  • Город:Ростов-на-Дону

*
Популярное сообщение

METTVURST.jpg смотреть ролик.

 

Сырье:

Вариант 1, как в ролике.

Говядина (или свинина) – 400 гр

Шпик (если мясо не жирное) – 600 гр

 

Вариант 2.

Говядина (или свинина), жирность 40-50%, как правило, грудинка – 1 кг

 

Кадр Меттвурст розыгрыш (00-11-33).jpg

 

Ингредиенты:

Соль поваренная (или смесь Поваренной и Нитритной 50/50) – 30 гр

Старты Рапид – 5 гр

Смесь приправ «Салями Корсика» или Дрогобычская колбаса (или любая другая смесь приправ) – 7 гр

Лук репчатый – 20…100 гр

Вино красное сухое – 20…60 гр (по желанию)

 

Кадр Меттвурст розыгрыш (00-11-41).jpg   Кадр Меттвурст розыгрыш (00-11-44).jpg

 

Технология:

Перед переработкой для данного рецепта мясо настоятельно рекомендуется заморозить на срок не менее 14 дней при температуре (-27 град.). При температуре (-18 град.) сырье должно выдержанным в морозильнике от 1 месяца. При (-50 град.) для гарантированной защиты от паразитов (обеззараживания) достаточно «проморозить» 1...2 часа.

 

Кадр Меттвурст розыгрыш (00-18-32).jpg  Кадр Меттвурст розыгрыш (00-18-48).jpg  

 

Кадр Меттвурст розыгрыш (00-19-05).jpg  Кадр Меттвурст розыгрыш (00-19-26).jpg

 

Кадр Меттвурст розыгрыш (00-19-32).jpg  Кадр Меттвурст розыгрыш (00-19-50).jpg

 

Измельчить сырье с помощью мясорубки, в том числе шпик и лук. Смешать со всеми остальными ингредиентами.

Выдержать фарш при комнатной температуре 20…25 град. сутки для обеспечения работы стартовых культур.

Далее, выдержать 3…4 суток в холодильнике при +4…+6 град.

Готовый Меттвурст можно есть, намазав на хлеб или в качестве самостоятельного блюда.

Очень рекомендуем поперчить готовый продукт свежепомолотым перцем Прайм.

 

Кадр Меттвурст розыгрыш (00-21-25).jpg

­­



: сообщение №2
Зевс

Зевс

    Эксперт

  • Заблокированные
  • PipPipPipPipPip
  • 5 512 сообщений
  • Instagram:
  • Страна:Германия
  • Город:Регенсбург

Метт выглядит как то так.

Вложенные превью

  • 6267.jpg
  • 2_bild.jpg

Сообщение изменено: Зевс, 11 Сентябрь 2020 - 15:33.


: сообщение №3
Павел Агапкин (Колбаскин)

Павел Агапкин (Колбаскин)

    Главный технолог

  • Технологи
  • 5 398 сообщений
  • Instagram:
  • Страна:Россия
  • Город:Ростов-на-Дону
Метт и меттвурст это разные изделия.

: сообщение №4
Зевс

Зевс

    Эксперт

  • Заблокированные
  • PipPipPipPipPip
  • 5 512 сообщений
  • Instagram:
  • Страна:Германия
  • Город:Регенсбург

В этимологическом смысле этот термин происходит от старогерманского слова Mett,

что означает мясо или мясное блюдо и от которого происходит слово мясник.

Метт вообще то свиной фарш.

Просто в немецком языке слово метт существует с 1777 года

слова Hackfleisch -фарш появилось позже.

 Так во многих источниках слово метт и сохранилось.

Есть только разница в меттвурст добавляют говядину ,

меттвурст бывает мелкого и крупного измельчения.

Есть и вареная меттвурст.

Есть вяленая как салями, а есть  мягкая.

Есть и мажущиеся на хлеб.

В Германии делают больше 100 сортов меттвурст, всего в Германии делают более 1500 сортов колбасы.


Сообщение изменено: Зевс, 13 Сентябрь 2020 - 22:12.


: сообщение №5
Ледька

Ледька

    Участник

  • Пользователи
  • PipPip
  • 26 сообщений
  • Instagram:
  • Имя:Анастасия
  • Страна:Украина
  • Город:Кривой Рог

Сделала на пробу такую колбаску - не зашла вообще. Делала все по рецепту. Единственное отступление и скорей всего ошибка -  использовала вместо нитритки мясницкую смесь для вяления. Вкус уж очень ядовый получился, аж в горле першит. Не кислый, пахнет хорошо, именно вкус мясницкой смеси забивает все (пропорции добавляла такие как на упаковочке рекомендованы на 1 кг сырья).  Коптильни холодного копчения не имеется, только горячее. Подскажите можно ее как-то спасти - доготовить-доварить-горячим прокоптить ? Есть смысл или колбасу можно выбросить? 


Сообщение изменено: Ледька, 15 Октябрь 2020 - 08:35.


: сообщение №6
Зевс

Зевс

    Эксперт

  • Заблокированные
  • PipPipPipPipPip
  • 5 512 сообщений
  • Instagram:
  • Страна:Германия
  • Город:Регенсбург

Если есть коптильня  для горячего копчения то в ней можно так же коптить холодным дымом,

просто не включай нагреватель и все.



: сообщение №7
Ледька

Ледька

    Участник

  • Пользователи
  • PipPip
  • 26 сообщений
  • Instagram:
  • Имя:Анастасия
  • Страна:Украина
  • Город:Кривой Рог

Зевс,У меня домашний вариант вот такого вида, в ней как-то можно коптить холодным дымом? 1106854346_w640_h640_domashnyaya-koptiln 



: сообщение №8
Зевс

Зевс

    Эксперт

  • Заблокированные
  • PipPipPipPipPip
  • 5 512 сообщений
  • Instagram:
  • Страна:Германия
  • Город:Регенсбург

А, совсем маленькая,  то конечно холодное копчение не возможно.

Хотя можно попробовать, изобретательность в помощь.


Сообщение изменено: Зевс, 15 Октябрь 2020 - 09:03.






Темы с аналогичными тегами (одним или более): mettwurst, syroj farsh, smalec