76 ответов в этой теме

[Павел Агапкин (Колбаскин)]

[kotovski]

Павел подскажите, отепление и обсушку  можно производить в сувиде, обжарку в духовке и варку опять в сувиде?

[OlgaMSK]

отепление и обсушку 

странная какая идея. Нет, это всё + обжарку надо сделать в духовке. Варить можно потом в су-виде

[Эндрю]

Да можно и вообще сварить в су-виде. Ветчине от этого хуже не будет.

[OlgaMSK]

Да можно и вообще сварить в су-виде. Ветчине от этого хуже не будет.

Если по быстрому рецепту, то лучше сначала в духовку хоть на отепление засунуть, а то серой останется. Я в последнее время часто с осадкой не заморачиваюсь, но тогда в духовку на часик для прогрева кидаю

https://www.emkolbas...renij/?p=235801

[Lord68]

Посмотрел сейчас на ютьюбе. Приеду из Сочи, попробую. Как раз захочется ветчины по быстрому сообразить. Спасибо Павел.

[МихаилЗ]

Приеду из Сочи, попробую.

 

А я сегодня пробую.По горячим следам так сказать.

Сейчас уже в духовке,завтра во рту и в ФНТ. 

[САНЬlЧ]

ФНТ

???

[OlgaMSK]

А я сегодня пробую.По горячим следам так сказать.

Сейчас уже в духовке,завтра во рту и в ФНТ.

а я когда писала как делала свою за пару часов ты где был?

[МихаилЗ]

ты где был?

 

В грядущем.

 

Осталось добрать три градуса. Калибр у меня получился под 80.

Не спешил. На всё про всё ушло 8 часов с копейками.

Немного смутила начальная повышенная серость и абсолютное нежелание краснеть.

Я уж было подумал,а плюхнул ли я туда нитритку?

Делал параллельно с финоккьоной, по запарке может забыл.

Но,вроде всё в порядке.Надеюсь,утром на завтрак с кофейком...!

[САНЬlЧ]

по запарке может забыл

Склероз батенька однако! Как можно забыть? Не затягивай с этим!

https://m.youtube.co...6&v=tNkN7UYzKYs

[abc26]

А кто в пленке делал - скольких слоев достаточно?

[pokko1]

2—3 слоя достаточно. Влагу только эта пленка не любит. Работать нужно на сухом столе.
Тоже ветчину понравилось в ней нравится делать. Прекрасно заменяет оболочку большого диаметра, больше 100 мм

Тоже многое в ней стал делать, действительно, кака Андрей заметил, открытие года

Сообщение изменено: pokko1, 01 November 2020 - 07:24.

[Bee happy]

Странно, оболочку на форуме используют уже давно, а "открытие", оказывается, только в этом году произошло...

[pokko1]

Парадокс ! Если серьезно— пока на себе не испробуешь—не поверишь. Всегда казалось, что формовать батоны в ней сложно, пока не попробовал сам.

[Bee happy]

А ведь (исторически) это была первая искусственная оболочка, которая стала использоваться массово в промышленности для производства эмульсионных колбас. До этого были лишь попытки использовать бумагу и ткань.

[Эндрю]

А я взял и... не стал в целлюлозе делать. 

Но шприц тоже не использовал. Так, руками напихал.

[iramaluta]

Эндрю , в такой диаметр можно было и ногами... ))

[Эндрю]

iramaluta,У меня 45-й растоптанный. Не получится   

[iramaluta]

Эндрю , на какой решетке измельчал..?

[Эндрю]

на какой решетке измельчал..?

А на какой решетке, в этой теме измельчают?

[iramaluta]

Эндрю , я от тебя другого ответа и не ожидала.!
Хотела похвалить твою... пальцем-пиханную ветчину...- теперь не буду..!!
Ветчина как ветчина... Чем хвастаться...?! )

[Эндрю]

Дело не в хвастовстве, а в том, что сделал первый раз слайсами и со специями с магазина ЕК.

Павел Агапкин (Колбаскин),Павел смесь для ветчины классная получилась! Спасибо! 

ВСЕМ СОВЕТУЮ   

[Арабеска]

Эндрю , О!  Я купила, опт, но еще не использовала! Надо  пользоваться!

[МихаилЗ]

Так, руками напихал.

 

Красиво выглядит,но явно геморойнее туда пихать,чем в плёнку заворачивать.

Что за оболочка? Дай ссыль. Мне такая тоже нужна.

[Эндрю]

Что за оболочка?

Миш, она у меня уже давным давно. Помню 50 метров купил, использую редко. А вот почем брал, уже не помню. Но где - помню   У нас в Барнауле, где все беру, была бобина на 500 м. поврежденная, они ее разделили по 50 м. Вот так и купил.

геморойнее туда пихать

Если много, то да. Я всего два кг делал, поэтому не составило труда.

[МихаилЗ]

Я всего два кг делал, поэтому не составило труда

Оффтоп

 

Тогда простительно.

Не ленись лениться лентяй!

 

Может кто то подскажет,что за оболочка или на что похожа?

Сообщение изменено: МихаилЗ, 14 November 2020 - 18:56.

[volveg]

МихаилЗ, коллаген, 80 калибр, для ветчин.

[NataliaD]

Принимайте новичка. И первый опыт на критику. Ну или просто похвалиться). Куриная с сыром и свиная. Вроде неплохо получилось. Но над вкусом ещё поработать. Ветчиной приправы не было. Куриная с сыром всем понравилась больше. Она и сочнее вышла. Хотя температура в ней доходила часа на 1.5 дольше. Много слоев накрутила, наверное, весь лист. Может из-за плёнки меньше потерь или курица сама по себе сочнее? Начало положено, буду ещё делать. Похоже, это болезнь))

Вложенные превью

• 
• 
• 

Сообщение изменено: NataliaD, 17 November 2020 - 16:57.

[ACC]

Всем здравствуйте! Делал по рецепту, набивал в оболочку 65, но вся термообработка заняла почти 8 часов. Температура внутри ОЧЕНЬ медленно поднималась, даже на последнем этапе с паром. Температуру измерял, естественно, термометром. Духовка электрическая. Подскажите, почему так?

[Oleg]

Потому что что-то сделали неправильно. 

Данные по термообработке из вас силком вытаскивать, или сами напишите?

[ACC]

Термообработка строго по видео Павла. 35 мин при 40 гр (правда, регулировать пришлось вручную, духовка от 60 регулирует), далее при 60 гр до 45 внутри (очень долго, по времени точно не скажу, но часа 3, думаю было), далее 80 гр до 55 внутри, потом 80 и налил кипятка. ДО 69 так и не довел, на 68 остановился, уже пятый час утра был... В результате, вкусно, но закал большой

[Bee happy]

ACC, Ваша основная проблема - низкая влажность в духовке. Если пар из неё уходит, то колбаса не варится, а сушится. И пока влага из неё испаряется, колбаса не может быстро прогреться.
Возможно, духовка просто маломощная. ВарИте в воде.

Сообщение изменено: Bee happy, 01 December 2020 - 13:27.

[ACC]

Если пар из неё уходит, то колбаса не варится, а сушится. И пока влага из неё испаряется, колбаса не может быстро прогреться.

Так Павел в видео и говорит, что обсушку (60 гр до 45 внутри) делать в сухой духовке, очистив ее от пара после отепления

[Валерьян]

Обсушку и обжарку в духовке, а доводить до 68град на плите на газу.

[Bee happy]

ACC, в конце видео расписаны режимы. Обжарка при +80°С. Обсушка - вообще короткий этап, делается перед подачей дыма. Вы ведь не коптили?

[ACC]

в конце видео расписаны режимы. Обжарка при +80°С. Обсушка - вообще короткий этап, делается перед подачей дыма. Вы ведь не коптили?

По расписанным режимам и делал, опыта нет, чтобы самому придумывать. Павел в видео говорит, "Обсушка - 60 гр. до достижения внутри 45", вот это "достижение" у меня и заняло 3 часа, собственно и все последующие этапы тоже очень долгие были. Подумал, термометр врет, щупы поменял, показывал тоже самое. Не коптил.

Попробую еще раз, посмотрю внимательней, может что прояснится

[Bee happy]

ACC, понятно...
Для успеха Вам нужно вникнуть в суть, в смысл того, что делаете. "Обсушка", как можно догадаться из названия, нужна для того, чтобы дым правильно лёг на продукт. Чтобы его воздействие было не настолько сильным, что продукт приобрёл бы кисло-горький вкус.

Для упрощённой схемы с использованием квартирной духовки (без копчения) Вам нужно отеплить продукт (лучше с паром) при +50...60°С и конвекции до +37...45°С внутри для нормального цветообразования. Результат этого этапа термообработки направлен на ВЕСЬ объём продукта.
Затем (особенно, если используется натуральная оболочка) произвести обжарку при +80..85°С до +55...60°С внутри для красивого внешнего вида. Результат этого этапа термообработки направлен только на ПОВЕРХНОСТЬ продукта.
Если за 30-45 мин этой температуры внутри достичь не удалось, переходите к варке с МАКСИМАЛЬНЫМ паром при +80°С до достижения кулинарной готовности (+68..72°С внутри). Результат этого этапа термообработки направлен на ВЕСЬ объём продукта. Особенно, на его сердцевину.
Если духовка не позволяет этого сделать - варите в воде до той же готовности.
Если используете полимерные оболочки - нет смысла в обжарке, пропускайте её.

Попробуйте сначала полимерные оболочки для ветчины. С ними проще схема, меньше термопотери и время изготовления. Да, в натуральной синюге и с копчением получается шикарно, но и в полиамиде будет тоже неплохо для начала. В этом случае ВСЮ термообработку логичнее делать в большой кастрюле.

Сообщение изменено: Bee happy, 02 December 2020 - 07:40.

[Shamilboroda]

Ветчина по Пашиному рецепту:

[Губочкин Александр]

Попробовал и я данный рецепт. Делал чётко по технологии в видео. Мясо массировал около часа, термообработку делал в духовке...мне кажется так более точно можно контролировать процесс. Использовал Мясницкую соль и коллагеновую оболочку (какая была). Результат понравился, единственное что надо попробовать со смесью для ветчин.

Вложенные превью

• 
• 

Сообщение изменено: Oleg, 22 March 2021 - 08:13.

[NemoZ]

Правильно ли я понял ,что при таком фаршесоставлении,когда все сырье нарезается слайсами ,без присутствия сырья перекрученного на мясорубке,температурным пределом на этом этапе в 12 гр можно пренебречь? Раз нам нужно все порезанное ,приправленное и посоленное сырье все ровно отеплить до 16 г?

Почему в данном случае исключается бульонный отек? Не только же от присутствия фосфатов. Все ли дело в составе сырья или дело в быстром пригтовлении ветчины? Почему грубо говоря мы не боимся тут получить брак вследствии перегрева сырья на этапе фаршесоставления. Ведь 12 гр -это вроде  как священная корова, колбасостроения))) 

[Bee happy]

NemoZ, при +12*С начинает плавится жир в составе эмульсии, что делает её нестабильной. А где здесь эмульсия? Есть только небольшое количество мясного "клея" на поверхности вымешанных кусочков. 

Нарезка слайсами (лентами, шнурами) помогает получить в таких условиях более связанную структуру не только за счёт этого "клея", но и за счёт механического переплетения узких длинных кусочков.

Сообщение изменено: Bee happy, 19 July 2021 - 10:55.

[luava19]

Может кто в курсе , у меня за минут пять интенсивного перемешивания  появился ,,клей,, и мясо серое стало . Мешал ручной электрический  миксер насадками для тестов . 

[Вячеслав Н.]

Может кто в курсе , у меня за минут пять интенсивного перемешивания  появился ,,клей,,

Так ,а вопрос то какой у вас? И где фото фарша вымешанного.

Сообщение изменено: Вячеслав Н., 25 October 2021 - 14:46.

[Эндрю]

Может кто в курсе , у меня за минут пять интенсивного перемешивания  появился ,,клей,, и мясо серое стало

Теперь мы в курсе!

[luava19]

Почему у меня отек пёс его бери .Уже фосфат добавил , мясо ,,долбил,, аж в фарш . Свинья видимо однако не правильная ..

[Вячеслав Н.]

Почему у меня отек пёс его бери .Уже фосфат добавил , мясо ,,долбил,, аж в фарш . Свинья видимо однако не правильная .. Нравится Наверх Вставить имя ил

Не это не свинья не правильная, Фосфаты это не панацея от не удач, сто раз писал, -это руки ваши долбили  мясо , а не вымешивали правильно. Есть хоть на кого пенять на мясо

Сообщение изменено: Вячеслав Н., 25 October 2021 - 20:36.

[luava19]

Теперь мы в курсе!

Теперь и я в курсе . , что так должно быть , однако.

Спасибо , поддёвка получилась ,самому смешно .

Добавлено позже (08.01.2022 - 13:06):

а не вымешивали правильно.

Неа ,там эти винтовые мешалки не хило  массируют мясо , здорово облегчают труд да и мясо не нагревается от рук .

Фото влом было да и не сразу сообразил .На словах как бы как на видео особо примечательного нет .Просто тупанул немного от невнимательности .Моя цель была это цвет мяса , а он поменялся вот и запаниковал , а когда термообработка произошла , цвет поменялся на ожидаемый .Удивлён был , а сообщение уже написал , погорячился .Невнимательность так сказать . Тем не менее постигаю ремесло .

[tohagtn]

Доброе время! какие смеси пробовали добавлять вместо Смесь приправ для Ветчин. И что больше понравилось?

[игорь игорев]

Павел, подскажите, я новичок и мне непонятно...
то говорят мясо не должно быть выше 10-12 градусов тут вы во время фаршесоставления говорите о нагреве фарша?!?! скажите в двух словах температурные рамки до отепления и приготовления в духовке спасибо!